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Junio 2006
Escuela de Ingeniería de Antioquia, Medellín (Colombia)
Resumen
El propósito de este trabajo fue encontrar un modelo que permitiera predecir el tiempo de secado de
la pulpa de mango (Mangifera indica) con diferentes condiciones de temperatura. Se construyó un secador
de laboratorio en el que se llevaron a cabo pruebas de secado a temperaturas de 55 oC, 60 oC y 65 oC, con
una velocidad de aire constante de 2,0 m/s y una humedad relativa controlada de 50%. Se presenta un
procedimiento sencillo que convierte el modelo de GAB en una ecuación polinomial de segundo orden.
Igualmente, se muestra una manera simple aplicable a procesos similares de secado para establecer su
cinética a partir de modelos simplificados de la ecuación clásica de Fick.
Palabras clave: secado; ecuación de GAB; modelos de secado; cinética de secado.
Abstract
The aim of this work was to find a model which allows predicting the drying time of mango (Mangifera
indica) pulp at different temperature conditions. A laboratory dryer was built in which several drying probes
at 55 oC, 60 oC, and 65 oC took place, with a constant air velocity of 2,0 m/s and a 50% controlled relative
humidity. A simple procedure to convert GAB model to a second order polynomial equation is shown. Also,
it is shown a simple manner to establish process drying kinetics that could be applied to similar processes
from simplified models of the classical Fick´s equation.
Key words: drying; GAB equation; drying models; drying kinetics.
1
Ingeniero Químico Ph.D. Investigador EIA. Grupo de investigación GPC -Gestión de la Productividad hacia la Com-
petitividad-, EIA. investigar@eia.edu.co
de 8o Brix, azúcares totales de 17,5% y pH de 3. El barreras que obligan al aire a recorrer un trayecto en
mango fue pelado y cortado en trozos de más o me- zigzag. La cámara de adsorción contiene una serie
nos 0,8 cm de espesor para todos los experimentos de bandejas enmalladas en las cuales se deposita un
de desadsorción y de secado. adsorbente que regula la humedad del aire utilizado
en el secado.
Las isotermas de desadsorción se realizaron
a temperaturas de 55 oC y 65 oC. El desarrollo ex- Cámara de
deshidratación
perimental se realizó acorde con la metodología Cámara del
propuesta por Bell y Labuza (2000), consistente en Calentador
adsorbente
X en kg/kg seco
1,5
T 65 C
1
T 55 C
0,5
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Actividad del agua
X aw aw/X X aw aw/X
Tabla 2. Pruebas de desadsorción de pulpa de
mango. 0,0100 0,1085 10,8500 0,0115 0,1110 9,6522
8 R2 = 0,9988
6 para llegar a los siguientes resultados: Xo=0,1725;
4 Co=0,0177; ΔHc=9,3233 kJ/mol; Ko=1,3267 y ΔHK=-
2
0,9345 kJ/mol. Estos resultados difieren un poco de
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 los reportados por Telis-Romero et al., pero esto es
Actividad del agua entendible por tratarse de una variedad diferente.
Para la obtención del modelo cinético del
Figura 5. Correlación para desadsoción a 65 C o proceso de secado, se realizaron pruebas de secado a
tres temperaturas diferentes (55, 60 y 65) oC, conser-
12 vando constantes la humedad relativa del aire a 50%
10 y = 4,5522x2 - 15,37x + 11,189
y su velocidad a 2,0 m/s. El mango tenía un contenido
Actividad/X
8 R2 = 0,9987
6
promedio de humedad inicial de 85,2%, y se realiza-
4 ron mediciones de pérdida de peso a intervalos de
2 una hora hasta completar un período de siete horas.
0
La tabla 5 presenta los resultados de los valores cal-
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
culados de X en kg de agua por kg de mango seco e
Actividad del agua
incluye además los valores de equilibrio obtenidos
mediante la aplicación de la ecuación de GAB con
Figura 6. Correlación para desadsorción a 55 oC los parámetros encontrados en la tabla 4. El valor de
Y corresponde a la expresión del lado izquierdo de
Tabla 4. Valores obtenidos mediante la ecuación de
GAB la ecuación 4, y X0 al contenido de agua inicial, el
cual fue de 5,76 kg de agua por kg de mango seco.
Temp.
α β ε K C Xo
o
C Es de anotar que se presentan los resultados de dos
65 5,8358 -18,143 12,624 0,95118 0,48905 0,17029 pruebas independientes realizadas a 55 oC.
