Código de

Boas
Práticas
2010

ÍNDICE
1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO………..……………………….....3
2. DEFINIÇÕES…………..……………..……………………………………………..5
3. HIGIENE E SAÚDE PESSOAL………………..………………………………….6
3.1 Regras gerais…………………………………………………………………..7
3.1.1 Lavagem de mãos, unhas e braços…………………………………….7
3.1.2 Uso de adornos………………………………………………………….9
3.1.3 Roupas, protecção de cabelos e sapatos……………………………….9
3.1.4 Protecção das mãos……………………………………………………
10
3.1.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos……..…10
3.1.6 Comer, beber e mascar……………………………………………….10
3.1.7 Proibição de cuspir e fumar………………………………………….11
3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenços…………………….11
3.1.9 Feridas, golpes e uso de pensos……………………………………….11
3.1.10 Conduta pessoal………………………………………………………12
3.2 Doenças e acompanhamento médico……………………………………….12
3.3 Primeiros socorros…………………………………………………………...13
3.4 Visitantes e chefias…………………………………………………………...13

4. FORMAÇÃO PROFISSIONAL…………………………………………………..14

5. LAYOUT DAS INSTALAÇÕES………………………………………………….15

6. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS………………………...16
7. CONTROLO DE PRAGAS……………………………………………………….18
8. CONTROLO DE FORNECEDORES…………………………………………….19
9. ÁGUA……………………………………………………………………………….20
10. LIMPEZA E DESINFECÇÃO…………………………………………………...21

1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO

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 Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos
associados à produção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adoptado por
todas as pessoas que se encontram na unidade. Os manipuladores de alimentos devem
entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores,
assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois são um dos
principais veículos de contaminação dos alimentos.

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29

de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabeleceu a
obrigatoriedade das empresas que operam nas fases de produção, transformação e
distribuição de géneros alimentícios (à excepção da produção primária), adoptarem
procedimento baseados nos princípios HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo), de forma a assegurar a
segurança alimentar dos vários géneros alimentícios produzidos.A segurança alimentar
pode ser posta em causa pelo surgimento de três tipos de contaminações: físicas (ex.:
cabelos), químicas (ex.: detergentes) e microbiológicas (ex.: microrganismos).

Antes de iniciar a implementação de um sistema HACCP é necessário conhecer

as características e recolher informação sobre os perigos historicamente associados aos
produtos em questão. O azeite é uma gordura líquida constituída essencialmente por
triglicéridos, os quais possuem elevado teor em ácido oleico (superior 78%), baixo teor
em ácidos gordos saturados, e teores reduzidos de ácidos polinsaturados, em particular
ácido linolénico (inferior a 1,5%). O facto de ser 100% gordura não permite o
crescimento microbiológico, sendo por essa razão um produto praticamente isento de
perigos microbiológicos. De referir ainda que o azeite é uma gordura que se caracteriza
por uma forte tendência de absorção de cheiros.

O azeite é um produto com um baixo risco de apresentar contaminações que possam

pôr em causa a segurança alimentar, pelo que a garantia da segurança do produto é
essencialmente assegurada pela manutenção das condições básicas para a produção de
alimentos, os chamados pré-requisitos ao sistema:

 Higiene e Saúde pessoal;

 Formação;

 Layout das instalações;

 Higiene das Instalações e Equipamentos;

 Controlo de pragas;

 Controlo de fornecedores;

 Água.

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Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade
biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo
humano.

• Perigos biológicos - o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo

englobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes
organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser
transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no
ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por
processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas
de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo
adequado do tempo e temperatura de confecção. Por não existir um meio
adequado ao desenvolvimento de microorganismos, nomeadamente água,
hidratos de carbono, compostos azotados ou outros factores de crescimento, o
risco de contaminação microbiológica no azeite não se coloca.

