FUNDAMENTOS DA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Profª. Elaine Batista Almeida

 CONTEÚDO ABORDADO
1 Introdução 5 A indústria de alimentos
2 Surgimento da tecnologia de 5.1 Importância
alimentos 5.2 Fases de processamento
2.1 Causa e conseqüência.
6 Aspectos básicos da alimentação
3 Tecnologia de alimentos: conceito, 6.1 Alimentos;
objetivo e importância 6.2 Nutrientes;
3.1 Definição; 6.3 Produto alimentício no
3.2 Objetivos; regime alimentar.
3.3 Importância.
7 Avanços da tecnologia de
4 Operações e processos da
alimentos
tecnologia de alimentos
4.1 Operações básicas;
4.2 Áreas de atuação.
1 INTRODUÇÃO

Tecnologia de
alimentos

Por que conhecer?

 2 SURGIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

2.1 CAUSA E CONSEQUÊNCIA

CAUSAS CONSEQUENCIAS
- Elevação da taxa de natalidade; - Excesso de alimentos;
-Necessidade de se obter fartura dos - Deterioração ;
alimentos; - Utilização de métodos empíricos para
- Constantes fontes alimentares. conservação.
3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO, OBJETIVOS E IMPORTÂNCIA

3.1 DEFINIÇÃO

Aplicação de métodos e técnicas para preparo, armazenamento,

processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e
utilização dos alimentos.
3.2 OBJETIVOS

• Maior vida útil aos alimentos;

• Aproveitamento dos produtos;
•Conservar as propriedades dos alimentos;
•Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;
•Separar e concentrar as partes aproveitáveis;
•Diversificar os produtos.

EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR
2.3 IMPORTÂNCIA

Busca em outras ciências

recursos para seu
proveito.

Química Nutrição Biologia Engenharia

Reações Necessidades Eliminação de Operações e

químicas durante básicas dos microorganismos princípios do
o processamento nutrientes. patogênicos. processamento.
dos alimentos.
4 OPERAÇÕES E PROCESSOS DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
4.1 OPERAÇÕES BÁSICAS

Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Físicos Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio

Emprego de aditivos
Operações básicas da Químicos Extração por solvente
tecnologia de alimentos Substâncias coadjuvantes
Reguladores de pH

Ação microrgânica
Biológicos Ação enzimática
4.2 ÁREAS DE ATUAÇÃO

• Química de alimentos
• Microbiologia de alimentos
• Operações unitárias
• Tecnologia de produtos cárneos
• Tecnologia do pescado e derivados
• Tecnologia do leite e derivados
• Tecnologia de frutas e vegetais
• Tecnologia dos cereais e subprodutos
• Tecnologia de óleos e produtos comestíveis
• Processamentos
• Conservação de alimentos
• Higiene, limpeza e sanitização da indústria de alimentos
• Embalagens
• Controle de qualidade
5 ASPECTOS BÁSICOS DA ALIMENTAÇÃO

Conhecimentos sobre alimentação = garantir qualidades nutritivas aos produtos

alimentícios.

5.1 Alimentos

- Transportadores do meio externo para o indivíduo;

- Grupos básicos = leite e derivados, carnes, ovos, leguminosas, cereais
e derivados, açúcar, frutas e vegetais, óleos e gorduras.

Grupos básicos de alimentos

5.2 Nutrientes
-Necessidades orgânicas dos indivíduos;

- Atividades energéticas, estruturais e reguladoras;

- Nutrientes:

PROTEÍNAS

CARBOIDRATOS

LIPÍDIOS

ÁGUA

VITAMINAS

MINERAIS
5.3 Produto alimentício no regime alimentar
• Consumo dos alimentos: “in natura”, preparações culinárias, elaborados
industrialmente
• Produtos alimentícios: podem sofrer perdas de nutrientes
• Perdas nutricionais compensadas com alimentos “in natura”.

Produtos alimentícios

Inconveniências
• Perdas de qualidades naturais;
• “Nocividade” dos produtos
alimentícios;
• Perdas de nutrientes;
• Veículos de contaminações
4 A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

4.1 IMPORTÂNCIA

-Transformação de matérias-primas alimentares em produtos adequados ao

consumo humano.

4.2 FASES DE PROCESSAMENTO

Fase de beneficiamento

Fases de Fase de elaboração

processamento
dos produtos
Fase de conservação

Fase de armazenamento
6 AVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODERNIDADE: alimentos pre-processados

Equipamentos de última geração

Eletrodomésticos: microondas

Produtos alimentícios:
Sucos concentrados
Farinhas prontas
Enlatados
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª edição. São Paulo: Nobel,

1984.

Evangelista, José. Tecnologia de Alimentos. Livraria Atheneu. Rio de Janeiro. 2003.

SANTOS, Cristiane Nunes. Turismo gastronômico e tecnologia de alimentos: a

consolidação de uma parceria. CONTIBA.2004