APLICACIONES DE LA MEMBRANA EN LA FERMANTANCION.

Definición Membrana:
Una membrana se puede considerar que es una barrera o película permeoselectiva entre dos
medios fluidos, que permite la transferencia de determinados componentes de un medio al
otro a través de ella y evita o restringe el paso de otros componentes. El transporte de
componentes a través de la membrana se realiza siempre aplicando una fuerza impulsora. Esta
fuerza impulsora puede ser debida a gradientes de concentración, presión, temperatura o
potencial eléctrico. La permeabilidad selectiva viene determinada por la medida de la
partícula, la afinidad química con el material de la membrana y/o la movilidad de los
componentes a través de la membrana (movimiento difusivo o convectivo). Las membranas,
para ser efectivas en los procesos de separación y filtración, han de ser resistentes
químicamente (tanto con el alimento como con los productos de limpieza), mecánica y
térmicamente estables, y tener una permeabilidad elevada, alta selectividad y resistencia a las
operaciones.
Funcionamiento:
Una membrana semipermeable permite el paso preferencial de ciertas sustancias presentes en
una disolución frente a otras. Este hecho las hace importantes tanto en sistemas biológicos
vivos como en aplicaciones tecnológicas.
La parte que ha atravesado la membrana se conoce como "permeado" y la que no lo hace es el
"rechazo". En consecuencia, se produce una separación diferencial de unas sustancias frente a
otras. Para que el paso de sustancias a través de la membrana se produzca, es necesario la
existencia de una fuerza impulsora entre ambos lados de la membrana, la cual puede ser de
diferente naturaleza: diferencia de presión, diferencia de concentración, potencial eléctrico,
etc. Una vez establecido el flujo, el diferente grado de paso de unas sustancias respecto de
otras se produce por criterios físicos (tales como el tamaño del poro) o químicos (como la
solubilidad y difusión en la membrana, etc.).
Aplicaciones de la tecnología de membrana:
Actualmente, son muchos los problemas de separación que se pueden solucionar con las
membranas comercializadas en el mercado, como la concentración y purificación de
disoluciones macromoleculares, la separación de electrólitos y no electrólitos de bajo peso
molecular de soluciones acuosas, el fraccionamiento económico de la mezcla de gases, la
separación selectiva de iones metálicos pesados y la difusión controlada de componentes
activos en el campo de la biomedicina y la biología.
La aplicación de la tecnología de membranas como proceso ha ido evolucionando a medida
que se han desarrollado mejoras de las propiedades físicas y químicas de las membranas,
mejoras en las aplicaciones y en la ingeniería de procesos y, por tanto, han resultado mejores
técnica y económicamente que las otras tecnologías tradicionales. Existen, por tanto,
tecnologías maduras y procesos bastante fiables industrialmente, como los procesos
impulsados por diferencia de presión (MF, UF, NF, OI), y otros todavía en vía de estudio sin
muchas aplicaciones comerciales, pero con un futuro posible (membranas de transporte activo
o MTA y membranas acumuladoras de energía o MAE).
Tabla 1 aplicaciones de procesos de membrana en la industria alimentaria.

Proceso/Industria Separación/Aplicación
Agua, leche, bebidas
Tratamiento de agua para el - Potabilización de agua para el consumo humano (NF)
consumo humano - Desinfección, clarificación y desmineralización del agua (MF, UF, NF)
- Desalinización de aguas marinas (OI)
Tratamiento de agua de uso - Clarificación, desinfección y esterilización de aguas residuales (MF, UF)
industrial
- Agua ultra pura para la industria electrónica (OI)
Producción de agua de - Agua de refrigeración para torres de enfriamiento, condensadores e
calidad intercambiadores de calor (OI)
- Agua para calderas y para el lavado de gases (OI)
- Concentración de leche, por eliminación de agua, sales minerales y lactosa (UF,
OI)
- Producción de fermentos lácticos con la eliminación de los inhibidores del
crecimiento celular y concentración de la biomasa hasta los niveles del producto
Industria láctea
comercial
- Extracción y concentración de proteínas del suero adecuadas para las
industrias cosmética o farmacéutica como emulsionante (UF, OI)
Industria láctea: elaboración - Estandarización de leche para aportarle el contenido proteico adecuado (UF)
de quesos
- Clarificación y estabilización de mosto y vino (UF)
- Clarificación y esterilización de cerveza (UF, MF)
- Purificación de moléculas activas y microorganismos en proceso de
fermentación (UF)
Industrias de fermentación
- Concentración de vino para acelerar la precipitación tartárica (OI)
- Eliminación de tartratos en vino ( MF)
- Desalcoholización de vino y cerveza (OI)
- Clarificación y esterilización de zumos de fruta después de la prensa,
suprimiendo así las etapas convencionales siguientes de filtración (UF, NF)
- Preconcentración de zumos (OI)
Bebidas
- Recuperación de colorantes y aromas de las aguas residuales
- Ajuste de la acidez de zumos

Tecnología de separación y purificación:

Estos procesos suponen un enorme coste y una limitación a la evolución creciente del PLA.
La fermentación del ácido láctico inhibe la producción del mismo. A medida que la
concentración de ácido láctico aumenta su ritmo de producción disminuye.
La elección de un método u otro de separación debe ser atendiendo a los factores de eficiencia
y viabilidad económica del proceso.
Entre las posibles tecnologías de separación están: extracción con disolventes pero con la
limitación de la toxicidad, separación por intercambio de iones, separación por absorción,
separación por destilación en vacio o separación por membranas (Eyal et al. 2001). Según Eyal
& al. 2001 El proceso con mejores resultados comprende las siguientes etapas: a) reducir el pH
hasta valores entre 3-4,2, b) Utilización de una membrana hidrofílica y una base débil de amina
(VAWB) de esta forma se separa el ácido láctico que atraviesa la membrana y reacciona con la
base, c) Regeneración del ácido láctico de la sal de la base mediante una evaporización
selectiva de la base de amina. Este proceso puede ser repetido el número de veces necesarias
para una separación eficiente.
Sin entrar en detalles la extracción con disolventes presenta las siguientes características:
Es selectiva y por regla general son utilizados compuestos organofosforados, sales de amonio
de aminas terciarias y cuaternarias.
El pH debe mantenerse sin alteraciones entre 5,5-5,8.