• Perigos químicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se

encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aos
criados ou introduzidos durante o processo. Perigo resultante da contaminação
por substâncias lipossolúveis com origem nas diferentes fases do processo.
Como, por exemplo,substâncias fitossanitárias, lubrificantes e solventes
halogenados.

• Perigos físicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos

presentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos
produtos alimentares pelos processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso ou produtos
acabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios manipuladores. Perigos
resultantes da contaminação por corpos estranhos. Estas contaminações podem
ter origem por exemplo no meio ambiente, nos equipamentos, nos auxiliares
tecnológicos, nas pessoas e nas embalagens.

2. DEFINIÇÕES
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Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança
ou inocuidade dos alimentos.

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer
seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados

(normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento
ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.

Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada

quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a
ingestão.

Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.

Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro
material indesejável das mãos.

Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em
contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de
produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação
culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao
público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos
estabelecimentos.

Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais
limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser
descascados, lavados, etc.

Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais
se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas.

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar
um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.

Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos

alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de
alimentos contaminados.

Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos

se desenvolvem rapidamente.

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3. HIGIENE E SAÚDE PESSOAL

De forma a garantir que os próprios colaboradores não vão transmitir contaminações ao

produto é necessário estabelecer uma série de normas, entre as quais: higiene pessoal,
uso de vestuário de protecção (bata e touca ou chapéu, no mínimo), proibição da
ingestão de alimentos e bebidas, política de uso de adornos (brincos, pulseiras, relógios,
etc). Estas normas deverão ser comunicadas a todos os Colaboradores.

A empresa deve ter contratado um serviço de medicina no trabalho e deve possuir as

fichas de aptidão de todos os Colaboradores. Além disso, os trabalhadores que tenham
contraído ou suspeitem ter contraído uma doença, potencialmente transmissível, não
poderão trabalhar nos locais de manipulação do azeite e deverão dar conhecimento da
situação ao responsável.

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa

das pessoas que manipulam os alimentos.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos
funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A unidade tem
de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de
higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da
unidade tais como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são:

 Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e

calçado;

 Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene

adoptadas.

É preciso lembrar que os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente

existente na empresa: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de
todos os que nela trabalham.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos.
Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao
microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde

normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar
infecções ou intoxicações.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir
microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para

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se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos
de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É
necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças,
mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado,
porque são extremamente sensíveis.

3.1 Regras gerais

3.1.1 Lavagem de mãos, unhas e antebraços

Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde
os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num
lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá
estar disponível um doseador de sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e
um desinfectante), assim como um dispensador com toalhas de papel descartáveis (O
uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser
evitado). Perto deste lavatório é aconselhável que esteja disponível um caixote do lixo
com accionamento não manual para colocar as tolhas de papel descartável, este caixote
deve possuir no seu interior um saco para prevenir a ocorrência de fugas. O lavatório
deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova
de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. Cada colaborador deverá ter a
sua própria escova, esta deve ficar à responsabilidade de cada um e deve ser guardada
no cacifo. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem
como e quando lavar as mãos.

As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso
de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os
manipuladores para esse facto.

Quando lavar as mãos:

- Sempre que iniciar o trabalho;

- Sempre que se apresentarem sujas;
- Sempre que mudar de tarefa;
- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
- Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
- Depois de comer;
- Depois de fumar;

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 - Depois de manipular e/ou transportar lixo;
- Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).
Lavamos as mãos várias vezes ao dia. Mas será que as lavamos bem? A figura seguinte
mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem não é
feita de modo adequado.

Figura 1 – Áreas das mãos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mãos:

- Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;

- Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem as palmas das
mãos, os espaços interdigitais, os polegares, as costas das mãos, as unhas
e os antebraços;

- Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e
seca entre as utilizações);

- Passar bem por água corrente, quente e potável para remover todo o
sabão;

- Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

- Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos
antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);

3.1.2 Uso de adornos

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O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo
que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve
retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade
sendo uma fonte de contaminação. A aliança não deve estar larga, para que não se solte
e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e
perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos
alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no
aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.

