UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE EDUCACION

LIENCIATURA EN EDUCACION BASICA CON ENFASIS EN CIENCIAS

NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL

ENZIMAS DE LA MIEL

PREPARADO POR

MARION GISELL CADENA VIÑA

IBAGUE, COLOMBIA

2010
 INTRODUCCION

La miel es un producto natural, producido por las abejas A. mellifera a partir del
néctar de las flores; transformada y modificada gracias a una serie de encimas
que se encuentran en su saliva, además de la maduración que se realiza en los
panales.

La miel es un aliento de fácil digestión, incluye una mezcla de fructosa y glucosa

en una forma que sin requerir otras y transformaciones en el organismo, se
asimila directamente, constituyendo una fuente de anergia. Es un producto que
resulta ser importante para la economía alimenticia, el equilibrio del proceso
biológico del cuerpo humano, esto gracias a su composición y propiedades
fisicoquímicas. La composición química es más bien compleja que varía según su
origen botánico y pedoclimatico. Está constituida por azucares simples como
glucosa y fructosa principalmente. También contiene diferentes disacáridos y
polisacárido, pero en pocas cantidades. Otras sustancias contenidas en
porcentajes muy limitados son: ácidos orgánicos (entre ellos el ácido gliconio,
fórmico, málico, cítrico y acético), proteínas derivadas del polen, sales minerales y
trazas de vitaminas, varias enzimas, sustancias aromáticas, pequeñas trazas de
antibiótico que confieren a la miel propiedades antibacterianas. (Salamanca. G.
2004).

LA CLASIFICACION DE LA MIELES

Las mieles pueden clasificar conforme a distintos grupos según sea su origen:

 Miel de néctar: miel obtenida principalmente del néctar de las flores.

 Miel melada: miel obtenida principalmente a partir de secreciones que
producen las partes vivas de las plantas o se encuentra sobre ellas.

Según sea el modo de presentación o extracción:

 Miel en panal o en secciones: miel almacenada por las abejas en las

celdillas de panales recién construidos y sin cría, y vendida en panales
operculados, enteros o en secciones de estos panales.
 Miel en trozos de panal: miel que contiene una o varios trozos de miel en
panal.
 Miel de gota: miel obtenida por escurrimiento de panales desoperculados y
sin cría.
 Miel centrifugada: miel extraída mediante la centrifugación de panales
desoperculares y sin cría.
 Miel extraída a presión: miel extraída presando panales sin cría.
Según su consistencia:

 Miel de abejas liquida: miel extraída de los panales y que se encuentre en

estado liquido sin presentar cristales visibles.
 Miel de abejas cristalizada: miel de abejas extraída y que se encuentra en
estado sólido o granulado, como resultado del fenómeno natural de
cristalización de los componente de la misma.
 Miel centrifugada: miel extraída mediante la centrifugación en panales
desoperculares y sin cría.
 Miel extraída a presión: miel extraída prensando panales sin cría.

Según su origen botánico:

 Miel monofloral: predomina un solo origen botánico. Este origen

caracterizara el sabor y aroma de la miel, definiéndolo para la
comercialización.
 Miel polifloral o milflores: tiene diversos orígenes botánicos, de los cuales
ninguno es predominante. (Salamanca. G. 2004).

Características químicas:

La composición química de la miel permite su calidad con base en su contenido

de agua, azucares, enzimas, nitrógeno, hidroximetilfurfural y sustancias
insolubles. A continuación se analizara la contribución de estos parámetros en la
calidad química de la miel:

1. Humedad: el contenido de agua en las mieles es una de las características

más importantes porque determina su grado de conservación. La humedad
de la miel puede aumentar durante su extracción y almacenamiento;
debido a sus propiedades higroscópicas. Este factor debe tomarse en
cuenta en el almacenamiento; cuando el producto es almacenado a
temperaturas bajas y en un ambiente húmedo, adsorbe humedad y se
diluye, lo cual provoca su fermentación. En caso contrario, cuando se
almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de
modo que su cuerpo se vuelve mas espeso. La cosecha de mieles no
operculadas o inmaduras también ocasiona una humedad elevada en este
producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el riesgo de
fermentación.
 2. Azucares: los azucares constituyentes prácticamente 80% del peso seco
de cualquier miel y por ello determinan altamente muchas de sus
características como higroscopia, viscosidad y baja Aw.
3. Acidez: suele se mas elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no
debe superar los 40 miliequivalentes por kilogramo. Los valores promedio
de pH normales para una miel se encuentran comprendidos entre 3.0 y 4.5
debido a la presencia de ácidos orgánicos.
4. Cenizas: expresa el contenido de sales minerales y suele se proporcional
al tono de la miel, mieles mas oscuras poseen un mayor contenido de
minerales y viceversa.
5. Enzimas: las mieles son ricas en enzimas. Una de las enzimas de mayor
interés en la mies es la diastasa que tiene la facultad de escindir al
almidón de glucosa, es muy termolábil y las técnicas analíticas para
determinarla con muy sencillas, por lo que su ausencia indica
calentamiento y/o envejecimiento de la miel.
6. Nitrógeno: el contenido de compuestos nitrogenados como proteínas y
aminoácidos en la miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos
de polen, por lo que su detección se ha utilizado como indicador para
detectar adulteraciones en mieles comerciales.
7. Hidroximetilfurfural: es un compuesto que se forma por descomposición de
la fructosa ante la existencia de ácidos, su presencia en la miel puede
aumentar por exposición de esta a altas temperaturas, por lo que se utiliza
como indicador de calentamiento y envejecimiento de la mitad. ( Suescun,
Vit, 2008)

