RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA A

1- A la sal Dícese cuando un género (carne o pescado) es

cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al
horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se
encuentra en su interior se hace en su propio jugo.

2- Abocado es un vino de sabor ligeramente dulce.

3- Acidular hacer levemente ácido un alimento con adición

de limón, vinagre, etc.

4- Agar agar Se obtiene de especies de algas rojas. Muy

popular entre los vegetarianos. Se utiliza como sustitutivo de
la gelatina en la elaboración de postres e incluso entrantes
calientes. El agar agar tiene la particularidad que aguanta
hasta los 65 grados de temperatura sin fundirse. Es rico en
hierro. En pastelería se comercializan concentrados en polvo
de dicha alga, y su utilización esta ya bastante extendida en
todo el mundo. Su dosificación debe ser muy exhaustiva,
puesto que 2 gr. de agar agar en polvo gelatinizan 5 dl. De
cualquier liquido; mientras que la gelatina convencional
requiere de 10-12 gramos para lograr la misam textura.

5- Agua acidulada Agua fría a la que se ha añadido zumo

de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas y
hortalizas.

6- Ajedrea Planta verde originaria de la Europa Oriental.

Parecida al tomillo, usada como aderezo de carnes, pescados,
ensaladas, etc.

7- Albahaca Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la

más común. Es muy apreciada en las cocinas mediterránea,
tailandesa y vietnamita. Sirve para aromatizar el aceite;
como guarnición de servicio si está bien frita e incluso como
decoración.

8- Albardar Proceso consistente en cubrir las zonas magras

de algunas aves con lamas de tocino para procurarles
humedad y grasa. Es importante este albardado para que no
se produzca un endurecimiento y un resecamiento excesivo
de la carne del ave que estemos cocinando.
9- Albardar Cubrir; envolviendo una pieza de carne
(generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas
delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la
cocción. Es un proceso prácticamente obligatorio para cocer
aves de caza como las perdices, las codornices, e incluso las
becadas y becasinas.

10- Alcaucil Alcachofa, morrillo.

11- All´arrabbiatta Salsa de tomate con sabor picante cuya

intensidad depende de la cantidad de pimentón picante
deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es
muy popular en Roma y en el centro de Italia. Sus
ingredientes básicos son el tomate, el ajo, la albahaca, el
pimentón picante y la panceta o tocineta.

12- Almíbar cocción de agua y azúcar que al enfriarse a la

temperatura ambiente no solidifica. Su consistencia depende
de la proporción de agua y de la temperatura alcanzada
durante la cocción.

13- Amarmolar Consiste en unir yema de huevo con

mostaza mediante un constante batido con un batidor de
mano.

14- Amatriciana salsa de tomate originaria de la cocina

italiana con sabor picante cuya intensidad depende de la
cantidad de pimentón picante deseado por el cliente. Es
originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y
en el centro de Italia. sus ingredientes básicos son el tomate,
la cebolla, el pimentón picante y la panceta o tocineta, bien
rociados con queso parmesano.

15- Arenar Consiste en empapar mantequilla dentro una

determinada cantidad de harina mediante el efecto de
mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla
adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está
expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan
por arenado son masas que se estiran mucho.

16- Aromáticos Son los ingredientes que utilizamos en un

preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los
ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el
puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo,
etc...

17- Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura

para facilitar su estufado o fermentación
18- Arrope El dulce mas conocido es el de tunas, pero
tambien se hace con uvas y otras frutas. En Argentina, Chile
y Peru se denomina a todo dulce elaborado con frutas que se
hierven hasta quedar disueltas y endulzadas con el azucar de
sus propios jugos.

19- Asustar Añadir un líquido frío a un preparado que esté

en ebullición, con el fin de que momentáneamente cortar su
cocción. Se realiza en algunas cocciones de legumbres.

20- Atelet Pincho metálico que termina en motivo

decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para
buffet.

21- Atiesar Pasar los alimentos limpios y secos por una

matéria grasa caliente, a fin de empezar a cerrar poros antes
de realizar el mojamiento. Se requiere más tiempo y el fuego
ha de ser alto. La Matéria grasa utilizada puede ser mezcla
de varias Materias grasas.

Editado por FrenteAstur, Viernes, 13 de Mayo de 2005,

12:43
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#3
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA B

Baena A parte de ser una provincia de Córdoba, es también

la denominación de origen que protege aceitunas como es
Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo,
Hojiblanca y Picual.

Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida

pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta

perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el
cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las
verduras se ponen en el caso de encima para cocerlas por el
método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer
salsas de huevo y mantequilla.

Baño María Método que consiste en poner el alimento a

cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande
con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para

acompañar los platos.

Batata También conocido como boniato. A pesar del

nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se
prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de
cocción.

Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un

mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan
dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor
para grandes cantidades.

Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos,

nata...
Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de
lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando
se guardan en un recipiente.

Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta

alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de
batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y

movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para
montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales Se emplean con un movimiento

circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate
y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un
trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las
batidoras manuales producen los mejores resultados ya que
da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular

hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una

consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata
montada.

Besuguera Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés

usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido
trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa
para dar consistencia a las salsas.
Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos
fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles,

etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se

incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve,
batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua

hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se
reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es
necesario, partes acres o colorantes. También se da este
nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en
crudo.

Bleu En francés significa azul, y es una forma de preparar

pescados

Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado

triturado o reconstituido.

Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte

triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado
entero.

Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de

hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido
un 3% de trufa.

Boeuf stroganoffLomo de buey en tiras con salsa y

champiñón.

Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa.

Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias

unidades, con las cintas para atar.

Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y

piroski.

Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un

ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas
son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel.
Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para
poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el
plato.

Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela

herméticamente cerrada. Para este menester hay un
recipiente especial llamado "Brasera".

Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los

miembros de un ave.

Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos

alimentos.

Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su

ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento
de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación
del racimo floral.

Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La

consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por
dentro.

Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos

ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es
desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno,
un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien
avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin
prisas.

Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras

y hortalizas.
Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en
sentido contrario a daditos muy pequeños

Bubango Así se conoce en Canarias al calabacín.

Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de

Asia Menor. Resulta de la cocción al vapor, secado y
triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de
hervor y facilita, además, una rápida digestión. El bulgur
cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una
guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más
habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una
típica ensalada de Oriente Próximo.

#4
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA C

Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir

ablandar el género o artículo empleado.

Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente

principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y
dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y
carbonizados en su exterior hay que despellejar con las
manos tiznadas de hollín. Se comen acompañados de salsa
salitrada (pariente cercana a la salsa romesco).

Calçots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan

para preparar la famosa calçotada.

Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento

verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en

cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de
apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en
grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante
veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o
pescado el tiempo requerido en cada receta.

Calor seco Cocer sin líquido

Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que

generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o

recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible, con la

concha provista de numerosas espinas y prolongada en un
tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte
púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

Canal Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos

(cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel,
patas y cabeza.

Canapé Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una

base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra
base cremosa, paté, etc.

Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las

peticiones culinarias de los clientes.

Carabinero Crustáceo de carne comestible semejante a la

quisquilla, pero de mayor tamaño.
Caramelizar Bañar en caramelo.

Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas

gotas de agua.

Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la

familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la
India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y
al café para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada
se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y
escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las
frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así
como otras muchas infusiones.

Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de

aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos
en el horno.

Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a

aviones, colegios, hospitales, empresas...

Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo

de salmón.

Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo

perforado y la tapa.
Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola
llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonado
para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de
cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en
compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo
tiempo sin que se mezclen.

Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento

más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta,
almejas o mejillones a la marinera, angulas...

Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero

inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.
En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o
redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te
vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para
piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo
grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
Cebada Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones
griegas, egipcias y chinas. Es rica en almidón, grasa,
proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético
aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para
los trastornos digestivos e intestinales.

Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que la

"nueva cocina" adorna sus platos.

Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y

sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación
de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede
sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar Es pasar las aves y la caza por una llama a

fuego fuerte.

Chantilly o Chantillí Crema usada en pastelería hecha de

nata batida.

Chapati o nan Tipo de pan indio.

Chasoba Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa

especial.

Chasoba Tallarines verdes, se sirven fríos con una salsa

especial.

Chateaubriand Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.

Chaufrotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

Chicharrón Residuo de las pellas del cerdo, después de

derretida la manteca. Se llama también así al residuo del
sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda
requemada.

Chifonada Lechuga o hacedera finamente cortada y

rehogada en mantequilla.

Chilindrón Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del

Ebro.
Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y
tomate.
Chutney Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y
especias.

Cincelar Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un

pescado para facilitar su cocción.

Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su

cocción.

Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras

en un cuenco.
Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y
formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la
receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas
con suavidad.

Clarificar Hacer más limpio o transparente un líquido. El

caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras
hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo
con la batidora. Después se espuma o se filtra.
También se puede clarificar la mantequilla calentándola
hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o
filtrándola con una tela.

Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en

cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado
culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate,

yema dura.

Cocassé Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del

tomate, sin líquidos ni pepitas.

Cocción en seco Cocer en el horno, parcial o totalmente, una

masa previamente cubierta con papel parafinado con
legumbres secas encima para que le resulte más pesado.

Cocederos chinos Recipientes pequeños de cestería con

costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo
material.

Cocer Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y

al baño María.

Cocer en blanco Cocer una pasta al horno, en moldes y sin

aderezos.

Cococha Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza

de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza
formando la parte blanda de la mandíbula inferior del
animal.

Cocotera Recipiente de loza, para confeccionar

principalmente huevos, cocotte.

Cocottes Recipientes en forma de terrinas que se emplean

para los huevos, sufflés...

Colar Filtrar un líquido por un colador para quitarle las

impurezas.

Colineta Plato de dulces que forman un conjunto elevado y

vistoso.

Colorear Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla,

huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras
de azafrán. También se emplean colorantes vegetales en
polvo o en líquido.

Comino Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el

hinojo, cuyas semillas además de utilizarse en farmacia, son
un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por
las legumbres.

Concassé Tomate pelado y sin semillas, cortado en

cuadraditos.

Concasser Picar un género de forma gruesa (perejil,

perifollo...) y rústica.

Condimentar Añadir a un alimento sustancias como la sal,

hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso.

Condimentos Aliños para alimentos como sal, pimienta,

azafrán, hierbas y especias.

Confitar Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y

pasar por azúcar. Cocer las frutas en almíbar. Cocer un
ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva)
a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin
coger color.

Confite Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho

almíbar.

Consomé Caldo clarificado y concentrado que puede

solidificarse con gelatina y servirse frío.

Copas Es necesario tener copas de champán, agua y vino

(éstas dos últimas tendrán que ser del mismo modelo).

Coral Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas

con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso,
para preparar la famosa mantequilla de langosta.

Cordón Adorno que se coloca para decorar un manjar y que

puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros
picados, berros, perejil picado, etc.

Cornets Forma de presentar los alimentos en cucuruchos

pequeños.

