PROYECTO DE INVERSION 
 

ELABORACIÓN DE ALFAJORES 
REGIONALES  
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Dirección de Innovación y Desarrollo Productivo  
 
Secretaría de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario 
 
Agosto 2008 
 
 
 

 
  
 
RESUMEN 
 
El  presente  informe  detalla  un  proyecto  de  inversión  de  elaboración  y 
comercialización de alfajores regionales, con capacidad de producir 1000 unidades por 
día en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a mediano y largo plazo. Se 
detallará la planificación de producción para períodos mensuales y anuales.  
La  producción  proyectada,  demandará  cuatro  puestos  de  trabajo,  un  maestro  
panadero y un ayudante quienes son los responsables de la elaboración del producto, 
un  encargado  de  planta  (por  lo  general  el  dueño)  el  cual  deberá  encargarse  de  la 
supervisión  del  personal  y  de  aspectos  administrativos,  y  un  cajero  quien  deberá 
encargarse de la atención al público en el local de la empresa y ayudar al encargado de 
planta en cuestiones administrativas. 
 En base a un estudio de costos en producción y comercialización, se analiza el 
punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un volumen de ventas de 
8.888 alfajores mensuales para cubrir todos los costos operativos de la fábrica (tanto 
fijos como variables). 
La inversión inicial del proyecto asciende a $124.793 y contempla la adquisición 
de  maquinaria,  acondicionamiento  del  establecimiento  (mobiliario,  instalación  de 
servicios,  etc.),  capital  de  trabajo  para  un  mes  de  funcionamiento  y  la compra  de un 
vehículo utilitario. 
Teniendo  en  cuenta  estos  aspectos  mencionados  se  confeccionó  el  flujo  de 
fondos proyectado a 60 meses (5 años), la inversión se recupera al término del  año y 9 
meses aproximadamente, alcanzando un VAN = $112.666 y una TIR del 59 % (para una 
tasa de corte del 25%).   
 
 
 
 
 

Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    2 
 
 
  
 
INTRODUCCION 
 
El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia de Salta 
los  últimos  años  abrió  la  puerta  para  la  inserción  de  productos  demandados  por 
turistas  que  visitan  la  provincia.  Entre  estos  productos  se  pueden  citar  hotelería, 
restaurants,  artesanías  regionales,  espectáculos  artísticos  autóctonos  y  alfajores 
regionales entre otros. 
Es  sabido  que  los  turistas  a  la  hora  de  consumir,  buscan  recuerdos  de  la 
provincia  (para  obsequios  a  familiares  y  demás  afectos)  y  para  ello  cuentan  como 
primera opción con alfajores regionales o artesanías. 
Teniendo  en  cuenta  este  interés  y  esta  posibilidad  de  negocios  que  ofrece  el 
mercado  actual  (que  también  incluye  al  mercado  interno  de  la  provincia)  se  decidió 
satisfacer  a  esta  demanda  turística  creando  una  fábrica  de  alfajores  regionales 
industrial en donde la calidad del producto se mantenga inalterable. 
 
 
ASPECTOS DEL MERCADO 
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Alfajor el producto constituido 
por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por productos, 
tales  como,  mermeladas,  jaleas,  dulces  u  otras  sustancias  o  mezclas  de  sustancias 
alimenticias  de  uso  permitido.  Podrán  estar  revestidos  parcial  o  totalmente  por 
coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o 
partidas,  coco  rallado  o  adornos  cuyos  constituyentes  se encuentren  admitidos  en  el 
mismo Código. 
El  alfajor  que  produciremos  es  del  denominado  tipo  marplatense.  Es  un  alfajor 
Premium, el mismo consta de dos tapas de galleta elaborada en la fábrica, relleno con 
un dulce de leche de gran aceptación por el mercado y cobertura de chocolate negro 
Premium.  
Finalmente  recibe  un  toque  decorativo.  Es  envasado  en  envoltorios  de  celofán 
transparente y posteriormente empacado en cajas de 6 y 12 unidades. 
 
