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FORMA ARTESANAL
Los ahumados en caliente
Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una
rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner
un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este
aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín
se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el
aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no
demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va
cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y
el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un
conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar
externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la
pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con
la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una
rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar
para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se
cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo
ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las
propiedades antimicrobianas.
El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con
el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas
de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados
centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar
el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
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Pedro Pico 1260
Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar www.byrd-multiequip.com.ar
8000- Bahía Blanca- Pcia. Buenos Aires
El Pescado ahumado.
La dieta mediterránea:
García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se
relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ahí la importancia de una
correcta nutrición, que, en opinión de los expertos convocados en el congreso, debe
recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea.
Aserrí
n
INTRODUCCIÓN
CONDENSADOS DE HUMO.
APLICACIÓN EN SUPERFICIE
INMERSIÓN
ADICION A LA SALMUERA
UN VALOR REAL
ANÁLISIS CONCLUSIVO:
ARTESANAL
PROFESIONAL
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El método ARTESANAL propone dos sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente.
2. ahumado en frío.
El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente por proceso de cocción.
(Uso de maderas de combustión o Humo líquido)
2. ahumado por inmersión. (Humo líquido)
3. ahumado por duchado. (Humo líquido)
4. ahumado por spray. (Humo líquido)
POR LO TANTO:
Carnes procesadas.
Carnes fileteadas.
Carnes termotratadas.
Carnes Crudas.
Carnes de relleno.
Carnes en Salmuera.
Carnes saladas.
Vegetales de cuerpo.
Vegetales termotratados.
Vegetales en Salmuera.
Vegetales en polvo.
Vegetales deshidratados.
Quesos fundidos.
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Quesos de horma.
Quesos de pasta.
Quesos duros.
Embutidos de todo tipo.
Pastas de carnes rojas.
Pastas de carnes blancas.
Pastas de pescados.
Aderezos y mayonesas.
Encurtidos y pickles.
Panificación y galletitas.
Frutas secas.
Frutas deshidratadas.
Huevos.
Hongos y portobellos.
Otras aplicaciones.