Cornicabra Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo,

su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad
Real, siendo la segunda más importante. Recibe este nombre
por terner forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo
encorvado, asimétrico, bombeado y plana por el dorso, con
vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio. Esta
variedad de aceituna presenta una maduración tardía, que
suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de
enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros
reflejos verdosos. Es de sabor afrutado con un ligero matiz
amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidación y
adecuados para uso dietético. Esta variedad tiene como
destino el aceite.

Corola Cuando el botón floral se hincha, y el cáliz se abre,

se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo
anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de
color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuación el
botón floral sigue hinchándose, dejando ver así los estambres
en el fondo. Poco a poco las flores se irán abriendo, hasta
que allá una floración plena.

Corona (de cordero) Se llama así la parte de la espina

dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la
carne para que resulte más fácil cortarla y trincharla.

Corregir Modificar un sabor dominante en una preparación

por adición de otra sustancia.

Cortapasas Utensilio realizado normalmente de hojalata y

de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas,
canapés.

Cortar Incorporar grasa firme a un ingrediente seco

mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga
en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.
Cortarse Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y
algunas salsas en partes sólidas y líquidas.

Corte Dividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un

cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas
de cordero.

Costra Es un envoltorio de masa en el que se cuecen

diferentes comidas.

Costrada Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o

frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.

Coulís Puré que se somete a una evaporación completa de su

jugo.

Court bouillon Un líquido aromático en el que se cuecen

carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas
cítricas y ramito de hierbas.

Cous-cous Esta sémola es el alimento básico de los paises

del norte de África, es muy digestivo y de rápida cocción, su
sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en
cualquier orden del menú: como plato principal, en postres o
en sopas. Es apto tanto para platos de carne como de
pescado.

Crema pastelera Crema de huevo que se emplea en

pastelería para rellenar bollos y tartas.

Crepes Una especie de pasta muy fina, como una oblea que
se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con
azúcar. En francés, conocidos como crêpes.

Crepineta Membrana grasa con la que se envuelven

determinadas viandas.

Criadilla Testículos de animal que se pueden preparar lo

mismo que los riñones.

Crocante Dícese del alimento o preparación resistente al

diente.

Croqueta Combinación de alimentos picados o molidos

mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa
espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene
en el frigorífico y después se empana con huevo y pan
rallado y se fríe en aceite.

Cuajar Es la acción de dejar que un manjar espese hasta

perder su estado líquido.

Cubertería Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de

postre. Pala y tenedor de pescado. Cucharas de café,
cubiertos de servir, cucharón, pala y tenedor para pescado,
cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y
cucharón de salsas. Cuchara y tenedor de madera

Cuchillo para acanalar Es un utensilio especial que sirve

para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras,
pepinos, zanahorias, etc.

Cuchillos Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y

una puntilla.

Cupim La joroba de los cebús que se crían en Río Grande.

#5
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA D

Daal Son un tipo de lentejas.

Daikon Nabo gigante. Rábano muy grande, blanco y de

sabor suave.

Daikon oroshi Nabo blanco rallado.

Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor,

obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón.
Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se

utiliza en la cocina japonesa. Caldo base que se utiliza en la
preparación de la mayoría de los platos.

Decantar Separar los posos de un líquido, trasegando muy

lentamente a otra vasija.

Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas

aromáticas para obtener su extracto.

Decorar Embellecer con adornos un género para su

presentación.

Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar

reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el
pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para

no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes
para sacar algo del horno sin quemarte.

Delicatessen En alemán, alimentos delicados. Tiendas

especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o

Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad
y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como
base de otras muchas salsas.
Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas
marrones lisas y sedosas.

Desalar Sumergir un género salado en agua fría

generalmente para que pierda la sal.

Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria

para que pierda la sangre.

Descamar Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado,

colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda

encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe
hacerse antes de ligarla.

Des escamar Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la

cazuela después de la cocción de las comidas con vino o
caldo.

Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne,

jamón, etc.

Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena,

con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un
compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente
para espesarlo.

Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se

conservará la forma.
Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier
pieza de caza de pelo.

Desplumar Despojar de las plumas.

Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado,

también se dora al horno y puede significar extender una
yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un
alimento.

Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser

azucarado.

Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces

jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y
pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien
como relleno de carnes y masas.

#6
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA E

EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe

de licor.

EMBRIDAR Ver Bridar

EMPANADA Preparación que se hace con masa de hojaldre

o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de
dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el
relleno. La parte superior va decorada con adornos que se
hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que
tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno
como a la masa.

EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para

freírlo.

EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se

coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven
como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado
de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos
de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.

EN BLANCO (COCER EN) Cocer una pasta de hojaldre o

quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a
montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción),
la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con
garbanzos o judías que luego se retiran.

ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino,

hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc

ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u

otros frutos o legumbres.

ENCHILADA Tortilla de maíz enrollada o doblada, frita y

aderezada con salsa de chile y otros ingredientes.

ENHARINAR Pasar por harina un alimento para

posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se
enharinan para que no se peguen al freírlos.

ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos

preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y
concentrados de aromas.

ENSALADA Composición de hortalizas crudas y / o

cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite,
sal, vinagre u otras salsas.

ENTREMESAperitivos que se sirven antes del plato

principal de una comida. Se caracterizan por su gran
variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas
porciones.

ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche.

El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de
oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de
pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados,
perdices, codornices y otros alimentos.

ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un

alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se
realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos
preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar
inmediatamente.

ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando está próxima a

su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los
huevos.

ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos

rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al
horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de
oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de
Escalivada

ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azúcar

cristalizada pareciendo que es escarcha.

ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez

moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en
muchas recetas para dar sabor a los platos.

ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo

o salsa mediante la adición de un espesante como harina o
maicena.

ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza

para ensartar pescados y ponerlos a asar.

ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de

espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o
salsas, hasta dejarlos completamente limpios.

ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao

desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas
verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra,
vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las
manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra
catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta

ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o

caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se
suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias
especias.

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#7
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA F

FABADAFABADA Plato típico de la cocina asturiana a

base de fabes (judías blancas), chorizo, morcilla, lacón,
hueso de jamón, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal.
FARSA Es el picadillo formado por masas de carnes,
pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la
palabra francesa "farce" que significa relleno.

FIAMBRE Manjar de origen cárnico que se prepara asado,

cocido o adobado y que siempre se consume en frío.

FIDEUA Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la

que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideuá de
pescado se prepara de la siguiente manera: Se hace un sofrito
de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le
añaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo,
perejil, pimentón y azafrán. Se añade el caldo de pescado
caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el
resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...)

FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta de

solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la
misma forma y presentarse igual que el tournedos.

FILLOA Hojuela similar al crepé, típica de Galicia. En

Asturias, Frixuelo o fayuela.

FILLOPASTA Nombre que recibe el brik en Italia.

FINAS HIERBAS
Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil,
perifollo, estragón y cebollino.

FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparación con una

bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el
fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para
obtener un buen resultado es necesario calentar primero el
licor.

FLAMENQUIN Especialidad de Córdoba que consiste en

un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón
serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado,
empanado y frito.

FLAO Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina,

aceite y anís y un relleno de queso fresco desmigado, huevos
batidos con azúcar y hojas de hierbabuena.

FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite

de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de
la región.

FOIE GRAS Hígado graso, fresco o en conserva que se

obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación
forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un
peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las
ciudades francesas de más fama en la producción de "folies".
En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de
cerdo.

FONDANT Baño utilizado en pastelería para cubrir la

superficie de los pasteles

FONDOS Caldos que se utilizan en sustitución del agua en

estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más
conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y
de pescado.

FRAPPER Enfriar añadiendo a una bebida hielo picado.

FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego

moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de
oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas
que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido
oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185
grados centígrados.

FRITADA En Aragón, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde,

calabacín y patata.

FRITURA ANDALUZA Plato compuesto por una variedad

de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos,
pescadilla, chanquetes... que se sirve acompañado de rajas de
limón.

FRIXUELO Crepe asturiana (también se llama fayuela).

FRUTAS DE ARAGON Dulce del aspecto y tamaño de un

bombón que contiene una fruta confitada en su interior
recubierta de chocolate.

FUET Embutido catalán más estrecho que el salchichón.

FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua,

cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y
cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a
diferentes preparados y salsas de pescado

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#8
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA G

GABARDINA a la Rebozado especial para gambas

GACHAS Plato popular de los pueblos de Castilla La

Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo,
panceta, pimentón, ajos y aceite de oliva.

GARUM Salsa y/o guarnición empleada en la Antigua

Roma para acompañar diferentes platos. El garum se obtenía
de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite
de oliva. Estas se convertían en una salsa espesa por un
proceso de fermentación.

GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer.

GAZPACHO Sopa fría de la cocina andaluza de la que

existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros,
pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite
de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un
picadillo de sus mismos ingredientes.

GAZPACHO MANCHEGO Guiso típico de Castilla La

Mancha. Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y
tomate y se añade trozos de perdiz, conejo, pollo. Una vez
cocido se añade una torta fina de harina de trigo que se
desmenuza y que se echa por encima.

GIGOT Nombre de la pierna de cordero asada en Francia.

GLASEAR Dar brillo a un alimento.

GOULASH Plato húngaro que consiste en un estofado de

carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto.
Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.

GOURMAND Palabra francesa que designa a la persona

que aprecia y disfruta con los buenos manjares.

GRAIXONERA Nombre que reciben distintos platos en la

cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son
muy conocidas la Graixonera de bacalao y la de cerdo.

GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para

conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con
queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen
en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su
superficie.

GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se

caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.

GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas,

cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.

GUACAMOLE Preparación mejicana que se resulta de

triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde
aderezado con sal, aceite y zumo de limón.

GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato,

ya sean hortalizas, setas, patatas, setas

GUISAR Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción

del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.

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#9
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA H

HARISSA Salsa picante y condimento típico de Túnez. La

"harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y
picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta
resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12
horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color
rojo y sabor picante.

HEBRA (punto de) Punto de concentración del azúcar

hervido con agua

HERVIR Se dice de un líquido, especialmente el agua,

cuando alcanza los 100º C
HIDROMIEL Bebida a base de agua y miel que tomaban
los griegos y romanos en la antigüedad
HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como
albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil,
salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma
de los platos. Ver Reportaje: Propiedades y Usos de las
Hierbas Aromáticas

HORCHATA Bebida, originaria de Valencia, que se

obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azúcar. Es
de color blanco y dulce

HUESOS DE SANTO Dulce del día de Todos los Santos en

forma de canutillo de mazapán y relleno de yema.
HUEVO HILADO Yemas de huevo batidas pasadas por
almíbar (de ahí su sabor dulce) y por un colador especial que
consigue darles un aspecto hilado.

#10
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA I

Incisión: Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un

pescado para facilitar la cocción.

Isocalórico: Dícese de las alientos que con el mismo peso

producen la misma cantidad de calorías.

#11
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA J

JALEA Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas,

azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como
mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las
mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.

JARRETE Pieza de la res correspondiente a la parte inferior

de la rodilla. También conocida como morcillo.

JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico,

elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la
Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda,
Provincia de Cádiz (España).

JIJONA Turrón elaborado con almendra y miel.

JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo.

JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas

finas o bastones. También se denomina así a la sopa de
verduras variadas.
#12
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA K

KEBAB Brocheta.

KESKES Colador en el que se cuece la sémola para hacer el

couscous.

KOSHER Comida judía que se prepara bajo la supervisión

de un rabino.

#13
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA L

L´ OUZAF Condimento que se prepara con pescados

secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina.

LACON Nombre que recibe en Asturias y Galicia la

paletilla de cerdo curado en sal o fresco.

LAMPREAR Guisar una vianda, cociéndola en agua o vino

con azúcar y especias, después de frita o asada.

LASAÑA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma

rectangular.

LECHAL Término que se aplica a los animales de cría

como el cordero que son solamente alimentados con leche
materna. Ver Reportaje sobre El Cordero

LECHE FRITA Es un postre que se elabora con leche

entera, harina, azúcar, limón, huevo y canela en polvo. Se
hace una crema pastelera más espesa de lo normal, la cual se
extiende sobre una placa y una vez fría se corta en cuadrados
que se rebozan con harina y huevo batido para
posteriormente freírlos. Se espolvorean con azúcar y canela.

LECHE MERENGADA Especie de helado hecho con

leche hervida, azúcar, corteza de naranja y limón y claras de
huevo.

LECHO Capa con algún alimento, por lo general verduras,

que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del
alimento principal.

LECHON Cochinillo.

LENGUA DE GATO Variedad de pasta de té.

LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de

huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina,
maicena o arroz en polvo.

LINGUIC Salchicha portuguesa elaborada con carne de

cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente
ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela.

LIONESA Pastel hecho con pasta choux y que tiene una

forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema
pastelera, chantilly y trufa.

LOMO EMBUCHADO Embutido curado que se elabora

con lomo de cerdo entero que después de limpio, salado y
adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un
proceso de curación de varios meses. Los mejores lomos
embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura.

LUSTRAR Abrillantar, dar brillo a una preparación.

LLANDETA Guiso de pescados blancos troceados,

realizado en sartén o paellera, típico de Denia.

#14
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA M

MACARRON
Pasta alimenticia italiana de forma cilíndrica, hueca y con
una diámetro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser más
o menos largo y admite las mismas preparaciones que los
espaguetis, espirales, lazos, etc.

MACEDONIA
Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en
cubos, mezcladas y condimentadas con azúcar, zumo de
limón o maceradas en algún almíbar de licor. También hay
macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeñas y se
ligan con mahonesa o salsa vinagreta.
MACERAR / MARINAR
Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el
fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor.
Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de
vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se
ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.

MAGDALENA
Bollo pequeño, de forma redonda y bombeada, elaborado
con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.

MAGRET
Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la
obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel,
fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas
salsas y guarniciones.

MAHONESA
Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y"
(mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora
con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es
considerada como una de las salsas básicas. Ver: Variantes
de la salsa mahonesa.

MAJAR
Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una
pasta.

MALSOUQUA
Crêpes de sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte
de África que se utilizan en diversas preparaciones culinarias
y en pastelería.

MANGA DE PASTELERIA
Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura
se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros
rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

MANJAR
Alimento especialmente sabroso.

MANTECADA
Bollo de manteca, harina, huevos y azúcar que se cuece en
un molde de papel cuadrado.

MARISCADA
Comida constituida a base de mariscos: unos crudos, otros
cocidos y otros cocinados.
MARMITAKO
Guiso marinero compuesto de patatas y bonito. Ver Receta

MATANZA
Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los
distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de
productos obtenidos del cerdo.

MAZAPAN
Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar,
cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

MECHAR
Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar
tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras ... Esto se hace
con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan
más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la
presentación de la carne al cortarla.

MEDIANOCHE
Bollo pequeño utilizado para ser rellenado con diferentes
alimentos como fiambres, patés, etc

MENUDILLOS
Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo...) cuando
se aprovecha para caldos,

MERMELADA
Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe
contener como mínimo un 30% de fruta.

MIGAS
Plato típico de muchas regiones de España elaborado con
migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva.

MILHOJAS
Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata.

MOJAMA
Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne
de atún. Cecina de atún

MOJO
Salsas en las Islas Canarias. Las más conocidas: mojo verde
y mojo picón. Se hacen en mortero con ajos, cominos,
pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre
y agua. En el mojo picón se sustituye el perejil, por pimentón
y pimientos picantes.

MONTAR
Batir.

MORCILLA
Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos
de especias, arroz o cebolla.

MORNAY
Salsa bechamel a la que se le añade queso

MORRALLA
Variedad de pescados pequeños de distintas especies que se
utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura.

MORTERO
Recipiente resistente de loza o madera que sirve para
machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite,
piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y
ruedan las piedras voladoras o el rulo.

MOUSSAKA
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero
y berenjenas. Se presenta como pastel de forma rectangular
que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado
con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver:
Gastronomía Griega

MOUSSE
Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o
de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser
variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que
se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir
frías o calientes.

MUFFINS
Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.

#15
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA N

NAPAR
Recubrir completamente un preparado, tanto frío como
caliente, con una salsa espesa.

NATILLAS
Postre -crema que se hace con leche aromatizada con
vainilla, limón o canela, yemas, una pequeña cantidad de
harina o maicena y azúcar. Se presentan espolvoreadas de
canela.

NECTAR
Licor que bebían los dioses del Olimpo. Cualquier bebida
dulce, suave y muy agradable.