DEMANDA 
El  mercado  objetivo  al  cual  apuntamos  es  el  segmento  de  turistas  de  la 
provincia  de  Salta,  apoyado  por  una  porción  del  mercado  interno  salteño  de  clase 
media/alta. A continuación se detallará la evolución del turismo en Salta en los últimos 
años: 

Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    3 
 
 
  
 

 
EVOLUCION DE ARRIBOS EN SALTA CAPITAL  
Año   Cantidad de arribos  Crecimiento anual 
2002  308602  ‐ 
2003  346367  0,12237445 
2004  358300  0,034451896 
2005  379825  0,060075356 
2006  635897  0,674184164 
2007  763268  0,200302032 

NUMERO DE FAMILIAS QUE VISITAN SALTA (flias. De 4 personas) 
Año   Cantidad de arribos  Crecimiento anual 
2002  77151  ‐ 
2003  86592  0,12237445 
2004  89575  0,034451896 
2005  94956  0,060075356 
2006  158974  0,674184164 
2007  190817  0,200302032 

Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    4 
 
 
  
 
Fuente: Dirección de Estadísticas de la Secretaría de Turismo de la Provincia de Salta. 
 
El  presente  estudio  indica  que  la  afluencia  turística  en  la  provincia  experimenta  un 
crecimiento continuo, acentuado a partir del 2006.  
A  fines  de  estimar  la  demanda  mínima  de  alfajores  se  supuso  que  por  cada 
veinte  familias  que  visitan  la  provincia  se  vende  una  caja  de  12  unidades.  Con  ésta 
hipótesis determinamos la demanda mínima a comercializar en la provincia. 
A  continuación  se  proyectó  el  crecimiento  del  mercado  para  los  próximos  5 
años:  
Proyección lineal de la Demanda 2002‐2007 
Año  Demanda total proyectada Crecimiento estimado 
2002  77150  ‐ 
2003  86592  12,24% 
2004  89575  3,45% 
2005  94956  6,01% 
2006  158974  67,42% 
2007  190817  20,03% 
2008  195430  2,42% 
2009  218026  11,56% 
2010  240622  10,36% 
2011  263218  9,39% 
2012  285815  8,58% 
2013  308411  7,91% 
 
 

 
 
 
 
 
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ASPECTOS TECNICO/ECONOMICOS Y ORGANIZATIVOS 
 
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 
 

 
 
 
MANO DE OBRA:  
La  mano  de  obra  utilizada  en  el  rubro  de  producción  de  alfajores  está  reglamentada 
por  el  convenio  colectivo  de  trabajo  287/97  y  su  homologación  del  año  2007 
(resolución N° 220/2007). La plantilla del personal requerido será la siguiente: 
 
9 Un  maestro    panadero,  encargado  de  cumplir con  la  receta  de  la  fábrica  y  de 
reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.   
9 Un ayudante panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica y de 
acatar directivas del maestro panadero. 
9 Un encargado de planta (por lo Gral. el dueño) el cual deberá encargarse de la 
supervisión del personal y de aspectos administrativos  
9 Un Cajero, quien deberá encargarse de la atención al público en el local de la 
empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones administrativas. 
 
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Los sueldos reglamentados por el convenio colectivo de trabajo: 
 
Cargas sociales  45,00%       
Antigüedad  0,90%       
         
PERSONAL NECESARIO  Cantidad  Sueldo  Sueldo bruto  Costo de M.O. 
ENCARGADO DE PLANTA  1  $ 1.800,00  $ 1.800,00  $ 2.610,00 
MAESTRO PANADERO   1  $ 1.000,00  $ 1.000,00  $ 1.450,00 
AYUDANTE  1  $ 970,00  $ 970,00  $ 1.406,50 
CAJERO  1  $ 990,00  $ 990,00  $ 1.435,50 
    TOTAL  $ 4.760,00  $ 6.902,00 
 
Estas personas trabajarán 40 hs semanales en turnos de 8hs diarias. 
 
MAQUINAS Y EQUIPOS: 
       Detalle de maquinaria necesaria para la elaboración:  
  
Maquinaria y equipos 
Maquinaria  Proveedor  Costo   Costo + IVA 
Amasadora  Pedro Zambon e hijos  $ 1.900,00  $ 2.099,50 
Moldeadora  Pedro Zambon e hijos  $ 2.900,00  $ 3.204,50 
Horno  Tupasy  $ 15.000,00  $ 16.575,00 
Dosificadora  Flormak/Technicint  $ 5.800,00  $ 6.409,00 
Templadora de chocolate  Flormak  $ 12.250,00  $ 13.536,25 
Bañadora de chocolate  Flormak  $ 14.480,00  $ 16.000,40 
Tunel continuo  Flormak  $ 15.540,00  $ 17.171,70 
Total  $ 67.870,00  $ 74.996,35 
               
Referenciándonos al diagrama de flujos del proceso, la maquinaria será utilizada para 
en las siguientes etapas de producción: 
  
Etapa productiva  Maquina a utilizar 
Amasado  Amasadora  
Formado  Moldeadora 
Horneado  Horno 
Agregado de relleno  Dosificadora 
Templadora de chocolate 
Cobertura  Bañadora de chocolate 
Tunel continuo 
 
 
 

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Se consideraron los siguientes aspectos a la hora de acondicionar adecuadamente las 
instalaciones  de  la  empresa.  Estos  puntos  además  incluyen  los  elementos  necesarios 
para  un  programa  de  distribución  y  publicidad  (comercialización)  y  contempla  el 
capital de trabajo requerido para un mes de operación.   
 
