1

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) INSTALASI GIZI

RSUP PERSAHABATAN

Erni Afriani

Yudhi Adrianto

Lydia Silviani

Ariani Kusumastuti

Silvana Rahmawati

Stevia Budi Isnawanti

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010
 2

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan
yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan,
pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya
suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan
pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan
Bagian Logistik.
Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat
yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita
secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan
SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan
pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan
pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Mahasiswa akan secara langsung mempelajari sistem
organisasi dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah sakit Persahabatan
meliputi PMB (penyelenggaraan makanan biasa), PMD (penyelenggaraan
makanan diet), serta Penyelenggaraan makanan VIP. Untuk melakukan
penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari
Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu
sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekertariat atau
staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini
ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.
 3

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP
Persahabatan.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
adalah:
1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan,
khususnya Instalasi Gizi
2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat Persahabatan
3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan
4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan
5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi
6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan
hidang
7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi
 4

II. METODA PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat Pengamatan

Pengamatan dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dari tanggal 4
Januari 2010 hingga 20 Februari 2010.
2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data
Sebagai langkah pertama dalam menyusun laporan, yaitu dengan
mengadakan penelitian untuk memperoleh data yang dibutuhkan. Data primer
yang diperoleh adalah data pengamatan/observasi dan wawancara dan data
skunder didapat melalui study pustaka dari beberapa sumber buku.Adapun cara
pengumpulan data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis dan Cara Pengambilan Data
Data Jenis Data Metode Pengambilan Data
Keadaan Umum RS Skunder Arsip atau data-data yang terdapat di Instalasi Rumah
Dan Instalasi Gizi Sakit mengenai gambaran umum RSUP Persahabatan
Perencanaan dan Skunder Arsip atau menganalisa data perencanaan menu dan
Evaluasi Dan siklus menu rumah sakit, merencanakan penggunaan
Primer bahan makanan.
Pengadaan dan Skunder Wawancara dengan petugas penerimaan, pengamatan
Penerimaan Bahan dan langsung dengan tim penerimaan bahan makanan,
Primer menimbang, mencatat dan menganalisa bahan
makanan yang ada di gudang.
Penyimpanan dan Skunder Wawancara peugas penyimpanan bahan makanan
Pengeluaran Bahan dan serta pengamatan langsung dengan petugas gudang,
Primer menimbang bahan makanan yang masuk dan keluar.
Produksi Makanan Skunder Wawancara kegiatan petugas produksi serta terjun
dan langsung dalam mempersiapkan dan mengolah bahan
Primer makanan dengan bimbingan petugas produksi .
Pemesanan distribusi Skunder Wawancara petugas pemesanan, distribusi dan alat
dan alat hidang dan hidang. Serta terjun langsung dalam pemesanan serta
Primer distribusi makanan ke pasien.
2.3 Pengolahan Data
Pengolahan data diakukan dengan cara deskriptif sesuai dengan data-data
yang didapatkan selama kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUP Persahabatan.

2.4 Batasan Istilah

AF (Activity factor) adalah faktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung
kebutuhan energi total seseorang, tergantung pada keadaan pasien (Almatsier,
2004).
 5

BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan
puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004).

Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki
oleh seseorang (Almatsier, 2004).

Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang
memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan
tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan
serta status nutrisi (Almatsier, 2004).

Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah
energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004).

Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak
memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini
dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita
yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004).

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan
oleh pasien.

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang
disediakan oleh rumah sakit untuk pasien.

Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi
oleh pasien dari makanan yang telah disediakan.

Injury Factor (IF) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan
energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita
(Almatsier, 2004).

Total Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang
dihitung berdasarkan BEE, injury factor (IF) dan activity factor (AF) (Almatsier,
2004).
 6

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Singkat RSUP Persahabatan

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan terbentuk atas kerjasama antara
dua Negara yaitu Rusia dan Indonesia. Tahun 1961 RSUP Persahabatan mulai
dibangun yang merupakan sumbangan Pemerinatah Rusia kepada Pemerintah
Indonesia. Penyerahan secara resmi pada tangga 7 November 1963 yang
kemudian dikenal sebagai hari jadi Rumah Sakit Persahabatan. Awalnya
terbentuknya rumah sakit ini, dokter-dokter yang berkerja berasal dari Rusia dan
seluruh pembiayaan pelayanan di Rumah Sakit Persahabatan dibiayai oleh Rusia
sedangkan pihak Indonesia hanya menyediakan lahan atau tempat. Pada awal
berdirinya, rumah sakit persahabatan memiliki empat jenis pelayanan, yaitu
pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.
RSUP Persahabatan mengalami empat periode perkembangan. Pada tahun
1963-1975, RSUP Persahabatan merupakan satelit Rumah Sakit Cipto
Mangunkusumo, yang mana tenaga medis, dokter ahli dan asisten ahli berasal dari
FKUI/RSCM dan dokter dari Rusia. Setelah adanya G30SPKI, sesuai kebijakan
orde baru, dokter-dokter yang berasal dari Rusia dikembalikan ke negaranya
kembali.
Berdasarkan SK Menkes No. 264/P. Kes/V/75 tanggal 3 Mei 1975, Rumah
Sakit Umum Pusat Persahabatan ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum B
Pendidikan dan Pusat Rujukan Wilayah Jakarta Timur. Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan juga menjadi Pusat Rujukan Nasional Kesehatan Paru, serta
dilengkapi dengan Laboratorium Kuman Tuberculosis dan mendapat pengakuan
international sebagai “WHO Collaborating Centre”.
Tahun 1992-2002 RSUP Persahabatan ditetapkan menjadi Rumah Sakit
Swadana yang bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit,
meningkatkan efisiensi dan efektifitas sumber dana rumah sakit, meningkatkan
sunber daya manusia dan profesionalis, dan meningkatkan terlaksananya fungsi
sosial yang baik yang terdapat pada SK Menkes No.747/Menkes/SK/IX/1992
tepatnya pada tanggal 2 September 1992 dan pada SK ini pemerintah juga
memberikan kewenangan kepada Rumah sakit untuk mengelola biaya sendiri
dalam semua kegiatan operasional rumah sakit. Beberapa kegiatan yang
 7

dilaksanakan di RSUP Persahabatan memperoleh akreditasi penuh dari Depkes

pada tanggal 6 mei 1992, yang mana RSUP Persahabatan mendapatkan
pengakuan bahwa rumah sakit telah memenuhi standar pelayanan Rumah sakit
tahap I. Kegiatan tersebut antara lain: administrasi manajemen, pelayanan medis,
pel.gawat darurat, pel.Keperawatan, dan pel.Rekam Medis.
Pada Tahun 2002 dengan Peraturan Pemerintah no.118 thn 2000 tentang
Pendirian Perusahaan Jawatan, status RSUP berubah menjadi perusahaan Jawatan,
dimana modal keseluruhannya dimiliki oleh pemerintah dan merupakan kekayaan
Negara yang tidak dapat dipisahkan dan dibagi-bagikan oleh saham-saham
lainnya. Pada tahun 2005 RSUP mengikuti akreditasi dan lulus akreditasi dari
Depkes RI untuk 16 Standar Pelayanan. Namun sejak tahun 2006 Rumah sakit
Persahabatan berubah menjadi Badan Layanan Umum (BLU) yang berada
dibawah dan bertanggung jawab kepada Jendral Bina Pelayanan Medik dan juga
status kepemilikannya dikembalikan kepada Departemen Kesehatan.

 Visi dan Misi RSUP Persahabatan

Visi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan
Terwujudnya rumah sakit mandiri dan prima dalam pelayanan dengan
unggulan kesehatan.
Misi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan
 Pelayanan kesehatan profesional, bermutu dan bersahabat untuk mewujudkan
kepuasan pelanggan, dengan menjalankan fungsi sosial.
 Mengembangkan jiwa (sikap mental) wirausaha dalam menyelenggarakan
pelayanan prima yang bertumpu pada pemberdayaan seluruh potensi rumah
sakit dan penggolongan kemitraan seluas-luasnya.
 Menyelenggarakan pelayanan kesehatan respirasi dalam kedudukannya sebagai
pusat rujukan nasional, pusat pendidikan dan pusat pengembangan keilmuan di
bidang kesehatan respirasi yang bertaraf international.
 Menyelenggarakan kegiatan pendidikan, pelatihan, penelitian dan
pengembangan yang bermutu.
 8

 Motto Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Motto dari Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah “caring with
Friendship” yang artinya Memberikan Pelayanan Gizi Secara Bersahabat.

 Kapasitas Tempat Tidur RSUP Persahabatan

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan memiliki ruang rawat inap yang
berbeda menurut kelasnya dan berdasarkan luas ruangan. Rumah sakit ini juga
memiliki tingkat ketersediaan tempat tidur yang berbeda untuk setiap ruangan.
Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

Tabel 2. Jumlah Tempat Tidur RSUP Persahabatan

No Ruangan Tempat Tidur

1. IRIN A 194

2. IRIN B 189

3. IRIN C 108

4. IPI 13

5. GP lt IV 15

6. GP lt V 12

7. HCU 2

8. Intermediate 10

9. Bayi 50

Jumlah 593

Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009
Ket : IRIN (Instalasi Rawat Inap)
IPI (Instalasi Perawatan Intensif)
GP (Griya Puspa) : layanan bagi pasien dengan kelas ekonomi menengah keatas yang
Menyediakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan eksekutif
HCU (High Care Unit)
 9

Jajaran Direksi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Dierektur Utama

Dr. Agung P.Sutiyoso

Direktur Medik dan Keperawatan Direktur Umum, SDM & Pendidikan Direktur Keuangan
Dr. Cleimens Mayankori, Sp.P Dr.Lia G Partakusuma.Sp.PK Dr. M. Ali Toha, MARS

Gambar 1. Struktur Bagan Jajaran Direksi RSUP Persahabatan

3.1.1 Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Instalasi gizi RSUP Persahabatan memiliki tugas pokok, dan fungsi yang
didasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1679/Menkes/PER/XII/2005
tentang organisasi dan tata kerja yaitu : Unit pelayanana Non Struktural yang
menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan produksi dan
distribusi makanan, penyuluhan, konsultasi, dan terapi gizi serta penelitian gizi
terapan.
Falsafah yang diterapkan di Instalasi Gizi ini adalah pelayanan gizi yang
diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain di rumah
sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan
yang bermutu tinggi. Selain itu juga mempunyai tujuan menjadi Instalasi yang
mampu mewujudkan pelayanan gizi yang bermutu guna meningkatkan efektifitas
dan efisiensi penggunaan sumber daya dan mempercepat proses penyembuhan
serta terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan
berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu
pelayanan gizi di rumah sakit.

