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Wade, L. J. Jr. Química Orgánica. 5ª ed., Pearson Educación:
Madrid. 2004. pp. 1151-1155.
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McMurry, J. Química Orgánica. 6ª ed., International Thomson: Weininger, S. J.; Stermitz, F. R. Química General. Editorial
México. 2004. pp. 1009-1012. Reverté: Barcelona, España. 1988. pp. 901-944.
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Morrison, R. T.; Boyd, R. N. Química Orgánica. 5ª ed., Pearson Ribadeau-Dumas, B; Grappin, R. Milk protein analysis. Le Lait.
Educación: México. 1998. pp. 1342-1343. 1989. pp. 357-416.
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En la leche hay tres clases de proteínas: (los grupos fosfato se protonan) y la
caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas proteína neutra precipita.6
(todas globulares). La caseína es una El alto número de residuos de prolina en la
proteína conjugada de la leche del tipo caseína causa un especial plegamiento en
fosfoproteína que se separa de la leche la cadena de proteína e inhibe la formación
por acidificación y forma una masa blanca. de una fuerte y ordenada estructura
Las fosfoproteínas son un grupo de secundaria. La caseína no contiene
proteínas que están químicamente unidas puentes di sulfuro. De igual manera la falta
a una sustancia que contiene ácido de estructura secundaria es importante
fosfórico. En la caseína la mayoría de los para la estabilidad de la caseína frente a la
grupos fosfato están unidos por los grupos desnaturalización por calor.6
hidroxilo de los aminoácidos serina y La carencia de estructura terciaria facilita
treonina. La caseína en la leche se la situación al exterior de los residuos
encuentra en forma de caseinato de calcio. hidrofóbicos lo que facilita la unión entre
La caseína representa cerca del 77% al unidades proteicas y la convierte en
82% de las proteínas presentes en la leche prácticamente insoluble en agua. En
y el 2,7% en composición de la leche cambio es fácilmente dispersable en álcalis
líquida.5 diluidas y en soluciones salinas tales como
oxalato sódico y acetato sódico.6
La función biológica de las micelas de
caseína (Figura 2) es transportar grandes
cantidades de calcio y fósforo altamente
insoluble en forma líquida a los lactantes y
formar un coagulo en el estómago para
favorecer una nutrición eficiente. Además
de caseína, Ca y P, la micela formada
también contiene citrato, iones, lipasa,
enzimas plasmáticas y suero. Estas
micelas ocupan del 6-12% del volumen
total de la leche.7
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Las proteínas que aparecen en el Resultados
sobrenadante cuando se precipita la
caseína en medio ácido son proteínas Cuadro I. Síntesis del Ácido Múcico a partir de
HO
O O HO
O HO HNO3
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proteína presente en una determinada va a depender de la cantidad de residuos
matriz. Otros métodos para cuantificar esto fenólicos presentes en la proteína, entre
podrían ser la determinación de nitrógeno más fenoles haya, el precipitado será cada
por Kjeldahl o la titulación con vez más rojo.
formaldehído.8 Las pruebas Xantoproteica y de Millón
PRUEBA DE BIURET
están muy relacionadas entre sí, mientras
PROTEÍNA
CuSO4
NaOH
COMPLEJO
VIOLETA
con una se determina la presencia de
PRUEBA X ANTOPROT EIC A residuos aromáticos, en la otra determina
HNO3
PROTEÍNA COLORACIÓN
NARANJA si tales compuestos aromáticos son
PRUEBA DE M ILLON fenólicos o no.
HNO3
PROTEÍNA
Hg(NO3)2
COLORACIÓN
ROJA La presencia de azufre en las proteínas se
PRUEBA PARA AZUFRE determina por medio de la prueba para
S CH2 HN
Azufre. En dicha prueba se rompe el
S CH C
enlace disulfuro con NaOH y luego se
NH CH2 HN O
precipita el azufre con el acetato de plomo,
1. NaOH
PbS
C CH 2. Pb(OAc)2
O NH
dicho precipitado es de color negro (PbS).
La síntesis de ácido múcico, cabe
destacar, depende directamente de la
cantidad de lactosa presente en la
reacción (Cuadro I), se producen 2
equivalentes del mismo al reaccionar la
lactosa con el ácido nítrico. Se obtuvo un
Figura 5. Reacciones de pruebas de sólido amarillento, lo cual difiere de lo
identificación cualitativa para las proteínas. esperado (Sólido cristalino blancuzco),
esto puede deberse a otros componentes
de la leche no tomados en consideración
La prueba Xantoproteica reconoce los (Ver Figura 1).
grupos aromáticos presentes en las Se podría determinar de manera mas
proteínas, o sea, aquellas proteínas que eficiente la cantidad precisa de cuanto
contengan tanto tirosina como fenilalanina, ácido múcico mediante la determinación de
con el cual el ácido nítrico forma la cantidad precisa de lactosa presente en
compuestos nitrados amarillos- una muestra, esto podría lograrse al utilizar
anaranjados, la intensidad del color métodos analíticos como polarimetría,
depende de la cantidad de grupos cromatografía o valoraciones con ácido
aromáticos presentes en la molécula. pícrico o tricoloroamina.
La prueba de Millón identifica residuos En este caso particular se utilizó leche
fenólicos en las proteínas, es decir, descremada, que difiere en la leche normal
aquellas proteínas que contengan tirosina. debido a que es eliminada una gran
Las proteínas que dan prueba positiva ante mayoría de su contenido graso, en la
este reactivo, se precipitan por acción de mayoría de los casos se utilizan
los ácidos inorgánicos fuertes del mismo procedimientos de separación que
(HNO3, Hg(NO3)2 y HgNO3), dando un involucran el hecho básico de la diferencia
precipitado blanco que gradualmente se de gravedad especifica entre la grasa y el
vuelve rojo, al calentar. resto del producto lácteo. Actualmente
Al igual que en las pruebas anteriores, la también se utilizan medio mecánicos de
coloración del precipitado de esta prueba centrífuga para realizar esta separación. El
uso de este tipo de leche es muy factible
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Revilla, A. Tecnologías de las Leche: Procesamiento, porque reduce el procedimiento
manufactura y análisis. 2da Ed. CIDIA. San José, Costa Rica.
pp. 7 – 40. enormemente, las extracciones con
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éter/acetona son reducidas En esta práctica no se determinó la pureza
significativamente debido a lo anterior. de la caseína extraída, aunque basándose
También puede ser una razón para que en los resultados, el producto obtenido
otras sustancias liposolubles pueda que contenía otras sustancias aparte de la
hayan permanecido en el sólido graso final caseína.
y por ello el porcentaje de recuperación A pesar de todas las limitaciones, las
excediera lo esperado. pruebas de identificación de las proteínas
En el caso del análisis con espectroscopia dieron los resultados esperados.
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H-RMN, las señales entre 3.5 – 4.0 ppm
corresponden a los múltiples protones de
los grupos OH ligados a las estructura
molecular de la lactosa. La señal a 3.3
ppm corresponde a los hidrógenos α al
puente glucosídico en el componente
correspondiente a la galactosa. La señal a
4.5 ppm corresponde al hidrogeno en
posición 2 del componente galactosa. A
4,8 aparece una señal correspondiente al
agua. En 5,23 ppm aparece una señal
correspondiente al hidrogeno α al enlace
glucosídico en el componente glucosa.
Conclusiones