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INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y
adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos
diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de
diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a
su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la
siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido
graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico
(coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo
vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su
carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al
corte y aroma y sabor finamente condimentado.
La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por
carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y
la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del
embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y
condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los
productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es
preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los
embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad
tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima.
II. OBJETIVOS
Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies
animales y excepcionalmente de despojos, a continuación son embutidos o cocidos. La
utilización de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y
contienen una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se
hacen con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de
despojos o de grasa (Durand, 2002).
Figura 1: Salchichas
Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida.
Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su
conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general
se embuten en tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se
colorean un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).
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Denominaciones Materias primas Características
comerciales particulares
Embutidos selectos, Cerdo, buey, ternera, aves, Contienen como mínimo
superiores, salchichón conejos, caza. un 60% de magro y/o grasa
cocido de Paris, Paris ajo. aparente.
<Superior> no contiene
más del 15% de <relleno
fino> que no contenga otra
cosa que cerdo, buey,
ternera, aves.
Salchichas selectas Cerdo, buey, ternera, aves, <superiores< no contienen
superiores, salchichas de conejos, caza. otra cosa que cerdo o
carne, de jamón, de ternera, tripa natural
cerveza, blanca para asar, obligatoria, único
cocktail, cervelas. estabilizante plasma en un
1%.
De jamón: jamon≥20%
bajo la forma de dados
visibles (40% para al
calidad superior)
De Lyon: pasta fina de
ternera y cerdo.
De cerveza: pasta fina con
trozos de carne de color
intenso y grasa con el
tamaño de un grano de
trigo.
Blanca para asar: pasta
fina de color claro,
diámetro 24/28 mm.
Salchicha de Frankfurt Cerdo Único estabilizante 1% de
plasma.
Mortadela Cerdo, buey, ternera, aves, Pasta homogénea en la que
conejos, caza. destacan trozos de grasa de
gran diámetro.
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de grasa % cárnica % conectivo
Carne vacuna 5 21.6 19.7 8.5 72.4 5
8 20.3 17.6 13.4 70.7 8
11 20.0 16.3 18.4 68.0 11
35 14.1 11.7 17.0 49.9 35
25 17.5 13.1 25.0 56.5 25
• Carnes.- Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que
estas son magras.
Magro.- conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado, faenado y
preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas de grasa, los
tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las glándulas y los ganglios así
como todas las partes cuya presencia es indeseable.
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(Durand, 2002).
• Grasas duras.-
Se caracterizan por un bajo contenido de agua.
-el tocino o grasa dorsal: se sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).
Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la temperatura
durante el picado se provoca el <embarrado> y posterior separación de la grasa durante
el calentamiento (Tandler, 1992).
• Tripas.-
-Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se utilizan en
embutidos el estomago de cerdo, el esófago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo,
vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos caseros, escaldados y de poco
grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
-Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de celulosa,
pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos, proteínas endurecidas,
poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor se pueden
utilizar en los embutidos cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece
seca por lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
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1. almacenarlas en ambientes frescos y secos.
2. lavar abundantemente las tripas naturales.
3. no usar las que tengan demasiado tiempo.
4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones.
5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas.
(Werner, 1995)
• Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su concentración
es importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina y miosina (no son
solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas
cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica
optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).
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-Preparación de aromas de humo.-
Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen de la pirolisis
de la madera. Confieren al producto final un sabor complementario al sabor del humo
(Essien, Effiong. 2005).
• Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el sabor
de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados son el ac.
Glutámico y sus sales.
Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja (proteína
concentrada) son las sustancias mas comunes para aumentar los rendimientos, aunque
también suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La proteína se soja también
proporciona cierta protección frente a la oxidación lipídica (Varnam, 1998).
-Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en
los cactus. El acido cármico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color marrón
sin brillos. Como muchos colorantes varia de acuerdo al pH, en medio acido es naranja
y en básico violeta.
-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002).
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Contenido nutricional de algunos embutidos
Piezas cocidas
Jamones cocidos superiores*** 20.8-0.6 3.0-0.8 0.6-0.2 113-7
Jamones cocidos selectos DD*** 18.7-0.7 2.7-0.5 1.7-0.6 106-6
Paletas cocidas selectas DD*** 17.6-0.3 3.6-1.0 2.1-0.2 111-8
Rotis de cerdo 21.1-1.9 4.3-2.3 1.3-0.8 128-17
Lacones 21.1-2.1 4.7-1.9 1.1-0.8 131-27
Salchichas frescas
Chipolatas 15.9-2.2 20.0-3.8 0.8-0.4 247-51
Toulouse 15.3-1.4 24.4-6.2 0.6-0.3 184-62
Merguez 14.4-1.4 25.0-4.0 1.6-0.7 289-38
Ahumados para cocer 15.8-1.0 28.0-3.4 0.8-0.3 318-29
Patés
Tipo campagne 14.4-1.8 27.3-3.4 3.3-1.0 316-38
De foie 11.0-1.5 31.4-4.2 2.9-1.0 338-37
Morcillas
Morcillas blancas 10.8-1.2 16.9-4.0 3.7-1.5 210-23
Morcillas negras 10.8-1.8 26.3-6.7 2.4-1.7 290-11
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Tabla 5: contenido de minerales
Ca Cu Mg Mn K Zn
Jamones cocidos 7.2 0.06 20.9 <0.01 279 2.12
Jamones curados 16.3 0.08 25.5 <0.01 437 2.38
Embutidos curados 18.2 0.09 26.1 0.05 490 3.35
Salchichas frescas 9.5 0.05 14.9 0.01 214 1.39
Salchichas cocidas 35.7 0.06 10.7 0.04 133 1.17
Trozos de tocino, panceta 8.4 0.05 16.0 <0.01 256 1.68
Rilletes 8.4 0.06 14.4 0.02 137 1.77
Pates de campaña 14.8 0.47 12.9 0.14 146 2.29
Pates de hígado 20.7 0.34 8.7 0.11 109 1.41
(Fuente: Durand, 2002)
-CONSISTENCIA.-
• Blandura excesiva.- muy poca cantidad de proteína conjuntiva, picado
demasiado fino.