NISCALO
También conocido como mízcalo, robellón. Variedad de seta
que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas más claras y
oscuras. Son muy apreciadas en Cataluña. Se preparan a la
parrilla, con butifarra, al pimentón o en guiso con patatas. El
ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se
hacen a la parrilla o en sartén.

NUEVA COCINA
Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70
del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el
cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como
Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina
al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa,
natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva
cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de
la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos
frescos y las materias primas de primera calidad. Los
cocineros saben que los mejores productos y con los que se
obtienen los mejores resultados proceden de la zona
geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las
cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido
para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros.
En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá.
Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los
cocineros que iniciaron este movimiento.

NUEZ MOSCADA
Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez,
pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y
sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento
indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se
utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de
su utilización.

NUTRIENTES
Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el
metabolismo humano y que corresponde a los grupos
llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
minerales y agua.
#16
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA O

OBLEA
Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece
prensándola entre dos planchas muy calientes.

OLLA
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de
acero inoxidable o de barro. Término con el que se
denominan numerosos cocidos en España.

OLLA GITANA
Potaje típico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas
hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin
pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento
verde, patatas, pimentón, azafrán y sal. Casi al final de la
cocción, se le añade judías verdes tiernas y berenjenas. Este
guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada
en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumándolo
todo con hierbabuena seca triturada.

OLLA PODRIDA
Es el cocido más antiguo y del que se derivan todos los
actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas,
carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla),
patatas. Una vez terminado, los ingredientes se cortan, se
ponen en el plato y encima se echan las alubias.

OREAR
Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que
se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo.
Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de
que sufran una serie de transformaciones encaminadas a
mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.

OREJETAS
Buñuelos perfumados con azahar y ron.

ORLA
Guarnición en forma de corona, que se utiliza para adornar
platos y fuentes.

ORLY
Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos
por la pasta del mismo nombre y después freírlos en
abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina
tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de
huevo montadas.

ORONJA
Variedad de seta conocida también como amanita de los
Césares. Más información en variedades de setas

ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al
que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para
extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es
comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se
utiliza como productor de energía y antiguamente para
encender las lámparas de aceite. Para que sea apto para el
consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva
vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el
aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior
a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún
caso puede denominarse "aceite de oliva". Ver Las Distintas
Calidades del Aceite de Oliva

ORUJO DE VINO
Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la
sustancia.

OSSO BUCCO
Nombre italiano para denominar un corte de carne de
ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su
correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo
que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato
elaborado con este tipo de carne.

OUZO
Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 º
conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar
añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados
adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir
acompañado de pepinillos en vinagre.

#17
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA P

PA AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE)

Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan
(preferiblemente de payés) con un tomate maduro que hemos
partido por la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se
le echa un poco de sal. Para preparar pan con tomate hay que
prestar mucha atención al tipo de tomate que escogemos. Lo
importante es que unte bien, busque siempre un tomate
maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se
puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla
francesa.

PA DE PESSIC
Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene
una pasta muy esponjosa.

PACHARAN
Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se
obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3
y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y
un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce
con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.

PAELLA
Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el
arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas,
caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran
variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de
carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y
tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quieran
imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con
alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco.
Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una
paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el
ingrediente más poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana
| Los arroces en el mediterráneo.

PAJA Y HENO
Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color
natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas
(que recuerdan al heno).

PALETA
Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una
pieza magra y tierna.

PALO CORTADO
Vino de Jerez, tipo oloroso, con características intermedias
entre el amontillado y el propio oloroso.

PAN
Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de
harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras
activas.
PANACHÉ
Término francés utilizado para designar algunas
preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan
por la variedad de sabores y colorido. Entre los más
conocidos, el panaché de verduras.

PANCHITOS
Cacahuetes pelados y tostados.

PANELLETS
Dulce de mazapán elaborado en Cataluña.

PANETTONE
Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa
contiene pasas y frutas confitadas. Se consume
especialmente en Navidades.

PANQUEQUE
Variedad de crepé que suele presentarse enrollado, con
crema o mermelada en su interior y glaseado al horno.

PAPAS ARRUGADAS
Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con
poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y
se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen.
Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas
de alguna salsa de mojo.

PAPILLOTE EN

Forma de preparar distintos alimentos como salmón,

truchas... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto
en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con
sal, aceite y hierbas aromáticas. Es importante cerrar el
envoltorio de forma hermética. Se puede cocer en el horno o
a la plancha. Con esta forma de cocción se aprovechan todos
los nutrientes del alimento y se consigue una gran
concentración de aromas y sabores.

PAPILLOTE
Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de
chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo...

PAPRIKA
Condimento original de Hungría de características muy
similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como
la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.

PARMENTIER, A LA
Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el
consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este
señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier"
cuando lleva una guarnición en la que la patata es la
protagonista.

PARMESANO
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores
de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora
con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho
para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud
de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.

PARRILLA, A LA
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.
Temas relacionados La técnica de la barbacoa

PARROCHA
Sardina

PASTA
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre
de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos
por desecación de una masa no fermentada, elaborada con
sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro,
semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las
pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas
Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente
elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de
semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior:
pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas
enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas
Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la
pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro.

PASTA QUEBRADA / BRISÉE

Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y
mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la
cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.

PASTIFICCIO
Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo
de lasaña.

PATÉ
Preparación culinaria con una gran tradición en
Centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o
aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante
condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas
especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas
con más renombre en la producción de patés son: Périgord,
Estrasburgo, las Landas y Provenza.

PECORINO
Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural.
Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente
para rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los
quesos elaborados con leche de oveja.

PEPERONI
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos
gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo
molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.

PERFUMAR
Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos,
repostería, cócteles, etc.