3.1.2 Sarana dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Fasilitas yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan adalah berupa sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini
 10

sangat penting dalam mendukung terlaksananya semua kegiatan yang ada di

Instalasi Gizi Rumah Sakit. Sarana Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh :
a. Sarana Perkantoran
Ruang perkantoran di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan meliputi ruang
kepala instalasi gizi, ruang staff, dan ruang tata usaha. Ruang kepala instalasi gizi
merupakan ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki
ukuran yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai
yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang. Ruang
staff merupakan suatu ruangan khusus yang diperuntukkan bagi staff instalasi gizi
yang digunakan sebagai ruang kerja semua staff. Ruang tata usaha merupakan
ruang administrasi dari instalasi gizi yang dilengkapi dengan fasilitas tiga
perangkat komputer.
b. Ruang Penyelenggaraan Makanan:
Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai
dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:
- Ruang Penerimaan Bahan Makanan
- Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang)
- Ruang Persiapan bahan Makanan
- Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari:
 Dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa
 Dapur Diet
 Dapur Kelas Utama (VIP)
 Dapur Susu Formula Bayi
 Ruang Distribusi Makanan/Pembagian Makanan
c. Ruang PKL Mahasiswa
Ruang PKL mahasiswa berfungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang sedang
mengadakan PKL di RSUP Persahabatan khususnya di Instalasi Gizi. Ruangan ini
memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding serta lantai yang berwarna
putih sehingga membuat ruangan ini tampak lebih terang. Ruangan ini juga
dilengkapi fasilitas AC, meja panjang, dan kursi kayu panjang.
 11

d. Ruang Rapat
Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang
rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berfungsi sebagai ruang
rapat, ruangan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini
juga dilengkapi dengan fasilitas sebuah TV.
e. Ruang Ganti (Kamar Mandi)
Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti
pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan
kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut:
- Ruang ganti staff
- Ruang ganti pegawai pria
- Ruang ganti pegawai wanita

3.1.3 Jenis dan Jumlah Layanan Gizi RSUP Persahabatan

Jenis pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan antara
lain:
1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang
dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga
membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan
2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan Gizi
Kegiatan asuhan gizi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai
dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuahan. Kegiatan
asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi
rawat inap.
Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan
apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak.
 12

a. Bila memerlukan terapi diit

1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi
dan diagnosa dokter.
2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan.
3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang
perawatan sesuai jadwal.
4. Diruang perawatan makanan diit disajikan kepada pasien.
b. Bila tidak memerlukan terapi diit
1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan
diagnosa dokter
2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan.
3. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan.

Jumlah pasien rawat inap yang dilayani pada bulan juli 2009 hingga
januari 2010 dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini :
Tabel 3. Jumlah Pasien Rawat Inap
S
No Bulan Jumlah Pasien per Bulan Rata-rata
u Jumlah Pasien per Hari m
be r:
1. Januari 2010 10433 336
2. Desember 9451 304
3. November 8970 299
4. Oktober 9659 321
5. September 7895 263
6. Agustus 9630 310
7. Juli 11661 376
Rata-rata Jumlah Pasien per hari (juli 2009-Januari 315
2010)
Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009-2010

Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli
2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli
sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376
pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien
dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien.
Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat
ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila
 13

memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan
penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya.
Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat
seperti pada gambar 2 di bawah ini.

Gambar 2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Penerimaan Pasien

Rawat Inap
Poli / Rawat Jalan

Tidak Perlu Terapi Diet Perlu Terapi Diet

A. Perencanaan Menu Makanan Perencanaan Menu Makanan

Biasa Khusus

Pengadaan Pengadaan
Makanan Biasa Makanan Khusus

Distribusi

Pencatatan dan Pelaporan

Sumber : Standar Pelayanan Gizi RSUP Persahabatan

3. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas dan dana yang tersedia. Kegiatan ini dilakukan
baik di unit pelayanan gizi sendiri atau unit lain yang terkait dengan pelayanan
diruang lingkup rumah sakit, dalam pelaksanaannya dilakukan secara mandiri atau
bekerja sama dengan unit lain yang terkait pelayanan gizi. Penelitian gizi yang
 14

telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan
pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi.

3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenaga Kerjaan

Struktur organisasi Instalasi Gizi bersifat fungsional dan disesuaikan
dengan kebutuhan. Mulai Juni 2006 struktur organisasi Instalasi Gizi mengalami
perubahan, yaitu pembenahan konsep jabatan. Hal ini dilakukan karena mengacu
pada PERMENKES RI nomor 1679/MENKES/PER/XII/2005 tentang organisasi
dan tata kerja RSUP Persahabatan. Dimana adanya perubahan status Rumah Sakit
Umum Pusat Persahabatan dari perusahaan Jawatan menjadi Badan Layanan
Umum (BLU), namun tidak mengurangi tugas dan fungsi dari pelayanan gizi itu
sendiri. Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai
tugas memimpin, merumuskan kebijaksanaan, membina, mengkoordinasi dan
mengawasi pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) sesuai
dengan peraturan yang berlaku serta kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Direktur.
Bagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Kepala Instalasi
Gizi

Heriyana, SKM

Wakil Kepala Wakil Kepala Pelayanan & Wakil Kepala

Pengolahan&Distribusi Fasilitas Gizi Administrasi Umum Gizi
Makanan
 Noorlaini,DCN  Sri Lestari, S.Sos
 Eryuniyanti,S.Sos

 PJ. Perencanaan & Logistik  PJ. Pelayanan Gizi Rawat

Gizi Inap
 Dwi Sugiarti,SKM  Aish Faria,AMG
 PJ. Dapur VIP
 Damayati Said  PJ. Pelayanan Gizi Rawat
Jalan
 PJ. Dapur PMB  Ni Luh Gede K,AMG
 Yusmaniar
 PJ. Fasilitas Gizi
 PJ. DiitInstalasi
dan PJ.Gizi
Formula
di  Rohman,SKM
Susu Bayi
 Bethesrida S,AMG
Gambar 3. Struktur Bagan Organisasi di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
 15

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dipimpin oleh seorang kepala

instalasi gizi. Kepala instalasi gizi memiliki tiga orang wakil yang memudahkan
pengawasan di setiap bidangnya, yaitu:
1. Wakil Kepala Pengolahan dan Distribusi Makanan
Wakil Kepala ini membawahi 4 orang Penanggung Jawab, antara lain:
- Penanggung jawab Perencanaan dan Logistik Gizi
- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur VIP
- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur Diet
- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur PMB
2. Wakil Kepala Pelayanan Gizi dan Fasilitas
- Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
- Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan
- Penanggung Jawab Fasilitas
3. Wakil Kepala Administrasi Umum

3.1.5 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi hingga akhir Juli tahun 2009
berjumlah 54 orang. Tenaga kerja yang ada di Instalasi gizi RSUP Persahabatan
dilihat berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini :
No Pendidikan Jabatan
Ahli Gizi Pngatur T.U Pelak. Pelak. Pelak. Jmlh
Gizi Pria Wanita Gudang
1. S1 (FKM) 3 3
2. S1 (Mnj) 1 1
3. DIV-Gizi 1 1
Klinik
4. DIII- Gizi 13 13
5. SMKA- Gizi 2 2
6. SPAG 1 2 3
7. SMEA 1 1
8. SMKK/ 15 1 16
SMTK/
SKKA
9. SMA 1 8 9
10. KPAA 1 1 2
11. STM 1 1
12. SLTP 2 2
Jumlah 17 2 2 13 18 2 54
Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009
 16

Status kepegawaian di Instalasi Gizi terbagi atas 2 yaitu:

 PNS (Pegawai Negeri Sipil) : Pegawai yang memenuhi syarat dan diangkat
oleh pemerintah dan diserahi tugas oleh pemerintah berjumlah 34 orang
 Non PNS/Pegawai Kontrak : Pegawai yang memenuhi syarat dan diserahi
tugas serta harus memperpanjang kontrak setiap satu tahun berjumlah 20 orang
3.1.5 Pembagian Jam Kerja
Pembagian jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam
kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar
system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung
secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Tabel 5
dibawah ini:
Tabel 5. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas

Dapur Pengawas Pegawai

No Penyelenggaraan Shift Jlh Jlh
Makanan Jam Jam
Tenaga Tenaga
Dinas 05.00-14.00 03.00-06.00 1 org
1. PM VIP 1 org
Subuh
2 PM VIP Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-12.00 2 org
Dinas Sore 12.00-19.00 1 org 13.00-18.00 2 org
Dinas 05.00-14.00 - -
3. PM DIIT 1 org
Subuh
Dinas Siang 08.00-14.00 1 org 08.00-13.00 5 org
Dinas Sore 13.00-19.00 1 org 13.00-18.00 3 org
Dinas 18.00-07.00 18.00-07.00 2 org
4. PM BIASA -
Malam
Dinas Siang 08.00-12.00 1 org 08.00-13.00 4 org
Dinas Sore 13.00-18.00 1 org 13.00-18.00 3 org
Dinas
5. Formula Bayi - - - -
Subuh
Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-13.00 1 org
Dinas Sore - - - -
Sumber : Arsip Instalasi Gizi 2009

Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa

memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh, dinas
siang, dan dinas sore. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara
pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki
dinas subuh. Sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai
hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.
 17

Pengawas shift subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang
yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah
pengawas untuk shift subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas
penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shift siang untuk semua dapur
masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shift sore untuk dapur VIP, PMB,
dan PM Diet berjumlah satu orang.