• Dureza excesiva.-cantidad excesiva de proteína conjuntiva, receta con
demasiada proporción de carne magra, dosis demasiada alta de productos
coadyuvantes.
• Separación gelatina-grasa.- se le agrego demasiado líquido, tratamiento
de calor muy largo y elevado.
(Werner, 1995)
-AL CORTE.-
• Manchas verdes.- materia prima contaminada, abundante ingreso de aire
en la masa, escaso tratamiento térmico.
• Manchas castañas y negras al corte.- insuficiente disolución de los
condimentos, maquinas mal cuidadas (partículas metálicas).
(Werner, 1995)
-DEFECTOS EXTERNOS.-
• Envoltura de tripa arrugada.- tripa sin remojado o por mucho tiempo,
tripa insuficientemente llena, desecamiento.
• Envoltura estallada.- materia contaminada (formación de gases), calibre
recargado, insuficiente enfriado, temperaturas de calentamiento excesivo.
(Werner, 1995)
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Métodos
• Picado.-en esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual,
el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas fibras las
proteínas cárnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad fijadora de agua y
grasa (Werner, 1995).
NORMAS:
-Trabajar con los mismos materiales y temperatura
-Evitar el picado excesivo
-Evitar el picado insuficiente
-Usar cuchillas bien afiladas
-No incorporar el hielo muy rápido
-No picar en exceso el material graso
(Werner, 1995)
NORMAS:
-Temperatura interna.- 70 ºC preferiblemente 72 ºC.
-Debe tomarse en cuenta el volumen y la composición del embutido.
-Medir regularmente la temperatura.
-No llenar excesivamente las calderas, no deben ser comprimidos.
(Werner Frey. 1995)
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• Envasado.- el envase habitual es una película permeable al aire, o en una bandeja de
poliestireno y se envuelven (Varnam, 1998).
Materiales
Materias primas:
Insumos:
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Utensilios:
Maquinarias:
Figura 4: Cutter
• Embutidora:
Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a
través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
(Science, 2008)
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Figura 5: Embutidora
• Cortado:
Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una pulgada de
arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.
• Curado:
Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboración del hot
dog. Se procede añadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y
cerdo):
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• Molido: Luego de haber
culminado con el proceso de curado procedemos a moler la carne y la grasa de
forma separada mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de
mezclado en el cutter.
• Cutterizado: Aquí se
mezcla la carne con los demás insumos según el orden siguiente: primero
colocamos la carne, luego añadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azúcar,
concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad
del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y
finalmente el colorante rojo carmín y la esencia de humo.
• Embutido: La masa
obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora, tratando de no
introducir aire. Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de ovino con
agua, con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido enrollando las
tripas cada 10 cm. aproximadamente.
• Escaldado: Realizamos
este proceso a 80ºC por un tiempo de 10 minutos. Controlando que la temperatura
interna del hot dog permanezca en el rango de 68-72ºC.
• Enfriado: Colocamos el
hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla, luego escurrimos el agua.
• Conservación: Se
recomienda conservar el hot dog a una temperatura de refrigeración (4-5ºC).
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Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de hot dog
(F
ue
nte
:
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MOLIDO.- al llevar la carne al cutter, esta adquirió un color rojizo pero no mucho,
debido a que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad
de mioglobina que la carne de res según Wirth, por lo que debimos agregar un
colorante, colorante natural de la cochinilla.
Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter, para lograr que este mezcle
homogéneamente todo, ya que de lo contrario con un exceso no logra mezclar
adecuadamente.
Usamos en esta etapa un termómetro para controlar la temperatura de la carne en el
cutter, ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo
que debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 ºC aprox. como indica
Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podíamos trabajar con una temperatura
un poco mayor.
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VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
INTERNET:
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• luvaqui-trading, 2208, Carmín de Cochinilla E-120, consultado el 12 de julio del
2008, disponible en: http://www.luvaqui-trading.com/carmin.jpg
VIII. ANEXOS
Precauciones en su Consumo:
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100
gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o
retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que padecen de
hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo
Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición adición de leche o
proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir
salchichas.
Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar cuidadosamente en la
etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen almidón.
(Llamas, 2008)
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