ENZIMAS DE LA MIEL

Las enzimas son los componentes más importantes de la miel, no por su

significado nutricional para el hombre sino por el papel indispensable que
desempeña en la transformación de néctar a miel donde se ha comprobado la
presencia de α- glucosidasas (invertasa y sacarasa), α y β amilasa (diastasas),
glucosa-oxidasas, catalasa y fosfatasa acida. Las diastasas y otras enzimas
presentes en la miel se origina en las glándulas hipo-faríngeas de las abejas
obreras y catalizan la hidrolisis del almidón originando maltosa, malto-triosa y &
dextrinas. (Salamanca. G 2004).
INVERTASA

http://www.bioquimicaqui11601.ucv.cl/unidades/hdec/HdeC3.html

La invertasa es también conocida como sacarasa; la cual desdobla la sacarosa en

Fructosa y Galactosa, como todas las enzimas, también es susceptible de
efectuar la reacción en sentido inverso:
 
                         Invertasa
Sacarosa                               Fructosa     +       Glucosa 

GLUCO-OXIDASA
 http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Glucosa+Oxidasa&lang=2

ACTIVIDAD ENZIMATICA

Los efectos de la temperatura y el pH sobre la actividad de purificada

β-glucosidasa se examinaron empleando β-PNPG como sustrato. Las muestras
que fueron muy altas en actividad de la enzima, tales como los obtenidos en el
ventrículo, se diluyeron 10 veces con 0,01 M de tampón fosfato a pH 6,8 antes de
su uso en estos experimentos. 

Los volúmenes de muestra utilizados variaban desde 2,5 hasta 75 l con el fin de
producir lecturas de absorbencia entre 0.100 y 0.900 en condiciones estándar de
ensayo. Independientemente de la muestra inicial volumen utilizado, cada uno fue
llevado a 100 l con 0,01 M de tampón fosfato a pH 6.8. A  las muestras se han
añadido a 1,0 ml de las soluciones de β-PNPG (0,02 M) con pH diferentes que
van desde 3,0 hasta 10,0 en incrementos de 0,5 unidades. El sustrato soluciones
se precalienta en un baño de agua a temperaturas que van desde 20 a 75 ° C en
incrementos de 5 ° C. Por lo tanto, había 180 tratamientos de temperatura-pH
combinaciones. Después de la incubación durante 20 minutos, 100 l de 3,0 M
tampón Tris a pH 10.0, se añadió a cada temperatura tratamiento de pH y la
absorbencia se midió a 400 nm. 

RESULTADOS

La velocidad de reacción inicial frente a la concentración del sustrato parcela para

la β-glucosidasa aislada de cada órgano seguido de la cinética de MIchaelis-
Menten. Β-glucosidasa del ventrículo y el saco de la miel A. mellifera se demostró
que no tienen actividad hacia celobiosa (0,1 M en 0,1 M de tampón acetato a pH
5.0). (J. Pontoh, N.H. Low 2002).

DIASTASA

La diastasa o amilasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas

semillas germinadas y otras partes de las plantas. Cataliza
la hidrólisis del almidón.

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE LA DIASTASA

INTRODUCCION
Las unidades de la actividad diastática, corresponden a la escala Goethe, que se
define como la cantidad de una enzima que es capaz de convertir 0.01 g de
almidón hasta un punto final predefinida en 1h a 40ºc bajo condiciones definidas
de prueba. La actividad diastasica puede ser expresada como los g de almidón
degradado/100 g de miel en 1 hora 40ºc.

Se pesa 10 g de miel que se depositan el un beaker de 100 ml, adicionar 15 ml de

agua destilada y 5 ml de solución buffer de pH 5.3 sin que se genere
calentamiento alguno. Trasferir a un balón aforado de 50 ml que contenga 3 ml de
solución de cloruro de sodio, completando a volumen. El orden de adición de
reactivos es importante, pues si adiciona los reactivos antes de usar la solución
buffer, el PH de la muestra puede bajarse hasta 4.0 reduciendo la actividad
diastática de la miel.

CATASA

La Catalasa es una enzima presente en muchos tipos de células. Su función es

proteger a las células  del efecto tóxico del peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada) producido en distintas reacciones redox  Cataliza la reacción: 2
H2O2 -----------> 2 H20 + O2

Fue una de las primeras enzimas purificadas y ha sido muy estudiada. Es una de
las enzimas más eficientes con una velocidad de aproximadamente 200,000
transformaciones/segundo/subunidad.

La proteína es un tetrámero formado por cuatro subunidades idénticas (350,000

kD). Cada monomero contiene un grupo prostético Hemo en el centro activo. En
algunas especies  también contiene una molécula deNADP por subunidad cuya
función es proteger a la enzima de la oxidación por su sustrato  H2O2. 
 REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

 SALAMANCA G. Ph.D MANUAL ANALÍTICO DE REFERENCIA

PARA EL DIAGNOSTICO D LA CALIDAD FISICOQUÍMICA
MICROBIANA POLÍNICA Y SENSORIAL DE MIELES. Marzo de 2004.
UNIVERSIDAD EL TOLIMA. FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS.
 Suescun, Vit. CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL DE ABEJAS
PRODUCIDA COMO PROPUESTA PARA UN PROYECTO DE
SERVICIO COMUNITARIO OBLIGATORIO. 1 enero 2008. FUERZA
FARMACEUTICA.

 J. PONTOH, N.H. LOW 2002. PURIFICATION AND

CHARACTERIZATION OF Β-GLUCOSIDASE FROM HONEY BEES
(APIS MELLIFERA). INSECT BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR
BIOLOGY 32 (2002) 679–690.