Mobiliario   
Costo unitario 
Mobiliario  Proveedor  Cantidad  Costo + IVA 
+ IVA 
Equipamiento para oficina             
Escritorio  Ricardo Juarez  1  $ 200,00  $ 200,00 
Sillas para escritorio  Ricardo Juarez  1  $ 175,00  $ 175,00 
Sillas  Ricardo Juarez  3  $ 70,00  $ 210,00 
Armario  Ricardo Juarez  1  $ 200,00  $ 200,00 
Equipamiento para almacén y producción             
M & A repres. 
Heladera c/freezer maraca NEBA 318 Lts  $ 1.900,00  $ 1.900,00 
comerciales  1 
M & A repres. 
zorra para 15 bandejas  con ruedas  $ 835,00  $ 835,00 
comerciales  1 
M & A repres. 
Mesón de trabajo   $ 2.238,00  $ 2.238,00 
comerciales  1 
M & A repres. 
Estantería de chapa reforzada  $ 225,00  $ 675,00 
comerciales  3 
Total           $ 6.433,00 
 
 
Remodelaciones e instalaciones 
Mobiliario  Costo + IVA 
Instalaciones de gas  $ 500,00 
conexión a la red de gas  $ 100,00 
Instalación eléctrica  $ 500,00 
conexión a la red eléctrica  $ 264,00 
Instalaciones de agua  $ 500,00 
conexión a la red de agua  $ 1.000,00 
Conexión de teléfono  $ 181,50 
reparaciones varias y albañilería  $ 1.000,00 
Total  $ 4.045,50 

Comercialización 
Vehículo usado  $ 15.000,00 
Diseño de página web  $ 2.000,00 
Total  $ 17.000,00 
 
 

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Capital de trabajo (1 mes) 
Materias primas   $ 13.733,81 
Mano de obra  $ 6.902,00 
Servicios  $ 183,18 
Total  $ 20.819,00 

Imprevistos  $ 1.499,93 
 
Se tomó como criterio que el monto para imprevistos sea el 2% de la inversión en 
maquinaria 
 
INSUMOS: 
Los  siguientes  insumos  fueron  calculados  en  base  a  una  receta  estándar  de  alfajores 
tipo  marplatenses.  En  ella  se  contemplaron  insumos  de  muy  buena  calidad 
(especialmente  el  dulce  de  leche  y  el  chocolate  de  la  cobertura)  ya  que  se  persigue 
conseguir un alfajor Premium.   
 
Cantidad /  Costo / 
Proveedor 
Insumo  unidad  Costo  alfajor 
Confección de la masa            
Harina de trigo [ Kg ]  Insupan   0,032  $ 1,72  $ 0,06 
Huevos [ unidades ]  Huevos O.K.   0,3  $ 0,25  $ 0,07 
Bicarbonato de sodio [ Kg ]  Distribuidora Galoppo   0,002  $ 5,00  $ 0,01 
Distribuidora Bonifacio 
manteca [ Kg ]  ‐ Insupan   0,01  $ 8,40  $ 0,08 
azúcar impalpable [ Kg ]  Distribuidora Galoppo   0,011  $ 2,80  $ 0,03 
Polvo para hornear [ Kg ]  Distribuidora Galoppo   0,006  $ 7,20  $ 0,04 
Esencia de vainilla [ ml ]  Distribuidora Galoppo   0,0264  $ 2,00  $ 0,05 
Relleno            
Campo Quijano ‐ 
Dulce de leche [ Kg ]  Distribuidora Bonifacio 0,015  $ 5,00  $ 0,08 
Codeland – Chocolates 
Chocolate [ Kgr ]  Biff   0,01  $ 16,00  $ 0,16 
Etiquetas de la marca    1  $ 0,039  $ 0,04 
TOTAL          $ 0,62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COSTOS DE SERVICIOS: 
En las siguientes tablas se detallan los costos operativos de servicios: agua, luz, gas y 
teléfono y además se detallan otros costos operativos de comercialización.   
 