3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu

3.2.1 Jenis dan Siklus Menu
Jenis Menu yang digunakan RSUP Pesahabatan yaitu menu pilihan dan
menu standar atau menu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas
VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum
penyelenggaraan makanan pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara
diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum,
nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa
menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab
setiap masing-masing ruangan.
Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang
diperuntukan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31,
namun apabila terdapat pasien yang alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu
maka ahli gizi akan memberikan bahan pengganti.

3.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu

Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari,
disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah
frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan
lengkap (full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3
kali sehari yaitu pagi, siang dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan
jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack.
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.
Tabel 6. Daftar Kerangka Menu
 18

Waktu Kerangka Kelas Perawatan Kelas Perawatan

Makan Menu (Makan Biasa/TKTP) (Diet Khusus)
VIP I II III TKTP DM RP,
dan I+ DD II,
DH II
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
Pagi Pokok
05.30- Lauk Hewani 1 1 1 1 1 1 1
06.00 Sayuran 0 1 1 1 1 1 1
Minuman 1 0 1 1 1 1 1
Selingan Snack 1 1 1 1 1 1 1
09.30- Minuman 1 - - - - - -
10.00
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
Siang Pokok
09.30- Lauk Hewani 2 1 1 1 2 1 1
10.00 Lauk Nabati 1 1 1 1 1 - -
Sayuran 2 1 1 1 1 2 1
Buah 1 1 1 1 1 1 1
Selingan Snack 1 - - - - 1 1
15.30- Minuman 1 - - - - - -
16.00
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
sore Pokok
15.30- Lauk Hewani 2 1 1 1 1 1 1
16.00 Lauk Nabati 1 1 1 1 1 - -
Sayuran 1 1 1 1 1 2 1
Buah 1 1 1 1 1 1 1
Sumber: Instalasi Gizi 2009

Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan
sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada
pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.
Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk
kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada
makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan
selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan
sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan
diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan.
Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan
diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak
dibeikan lauk nabati.
 19

3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu

Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang
dibuat berdasarkan jenis diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan
diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri
dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau
kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan
selingan. Perencanaan menu di RSUP Persahabatan disusun berdasarkan
kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh oleh suatu tim yang terdiri dari,
ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyeleggaraan makanan
(dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP).
Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan
memperhatikan beberapa faktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan
fisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan,
menentukan menu tersebut fleksibel atau tidak, dimana menu dapat digunakan
pada menu makan biasa tetapi biasa juga digunakan pada menu makan lunak dan
menentukan harga bahan. Evaluasi menu dilakukan selama tiga bulan sekali.
Evaluasi yang dilakukan berupa perubahan pada beberapa jenis hidangan tertentu.
Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien.
Sistem kegiatan pengolahan makanan di RSUP Persahabatan termasuk
dalam kategori cost provision yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan untuk
orang banyak dengan batasan tertentu. Misalkan yaitu harga makanan dan
ketersediaan energi dan zat gizi tertentu. Pada menu VIP dan kelas I utama
dengan harga pelayanan yang lebih tinggi menu yang disajikan lebih banyak
bervariasi serta penyajiannya yang lebih menarik dengan pemberian garnish, dan
alat hidang yang digunakan berupa chinnes ware yang terbuat dari porslen.

3.2.4 Ketersediaan Energi dan Zat Gizi

Ketersediaan energi dan zat gizi makan sehari di RSUP Pesahabatan
dihitung berdasarkan menu sehari setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan
zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata
ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat
pada tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
 20

No Menu ke- Kandungan Gizi

E (Kal) P (g) L (g) Kh (g)
1. I 2187 76,4 62,2 316,4
2. II 2206 70,7 60,7 300,7
3. III 1992 74,7 59,9 294,0
4. IV 2250 73,0 59,0 339,5
5. V 2153 74,0 61,8 292,0
6. VI 2262 81,2 60,0 327,5
7. VII 2260 74,1 61,7 308,5
8. VIII 2200 79,9 62,2 291,0
9. IX 2101 71,2 58,8 313,3
10. X 2261 76,1 62,2 324,2
Rata-rata 2187 75,13 60,85 310,71
11. XXXI 2141 72,2 68,3 302,7

3.3 Pengadaan dan Penerimaam Bahan Makanan di Instalasi Gizi

3.3.1 Definisi Pengadaan Bahan

Pengadaan bahan makanan adalah prosedur atau sistem yang bertujuan

merencanakan,menetapkan,meyediakan jumlah dan jenis bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan di institusi atau perusahaan (Bartono,2005).
Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan yang mencakup
perencanaan,pembelian,penerimaan dan penyimpanan untuk mencukupi
kebutuhan di suatu institusi. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali
sebelum kontrak pembelian. Petugas pengadaan bahan makanan merencanakan
kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan bahan makanan dan untuk memudahkan pemesanan selanjutnya.
Kebutuhan bahan makanan yang sudah direncanakan diajukan kepada panitia
pengadaan bahan makanan.

3.3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan

Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien
yang dilayani.Tujuannya adalah tersediannya taksiran anggaran belanja makanan
yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat
perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data
peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan
 21

untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata

jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya
anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan
Masyarakat,2003).
Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja
khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29
tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan
Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan
sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah
1. Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan
jenis bahan yang cocok untuk semua jenis diit.
2. Siklus menu 10 Hari+Menu ke 31
3. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan
4. Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku.
5. Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim
dalam satu periode pengiriman
6. Pengetahuan bahan makanan praktis, seperti jumlah penyusutan,
refuse/waste selama penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian
7. Spesifikasi bahan makanan
Rancangan perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Persahabatan langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan
data tentang macam dan jumlah konsumen sebelumnya yang diambil dari tahun
sebelumnya,tetapkan macam dan jumlah konsumen pasien,yaitu dari macam
bahan disesuaiakan dengan berbagai jenis penyakit yang ada,kumpulkan harga
bahan makanan dari beberapa pasar minimal tiga pasar dengan melakukan survei
pasar,kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan Harga rata-rata bahan
makanan berdasarkan survei pasar, pajak nilai bahan makanan ditambah dengan
pajak penghasilan (PPh) sebesar 10%, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn)
terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 %, kemudian
dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar
3,5% ,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang
 22

ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan,
membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung
indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-
masing konsumen/pasien,hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada
pengambil keputusan dan rencana anggaran diusulkan kepada direktur utama.
Alur pengusulan pengadaan bahan makanan di RSUP Persahabatan
dilakukan melalui adanya persetujuan pengadaan bahan makanan dapat dilihat
pada Gambar 4.

Perencanaan dari Instalasi Gizi

Ka.Instalasi Gizi

Direktur SDM dan Pendidikan

Direktur Keuangan

Bagian Anggaran

Pejabat Pembuat Komitmen

Panitia Pengadaan Barang

Pembelian dan Pemesanan kepada Rekanan

Gambar 4. Alur pengusulan Pengadaan Bahan Makanan di RSUP Persahabatan

Gambar 3 merupakan rangkaian alur dari kegiatan tender untuk
melakukan pengusulan bahan makanan yaitu dari perencanaan instalasi gizi yaitu
penanggung jawab pengadaan bahan untuk mengajukan permintaan persetujuan
kepada Kepala instalasi gizi lalu diajukan kepada direktur umum untuk
mendapatkan persetujuan ,SDM dan pendidikan selanjutnya dilakukan pengajuan
kembali kepada direktur keuangan pada bagian anggaran,setelah anggaran turun
pejabat pembuat komitmen dan panitia pengadaan bahan melakukan pelelangan
umum dengan memilih secara acak ke beberapa rekanan yang akan dikocok untuk
dipilih dengan membandingkan harga dan kualitas bahan. Hasil keputusan yang
telah diperoleh lalu diserahkan pada direktur keuangan untuk dikirim pada pajabat
 23

pembuat komitmen untuk meminta persetujuan yang akan diserahkan pada bagian
administrasi pengadaan barang dan jasa,yang selanjutnya bagian panitia
pengadaan bahan akan melakukan tender dengan rekanan.

