INTRODUCCIÓN

Las prácticas de cosecha y postcosecha pueden ser

factores determinantes en la conservación y calidad del fruto final ,
es por ello que se deben cuidar las distintas etapas del proceso para
impedir su deterioro.

Los citricos florecen a principios de la primavera, con un período

de maduración que abarca desde mediados del otoño a casi iniciado
el verano, por lo que durante esos meses están en su mejor época.
 MOMENTO DE COSECHA
Es importante antes de decidir la cosecha determinar que la
variedad de cítricos a cosechar se encuentra en condiciones de
color adecuadas y con parámetros de calidad interna acordes a
la reglamentación.

1.-El color es un parámetro de calidad que se puede determinar

instrumentalmente con un “colorímetro” y se lo suele expresar con
un índice de color, de esta manera se puede seguir la evolución de
color de los frutos con métodos objetivos.
 Tabla de colores de frutos cítricos

Para determinar el momento adecuado de iniciar la cosecha de

acuerdo al color de la cáscara, la especie o variedad
y el tiempo para llegar al mercado.
 2.-La madurez optima en los cítricos se determina por su
calidad interna, estando reglamentado en nuestro país
los niveles mínimos de estos parámetros obligatorios para
permitir su comercialización tanto en mercado interno como
en exportación. Dichos niveles son:

- Porcentaje de jugo mínimo permitido:

Mercado Interno Exportación

Naranjas 35 % 40 %
Mandarinas 30 % 35 %
Limones 30 % 35 %
Pomelos 30 % 35%
Fuente: IASCAV, 1993
El porcentaje de jugo se determina en una muestra de 10 a
20 frutos del campo, los cuales se pesan, se exprimen y
después se vuelve a pesar el residuo.

Por diferencia se calcula el peso del jugo extraído y se

transforma en porcentaje.

Para naranjas, un valor de 30 a 35 % de jugo se considera aceptable.

La mayoría de las frutas contiene entre entre 85% y 95%, lo que
las hace muy vulnerables al calor de la intemperie, sobre todo en
verano.

La pérdida de solo 5% de agua produce marchitez y arrugamiento

de los tejidos superficiales, con pérdida del valor comercial del
producto.
- Índice de madurez (relación sólidos solubles/acidez):
valor mínimo

Mercado Exportació
Interno n
Naranjas 6:1 6:1

Mandarinas 7:1 7:1

Pomelos 5:1 4,5:1

Fuente: IASCAV, 1993

 LA COSECHA

Es el arte de separar una parte de la planta o extraerla toda

en un momento preciso de su proceso de maduración y sin
provocarle daños, a fin de que llegue al consumidor en óptimo
estado de conservación y madurez.
 PRÁCTICAS RECOMENDADAS
DE COSECHA

1) Evitar la cosecha con exceso de humedad:

La cosecha debe realizarse totalmente seca ya que al estar
húmeda las células de la cáscara se encuentran muy
turgentes y cualquier golpe produce la ruptura de las
glándulas y la salida de aceite esencial; éste produce
quemaduras o manchas en la cáscara,que posteriormente al
necrosarse es fuente de entrada de patógenos.

Por otra parte, si la humedad relativa es elevada, se favorece

el desarrollo de podredumbres, especialmente por Penicillium
spp.
2) Cosechar con alicate:

Los frutos deben cosecharse con alicate cortando al ras

del pedúnculo y evitando dañar la piel con el alicate.

El pedúnculo no debe ser largo porque provocaría

heridas al tocar otros frutos en el volcado o transporte.

Daños de cosecha en mandarinas

Tijeras para cosechar
 3) Guantes para los cosecheros:

Es importante que los cosecheros utilicen guantes ya que de esta

manera no sólo se protege a los frutos de posibles daños con
uñas (lo que podría ser puerta de entrada de hongos), sino que
además los operarios protegen sus manos de posibles
pinchazos con espinas o picaduras de insectos.

Guantes para cosecha

4) Limpieza y desinfección de elementos de cosecha:

Los alicates,guantes,canastas deben estar limpios, libres de

arena, palos, hojas y se recomienda desinfectarlos al
cambiar de lote o al finalizar cada día de trabajo.
Se desinfecta con alcohol ó hipoclorito de sodio ,esto
permitirá eliminar eficazmente los hongos y bacterias
presentes.

Canastas para cosechar

5.-Evitar golpes:

Es muy importante tener en cuenta que los frutos no

deben sufrir golpes ya que por pequeños que sean
pueden producir manchas o futuros podridos.

Por lo que deben ser colocados con cuidado dentro de las

canastas evitando tirarlos y no golpearlos lo menos
posible.

Traslado del fruto al transporte

Cosecha de naranjas con escalera dobles y bolsas
La fruta cosechada debe protegerse del sol y la lluvia y
transportarla lo más rápido posible al centro de selección y
empaque.

La exposición excesiva al sol provoca alteraciones en el color

de la cáscara y en el sabor.

Se recomienda efectuar una primera selección de frutos en el

huerto, eliminando los frutos muy verdes, sobremaduros,
podridos o dañados por insectos pájaros u hongos, muy
manchados o con defectos que los hagan inapropiados para la
comercialización.