3.1.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser
deixados no vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de
roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e
camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características:

- Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e
eventualmente avental;
- Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;
- Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair
das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de
fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
- Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;
- O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e
antiderrapante, confortável e fechado à frente.

No local de laboração todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado, que deve ser
mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilização do uniforme
devem ser cumpridas as seguintes regras:

- Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua

totalidade;

- Seguidamente veste-se a bata e as calças e por último o calçado;

- Se necessário, usar protector naso-bucal na preparação de alimentos de risco;

- No final, lavar bem as mãos.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma

touca. São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto
recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam.

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3.1.4 Protecção das mãos

A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma
solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e
impermeáveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se
apresentem sujas.
Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como
indicado anteriormente.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções.
Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e
colocar novas luvas.

3.1.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares,

evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do
fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização.
Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os
manipuladores.
Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar
uma correcta higienização das mãos.
A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da
utilizada quando se manipulam alimentos.

3.1.6 Comer, beber e mascar

Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde
se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporação
nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como
de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de
papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se
também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com
materiais potencialmente sujos.

3.1.7 Proibição de cuspir e fumar

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É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de laboração, assim como nos locais de
armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas.

O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma
questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos
alimentos (ex.: incorporação de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

- O fumo aumenta a tosse;

- Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram
nos lábios enquanto fumavam.

3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de

papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os
alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e
deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de
contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

3.1.9 Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os

alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação.

Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a
saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para
se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras
de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

3.1.10 Conduta pessoal

O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a

higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada.

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O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situações e
respeita-las no seu local de trabalho:

 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;

 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou

material utilizado;

 Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;

 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;

 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;

 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto próprio;

 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;

 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

 Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

 Não mexer em dinheiro;

 Não deve roer as unhas;

 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

 Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;

 Deve usar correctamente o fardamento;

 Deve manter uma boa higienização.

3.2 Doenças e acompanhamento médico

Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao ano (ou
uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infecto-
contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores
se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem
ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação
alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma
avaliação médica antes de iniciarem o trabalho.

Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que

tenham contraído ou suspeitem de ter contraído uma doença contagiosa, sofram de uma
doença de pele (tais como erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.), doença do
aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre, dores abdominais,

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inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectoração, tosse, gripe ou
corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta médica.

Estas são situações que justificam o afastamento temporário dos manipuladores de

alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer
favorável do médico.

As reacções alérgicas, para além do perigo para a saúde do manipulador, potenciam a

contaminação dos alimentos, pela reacção natural de coçar, levando à escamação da
pele. Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para
eventual tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação da
situação/agente causador da alergia.

3.3 Primeiros socorros

Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em

primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil acesso
aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Além dos
mencionados neste estojo, os serviços médicos poderão aconselhar outros:

Compressas; Tesoura, Pinças; Gaze esterilizada;

Produto desinfectante; Dedeiras; Adesivos;

Betadine; Máscara naso-bucal. Algodão hidrófilo;

Pensos estanques, impermeáveis e coloridos;

Água oxigenada, Álcool etílico;

Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

3.4 Visitantes e chefias

Sempre que ocorram visitas à unidade, devem tomar-se as medidas necessárias para
impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes.
Nomeadamente o uso de vestuário adequado e evitar que tenham contacto com os
alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestuário adequado sempre
que visitarem as instalações.

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4. FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Todos os Colaboradores que trabalhem directamente com o produto (azeitona ou azeite)

deverão ter formação em higiene e segurança alimentar, bem como a formação
necessária para o correcto desempenho das suas funções.

Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do Sistema HACCP (Equipa

HACCP) deverão ter formação adequada na aplicação dos princípios HACCP.

A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador

de todas as regras e instruções de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva
documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento e tantas vezes quantas as
necessárias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e não apenas
como um conjunto de regras e obrigações.

Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser

responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal.

5. LAYOUT DAS INSTALAÇÕES

As instalações de um lagar devem prevenir a entrada de pragas, através do fecho de

todas as aberturas para o exterior e da colocação de redes mosquiteiras em todas as

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janelas com possibilidade de serem abertas para o exterior. Além disso, os pavimentos,
paredes e tectos devem permitir uma manutenção e limpeza adequada.

De referir ainda que a utilização de madeiras deverá ser evitada ao máximo no interior
das instalações pois é de difícil higienização e promove o crescimento de
microrganismos, como bolores, que levam ao surgimento de odores estranhos.

A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar

organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as contaminações
cruzadas.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer

equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das

diferentes matérias e produtos.

6. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

É essencial garantir que as instalações e os equipamentos se encontram num adequado

estado de limpeza aquando da sua utilização de forma a prevenir contaminações físicas
e transferências de odores estranhos para o azeite.
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Neste sentido é necessário definir um "Plano de higienização" que contemple as várias
instalações e os equipamentos existentes nas mesmas, bem como os produtos de
higienização a utilizar, o modo de efectuar a operação de limpeza, a periodicidade e os
responsáveis. Uma vez que a actividade de um lagar, nas áreas de recepção da azeitona
e extracção, é sazonal, é obrigatória a higienização de todas as estruturas e
equipamentos antes de iniciar a campanha e no final da mesma. Durante a campanha, e
nas restantes áreas (armazenagem e embalamento) deverão ser efectuadas as
higienizações necessárias para assegurar a manutenção de um ambiente limpo e livre de
possíveis contaminações.

Deverão ser mantidos registos de todas as operações de higienização efectuadas.

De referir que para as operações de higienização das áreas produtivas apenas poderão
ser utilizados produtos de higienização adequados para utilização em industrias
alimentares e que o lagar deverá possuir as fichas técnicas e de segurança de todos os
produtos utilizados.

Os equipamentos de higienização deverão ser construídos em materiais resistentes e

deverá ser evitada a utilização de madeira, mesmo que apenas nos cabos.

Todos os produtos de higienização deverão ser armazenados num local fechado

devidamente identificado e deverão estar presentes as fichas de segurança. Os produtos
líquidos deverão ser colocados sobre bacias de retenção.

Os equipamentos de higienização das áreas produtivas deverão ser diferentes e

armazenados separadamente dos utilizados nas áreas sociais, além disso os produtos de
higienização também deverão ser armazenados separadamente.

Instalações
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores
condições de higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos.
Tais como um correcto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de
higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e
funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o risco de
cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada.
A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio
(armazéns) e compreende não só o estado de limpeza, mas também o de arrumação.
As instalações sanitárias e vestiários deverão responder a todos os requisitos legais e
permitir aos Colaboradores a manutenção dos padrões adequados de higiene.

Equipamento
Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de laboração, passam pela limpeza e
desinfecção de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada
vez, seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água
quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada
equipamento.

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Todas as partes dos equipamentos que entram em contacto directo com a azeitona/azeite
devem ser construídos em materiais adequadas para contacto com géneros alimentícios
(Exemplo: aço inoxidável) ou serem revestidos a tintas epoxi de grau alimentar. Além
disso os equipamentos devem ser mantidos adequadamente de forma a evitar avarias.
A manutenção preventiva dos vários equipamentos deve ser planeada num "Plano de
Manutenção" onde deverão ser definidos por equipamentos, quais as operações a
realizar, com que periodicidade e o responsável. De referir que os lubrificantes e massa
de lubrificação utilizados em peças/equipamentos em que haja risco de contaminação do
produto, deverão ser de grau alimentar e deverão estar identificados no "Plano de
Manutenção".
É ainda necessário efectuar um registo de todas as manutenções efectuadas aos
equipamentos, bem como possuir as fichas técnicas e de segurança dos vários
lubrificantes e massas alimentares utilizados.
Todas as ferramentas de trabalho devem ser higienizadas após a sua utilização. Devem
ser de material liso, lavável e imputrescível. Nas pausas de trabalho, as ferramentas
devem ser limpas com produto próprio e mergulhadas numa solução desinfectante
adequada.
Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e prateleiras
onde se manipulem ou armazenem alimentos. Todas as superfícies devem ser lavadas e
desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Nas pausas de trabalho não se
podem deixar as superfícies sujas.

7. CONTROLO DE PRAGAS

Deverá ser implementado um sistema de controlo de pragas eficiente. O sistema deverá

ser implementado por alguém que tenha formação e conhecimento necessários.

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Se existirem problemas ao nível da presença de insectos voadores no interior das
instalações deverão ser instalados insecto-caçadores em locais estratégicos. Ter em
atenção, que os insectocutores são desaconselhados.

Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número
significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de
pragas.

Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes

chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a
indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Se assegurar que as pragas
não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, está-se a
excluir os principais vectores de penetração.

Lixos

Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura
comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o
seu interior. Os contentores exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia,
borrifando com lixívia.

Os resíduos susceptíveis de rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios,etc.)

devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de
resíduos.

Iluminação

Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm de possuir uma armadura

de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser
removível e de fácil limpeza.

8. CONTROLO DE FORNECEDORES

A empresa deve estabelecer contratos, ou requisitos para entrega, com os fornecedores,

que proíbam uma série de práticas incorrectas ao nível da produção primária e
transporte da azeitona: os tratamentos fitofarmacêuticos devem ser efectuados

18
unicamente com produtos homologados e devem ser respeitados os intervalos de
segurança, o transporte da azeitona em sacas deve ser desaconselhado e proibido em
sacas de adubos, etc.
Para o embalamento do azeite apenas deverão ser utilizados materiais adequados e os
certificados de conformidade dos vários materiais utilizados deverão ser solicitados às
empresas fornecedoras.
Armazéns
É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para:
- Matérias-primas e mercadorias;
- Produtos acabados;
- Materiais de embalagem;
- Materiais e produtos de limpeza;
- Produtos químicos e tóxicos.
Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto
alimentar deverá estar em contacto com o chão e paredes, devendo ser colocado em
estrados de material lavável, impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes no
mínimo de 20 cm.As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e
imputrescível. Não devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas
com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os
produtos.
Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nível térmico definido.
Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das temperaturas das câmaras. Na
impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos periódicos
manualmente. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses
registos e que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas
vezes ao dia. Esta prática permite detectar possíveis avarias e repara-las o mais
rapidamente possível, alem de que se os produtos não mantiverem o seu nível térmico,
têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados.
Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC, havendo o cuidado de
fechar bem as portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo
abertas. Os termómetros de mercúrio e de vidro são proibidos na indústria alimentar.
As prateleiras das instalações frigoríficas devem ser lisas, de material resistente à
corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.

9. ÁGUA

A água utilizada no processo produtivo deverá ser potável e respeitar os critérios

definidos no Decreto-Lei n.º 306/2007 de 27 de Agosto. Sempre que a água for
proveniente de uma captação própria (Exemplo: furo) deverão ser tomadas as medidas
19
necessárias para garantir a sua qualidade, sujeitando a água a um tratamento, caso
necessário.

De forma a controlar a qualidade da água deverá ser definido um "Programa de

Controlo da Qualidade da Água" que deverá definir as rotinas de análises a efectuar. As
rotinas definidas devem seguir o controlo de rotina 1 e 2 e de inspecção definidos no
Decreto-Lei n.º 306/2007.

Se a água for proveniente dos Serviços Municipalizados, devem ser requeridas e

verificadas as análises trimestrais efectuadas pelos próprios serviços e deverá ser
efectuada, no mínimo, uma análise anual à água para confirmar o estado das tubagens,
etc.

10. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

10.1 Regras gerais

20
Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A
primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies,
objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o
enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante
só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos
produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de acção,
concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas.

Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de
utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver
microrganismos.

10.2 Produtos

Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o

tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a
corrosão) e o tempo de acção pretendido.

A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importância. Uma

dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou
desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente
contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir
sempre as indicações do fabricante do produto.

10.2.1 Detergente

É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua

aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a
superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar
durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então
removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas depende
também das especificações do fabricante para esse produto.

Para que não restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente
enxaguados.

10.2.2 Desinfectante

21
Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação
é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde
humana.

A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o
produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água
limpa e potável.

10.3 Ficha de limpeza

Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir uma ficha técnica de
limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que
concentrações, o tempo de acção, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se
recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser cuidadosamente
analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza.

Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento;

"Quem" - executantes;

"Quando" - periodicidade;

"Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método;

Cuidados especiais - instruções de segurança;

Controlo - verificação visual e análises.

10.4 Verificação

Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da

higienização, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso
seja necessário.

Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspecções visuais, análises

microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de
microrganismos existentes.

Na tabela 1 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para

instalações, equipamentos e utensílios.

22
Tabela 1 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

LOCAL DE PREPARAÇÃO

Pavimento L

Paredes das zonas de trabalho L

Caleiras de escoamento L+D

Todas as torneiras e cabos L+D

Pias e lavabos L+D

Recipientes do lixo L+D

Janelas e beirais L

Portas L

Puxadores de portas L+D

Exaustores L

Grelhas L*

Tectos L

UTENSÍLIOS E APARELHOS

Tábuas e superfícies de trabalho L+D

Utensílios L+D

Aparelhos de preparação L+D

Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas L+D

Misturadores e batedeiras L+D

Fritadeiras L

Banho-maria L

Microondas, fornos e marmitas L

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

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 Retretes e urinóis L+D

Torneiras e puxadores L+D

Lavabos L+D

Pavimento L+D

Paredes L+D

Vestiários L

LOCAIS DE ARMAZENAGEM

Todos os puxadores L+D

Pavimentos L

Paredes e prateleiras L*

Veículos de transporte L

Refrigeradores e armários frigoríficos L L+D

Congeladores L*

Escovas L+D

Local de armazenagem dos lixos L+D

SALAS DE REFEIÇÕES

Mesas L

Cadeiras L

Pavimentos L

Portas e janelas L

Paredes L*

VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS

Vestuário de trabalho M

Guardanapos e toalhas M
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L: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses

HACCP

Só após concluída a implementação dos pré-requisitos é que se deve avançar com a

implementação do Sistema HACCP.

25
A implementação do Sistema HACCP inicia-se com a recolha e documentação de uma
série de dados relativos ao produto e seu processo produtivo: âmbito do estudo HACCP,
selecção da equipa HACCP, descrição do produto e processos, identificação do uso
pretendido para o produto, elaboração do fluxograma e validação do fluxograma.

Após recolhida toda esta informação deverá ser conduzida uma identificação de todos
os perigos para a segurança alimentar que não estejam directamente relacionados com
os pré-requisitos. Estes perigos deverão ser avaliados relativamente à possível
severidade dos seus efeitos e à probabilidade de ocorrência, avaliação esta que irá
determinar se os perigos requerem controlo ao nível do Plano HACCP ou se o seu
controlo é assegurado pelos Pré-requisitos do sistema.

Todos os perigos cujo controlo é necessário através do Plano HACCP devem ser
levados à árvore de decisão para determinar se são Pontos Críticos de Controlo (PCCs)
ou não.

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Para todos os PCCs é necessário definir, no Plano HACCP, medidas de controlo
(preventivas), limites críticos, medidas de monitorização (com responsáveis e registos
associados) e acções correctivas.