3.3.1.2 Metoda Pembelian

Prosedur pembelian bahan makanan meliputi prosedur dan ketentuan yang
berlaku dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan untuk
penyelenggaraan bahan makanan bagi orang banyak.Etika pembelian makanan
yang tepat dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian harga
makanan perporsi.pelaksanaan pembelian harus mempunyai pengetahuan dasar
pengenalan kualitas bahan makanan dan pengolahan makanan mempunyai
kemauan dalam meneliti produk.
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan metode pembelian
bahan makanan sistem tender.Sistem Tender yakni (Tender dengan menggunakan
perantara yakni rekanan dan penunjukan langsung dari institusi ) untuk melakukan
pengadaan bahan makanan basah dan kering .Pembelian bahan makanan Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan triwulan,yang dalam 1 tahun
dilakukan sebanyak 4 kali yakni dilakukan dalam jangka waktu tiga bulan sekali,
Sesuai perencanaan yang telah dibuat oleh bagian penanggung jawab pengadaan
bahan. Tender akan dilaksanakan oleh panitia pengadaan barang setelah hasil
pelelangan keluar,kemudian hasil pelelangan diserahkan kepada panitia
pengadaan bahan logistic untuk mengajukan surat permintaan rekanan kepada
rekanan yang telah dipilih. Panitia pengadaan dari logistik melekukan pemesanan

barang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses
pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit
persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengumuman pelelangan

Pendaftaran peserta

Pengambilan dokumen

Penjelasan RKS, syarat peserta dan

tata cara penilaian
 Pemasukan Surat penawaran harga
dan pembukaan dokumen

24
Penetapan calon pemenang

Pengumuman pemenang

S.K penunjukan pemenang

Pengambilan blangko kontrak,

jaminan pelaksanaan dan
penandatanganan kontrak

Pemesanan

Penerimaan

Gambar 5. Alur pengadaan pelelangan umum

Gambar 5. merupakan rangkaian alur pengadaan pelelangan bahan,
pendaftaran peserta yang dimaksud yaitu calon rekanan yang akan menjadi mitra
kerja institusi lalu dilakukannya pengambilan dokumen yang diberi penjelasan
syarat peserta dan tata cara penilaian rekanan, selanjutnya panitia pengadaan

barang logistik membuat surat penawaran harga, hasil dari perundingan rekanan
lalu dilakukan penetapan rekanan yang akan diumumkan rekanan yang ditunjuk
sebagai mitra kerja. Rekanan yang terpilih akan menandatangani kontrak yang
telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia
pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan
dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan
 25

makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi

Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum
pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu
penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah
namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari
hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan hasil
penawaran harga yang paling rendah dan wajar.
Rekanan yang ditunjuk oleh Instalasi Gizi RSUP Persahabatan setelah
dilakukan tender pada periode triwulan sejak 2009 yakni berjumla lima rekanan
yaitu, PT. Aneka Inti Sejahtera, PT.Tirai Damai Sejahtera, CV. Ari, CV.Wahyu
Utama, dan CV. Maharani Lestari.Rekanan yang ditunjuk sudah menjalani kerja
sama dengan istitusi >1 Tahun lamanya. Jenis bahan yang dipesan dari 5 rekanan
dapat dilihat pada Gambar 6.

PT.TIRAI DAMAI SEJAHTERA Jakarta,………..2010

Perdagangan Umum dan Jasa Kepada, Yth :
Jln.Tembaga 3,No 296 Instalasi Gizi RSUPP
Telp (021) 9870986,8768906 Di Jakarta
No.Pol Kendraaan

No.

Uraian

Jumlah

Keterangan

Gambar 6. Contoh Format Surat Jalan dari Rekanan

 26

Gambar 5 Menjelaskan mengenai surat jalan pemesanan dari institusi

terhadap rekanan, surat jalan terdiri dari dua rangkap rangkap pertama berwarna
merah diambil oleh rekanan dan rangkap kedua berwarna putih disimpan oleh
petugas gudang instalasi gizi RSUP Persahabatan yang akan dijadikan sebagai
arsip yang akan dimasukan kedalam kartu stock penerimaan. Pembelian sistem
penunjukan lansung digunakan pada pembelian snack. untuk pengadaan snack.
Pemilihan rekanan dilihat berdasarkan survey pasar dan memilih rekanan yang
sudah dipercaya dan memiliki bahan makanan yang berkualitas. Pembelian bahan
makanan yang sudah dipesan akan dikirim langsung sesuai jenis pesanan dan
jumlah yang dipesan sesuai bon pemesanan.
Penggunaan sistem pembelian tender dan langsung memiliki beberapa
kelebihan dan kelemahan. kelebihan dari penggunaan sistem tender dan langsung
yakni proses pengadaan relative begitu singkat dan pada saat pengecekan dapat
mengontrol bahan sesuai spesifikasi.Barang yang tidak sesuai dapat dikebalikan,
sedangkan kelemahan dari penggunaan sistem pembelian tender ( pelelangan
secara umum) dengan penunjukan langsung yang berdasarkan harga murah dan
kulitas relatif kecil,rekanan yang ditunjuk bertanggung jawab penuh terhadap
institusi dan apabila reknaan mengirim bahan yang tidak sesuai barang akan
dikembalikan dan menghambat proses produksi karena untuk pengiriman bahan
makanan basah dilakukan setiap hari. Adanya kesalahan sangat
berkemungkinan,karena rekanan bertindak sebagai rekanan tetap selama kontrak
yang telah ditapkan dan sangat beresiko atas ketersediaan bahan.

3.3.1.3 Pemesanan Bahan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang dilayani.Tujuanya tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar
atau spesifikasi yang ditetapkan ( Ditjen Kesehatan Masyarakat, 2003).
Perencaanaan kebutuhan bahan makanan yaitu kegiatan untuk menetapkan
jumlah, macam atau jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam
kurun waktu tertentu. Pemesanan bahan makanan merupakan bagian dari proses
pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan
makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pembelian bahan makanan
 27

sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang
dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007).
Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon
pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan
kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon
langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab
pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan
kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan
hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan
kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan
makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang
logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke
rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan
bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.

Perencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali )

Pemesanan bahan makanan kepada rekanan

Persetujuan Ka.Logistik

Pengiriman

Bahan makananBahan
basah setiap
makananharikering kegudang logistic permintaan setiap 10 hari sekali

Gambar 7. Alur pemesanan bahan makanan

 28

Gambar 6 menunjukan alur pemesanan bahan makanan kering dan

basah,selanjutnya alur dari pemesanan ditindaklanjuti oleh rekanan untuk
dilakukan proses pengiriman.pengiriman bahan makanan basah dan kering
memiliki frekuensi yang berbeda pengiriman bahan makanan basah dan snack
dilakukan setiap hari dan untuk pengiriman bahan makanan kering dilakukan
sepuluh hari seakali untuk setiapnya petugas gudang membuat bon ke petugas
gudang logistik untuk penyediaan stok selama sepuluh hari. Format bon
pemesanan ke gudang logistic dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan
spesifikasi bahan makanan berdasarkan pembelian bertujan agar pesanan yang
diterima sesuai dengan kespakatan. Rangkaian kegiatan penerimaan barang di
Instalsi Gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan dilakukan oleh beberapa panitia
penerima barang yang telah dibentuk oleh direksi rumah sakit dari berbagai
panitia penerimaan barang rumah sakit,lalu dibentuk panitia penerima barang.
Alur penerimaan barang di Instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan,
rangkaian kegiatan penerimaan barang yakni bahan yang datang dari rekanan
diterima oleh panitia penerimaan bahan disesuaikan dengan surat jalan atau bon n
pemesanan dari rekanan,jumlah berat bahan yang diterima dan dilihat spesifikasi
bahan sesuai yang ditetapkan oleh pihak institusi dicatat kedalam buku
penerimaan barang untuk nama rekanan, jumlah yang dipesan dan jumlah yang
diterima. Barang yang tidak sesuai pesanan akan dikembalikan kepada rekanan
untuk ditukarkembali dan harus dikirim kembali saat itu juga. Bahan yang sudah
dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan dan Jumlah bon
pemesanan. Waktu proses pengembalian barang yang tidak sesuai pada saat itu
juga karena bahan langsung dipakai untuk diolah. Alur penerimaan barang dapat
dilihat pada Gambar 8. Denah ruangan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 2.
 29

Bahan datang dari rekanan

( Panitian Penerimaan barang )

Tidak sesuai,Barang
Spesifikasi diperiksa dikembalikan kepada
( Pj.Pengadaan bahan ) rekanan

Sesuai spesifikasi

Ditimbang

Dicatat ( Petugas Gudang)

Disimpan

Bahan makan basah Bahan makan kering

 Gudang Logistik
Bahan makan Ruang Persiapan  Gudang Kering
basah Instalasi Gizi

Gambar 8. Alur Penerimaan Bahan Makanan

Petugas gudang menerima dan menyimpan barang yang dipesan kedalam

gudang kering untuk bahan kering dan untuk bahan basah diolah
langsung.Bahan makanan kering dan basah yang sudah diterima dicatat kedalam
kartu stok persediaan barang kedalam kolom input (masuk). Format lampiran
kartu stok persediaan barang dapat dilihat pada Lampiran 3.
Bahan makanan basah di RSUPP memiliki spesifikasi tersendiri setiap
bahannya. Hal ini bertujuan agar mempermudah dalam pemeriksaan kriteria bagi
bahan makanan yang diterima. Karena bahan langsung diolah tanpa ada proses
penyimpanan yang lama seperti halnya bahan makanan kering. Daftar spesifikasi
 30

bahan makanan yang terdapat di gudang kering Instalasi Gizi RSUP

Persahabatan dapat dilihat pada Lampiran 4.

3.3.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUPP menggunakan
peralatan berupa timbangan dengan ukuran besar 50kg dan ukuran kecil 1kg .
Adapun fasilitas peralatan yang tersedia pada rumah sakit Persahabatan dapat
dilihat pada Table 8.
Tabel 8.Fasilitas Peralatan Penerimaan Bahan Makanan
No. Nama alat Ukuran Jumlah
1 Bak cuci teraso 2 50 cm x50 cm 1
bergandeng
2 Meja tulis dan kursi - 1
3 Timbangan besar 50 kg 1
4 Timbangan 2 kg 1
5 Kereta pengangkut barang - 2
6 Rak bahan makanan 2 tingkat 2
7 Rak bahan makanan beroda 2 tingkat 2
8 Tempat sampah bertutup - 2
9 Pisau stainless stell - 1
10 Ember plastik - 2
 31

Sumber: Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Ruang penerimaan bahan makanan bahan memiliki luas ruangan
penerimaan barang seluas 5x5 m2 secara fisik lantai berwarna putih dan kuat
tahan resapan air, cahya 100%, dan peralatan penerimaan barang berfungsi
dengan baik. Ruang penerimaan terletak tepat didepan pintu masuk utama
Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan Gudang Bahan Makanan Kering.
Berikut Gambar Ruang Penerimaan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Ruang Penerimaan Barang dan Alat Penerimaan Barang

Gambar 8 merupakan ruang penerimaan barang setiap hari nya berbagai

rekanan masuk melalui pintu utama,posisi timbangan berada tepat di samping
pintu utama instalasi gizi, barang yang diterima dicek secara spesifikasi dan
disesuaikan ukuran dengan bon pemesanan. Bahan makanan basah dengan
ukuran besar ditimbang menggunakan timbangan 50 kg, untuk ukuran kecil dan
snack ditimbang menggunakan timbangan 1 kg.