PERSILLÉ
Denominación que reciben aquellas preparaciones que se
terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de
ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del
francés. La palabra "persil" significa perejil.

PESTO
Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de
oliva y queso. Ver: Receta de la salsa al pesto.

PETIT CHOUX
Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos
tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema
pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.

PICADA
Preparación que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer
el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos
pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como
piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito
hasta formar una pasta espesa que se añade al guiso. Ver: La
picada

PIL - PIL
Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao
previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva,
moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el
bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la
cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rítmico)
permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una
salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy
picado. Receta de bacalao al pil pil

PILAF - PILAFF - PILAW

Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora
ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa
como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a
base de carne de cordero guisados con diversas salsas y
colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.

PINCHO MORUNO
Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada la
carne en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa,
comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas de
maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.

PIPERRADA
Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones
cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento,
generalmente el rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado
en tiras más o menos anchas. Recetas de pimientos

PIPIRRANA
Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento
verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se
sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre
sus variantes, está el acompañarla de huevo duro, marisco o
atún.

PISSALADIÈRE
Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas,
aceitunas negras y tomates.

PISTO
Preparación culinaria compuesta en su receta básica de
cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en
trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver Receta de
Chicharro al horno con fondo de pisto

PISTOU
Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea
abundante albahaca fresca. Ver receta

PIZZA
Especialidad italiana de origen napolitano conocida
mundialmente. La base es una masa elaborada a base de
harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la
masa se estira, generalmente en forma circular y delgada.
Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser
de lo más variado). La cocción se hace en horno.
POCHAR
Cocer suavemente

POLVORON
Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas
tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo.

PORRA DE ANTEQUERA
Variedad de gazpacho más espeso al llevar más miga de pan
y similar al salmorejo de Córdoba. Se acompaña de huevo
duro o atún en aceite. Ver receta de gazpacho y sus variantes

PORRUSALDA
Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros
troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir
bacalao.

POTAJE
Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre
seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas,
repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma,
el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por
bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos

PROVOLONE
Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta
blanca y bastante grasa.

PUNTILLITAS
En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños
fritos.

#18
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA Q

QUEIMADA
Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado,
azúcar y limón. Se puede añadir café muy caliente.

QUESADA
Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche
cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón,
canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se
pasa a un molde engrasado y se cuece al horno.

QUICHE LORRAINE
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados.
Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de
Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche,
nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno
salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca
sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se
introduce al horno.

#19
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA R

RABAS
En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y
fritos.

RAGOÛT
Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos
de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas
hortalizas, arroz o patatas hervidas.

RASPA
Espina de los peces.

RATAFIA
Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de
cerezas o guindas.

RATATOUILLE
Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina
catalana y a los distintos pistos de la península. Puede
aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento,
berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en
pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un
ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone
habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un
poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el
calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo
picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de
otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.

RAVIOLIS
Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de
unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un
relleno, que se cierran sobre sí mismas.

REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly...
antes de freír.

RECENTAL
Cordero de leche que no ha pastado.

RECETA
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el
modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se
compone.

REDONDO
Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina
asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación,
pero su carne es algo dura y seca.

REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación
líquida.

REFORZAR
Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros
preparados mediante la adicción de algún ingrediente.

REFRESCAR
Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién
hervido.

REFRITO
Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega
caliente a verduras, potajes y guisos.

REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.

REMOJO
Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para
ablandar o desalar.

REVUELTO
Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos
ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay
tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más
conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de
gambas con espinacas.

RICOTTA
Denominación que recibe el requesón en Italia.

RISOTTO
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de
arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto
verde.

RISTRA
Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de
sus tallos trenzados.

RIZADOR
Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de
limones y naranjas.

ROAST BEEF
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey
deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro,
rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior.
Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas
bastante finas.

RODILLO
Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para
estirar masas.

ROMANA A LA
Denominación empleado sobre todo en pescados, -por
ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que
se preparan rebozados, es decir que se fríen de de pasarlos
por harina y huevo batido.

ROMESCO
Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para
acompañar guisos de pescado. Ver: RECETA

ROUX
Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de
mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la
mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el
color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el
fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de
estos roux tiene a su vez distintas utilidades.

RUSO
Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de
pasta similar a la hojaldrada y que lleva un relleno de crema
a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con
azúcar glasé.

#20
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA S

SABOREAR
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que
se bebe o se come.

SAIGNANT
Palabra francesa que significa literalmente "sangrante" y que
se emplea para indicar que se desea un punto de cocción de
carne poco hecha.

SALAMANDRA
Gratinadora.

SALAR
Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su
conservación. Sazonar con sal un manjar.

SALAZON
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es
una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación
(caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del
pescado y conseguir las características particulares de los
pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente. Entre las salazones más representativas se
encuentran la mojama y las huevas de mújol.

SALMOREJO
Variedad de gazpacho típico de Córdoba. El salmorejo es
más espeso que el gazpacho tradicional y se acompaña de
huevos duros y jamón picado. Ver Receta de gazpacho y
variantes

SALMUERA
Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22%
de sal en relación al agua que se emplea para conservar
alimentos. Ver: Anchoas en salmuera

SALPICON
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana
y ligados con una salsa. Este término también se emplea para
designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de
mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de
los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y
mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y
ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y
sal.

SALPIMENTAR
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.

SALSA
Composición más o menos fluida de varias substancias que
se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el
sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
VER: Escuela de Cocina: Salsas

SALSEAR
Cubrir o rociar con salsa un manjar.

SALTEAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las
diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego
moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-
moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines,
lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).

SALTIMBOCA
Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha
de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.