Para el transporte al centro de acopio, se recomienda el uso de

cajas de plástico de 20 a 27 kg de capacidad, de preferencia
apilables.
 Fruto podrido por Penicillium digitatum

USO DE FUNGICIDAS
Se debe tener mucho cuidado en la aplicaciónde
fungicidas en cualquier etapa del proceso postcosecha.
Deben aplicarse a las dosis estipuladas y con productos que
se encuentren en buenas condiciones.

Sólo se pueden utilizar los fungicidas aprobados

por SENASA para las distintas especies cítricas. Y se
recomienda no superar las 1000 ppm para impedir el
aumento del problema de resistencia de dicha
enfermedad.
 CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad de los frutos de los cítricos depende de su sanidad y

presentación.

Los frutos deben estar sanos, de consistencia firme, libre de

materias extrañas visibles, de magulladuras, de daños ocasionados
por insectos y/o microorganismos, por bajas temperaturas y libres
de humedad externa y de olores y sabores extraños y de cualquier
otro factor que los haga impropios para el consumo humano.
NARANJA TORONJA

LIMON
 INDICE DE MADUREZ
INDICE DE MADUREZ
Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están
maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y
una buena relación entre la concentración de azúcares y la acidez.
Los métodos para determinar los índices de cosecha:

a) Métodos visuales: color de la piel, tamaño, llenado del fruto.

b) Métodos físicos: firmeza, gravedad específica, volumen de jugo.

c) Métodos químicos determinación del % de azúcar, % de ácido

cítrico y relación azúcar/ácido.

d) Método de computación: número de días desde la floración.

 LA POSTCOSECHA

La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es

sacado del campo y se acondiciona para su transporte a un centro
de acopio.

El objetivo es preparar el producto cosechado reduciendo el calor

de campo y eliminando partes no utilizables, a fin de consolidar
un volumen determinado para su envío a la planta de empaque o
proceso.
 ¿Qué es Calidad?

Es el grado en que un conjunto de características

diferenciales satisface los requisitos, necesidades o
expectativas del consumidor.

La calidad es subjetiva y una meta móvil que varía con el

tiempo,la moda,la edad,las costumbres y el ingreso del
consumidor.
 Factores de la calidad

Masa: Tamaño (calibre), forma y peso requeridos por el mercado.

Textura: Dureza, blandura o turgencia adecuadas a la madurez.

Color: Correspondiente a la variedad y madurez.

Sabor: Dulzura, acidez.

Aspecto:Libre de magulladuras, cortes, rasguños, manchas, suciedad,

picaduras de insectos, etc.

Uniformidad: Unidades iguales dentro del empaque.

Inocuidad: Sin residuos de plaguicidas producidas por patógenos.

PROCESOS DE POSTCOSECHA

Los cítricos no son climatéricos, por lo que si se cortan

inmaduros su sabor y dulzura mejoraran durante su manejo
poscosecha y comercialización.

Tienen por objeto mejorar el aspecto del producto y mantener

su frescura y calidad haciéndolos más atractivos al consumidor.
 Causas de pérdidas durante la cosecha y
postcosecha de frutas.

Cosecha -Personal no calificado

- Estado de madurez inadecuado
- Cajas cosecheras inapropiadas
- Daño mecánico
- Momento inoportuno de cosecha
- Período excesivo de cosecha
- Exposición del producto al sol
- Permanencia excesiva del
producto cosechado en el campo
- Condiciones sanitarias deficientes
 Causas de pérdidas durante la cosecha y
postcosecha de frutas.

Transporte al centro - Vehículos inadecuados

de empaque - Caminos en mal estado
- Acomodo inadecuado del producto
- Producto desprotegido
Preparación del -Infraestructura y equipos deficientes
producto - Selección inadecuada
- Daño mecánico por manipuleo
inadecuado o excesivo
- Empaque inapropiado
- Sanidad deficiente
Adaptado de: (Toledo, J., 1993).
 Transporte de la cosecha
El transporte es un complemento de la cosecha, tanto el
del campo al centro de acopio como desde este hasta la
planta de empaque o de proceso.
Debe considerar protección contra el polvo, el calor, vientos
desecantes, la lluvia, la luz y el ingreso de insectos o patógenos.
Centros de acopio en el campo
 MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE

En el centro de acondicionamiento y empaque la fruta se lava,

cepilla, desinfecta, se encera, se selecciona, clasifica y se
empaca para darle una mejor presentación.
El manejo de la cosecha requiere de una buena planificación
de la producción para asegurar que la madurez del cultivo
coincida con la demanda del mercado.

Es importante también una comunicación contínua con los

compradores para conocer sus intenciones de compra y para
informarles sobre cuando se espera cosechar y la calidad del
producto esperada.

Se recomienda efectuar la cosecha temprano en la mañana

para aprovechar la baja temperatura y alta humedad relativa
del ambiente que favorecen la conservación del producto.
Debe cosecharse solamente producto sano y de calidad
óptima
GRACIAS