3.3.2.2 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Kering

Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-
09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan
menyerahkan barang kepada petugas gudang yang sebagian langsung dimasak
dan sebagian disimpan untuk jangka waktu kedepan. Bahan yang diterima sudah
memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesifikasi barang
dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan,
sebelumnya gudang makanan kering sudah difungsikan sejak pukul 08.00
 32

hingga pukul 14.00 WIB. Beras,bumbu kering dan sayur kering disimpan dan
disusun pada papan beralaskan kayu dan makanan kaleng, kerdus dalam rak
besi. Bahan makanan kering yang diterima direkap dalam kartu stok bahan
dalam kolom barang masuk. Format Jenis kemasan dan volume bahan dicatat
dalam kartu stok,dapat dilihat pada Lampiran 4.

3.3.2.3 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Basah

Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-
09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan
menyerahkan barang kepada petugas gudang untuk disimpan. Bahan yang
diterima sudah memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesiffikasi
barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan,
sebelumnya gudang makanan basah sudah difungsikan sejak pukul 08.00 hingga
pukul 14.00 WIB. Bahan makanan basah yang diterima direkap dalam kartu stok
bahan.
Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.
Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada
hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan
dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.

3.4. Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan

Makanan yang diperoleh dapur menggunakan bahan olahan yang
mentah, setengah jadi atau makanan jadi. Semua bahan ini harus dikelola dengan
baik setelah melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan
pengeluaran. Penyimpanan bahan makanan merupakan proses yang dilakukan
setelah penerimaan bahan makanan, yang bertujuan untuk mempertahankan
kualitas produk atau bahan baik dari segi tekstur, warna, rasa, komposisi serta
sifat bahan, atau dengan kata lain merupakan proses yang membantu mencegah
atau mengurangi terjadinya kerusakan pada bahan makanan untuk melayani
kebutuhan unit yang memerlukan. Bahan makanan menurut jenisnya dibagi atas
dua kelompok, yaitu bahan makanan kering (groceries) dan bahan makanan
basah (perishable food).
 33

Cara menyimpan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan

makanan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Proses penyimpanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan di gudang-
gudang penyimpanan, yang terdiri dari gudang penyimpanan bahan makanan
kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah dan gudang sementara.
Denah gudang bahan makanan kering, Gudang makanan basah dan gudang
penyimpanan sementara dapat dilihat pada Lampiran 2.
Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan dilakukan dengan cara FIFO
(First In First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
diletakan paling depan atau barang yang pertama datang disimpan didepan.
Tugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan
bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian,
mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang
membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan
panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok,
memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat
pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat
dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5.
Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.
Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada
hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan
dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.

3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan dilakukan berdasarkan jenis bahan
makanan juga karakteristik bahan makanan itu sendiri. Penyimpanan bahan
makanan kering dilakukan langsung setelah bahan makanan diterima. Bahan
makanan yang diterima sebelumnya telah diperiksa kesesuaiannya dengan
 34

spesifikasi, kebutuhan dan jumlah pesanan oleh panitia penerimaan yang

bertugas.
Bahan yang tergolong bahan makanan kering (groceries) disimpan
dalam gudang kering dan gudang logistik. Gudang logistik terletak dibagian
belakang rumah sakit yang mudah diakses bagi kendaraan roda dua maupun
roda empat. Gudang logistik buka pada hari setiap hari pukul 08.00-14.00 WIB.
Alur keluar dan masuk bahan makanan di gudang logistik diawasi dan diatur
oleh 1 orang petugas logistik.
Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan kering dipesan 10 hari sekali ke bagian logistik. Bahan makanan
sebelumnya telah tersedia di gudang logistik, sehingga gudang logistik
merupakan tempat transit bahan makanan kering sebelum di pakai setiap unit
kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu
masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan
makanan.
Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari
jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi.
Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan
sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan
makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum
pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan
makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari
jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara.
Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan
kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk
penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada
sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang
terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan
pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang
penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap
waktu penyelenggaraan makanan.

3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Kering

 35

Fasilitas penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat menunjang

kegiatan penyimpanan serta penyaluran bahan makanan dengan baik. Gudang
logistik memiliki akses jalan yang memudahkan kegiatan pengiriman, bongkar
muat, serta penerimaan dan bahan makanan kering. Gudang penyimpanan bahan
makanan kering terletak di bagian depan instalasi gizi dekat pintu masuk utama
dan berhadapan dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang kering ini
memiliki dua pintu masuk yaitu pintu masuk utama dan pintu bagian belakang.
Gudang kering memiliki luas 36 m².
Gudang kering memiliki penerangan yang baik dengan bantuan lampu
neon serta cahaya matahari pada siang hari. Langit-langit gudang kering tertutup
dengan menggunakan triplek dan diberi warna cat purih, sehingga menambah
pantulan cahaya lampu dan sinar matahari. Lantai gudang kering terbuat dari
keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk
keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam
melakukan aktifitasnya.
Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rak-
rak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4
rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari
lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak
yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12
cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5
cm. Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang
akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan.
Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan
pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik
digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras.

3.4.1.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering yang dipesan melalui rekanan langsung
disalurkan ke gudang logistik. Gudang bahan makanan kering menyediakan
bahan makanan kering untuk jangka waktu 3 bulan yang dipesan ke gudang
logistik. Bahan makanan kering menggunakan satuan kilogram, gram, liter,
 36

bungkus, kaleng, botol, butir dan kardus. Jenis dan satuan bahan makanan kering
dapat dilihat pada Lampiran 5.

3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Kering

Permintaan bahan makanan kering ke bagian logistik dilakukan setiap 10
hari atau pada saat bahan makanan akan habis di gudang. Bahan makanan yang
dipesan ke gudang logistik diantar dengan menggunakan trolley. Pengangkutan
bahan makanan dengan trolley cukup efektif apabila bahan makanan yang
dibawa jumlahnya sedikit, namun tidak efektif apabila bahan makanan yang
dibawa dalam jumlah besar. Karena pengangkutan bahan makanan dalam jumlah
besar yang dilakukan dengan menggunakan trolley beresiko atas rusaknya
kemasan, bahkan bentuk bahan makanan.
Bahan makanan yang datang diterima dan dicatat dalam buku
penerimaan dan disimpan sesuai jenisnya. Suhu gudang penyimpanan bahan
makanan kering berkisar 24-27° C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang
putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik.
Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras,
susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak.
Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan
kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. Telur
datang, dipesan dan disimpan setiap hari. Telur disimpan dalam keranjang dan
ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30
butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar
10.

Gambar 10.Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Untuk beras, disimpan dibawah dengan menggunakan panggung dari
kayu ukuran 1.5 m x 1 m dan jarak antara lantai ke permukaan panggung sebesar
15 cm. Untuk penyimpanan aqua botol, gula merah dan bahan makanan yang
dikemas dalam karung dan kardus ukuran besar disimpan dalam panggung besi
 37

dengan ukuran 2 x 1.5 m dan jarak antara lantai sebesar 20 cm. Fasilitas
peralatan gudang penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Tabel
9.
Tabel 9. Fasilitas Peralatan Gudang Bahan Makanan Kering

No Nama Alat Merek Jumlah

1 Lampu Neon Local 3 buah
2 Kipas Angin Local 1 buah
3 Meja Kerja Local 2 buah
4 Kursi Citose 2 buah
5 Timbangan (5 kg) Nayaki 1 buah
6 Trolley Local 1 buah
7 Ember plastic Local 4 buah
8 Rak besi Local 6 buah
9 Timbangan beras (50 kg) Local 1 buah
10 Trolley susun Loca l 1 buah
Sumber : Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Tahun 2010
Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan
yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang
membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan
persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar.
Ember plastik digunakan untuk kemiri, minyak, bawang putih dan beras.
Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 11.

Penerimaan Dilakukan pencatatan pada buku

penerimaan dan buku stok barang

Gudang kering Penyimpanan pada masing-masing

tempat & rak penyimpanan

Gambar 11. Proses penyimpanan bahan makanan kering

Bahan makanan yang dipesan setiap hari sesuai bon pesanan disiapkan
oleh petugas gudang kering satu hari sebelumnya. Bon pemesanan bahan
makanan kering diberikan setiap satu minggu oleh masing-masing unit panitia
penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas
gudang disalurkan ke setiap unit dengan menggunakan trolleyI.
Bahan makanan untuk hari libur disiapkan dua hari sebelumnya
kemudian disimpan di gudang sementara. Sistem penyimpanan dan pengeluaran
bahan makanan kering menggunakan FIFO (First In First Out).
 38

Bahan makanan yang diambil berdasarkan urutan datang, barang yang

disimpan di bagian depan merupakan barang yang sudah lama datang, atau
bahan makanan yang datang pertama disimpan didepan. Bahan makanan kering
yang akan dipakai untuk sarapan atau makan pagi disiapkan setiap hari dan
diambil oleh petugas penyelenggaraan dinas malam pada hari sebelumnya dan
timbang terima dengan petugas staf gizi dinas sore. Petugas gudang
mempersiapkan bahan makanan kering setiap hari, untuk bahan makanan sore,
makan pagi besok dan hari libur disimpan di gudang sementara. Alur
pengeluaran bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 12.