55 4,5522 -15,370 11,189 0,94158 0,54111 0,17542
(8)
La figura 10 muestra que una correlación
lineal es apropiada para el intercepto, indicando
Figura 8. Correlación logarítmica a 65 y 50 oC. que solo se requieren dos términos del desarrollo
en series de Taylor.
0,1
y = -949,5x + 2,9506
0,05
R2 = 0,9956 X − X e 949,5 π 2 Deff .t (10)
Y= = − + 3,9506 . exp −
0 X0 − Xe T 4.L2
2,94 2,96 2,98 3,00 3,02 3,04 3,06
1000/T
(11)
Figura 10. Correlación lineal para el intercepto.
Las tablas 7, 8 y 9 muestran los valores obteni-
La pendiente de las gráficas anteriores o su
dos en el proceso experimental y los obtenidos con
correspondiente Deff se ajusta a una correlación
el modelo cinético desarrollado durante este trabajo.
exponencial tipo Arrhenius, como se muestra en la
Se muestran también las figuras 12, 13 y 14, que
figura 11. De ahí se pueden encontrar los siguientes
permiten apreciar lo apropiado del modelo.
valores: Do=231,86 m2h-1 y Ea=46,459 kJ/mol.
Tabla 7. Datos para el secado de mango a 65 oC.
2,00E-05
Tiempo h aw Xe X Y exp. Y mod.
1,50E-05
1 0,6889 0,2404 3,6570 0,6190 0,6323
Deff
1,00E-05
y = 231,86e-5588x 2 0,4780 0,0913 2,2310 0,3775 0,3503
5,00E-06 R2 = 0,9981 3 0,3420 0,0486 1,3118 0,2212 0,1940
0,00E+00
4 0,2540 0,0306 0,7168 0,1198 0,1075
2,94 2,96 2,98 3,00 3,02 3,04 3,06
5 0,1971 0,0214 0,3317 0,0541 0,0596
1000/T
6 0,1800 0,0190 0,2162 0,0343 0,0330
Exp.
secado de la pulpa de mango. A continuación se 0,2
0
presenta dicho modelo para la variedad de mango 0 2 4 6 8
Tommy Atkins sometido a diferentes temperaturas Tiempo hr
Exp.
0,2
ciencias para la realización de este estudio mediante
0
0 2 4 6 8 la cofinanciación del proyecto “Deshidratación de
Tiempo hr pulpa de mango por medio de una bomba calórica
que utiliza energía solar”. También agradece a las
Figura 13. Datos experimentales y del modelo de entidades Conservas del Trópico y Escuela de Inge-
secado a 60 oC niería de Antioquia, participantes en este proyecto.
Tabla 9. Datos para el secado de mango a 55 oC Finalmente hace un reconocimiento del valioso
aporte de Juan David Sánchez, Julián Esteban Castro
Tiempo h aw Xe X Yexp. Ymod.
y Yuliana María Osorio, estudiantes de Ingeniería
1 0,8029 0,4417 4,4274 0,7494 0,7389
Industrial en la Escuela de Ingeniería de Antioquia
2 0,6220 0,1799 3,2044 0,5420 0,5172
quienes participaron en la ejecución de parte de los
3 0,4516 0,0855 2,0523 0,3466 0,3620
experimentos realizados para este trabajo.
4 0,3821 0,0626 1,5827 0,2668 0,2534
7 0,2232 0,0274 0,5083 0,0839 0,0869 Bell, L. N. y Labuza, T. P. (2000). Moisture sorption :
practical aspects of isotherm measurement and use. 2
ed. Saint Paul, MN : Eagan Press, 122 p.
Exp.
0,2
0 CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL (CCI).
0 2 4 6 8 (2003). Perfiles del mercado No. 19.
Tiempo hr
CRANK, J. (1975). The mathematics of diffusion. Pergamon
Press. Oxford.
Figura 14. Datos experimentales y del modelo de
secado a 55 oC FAO. (2003). http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/
Y1982S.html
MORTON, Julia. (1987). Fruit of warm climates. Creative VAN DEN BERG, C. (1981). Vapor sorption equilibria and
Resources Winterville, N.C. other water-starch interactions : a physico-chemical ap-
proach. Doctoral thesis. Wageningen, The Netherlands:
TELIS-ROMERO, J.; Kohayakawa, M. N.; Silveira, Agricultural University.
V.; Pedro, M. A. M. y Gavas, A. L. (2005). Enthalpy-
entropy compensation based on isotherms of mango. VEGA, A.; Andrés, A. y Fito, P. (2005). Modelado de
Cienc. Tecnol. Aliment. V25, No. 2, Campinas, Brasil. la cinética de secado del pimiento rojo (Capsicum
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Serena, Chile.