SANFAINA
Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los
mismos ingredientes: cebolla, pimiento, berenjena, calabacín
y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se
cortan más pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de
pollo, bacalao, conejo... como base de sofritos.

SANGRIA
Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le
añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de
canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo
(es típica del verano) y debe servirse muy fría.

SASHIMI
Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de
pescado crudo que se toman después de haberlas introducido
en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de
mostaza verde.

SAZON
Punto o madurez de las cosas.

SAZONAR
Condimentar con sal y especias.
SIROPE
Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas
(fresa, frambuesa...) con unos minutos de cocción.

SOBAO
Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de
España.

SOBRASADA
Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de
consistencia pastosa. Se elabora a base de una mezcla de
carnes de cerdo y tocino

SOFRITO
Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos.
Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.

El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran

la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea.
Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las
salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne,
pasta y arroz. Ver: ¿Cómo se prepara el sofrito?

SOPA
Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una
pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...

SUFLE / SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o
crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las
claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su
característica principal es que aumentan mucho de volumen
y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del
horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto,
un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o
salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla,
de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar
estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces,
son habituales los de café, naranja, chocolate...

SUQUET DE PESCADO
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa
ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas
rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay
tantas variantes como pescados tiene el litoral. Los suquets
constituían la base de la alimentación de los pescadores
cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes
variaban en función de los resultados de la pesca. Sin
embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de
barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar
aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada,
escórpora, al tiempo que se añaden algunos mariscos. Su
preparación es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un
poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado
que irán soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al
final se añade una picada para ligar la salsa que no debe
quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en
catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la
cocina marinera catalana, balear y valenciana.

#21
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA T

TAHONA
Casa en que se cuece pan y se vende para el público.

TAGLIATELLE
Es una de las variedades de las pastas alimenticias

TAMIZ
Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la
cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc

TAPA
Pequeñas porciones de comida que se sirven en los bares.

TAPENADE
Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras
deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y
aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea
para hacer canapés y para untar pan.

TAPIOCA
Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la
raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o
leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión,
agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y
personas que padecen del estómago.

TARTALETA
Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de
un molde de unos 3,5 cm de diámetro.

TE
Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las
hojas del té.
TEMPURA
Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados
y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el
tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El
misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta
técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a
las verduras y al marisco.

TERNASCO DE ARAGON
Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado
con una edad comprendida entre 70 y 100 días.

TERRINA
Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en
unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan
durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones
eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a
las preparaciones hechas con pescados y hortalizas...

TIMBAL
Pastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras,
pescados, frutas...

TOCINILLO DE CIELO
Dulce preparados a base de yemas de huevos y azúcar que se
cuecen al baño maría dentro de unos moldes.

TORNEAR
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas,
nabos, zanahorias...

TORRIJA
Postre dulce que se elabora con rebanadas de pan mojadas en
leche, que se rebozan en huevo y se fríen. Se espolvorean
con azúcar, canela. También se les puede añadir un poco de
miel.

TORTELLINI
Pasta alimenticia italiana que se rellenan con carne, quesos,
patés...

TOSTAR
Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento
hasta que se dore.

TOURNEDOS
Filete obtenido del centro del solomillo de vaca.

TRABAJAR
Mezclar los ingredientes de una masa. También batir o
remover salsas.

TRABAR
Ligar una salsa removiéndola o añadiendo algún ingrediente
para que espese.

TRAMMEZZINO
Palabra italiana. Pequeño sándwich con pan de molde y con
forma triangular.

TRINCHAR
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica
generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento
que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta
la vianda que se ha de trinchar.

TRUFA
Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los
tuberáceos.

TUMBET
Plato mallorquín. Se compone de una capa de patatas
cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de
berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeños y
ligeramente sofritos. Ver Receta

TURRON
Dulce típico de las navidades. Es una masa dura hecha de
almendras, piñones, avellanas o nueces tostado todo y
mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos, de
frutas, de chocolate ...

#22
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA U

Unto. Nos referimos a la grasa interior del cerdo,

ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente
bajo la piel.

#23
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRA V
Vatrushka. Tarta dulce de la cocina rusa a base de queso,
manteca y pasas. La masa es de levadura

Vegetalina. Es el resultado de la selección de los aceites

vegetales más puros, sometida a un proceso cuidadoso de la
hidrogenación, que da consecuentemente un producto final
ideal que se utilizará en todos los tipos de freír. Debido a sus
características y a su proceso de fabricación, VEGETALINA
da alimentos fritos más sanos y más ligeros en el país así
como en la industria.
Normalmente se llama así a la mantequilla de coco que
toman algunas religiones como por ejemplo la judía.

Velouté. Dícese de un fondo básico de Cocina, es decir

caldo de pescado o caldo blanco ligado con 30 gramos de
roux por litro.

Verjus. Palabra francesa para denominar al zumo de uvas

sin madurar formada de las palabras vert y just.

Vichisoisse. Sopa fria o tibia compuesta de tres partes de

puerro por una de patata. Se elabora con un rehogado muy
lento de las hortalizas en una materia grasa compuesta de
una mezcla de mantequilla y aceite de girasol. Fue inventada
por un francés de Vichi radicado en los EE. UU. Esta sopa
está inspirada en el potaje de papas y puerros de la cocina
clásica francesa.

Vongole. Preparación típica del sur de Italia, consiste en una

guarnición para platos de pasta a base de berberechos,
cebolla y tomate. Generalmente está hecho con mejillones.

#24
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)

LETRAS X, Y y Z

Yuca. Mandioca. Tubérculo comestible.

Zapallo. Equivalente a calabacín. Se utiliza en Sudamérica.