Bon pemesanan setiap unit

Persiapan bahan makanan

Timbang terima dengan petugas PM masing-masing unit

Untuk hari libur disimpan dalam G.Sementara

Pencatatan di kartu persediaan

Gambar 12.Alur pengeluaran bahan makanan kering

Setelah penyaluran ke masing-masing unit yang membutuhkan, petugas
gudang mencatat bahan makanan kering yang keluar dan memasukkannya ke
dalam buku persediaan. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang
sementara dapat dilihat pada Gambar 13.

Bahan makanan basah

dan kering

Makan Sore & Sarapan Hari libur

Pagi

Disiapkan pada pagi hari Disiapkan 2 hari

sebelumnya (jumat)
 39

Disimpan
G.Sementara

Dikeluarkan pada :
 siang hari (makan sore)
 sore hari (sarapan)
 Hari libur

Gambar 13. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementara

Gudang penyimpanan sementara merupakan gudang penyimpanan untuk
bahan-bahan kering dan buah tertentu untuk digunakan sore hari, sarapan dan
hari libur. Gudang penyimpanan sementara diperlukan karena gudang kering
tutup pada pukul 14.00 WIB. Bahan makanan yang dikeluarkan langsung dari
gudang penyimpanan sementara tidak dicatat kembali, karena pencatatan ke
dalam buku persediaan telah dilakukan pada siang hari.
Proses pengeluaran bahan makanan kering di gudang sementara
dilakukan hanya untuk makan sore, sarapan pagi dan hari libur. Untuk bahan
makanan yang akan digunakan pada sore hari, bahan makanan kering yang
dimpan di gudang sementara dapat dikeluarkan atau diserah terima pada pukul
13.00 WIB dan disaksikan oleh petugas ahli gizi dinas sore atau penanggung
jawab sore. Sedangkan untuk sarapan pagi bahan makanan dikeluarkan gudang
sementara pukul 14.00 WIB yang disaksikan oleh petugas ahli gizi sore atau
penanggung jawab dinas sore. Pada hari libur gudang tetap buka dan dijaga oleh
1 orang petugas gudang. Gambar gudang penyimpanan sementara dapat dilihat
pada Gambar 14.

Gambar 14.Gudang penyimpanan sementara

 40

Gudang penyimpanan sementara memiliki luas ruangan 5x2 meter.

Gudang penyimpanan sementara tidak memiliki mesin pendingin, maupun
pengatur suhu ruangan. Suhu di dalam gudang sementara kurang lebih sekitar
23-27 ° Celcius dan memiliki pencahayaan dengan 1 buah lampu neon. Semua
bahan makanan yang disimpan di gudang penyimpanan sementara merupakan
bahan makanan yang tidak memerlukan suhu dingin dalam penyimpanannya,
seperti buah pisang, pepaya, melon, dan semangka.
3.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah merupakan bahan makanan yang mudah rusak.
Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan untuk mempertahankan bahan
dengan memperhatikan sifat dan karakteristik dari bahan makanan itu sendiri.
Gudang penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi digunakan untuk
setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk
menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari.
Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai
atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang
penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan
diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah
dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah.
Tugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima
bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan sifat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan
basah dari setiap unit penyelenggaraan makanan, menyiapakan dan
mendistribusikan ke unit-unit yang membutuhkan, dan membuat laporan
persediaan bahan makanan basah.
3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Basah
Gudang bahan makanan basah terletak dihadapan gudang penyimpanan
sementara. Gudang ini memiliki 1 pintu utama, sehingga memudahkan akses
bagi pekarya dan memudahkan pengawasan bagi petugas gudang. Fasilitas fisik
yang terdapat di dalam gudang bahan makanan basah harus menunjang kegiatan
penyimpanan dengan memperhatikan jumlah dan jenis bahan makanan yang
akan disimpan.
 41

Gudang makanan basah memiliki luas kurang lebih 15 meter dengan

panjang 5 m dan lebar 3 m. Lantai di gudang makanan basah tidak licin dan
terbuat dari keramik. Dinding gudang berwarna putih, langit-langit tertutup
triplek dan dicat putih. Penerangan dalam gudang cukup baik dengan dibantu
pencahayaan dari lampu neon. Peralatan penyimpanan dalam gudang makanan
basah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10.Fasilitas eralatan yang terdapat di gudang bahan makanan basah
Ukuran
No Nama Alat Jumlah
1 Chiller 2 pintu 1x1 M 1 buah
2 Chiller 4 pintu 2x2 M 1 buah
3 Rak Penyimpanan 1.5 x 2 M 1 buah
4 Refrigerator 1x2M 1 buah
5 Freezer Box Sanyo 1x2M 1 buah
6 Timbangan 15 kg 1 buah
Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak
langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang
makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk
menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan
lauk hewani.
Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan
makanan disimpan dalam rak-rak, Refrigerator,Chiller, dan Frezzer. Bahan
makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti
daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk
tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air.
Refrigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang
telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak
yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran
bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan
makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Freezer.
Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
 42

Gambar 15.Peralatan penyimpanan bahan makanan basah

3.4.2.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah yang disimpan pada umumnya menggunakan
satuan kilogram, kecuali untuk tahu, pisang, apel, dan jeruk yang disimpan
dalam satuan buah. Bahan makanan yang disimpan biasanya merupakan bahan
makanan sisa yang berlebih pada penyelenggaraan makanan. Jenis dan satuan
bahan makanan basah dapat dilihat pada Lampiran 7.
3.4.2.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah yang datang dan telah diterima oleh panitia
penerimaan sebagian besar langsung digunakan dan sisanya disimpan oleh
petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada
pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku
penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan
dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah.
Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat
dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk
penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan
pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan
makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau
ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas
malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan
makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16

Penerimaan bahan makanan basah oleh panitia penerimaan

Dicatat dalam buku penerimaan bahan makanan

Diserahkan kepada petugas gudang dan dilakukan penyimpanan

erahkan sesuai bon pesanan kepada unit-unit yang membutuhkan dengan timbang terima terlebih dahulu

Bahan makanan disimpan sesuai jenis dan sifatnya.

 43

Gambar 16. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basah

Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan sifat bahan tersebut.
Untuk sayuran disimpan dalam suhu 5-10° Celcius. Bumbu racikan disimpan
dalam refrigerator dengan suhu sekitar 0-5° Celcius. Daging, ikan, ayam dan
hasil olahannya disimpan dalam suhu 0 sampai -5° Celcius. Buah-buahan seperti
pisang, pepaya, jeruk, melon dan semangka tidak disimpan di dalam lemari
pendingin, buah disimpan langsung di dalam gudang sementara dengan dikemas
dalam wadah peti dan keranjang yang terbuat dari kayu.

3.5 Produksi makanan

3.5.1. Jumlah dan Jenis Produk serta Jumlah Tenaga
Pengolahan di RSUP Persahabatan dibagi ke dapur-dapur tertentu seperti
dapur VIP, diit dan PMB jumlah pemasakan ditentukan oleh jumlah pasien, jenis
hidangan yang disajikan di dapur VIP berupa makanan pokok misalnya nasi
biasa, bubur, bubur sumsum, lauk nabati, lauk hewani, sayur, sop, snack.
Pengolahan pada dapur PMB dan DIIT juga sama perbedaan terdapat
pada jumlah pasien dan jumlah hidangan di dapur PMB dan DIIT terdiri dari
makanan pokok sperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur
untuk penderita DM.

3.5.2. Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi Makanan

Fasilitas fisik merupakan sarana yang terkait dengan gedung berupa
keadaan lantai, dinding, atap dan ventilasi udara. Fasilitas fisik yang baik sangat
mendukung proses produksi sehingga akan lebih cepat dan efisien. RSUP
Persahabatan memiliki fasilitas fisik dapur cukup baik.
Lantai yang digunakan pada ruang persiapan PMB adalah ubin putih
sehingga ruang persiapan terlihat terang dan bersih. Kontuksi lantai ruang
persiapan PMB adalah kuat, mudah dibersihkan, tidak menyerap air namun
permukaan lantai tidak kasar sehingga lantai licin bila basah. Lantai ruang
 44

pengolahan PMB adalah ubin dngan permukaan kasar sehingga tidak licin jika
tergenang air.
Dinding ruang pengolahan dan persiapan berwarna putih dengan
penggunaan warna tersebut ruangan terlihat terang dan bersih. Dinding ruang
pengolahan dan persiapan halus, tidak lembab, dan dapat memantulkan cahaya
yang cukup bagi ruangan. Langit-langit ruang persiapan dalam keadaan tertutup
dan terbuat dari tripleks yang berwarna putih sehingga dapat memantulkan
cahaya matahari dan lampu, sedang untuk ruang pengolahan tidak sepenuhnya
tertutup, hal ini dimaksudkan untuk pertukaran udara dan asap. Langit-langit
ruang pengolahan terbuat dari asbes. Ruang persiapan dan pengolahan memiliki
ventilasi berupa jendela dengan kaca dan dapat dibuka, sehingga mendapat
penerangan secara tidak langsung dari cahaya matahari.
Dapur PMB memiliki peralatan tersendiri yang disimpan pada rak
masing-masing dapur. Produksi makanan RSUP Persahabatan memiliki perlatan
besar dapur dan peralatan kecil dapur. Peralatan besar yang dimiliki sudah
lengkap namun tidak semua alat berfungsi dengan baik, begitu pula dengan
peralatan kecil. Peralatan kecil sudah lengkap dan memenuhi standar, namun
banyak alat kecil seperti wajan dan panci banyak yang rusak namun tetap
digunakan. Peralatan besar dan kecil dapu PMB terdapat pada lampiran.
Fasilitas sangat menunjang dalam kegiatan berlangsungnya produksi
makanan di RSUP Persahabatan. Sebagian peralatan yang digunakan kurang
memenuhi standar kebersihan misalnya pada talenan yang digunakan sudah
kotor dan sedikit rusak selain itu pisau yang digunakan sudah berkarat. Adapun
jenis dan kondisi peralatan di RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Peralatan Pengolahan

Jumlah Kondisi
Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat ini Merk
Alat
Baik Rusak
Dapur VIP Meja distribusi 3 Nayati 100% -
Meja distribusi 1 Lokal 80% 20%
Meja persiapan 2 Nayati 100% -
Rak Alat 1 Kawaguci 100% -
Kompor Portable 2 perapian 1 Rinai 100% -
Kompor gas 1 Rinai 70% 30%
Oven 1 Lokal 100% -
Dapur PMB Rak alat 2 Nayati 100% -
Steam BP (100ltr) 3 Electrolux - 100%
 45

Steam BP (100ltr) 1 Electrolux 40% 60%

Steam BP (100ltr) 1 Cupper Bush 60% 40%
Steam BP (100ltr) 1 Cupper Bush - 100%
Kompor Portable 2 perapian 2 Kawaguci 60% 40%
Kompor standar 1 Iwatani 60% 40%
Dapur Diet Rak alat 1 Nayati 100% -
Steam BP (50 ltr) 2 Electrolux - 100%
Kompor portable 2 perapian 1 Kawaguci 70% 30%
Kompor portable 1 perapian 2 Kawaguci 70% 30%
Washing Machine 2 Nayati 80% 20%
Kompor 6 tungku 1 Nayati 100%
Ruang Meja distribusi 9 Nayati 100% -
Distribusi Meja stainless 3 Lokal 80% 20%
Ruang Gilingan Bumbu 1 Optimal 100% -
Persiapan
Gudang Freezer Box 1 Lokal 60% 40%
Chiller 2 pintu (atas-bawah) 2 Lokal 60% 40%
Chiller 4 pintu (atas-bawah) 1 Lokal 25% 75%
Chiller 4 pintu (atas-bawah) 1 Porkka 70% 30%
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Pada umumnya peralatan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUP

Persahabatan masih dalam kondisi baik dan layak untuk digunakan. Peralatan
besar ini sudah menunjang dalam memudahkan proses produksi pada setiap unit
peyelenggaraan. Peralatan yang digunakan bermerek lokal dan luar seperti
nayati, optimal, porkka, kawaguci dan elektrolux. Peralatan kecil dapur dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Peralatan Kecil Dapur
Jumlah
Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat ini
Alat

Dapur VIP Dandang besar 1

Panic Dua fungsi (merebus dan mengukus) 1
Panci Presto
Panci besar 1
Panci sedang alumunium 1
Panci sedang stainless 4
Panci kecil 1
Wajan besar 1
Wajan sedang 2
Wajan kecil 3
Teflon 2
Teflon cetakan telur 2
Talenan 1
Sodet 2
Sendok sayur 2
Tempat sampah 2
1
 46

Dapur PMB Panci besar 5

Wajan besar 1
Wajan sedang 3
Dandang/risopan 1
Pan dadar 2
Baskom besar 3
Sendok nasi 1
Sodet 3
Steam boiling pan 1
Saringan 2
Loyang 2
Dapur Diet Panci besar 3
Wajan 2
Dandang 1
Pan dadar 2
Baskom besar 2
Sendok nasi 1
Sodet 2
Steam boiling pan kecil 1
Loyang 2

3.5.3. Jumlah Tenaga dan Pembagian Kerja

Tenaga kerja di instalasi gizi secara keseluruhan ada 53 orang. Pembagian
jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan
pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar system
penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara
lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Gambar 17
dibawah ini:

Pengolah Pria 12 orang

Wanita 18 orang

Pengolah Dinas Subuh 1 org

Pengolah PMB, VIP, DIIT

Pengolah dinas siang 12 org

Pengolah dinas sore 9 org

Pengolah dinas malam 2 org

Gambar 17. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas

Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa
memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh ditangani
1 orang pengolah, dinas siang ditangani 12 orang pengolah terdiri dari 5
 47

pengolah PMB, 5 pengolah Diit dan 2 pengolah VIP. Dapur PM Diit memiliki
jam kerja yang berbeda antara pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapur PM
Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh, sedangkan untuk dapur formula bayi,
baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.
3.5.4. Persiapan Pengolahan
Persiapan adalah serangkaian kegiatan penanganan yang meliputi proses
pengambilan bahan makanan ke gudang, penyortiran, pengupasan dan
pemotongan sesuai menu, sebelum melakukan pengolahan pasti selalu
melakukan persiapan seperti pengambilan bahan di gudang sementara lalu
pengupasan, pemotongan, pencucian dan pengolahan.
Khusus untuk dapur VIP bahan yang sudah diambil dari gudang
sementara langsung dibawa ke dapur VIP untuk diolah. Waktu dan tenaga
persiapan dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Waktu dan Tenaga Persiapan

No Dapur Bahan makanan waktu Tenaga pengolahan
penyelenggara
1. PMB  Makanan Pokok 15 menit 1 orang
 Lauk hewani 30 menit 1 orang
 Lauk nabati 15 menit 1 orang
 Sayur 30 menit 1 orang
 Buah 25 menit 1 orang
1 jam 1 orang
 Bumbu
2. Diit  Makanan Pokok 15 menit 1 orang
 Lauk hewani 30 menit 1 orang
 Lauk nabati 15 menit 1 orang
 Sayur 30 menit 1 orang
 Bua 25 menit 1 orang
1 jam 1 orang
 Bumbu
3. VIP  Makanan Pokok 15 menit Karena dapur VIP
 Lauk hewani 30 menit hanya ada 2
 Lauk nabati 15 menit pengolah maka 1
30 menit orang memegang 3
 48

 Sayur 25 menit jenis bahan

 Buah 1 jam makanan
 Bumbu

3.5.4.1. Porsi Baku (Bahan Makanan)

Standar Porsi adalah berat baku bahan makanan yang digunakan untuk
satu porsi. Standar porsi yang digunakan pada dapur VIP berbeda dengan dapur
diet dan biasa dengan tampilan dan penyajiaannyapun dibedakan .
Penyelenggaraan makanan di VIP mempunyai standar porsi untuk menentukan
jumlah makanan yang akan diberikan kepada pasien, porsi baku dapat dilihat
pada Tabel 14.

Tabel 14. Porsi Baku (Bahan Makanan)

No Nama Bahan Kelas Perawatan
VIP I, II dan III
Beras (Pagi) 100 g 100 g
1 Beras (siang) 150 g 150 g
Beras (sore) 125 g 125 g
2 Ikan 50 g 50 g
3 Telur ayam 1 btr 1 btr
4 Telur puyuh 3 btr -
5 Ampela 50 g -
6 Ayam 100 g 100 g
7 Daging 50 g 50 g
Daging giling untuk :
8. 15 g 10 g
Fu yung hai
50 g -
Perkedel kentang
9. Tahu 60 g 60 g
10. Tempe 40 g 40 g
11. Bihun 25 g 25 g
12. Kentang 50 g 50 g
Buah (papaya,
13. 150 g 150 g
semangka, melon)
14. Emping 10 g -
15. Sayur 100 g 100 g
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

3.5.4.2. Pembuatan Bumbu

 49

Bumbu adalah bahan makanan yang dipergunakan dalam jumlah kecil

yang berfungsi memberi atau meningkatkan citarasa dan menambah kelezatan
suatu hidangan. Pembuatan bumbu dilakukan setelah proses pengolahan makan
siang, dilakukan oleh satu orang pegawai PMB. Bumbu yang dibuat untuk
bumbu penyelenggaraan makan sore dan pagi esok disimpan dalam refrigerator
dengan suhu 10-13°C.
Produksi bumbu ini adalah bumbu dasar halus untuk beberapa hidangan
sedangkan bumbu segar disediakan sebelum pengolahan . Penyelenggaraan
makanan VIP dalam proses pembuatan bumbu langsung dilakukan ketika hari
itu juga karena produksi makanan di dapur VIP lebih sedikit dibanding dengan
penyelenggaraan makanan biasa dan diit.
a. Jenis bumbu dasar
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan bumbu dasar
seperti bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning namun dikembangkan
kembali menjadi beberapa jenis bumbu dasar. Standar bumbu adalah pembuatan
bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan
bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.
Tabel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
No Jenis Bumbu yang Menu makanan Ukuran penggunaan
Bumbu digunakan
1. Bumbu A  Bawang merah Sg hati, kalio, rending,  Untuk lauk hewani &
 Bawang putih pepes, bumbu rujak, nabati 6 g/porsi
 Cabe merah bumbu bali, sayur asem,  Untuk sayur 8 g/porsi
 Kemiri sayur lodeh
 Gula merah
 Ketumbar(dipisah)

 Bawang merah  Untuk lauk hewani &

2. Bumbu B Opor, gadon, empal, nabati 6 g/porsi
 Bawang putih
terik, bumbu kuning,  Untuk sayur 8 g/porsi
 Kemiri ayam goreng, laksa,
 Gula merah gudeg, kare, ungkep
 Ketumbar

 Bawang merah Semur, bumbu lapis,  Untuk lauk kering 4

3. Bumbu C g/porsi
 Bawang putih asam manis, bistik,
frikadel, bumbu kecap,  Untuk sayur 5 g/porsi
fu yung hai, capcay,
cah, bumbu tomat, mie
goreng, tahu telur
4. Bumbu D1  Bawang merah
Pindang serani, sg  4 g/porsi
 Bawang putih
kering, tumisan, oseng-
 Cabe merah oseng, asem-asem

 2 g/porsi
 50

5. Bumbu D2  Bawang merah Bening bayam

6. Bumbu E1  Bawang merah  3.5 g/porsi

Bumbu balado, rica-rica

7. Bumbu E2  Cabe merah Urapan, gado-gado,  3.5 g /porsi

 Gula merah bumbu sate
8.  Cabe merah Keripik, tempe, soto,  Sayur berkuah 8
Bumbu F  Gula merah g/porsi
acar
 Sayur kering 5 g/porsi
 Lauk nabati 5 g/porsi
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Penggunaan bumbu selain bumbu alami juga menggunakan bumbu buatan

seperti saos sambal, saos tomat, vetsin, kecap, kecap ikan dll. Penggunaan
vetsin, saus sambal hanya digunakan untuk mengolah makanan tanpa diet
khusus.
b. Waktu dan tenaga pembuatan bumbu
Bumbu dipersiapkan dan dibuat sehari sebelumnya pengolahan bumbu
bersamaan proses pengolahan ketika barang datang pengolah mengambil bahan-
bahan di gudang sementara sesuai bon yang diajukan, pukul 09.00 bahan datang
pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh
satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas
pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB.
Tenaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shif kerja.
Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur
makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP
Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak
ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul
09.00-11.00 WIB.