Após concluído o Plano HACCP deverão ser estabelecidos métodos de verificação da

conformidade dos vários requisitos com o definido, o que poderá passar por auditorias
internas e externas, análises aos produtos, análise das reclamações, etc.

Toda a documentação definida e criada pela implementação dos pré-requisitos e

Sistema HACCP deverá ser devidamente controlada e arquivada.

HIGIENE DOS PROCESSOS

27
11.1 Regras gerais

Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja
distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz
o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa,
além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta
garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos
não sobrevive.

Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/

temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada,
se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de
microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se passa se o alimento não
atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e
prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos,
como o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar
quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a
temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.

Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar.
Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem
alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na recepção das
matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições.

Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter cuidado com
a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em atenção
que as matérias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados não
estejam armazenados com substâncias tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se
algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua
corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado.

Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para

armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.

A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo-se, se

necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção.

11.3 Ar

A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de

humidade e calor excessivos, minimizando a condensação no seu interior, reduzindo
assim a contaminação dos alimentos por via aérea.

11.4 Condições de armazenamento

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente
ordenados segundo alguns princípios:

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Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;

Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade
mais curta), colocando-os à frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em
recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos
e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e
calor.

Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio

separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser
possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos
confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma
câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de
contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.

Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;

Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos

confeccionados;

Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” ;

Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;

Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações

(bem acondicionados em embalagens próprias);

Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;

Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.

Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os

equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).

CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO E RECEPÇÃO DA AZEITONA E DE EXTRACÇÃO

DO AZEITE

Para cada produtor é elaborado um Registo Descritivo, do qual constam elementos

actualizados relativos à proveniência da azeitona utilizada, às condições efectivas de
produção/recepção e às condições tecnológicas existentes.

29
1.1 Produção da Azeitona:

a) O olivicultor, no caso da cultura estreme, tem que eliminar regularmente as

infestantes do solo, de preferência por processos mecânicos;

b) Têm que fazer-se podas regulares;

c) Têm que fazer-se tratamentos fitossanitários sempre que as Estações de Avisos

Agrícolas os recomendarem, ou quando se verificarem ataques localizados de Olho de
Pavão, Gafa, Mosca da Azeitona ou Traça da Oliveira. Nestes tratamentos só podem
utilizar-se produtos autorizados pela legislação em vigor, hidrossolúveis e nunca
lipossolúveis, respeitando obrigatoriamente o intervalo de segurança;

d) Os frutos têm que ser colhidos no seu estado ideal de maturação;

e) A azeitona apanhada do chão não pode ser utilizada para fabrico de azeite com
Denominação de Origem Protegida;

f) É proibido o armazenamento de azeitona por parte dos produtores;

g) O transporte da azeitona tem que ser feito por processos que não a danifiquem.

1.2 Recepção no Lagar:

a) Os lagareiros só podem receber azeitona que esteja em perfeitas condições higiénicas,

sendo proibida a utilização de azeitona apanhada do chão ou com sinais de doenças;

b) Os lagareiros só podem receber azeitona dos produtores inscritos e das variedades

admitidas;

c) A azeitona deverá estar no momento óptimo de maturação;

d) Os lagareiros não podem armazenar azeitona por um período superior a 48 horas

após a recepção.

1.3 Extracção do Azeite

a) A higiene do lagar tem que ser perfeita, devendo todos os aparelhos ser lavados
periodicamente;

b) É obrigatória a lavagem e desfolhagem da azeitona;

c) A temperatura da massa na batedeira ou no decanter (quando utilizado) não pode

nunca exceder os 35º C;

e) A temperatura da mistura água /azeite na(s) centrifuga(s) não pode nunca exceder os
35º C.

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1.4 Armazenamento e Embalamento do Azeite:

a) O azeite só pode ser armazenado em depósitos que não afectem a sua qualidade;

b) O azeite tem que ser acondicionado em embalagens de material impermeável e

inócuo, que obedeça a todas as regras de higiene e sanidade.

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