Cargos fijos de servicios   
Cargo fijo de Energía eléctrica [$/mes]  $ 57,22 
Cargo fijo de Agua   $ 30,00 
Cargo fijo de Gas natural  $ 11,46 
Teléfono  $ 16,01 
Alquileres  $ 2.000,00 
Total  $ 2.114,69 
 
Consumo de energía eléctrica (mes) 
Costo de energía parte variable   $ 20,07 
Costo de energía parte fija   $ 27,17 
Consumo de gas natural (mes) 
Costo de gas parte variable   $ 8,53 
Costo de gas parte fija  $ 12,73 
Costos de Comercialización (mes) 
Mantenimiento de pagina web  $ 100,00 
Distribución de alfajores  $ 200,00 
Comisiones por cajas vendidas  $ 92,59 
Mantenimiento de exhibidores  $ 100 
Total  $ 561,08 
 
REQUERIMIENTOS LEGALES: 
 
La  fábrica  debe  estar  habilitada  según  los  requerimientos  municipales,  a  saber: 
Requisitos  para  la  habilitación  de  Comercios  (Ordenanza  12.689).  Entre  la 
documentación  a  presentar  se  encuentran:  planos  aprobados  por  la  Secretaria  de 
Obras  Publicas  de  la  Municipalidad  de  Salta  (ordenanza  13.284),  Certificado  de 
Desinfección  y  Certificado  de  Bomberos,  entre  otros.  Además,  al  ser  una  planta  de 
elaboración  de  alimentos,  debe  cumplir  con  las  normativas  exigidas  por  el  Código 
Alimentario Argentino, realizar el Curso de Manipulación de Alimentos y presentar el 
Certificado de Salud del personal. 
 
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: 
 
Para cumplir con la demanda del mercado se ha programado que la producción sea de 
1000 alfajores/día, para cumplir con ello en un turno de 8 hs. diarias.  
La distribución de los tiempos necesarios para cada proceso de la fabricación de 1000 
alfajores diarios se ven en el siguiente diagrama:  
 
Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    10 
 
 
  
 

 
 
Este  es  uno  de  los  planes  de  producción  que  se  propone,  la  capacidad  de  la  planta 
permite variar este tipo de cronograma o bien aumentar horas extra o mas turnos en 
el caso de que se requiera una capacidad de producción mayor.  
  
 
ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS 
 
ESTUDIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO 
A continuación se realizó el estudio del punto de equilibrio del proyecto, producción a 
partir  de  la  cual  el  proyecto  empieza  a  ser  rentable  teniendo  en  cuenta  los  distintos 
costos asociados. 
Para el mismo se utilizaron todos los costos fijos y variables descriptos anteriormente. 
En base a los costos, utilidad y precios de la competencia, se propone que el precio de 
venta del producto por unidad sea de $1,70, este precio incluye envoltorio y caja.  
 
Resumen de costos   costo  unidad 
Costos variables       
Materia prima  $ 0,624  $/alfajor 
Costo de servicios parte variable  $ 0,00130  $/alfajor 
Comercialización parte variable       
Total  $ 0,6256  $/alfajor 

Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    11 
 
 
  
 
Costos fijos       
Costo de servicios parte fija    $ 154,586  $/mes 
Mano de obra  $ 6.902,00  $/mes 
Alquiler  $ 2.000,00  $/mes 
Comercialización parte fija  $ 492,59  $/mes 
Total  $ 9.549,18  $/mes 

Precio de venta  $ 1,70 

Punto de equilibrio 
Q =  8.888 
 
Se encontró que para compensar los costos totales, con un precio de venta de $1,70, 
se deben vender 8.888 unidades por mes. 
 
P unto de equilibrio para la produc c ión 
mens ual de alfajores
$ 40.000,00
$ 35.000,00
Ingresos / Costos

$ 30.000,00
$ 25.000,00
$ 20.000,00
$ 15.000,00
$ 10.000,00
$ 5.000,00
$ 0,00
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000

C a ntida d de  A lfa jore s

C os to fijo C os to total Ingres os
 
 
INVERSIONES  
El cuadro final de inversiones se puede observar a continuación: 
 
CUADRO FINAL DE INVERSIONES 
Remodelación e instalaciones  $ 4.046  Pesos 
Inversión en Capital de Trabajo  $ 20.819  Pesos 
Inversión en Maquinas y Equipos  $ 74.996  Pesos 
Mobiliario  $ 6.433  Pesos 
Comercialización  $ 17.000  Pesos 
Imprevistos (2% inv. en Act. Fijos)  $ 1.500  Pesos 
TOTAL DE INVERSIONES   $ 124.794  Pesos 
 
 
 
 

Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    12 
 
 
  
 
FLUJO DE FONDOS PROYECTADO: 
 
Teniendo  en  cuenta  todos  los  costos  de  maquinaria,  mobiliario,  comercialización, 
imprevistos,  remodelaciones  e  instalaciones  y  capital  de  trabajo,  la  inversión  inicial 
asciende a $124.793,17, a partir de esto se confecciona el flujo de fondos proyectado a 
60 meses (5 años). 
 
