CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez

I. OBJETIVOS

- Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a

las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.

- Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

II. MARCO TEÓRICO

La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la

actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a
los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través de
las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el
transporte del alimento envasado.

Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de

microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la
alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo
contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los
medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.

Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy

importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado
del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada
tipo de lata.

Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados.

Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que
realizar análisis microbiológicos y sensoriales.

El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas

pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea
de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al
consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales
como:

Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:

- Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos ácidos.
- Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables
que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
- Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y
resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido

1
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
 elevado en grasa.
- Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
- Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.

Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión,

mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones
posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio
de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza
permitirá:

- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es
ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.

Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la

presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede
medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina
vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
- Evitar la corrosión y oxidación.
- Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas
de vitamina A, C y decoloraciones.
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas),
evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por
dilatación.

Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la

formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal
del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser
origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se
muestran las partes de una lata.

Los elementos del doble cierre son:

Cabezal o tapa

Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde

2
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL DOBLE CIERRE
EN ENVASES METÁLICOS

3
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
 plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla
hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la
pestaña se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual
tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el
sellado hermético.

Cuerpo

Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La

pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se
prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el
cabezal es cerrado sobre la lata.

Gancho del cabezal (cover hook)

Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña

del cuerpo cuando se forma el doble cierre.

Gancho del cuerpo (body hook)

Esta formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del
gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.

Traslape (overlap)

Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del cuerpo y de la tapa.

Altura (width)

Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde
inferior de este.

Espesor (thickness)

Es el ancho del cierre medido radialmente.

Profundidad (countersink)

Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie

del cabezal.

Medidas de la lata

Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos

extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La
altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior.

Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico.

En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada;

4
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
 por ejemplo, una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas mas 11/16 de
pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el
sistema métrico se dan en milímetros.

En la inspección externa del sello se miden la altura, espesor y

profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los de tablas, en
donde según el tamaño del bote se tiene valores mínimos, máximos e
ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho
del cabezal (Cuadro3).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

- Alimentos enlatados (a pH < 4.5 y a pH > 4.5)

- Abridor de latas.
- pH-metro.
- Vacuómetro.
- Micrómetro.
- Vernier
- Balanzas
- Coladores

3.2 METODOLOGÍA

En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el

producto que se disponga.

CONTROL FISICO:

- Control del aspecto externo, en las latas Se observará: óxidos,

abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata
(fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)
- Peso bruto de la conserva.
- Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos
- Control de vacío en pulgadas de mercurio.
- Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso
neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de
gobierno, barniz.

5
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
CUADRO 1: ESPECIFICACIONES DEL DOBLE CIERRE*
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DIMENSIONES PROFUNDIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO CUERPO GANCHO CABEZAL

DEL ENVASE MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

211 x 109 .115 .120 .127 .041 .045 .049 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 300 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 304 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 400 .115 .120 .127 .045 .049 .053 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 414 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
300 x 407 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
300 x 409 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
301 x 408 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
303 x 406 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 113 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 207 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 306 .115 .120 .127 .050 .054 .058 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 409 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
401 x 300 .115 .120 .127 .051 .055 .059 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
401 x 411 .115 .120 .127 .052 .056 .060 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
404 x 700 .115 .120 .127 .053 .057 .061 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
603 x 409 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095
603 x 600 .120 .125 .132 .063 .067 .071 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095
603 x 700 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095

* Todas las medidas en pulgadas

6
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
IV. BIBLIOGRAFIA

- Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.

Editorial Acribia. España. 182p.
- Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.
España.
- López, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The Canning
Trade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.
- Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa, M. 1984. Evaluación Sensorial
de Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.
- National Canners Association. 1968. Laboratory Manual for Food
Canners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp.
Connecticut. USA. 444p.
- Orozco, P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre en
Envases Metálicos. Separata del Curso de Tecnología de
Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero
del Perú. 22p.
- Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. México.
- Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. Madrid
Vicente Ediciones. España.
- Rees, J y Bettison, J. 1994. Procesado térmico y envasado de los
alimentos. Ed. Acribia. España.

7
M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez