UNFV/FIIS DETERMINACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS

PRÁCTICAS N° 12

DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS

POR VALORACIÓN DIRECTA

I. MARCO TEÓRICO

El dióxido de azufre puede ser empleado en forma de gas, en solución

como ácido sulfuroso o como sulfito dé sodio, potasio o caldo, pero en
muchas reglamentaciones se ha establecido que la presencia de este
conservante es calculada como dióxido de azufre que no debe ser
mayor a 10 mg /k o 10 mg/l El dióxido de azufre es el preservante de
alimentos más comúnmente utilizado porque inhibe el crecimiento de
hongos, levaduras y bacterias aeróbicas, se emplea en la elaboración
de vinos, en la conservación de frutas frescas refrigeradas y además
para prevenir el pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Permite
la preservación de la vitamina C pero inactiva la vitamina B.
Cuando se adiciona al alimento ocurren reacciones de asociación-
disociación en la fase acuosa y se establece un equilibrio entre el SO2,
HSO3 (ión bisulfito) y SO3 (Ión sulfito). Este equilibrio depende del pH,
temperatura y algunas sustancias al interior del alimento como los
grupos carbonilos presentes en los azúcares o los grupos sulfhidrilos
presentes en las proteínas. El ácido sulfuroso (H 2SO3) no existe per se.
En general puede suponerse las siguientes reacciones:

SO2(g) SO2 (aq)

SO2(aq) + H2O H+ + HSO3

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HSO3 + HSO3 S2O5-2 + H20

SO3- S03-2 + H+

El dióxido de azufre se determina mejor por alguno de los métodos de

destilación pero si se desean resultados más rápidos se pueden valorar
directamente mediante el siguiente procedimiento empleado para la
determinación de uno de los más comunes preservantes utilizados en la
Industria alimentaria.

Propiedades
General
Nombre Dióxido de azufre
Fórmula química SO2
Apariencia gas incoloro
Físicas
Peso molecular 64.1 uma
Punto de fusión 198 K (-75 °C)
Punto de
263 K (-10 °C)
ebullición
Densidad 1,4 ×103 kg/m3 (líquido)
Solubilidad 9,4 g en 100g de agua
Termoquímica
ΔfH0gas -296,84 kJ/mol
ΔfH0líquido ? kJ/mol
ΔfH0sólido ? kJ/mol
0
S gas, 1 bar 248,21 J·mol-1·K-1
S0líquido, 1 bar ? J·mol-1·K-1
S0sólido ? J·mol-1·K-1
Riesgos
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Relativamente poco tóxico, puede

Ingestión causar náuseas y vómitos. Sin datos
para exposición a largo plazo.
Inhalación Irritación extrema.
Piel Riesgoso comprimido y criogénico.

Ojos Riesgoso comprimido y criogénico.

II. OBJETIVOS:

Practicar los procedimientos para la determinación de dióxido de azufre

en distintas muestras de alimentos.

III. MATERIALES:

Muestras: jugo de fruta procesado, azúcar

Matraces de 250 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Bureta de titulación con soporte metálico.
02 pipetas graduadas de 25 ml.
Pipeta de 10 ml y 1 ml.
Pisceta
Baguetas
NaOH 6 N
NaOH 1 N
H2SO4 diluido (1 + 3)
Yodo 0.05N
Solución de almidón al 1%
Balanza analítica.
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IV. PROCEDIMIENTO:

1. Determinación de Dióxido de azufre total en jugo de frutas.

- Se añaden 50 ml de jugo de 25 ml de NAOH 1 N. Dejar reposar por 10
minutos.
- Se añaden 10 ml de ácido sulfúrico diluido (1 + 3) y 0.25 ml de
disolución de almidón.
- Valorar con yodo 0,05 N, el punto final es el primer oscurecimiento de
la disolución a una coloración azulada que persiste 1-2 minutos hasta
coloración azul.
- Siga el mismo procedimiento titulando un blanco y reste el volumen de
solución de yodo empleada para los cálculos finales.

2. Determinación de Dióxido de Azufre en azúcar blanca

- Pesar 50 gramos de azúcar blanca en un vaso de precipitados de 400
ml y enrasar hasta 200 ml aproximadamente.
- Añadir 9 ml de NaOH 6N, mezclar y dejar reposar a temperatura
ambiente de 15 a 30 minutos.
- Añadir 15 ml de H2SO4 (1+3) y 1 ml de indicador almidón.
- Titular inmediatamente con solución de yodo 0,05 N hasta aparición
de color
azul definido y estable por lo menos 30 segundos.
- Realice un blanco y reste el volumen de yodo usado.

3. Determinación de Dióxido de Azufre en azucares de maíz y jarabes

- Emplear el mismo procedimiento que en 2, excepto que antes de la
adición del NaOH 6 N se debe enfriar la muestra a 13°C, entonces añadir el
Hidróxido de Sodio y mantenerlo por 10 minutos a 13° C antes de la adición del
Acido Sulfúrico (1 + 3).

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- Añadir 1 ml de almidón y titular inmediatamente con solución de yodo

0,05 N hasta aparición de color azul definido y estable por lo menos 30
segundos.
- Realice un blanco y reste el volumen de yodo usado.

CALCULOS
1 ml de iodo 0,05 N = 0,0016 g SO2

mg S02/50 ml = ( Gasto muestra —gasto blanco) x 0,0016 x 106

50
ó

mg S02/50 g = (Gasto muestra - gasto blanco) x 0,0016 x 106

50

V. RESULTADOS

1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas):

a. Muestra ensayada
_________________________
b. Procedencia
_________________________
c. Gasto de la solución de yodo en la muestra
_________________________

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d. Gasto de la solución de yodo en el blanco

_________________________
e. Según Norma
_________________________

2. Reporte sus resultados en partes por millón SO 2 para cada una de las
muestras con los datos obtenidos de la práctica.

VI. DISCUSIÓN

Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son

los valores máximos permisibles. Compare estos valores con los resultados
obtenidos e Interprete. Explique cuales fueron las posibles fuentes de error
para cada determinación.

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA

IX. CUESTIONARIO:

1. Explique las reacciones adversas en el ser humano que puede producir

elevadas
concentraciones este conservante.
2. Haga una lista de los productos en los que se emplea el dióxido de azufre
como
aditivo químico.
3. Explique el criterio general de acción de este conservante.

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