Año 0  Año 1  Año 2  Año 3  Año 4  Año 5 
NIVEL DE PRODUCCION                   
Unidades de alfajores     195.430  218.026  240.622  263.218  285.815 
                    
INGRESOS       
Cajas de alfajores de 6 unidades     $ 66.446 $ 74.129 $ 81.812 $ 89.494  $ 97.177
Cajas de alfajores de 12 unidades     $ 265.785 $ 296.516 $ 327.246 $ 357.977  $ 388.708

Total de Ingresos     $ 332.231 $ 370.645 $ 409.058 $ 447.471  $ 485.885

EGRESOS       
Materias Primas     $ 122.000 $ 136.106 $ 150.212 $ 164.318  $ 178.424
Mano de Obra     $ 89.726 $ 90.534 $ 91.341 $ 92.149  $ 92.956
Depreciaciones Equipos     $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999  $ 14.999
Imp. A las Act. Económicas (3%)     $ 9.967 $ 11.119 $ 12.272 $ 13.424  $ 14.577
Costos de Servicios     $ 2.109 $ 2.138 $ 2.168 $ 2.197  $ 2.227
Costos de comercialización     $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911 $ 5.911  $ 5.911
Intereses Financieros ‐ Crédito     $ 13.932 $ 11.475 $ 8.705 $ 5.584  $ 2.068

Total de Egresos     $ 258.645 $ 272.282 $ 285.608 $ 298.583  $ 311.161

RESULTADO ECONOMICO     $ 73.587 $ 98.362 $ 123.450 $ 148.889  $ 174.723

Impuestos a las ganancias (35%)     $ 25.755 $ 34.427 $ 43.208 $ 52.111  $ 61.153
Depreciaciones     $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999 $ 14.999  $ 14.999
Inversiones Propias  0     
Inversiones con Financiamiento  124.794     

FF DEL PROYECTO  ‐124.794   62.831   78.935   95.242   111.777    128.570  

FF ACUMULADO  ‐124.794   ‐61.963   16.972   112.213   223.990    352.560  

Amortización del Crédito     19.379   21.837   24.607   27.727    31.244  

FLUJO DE CAJA REAL  ‐124.794   43.451    57.098    70.635    84.050    97.326   

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modelo Proyecto de Inversión: Alfajores Regionales    13 
 
 
  
 
FINANCIAMIENTO 
A  los  fines  prácticos  del  presente  proyecto,  tomamos  una  tasa  del  12% 
mediante una línea vigente a la fecha del Banco Nación a 5 años (60 cuotas). 
 
Cálculo de la Cuota del Préstamo Bancario  
Banco Nación ‐ Sistema Frances  Periodo de pago: 5 años en 60 cuotas mensuales 
Tasa de Interés Bancaria =  12,00%     
Monto Total del Préstamo (pesos) =  $ 124.793,77  Cuota Mensual =  $ 2.775,97 
 
CRITERIOS DE EVALUACION 
A  continuación  se  transcriben  los  valores  de  los  criterios  utilizados  para  evaluar  el 
presente proyecto: 
 
Tasa de corte =  25% 
VAN =  112.666,26 
TIR =  58,89% 
PERIODO DE REPAGO =  1 año y 9 meses 
Rentabilidad sobre la inversión =    
VAN/Inversión Inicial =  90,28% 
FF acum./Inversión Inicial =  282,51% 
 
La  inversión  se  recupera  al  termino  de  1  año  9  meses  aproximadamente 
alcanzando un VAN = $ 112.666 y un TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%).  
En  base  a  estos  indicadores  financieros,  se  deduce  que  el  presente  proyecto  es 
rentable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El  presente  modelo  fue  formulado  y  redactado  por  personal  de  la  Dirección  de 
Innovación y Desarrollo Productivo. A los fines de ampliar la información del presente 
proyecto,  por  favor  sírvase  contactarse  con  la  Secretaría  de  Pymes,  Cooperativas  y 
Social  Agropecuaria,  sita  en  Rivadavia  429  (Salta)  –  Tel.  (0387)  4315779  –  Email: 
innovacion_desarrollo@salta.gov.ar  
 
 

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