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Dr. Lucas Burchard Señoret
2003
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V DEL GRIEGO p
,
, PUNTA DE
FLECHA, Y POR EXTENSIÓN, AL
VENENO QUE SE COLOCABA EN
ELLAS.
 
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V AISLADO POR WELCH Y NUTTAL EN
1892 DE UN CADÁVER.
V CAUSA LA GANGRENA GASEOSA
HUMANA
V ENTEROTOXEMIA OVINOS Y
BOVINOS
 
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V SOLO EN 1943, EN INGLATERRA, SE
ASOCIA A CUADROS DE
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.
V EN EE.UU, EN EL PERÍODO 1976 ±
1980 SE PRESENTARON 6.093
CASOS.
V EN REINO UNIDO REPRESENTA 1/3
DE LOS CASOS DE INTOXICACIÓN.
 
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V HABITANTE NORMAL DEL INTESTINO
DE LOS HUMANOS, LOS ANIMALES Y
LA TIERRA (SUELO).
V ALGUNAS PERSONAS EXCRETAN
GRANDES CANTIDADES,
V LOS CERDOS TIENEN GRANDES
CANTIDADES EN INTESTINO
DELGADO.
 
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V OVINOS, CAPRINOS Y BOVINOS TIENEN EN
PEQUEÑAS CANTIDADES.
V GRAM POSITIVO
V BACILO ANAEROBIO(SIN EMBARGO, PUEDE
CRECER CON NIVELES BAJOS DE OXÍGENO)
V ESPORAS PUEDEN RESISTIR 100 ° C POR UNA
HORA.
V TEMPERATURA MÁXIMA DE CRECIMIENTO = 50 °
C.
V TEMPERATURA MÍNIMA DE CRECIMIENTO = 10 °
C (OTROS = 5 ° C)
 
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TEMPERATURA ÓPTIMA DE
CRECIMIENTO = 41(43) ± 45(47) ° C
V UNA GENERACIÓN CADA 12
MINUTOS A ESA TEMPERATURA
V HAY 5 CEPAS DE CLOSTRIDIUM: A,
B, C, D, E.
V LA MÁS IMPORTANTE ES LA TIPO A,
PORQUE PRODUCE LA
INTOXICACIÓN.

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  NO
PRODUCE TOXINA CUANDO SE
ENCUENTRA DE COMENSAL EN EL
INTESTINO DEL HOMBRE Y
ANIMALES.???
SE ENCUENTRA SIEMPRE EN LAS
CANALES COMERCIALES DE
MAMÍFEROS Y AVES (EN PEQUEÑO
NÚMERO)
 
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V EN SITUACIONES ADVERSAS FORMA
UNA ENDOSPORA, QUE LE PERMITE
SOBREVIVIR A EFECTOS CRÍTICOS
AMBIENTALES.
V AL ESPORULAR LIBERA
PERFRINGOLISINA (TOXINA TETHA)
QUE ES LA CAUSANTE DE LA
INTOXICACIÓN HUMANA.
 
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V LA INTOXICACIÓN HUMANA SE
CARACTERIZA POR :
V PERÍODO DE INCUBACIÓN DE 6 A 24
HORAS (ALGUNOS CASOS 2
HORAS),
V COMIENZO BRUSCO,
V DOLOR ABDOMINAL SEVERO
V DIARREA
 
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V CORTA DURACIÓN (24 HORAS),
V CURSO BENIGNO
V AFEBRIL
V SIN VÓMITOS
V ASOCIADA A LA INGESTIÓN DE
CARNES ROJAS, PERO PUEDE SER
DE AVE.
 
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V DEBE DIFERENCIARSE DE:
V INTOX. ESTAFILOCÓCICA
(VÓMITOS),
V SALMONELOSIS (FEBRIL)
V SHIGELLOSIS ( PERÍODO DE
INCUBACIÓN LARGO, FEBRIL, HECES
SANGUINOLENTAS)
V COLIBACILOSIS (FEBRIL)
 
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V LA INMERSIÓN DE CARNE EN CALDO
O LA COCCIÓN DE GRANDES
TROZOS CREAN LAS CONDICIONES
ANAEROBIAS PARA SU DESARROLLO
DURANTE EL PERÍODO DE
ENFRIAMIENTO O
ALMACENAMIENTO.
 
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V LA INTOXICACIÓN SUELE
PRODUCIRSE POR ALIMENTOS
PREPARADOS EN GRANDES
CANTIDADES POR CASINOS PARA
SER SERVIDAS DESPUÉS DE UN
TIEMPO O AL DÍA SIGUIENTE.
V TIENE QUE HABER 105 -106
BACTERIAS POR GRAMO PARA
ENFERMAR.
 Heces
Heces humanas Tierra
animales

Carne cruda Forma vegetativa

COCCIÓN

Carne cocida
caliente Forma esporulada

ENFRIAMIENTO

Carne cocida
Forma vegetativa
fría

RECALENTAMIENTO

Carne cocida Forma vegetativa

recalentada
 T1

N°
T° del
células
alimento
(carne)

N°
esporas

esporas

t1 t2
t0 T n
Ausencia formas vegetativas

Carne cocida Carne cocida

Carne cruda
caliente fría

cocción Enfriamiento lento

 
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V CONTROL:
V PLATOS CON CARNE DEBEN
CONSUMIRSE CALIENTES, LO ANTES
POSIBLE DESPUÉS DE LA COCCIÓN.
V LA CARNE, ANTES DE LA COCCIÓN,
DEBE TROZARSE EN PORCIONES
PEQUEÑAS.
 
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V LAS CARNES DEBEN ENFRIARSE
RÁPIDAMENTE SI ES QUE HABRÁ UN
LAPSO DE TIEMPO ENTRE SU
COCCIÓN Y SU CONSUMO.
V CUANDO SE RECALIENTE ESTA
CARNE DEBE HACERSE A
TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 65°
65°
C. (FORMA VEGETATIVA MUERE A 60
± 65 °C).
 
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V UN TROZO DE CARNE DE 7,6 CMS.
DE DIÁMETRO DEMORA 6,5 HORAS
EN LLEGAR A 14 ° C EN SU PUNTO
CENTRAL CUANDO SE REFRIGERA A
4° C
 
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V TOLERANCIA EN ALIMENTOS:
V EN ALIMENTOS DESECADOS SE
PERMITE m=102 Y M =104, CUANDO
n = 5 SIEMPRE QUE c = 1.
V EN ALIMENTOS ESPECIALES SE
PERMITE m = 102 Y M = 103,
CUANDO n = 10 SIEMPRE QUE c =
1.
FIN