3.5.4.3. Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan memiliki peranan penting dalam mencegah
kontminasi dari bahan fisik, dan biologis serta menjaga kebersihan hidangan
yang akan diolah. Proses pencucian bahan makanan hewani harus terpisah
dengan sayuran karena mngurangi kontaminasi silang pada bahan makanan. Di
RSUP Persahabatan pencucian dilakukan setelah proses pemotongan akan lebih
baik pencucian dahulu kemudian dipotong, karena apabila sebaliknya bahan
 51

tersebut akan kehilangan kandungan gizi terutama vitamin yang larut air yaitu
vitamin B dan C.
Pemotongan bahan makanan dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang
seragam disesuaikan dengan jenis hidangan. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan tingkat pemotongan dan tingkat kematangan hidangan tersebut
dan untuk membedakan setiap hidangan. Alat yang digunakan untuk memotong
sayur seperti wortel, labu siam, kentang menggunakan alat pemotong manual
bergerigi yang disebut gobet. Waktu yang diperlukan dan jumlah tenaga pada
proses pemotongan dan pencucian dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Waktu dan Jumlah Tenaga pada Proses Pemotongan dan Pencucian
No Bahan Makanan Waktu Tenaga Persiapan
1 Makanan Pokok 15 menit 1 orang Pencucian
2 Lauk Nabati 30 menit 1 orang Pemotongan dan pencucian
3 Lauk hewani 1 jam 1 orang Thawing, pemotongan dan pencucian
4 Sayur 1 ½ jam 1 orang Pengupasan, pemotongan, dan pencucian
5 Buah 30 menit 1 orang Pencucian, pemotongan dan pengupasan
6 Bumbu 30 menit 1 orang Pengupasan, penyiangan dan pencucian
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

a. Jenis bahan makanan

Jenis bahan makanan yang mendapat perlakuan pencucian adalah semua
bahan makanan basah dan bumbu. Perlakuan pemotongan hanya digunakan
untuk bahan makanan sayuran dan bahan hewani. Teknik pemotongan bahan
makanan hewani dan nabati dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Teknik pemotongan bahan hewani dan nabati
Jumlah
No Bahan makanan Berat
Kelas I, II, III Kelas VIP
1 Ayam 1 kg 10 Potong @ 100g 10 potong @ 100g
2 Ikan 1 kg 25 potong @ 40g 25 potong @ 40g
3 Daging 2 kg 40 potong @ 40g 40 potong @ 60g
4 Tempe 1 kg 25 potong @ 40g 25potong @ 40g

a. Waktu dan tenaga pencucian dan pemotongan bahan

Pencucian sayur dilakukan setelah persiapan bahan makanan selesai, disiangi
dan dipotong. Pencucian sayur dan bahan hewani dilakukan pada pukul 09.30
WIB dengan air mengalir selama 10 menit. Pencucian sayur dan hewani
dilakukan oleh penanggung jawab masing-masing hidangan. Pemotongan sayur
dilakukan setelah bahan selesai dikupas. Pemotongan untuk daging, ayam dan
 52

ikan dilakukan setelah bahan di thowing. Pemotongan bahan nabati dilakukan

langsung setelah bahan didapat.

3.5.5. Pengolahan Makanan

Inti dari semua persiapan yang telah dilakukan adalah proses pengolahan,
proses pengolahan ini adalah mengubah makanan mentah menjadi makanan siap
saji atau siap dihidangkan dan disantap. Tujuan dari pengolahan adalah agar
mudah dicerna, aman dimakan dan lebih lezat. Proses pengolahan makanan
berpedoman pada beberapa standarisasi yang telah ditetapkan yaitu standar
porsi, menu, prosedur pengolahan, standar bumbu, dan lama pengolahan
makanan. Ada tiga dapur yang berbeda yaitu PMB, Diit dan VIP. Masing-
masing dapur mengolah hidangan sesuai fungsinya. Dapat dilihat pada Gambar
18 dan 19

Gambar 18. Dapur Diit dan PMB Gambar 19. Ruang Persiapan

Gambar 20. Dapur VIP

3.5.5.1. Pengolahan Makan Pagi

Pengolahan dinas shubuh dimulai pukul 03.00-05.00 WIB. Pelaksanaan
tersebut dimulai dari persiapan bahan makanan hingga waktu akan
pendistribusian. Pengawas dinas subuh memiliki tugas untuk bertanggung jawab
terhadap pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :
1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)
2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)
3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)
4. Pengisian daftar kekuatan pasien
5. Pemesanan bahan makanan roti
 53

6. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing

dapur
7. Pencatatan daftar rekapitulasi pasien pagi hari
Persiapan bahan makanan untuk dinas shubuh telah dipersiapkan satu
hari sebelumnya yang diletakkan di gudang sementara, namun pengolahan
makanan dilakukan mulai pukul 03.00 WIB. Pegawai yang mengolah makanan
saat dinas shubuh berjumlah 3 orang dimana setiap orang mempunyai tugas
sebagai berikut :
1. Satu orang bertanggung jawab mengolah makanan seperti nasi goreng,
bubur ayam, ataupun mengoles roti di dapur Penyelenggaraan Makanan
VIP (PMVIP)
2. Satu orang mengolah lauk hewani yang dilakukan di dapur
Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)
3. Satu orang mengolah sayur yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan
Makanan Diet (PMD)
Roti yang diberikan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus
diberikan sesuai dengan jenis dietnya, misalnya sebagai berikut :
1. RG dan RP diberikan roti khusus RG dengan isi jam strawberry tanpa
mentega
2. DH dan DL diberikan roti biasa dengan isi palm swiker ditambahkan
margarin dengan jumlah secukupnya
3. DM diberikan roti biasa dengan isi jam tropicana atau pindakas dan
memakai mentega
Pengawas bertanggung jawab mengisi daftar kekuatan pasien setelah
pendistribusian makanan selesai. Pasien baru dan pasien yang ada di daftar
permintaan bahan makanan dimasukan ke dalam daftar kekuatan pasien. Dari
daftar kekuatan pasien, disalin ke dalam daftar rekapitulasi pasien dan
menghitung bahan makanan yang tersisa di pagi hari lalu disalin ke dalam buku
laporan Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB).

3.5.5.2. Pengolahan Makan Siang

Pengolahan makan siang pada dapur PMB, DIIT dan VIP dilaksanakan
mulai pukul 10.00 setelah proses persiapan. Persiapan dilakukan mulai pukul
 54

08.00-09.00 selanjutnya proses pemotongan, pencucian baru kemudian proses

pengolahan. Pengolahan di dapur PMB berjumlah 5 orang, Diit 5 orang dan VIP
2 orang, setiap juru masak menangani 1 bahan makanan mulai dari persiapan
sampai pengolahan, terkecuali juru masak di dapur PMB, Diit dan VIP terdiri
dari makanan pokok seperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur
untuk penderita DM. Waktu pengolahan dilakukan mulai pukul 09.00 sampai
11.00 lalu mulai pendistribusian.

3.5.5.3. Pengolahan Makanan Sore

Pengolahan dinas sore dilakukan mulai pukul 13.00-17.00 WIB.
Persiapan bahan makanan untuk dinas sore sudah disiapkan dari siang hari yang
diletakkan di gudang sementara. Bahan makanan basah diletakkan di gudang
bahan makanan basah maupun di chiller dan freezer. Persiapan bahan makanan
dimulai pada pukul 13.00 WIB yang diawali dengan pemotongan bahan
makanan dilanjutkan dengan pencucian bahan makanan sebelum diolah.

Secara keseluruhan pegawai dinas sore yang bertugas untuk mengolah

makanan berjumlah 9 orang untuk dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa
(PMB), VIP dan Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) yang bertugas untuk
mengolah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur.
Pengawas dinas sore berjumlah satu orang yang bertanggung jawab untuk
pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :
1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)
2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)
3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)
4. Timbang terima dengan petugas dinas malam
5. Pembagian snack untuk petugas dinas malam
6. Penulisan daftar pasien baru atau pasien yang melakukan perpindahan
diet ke dalam buku OSB (Orang Sakit Baru)
7. Pemesanan bahan makanan roti
8. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing
dapur
 55

9. Pengisian daftar kekuatan pasien

10. Pencatatan daftar rekapitulasi pasien pagi hari
Pendistribusian makanan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus,
misalnya Diabetes Mellitus 2100 Kalori diberi tambahan extra roti malam 1
tangkep berisi jam DM. Makanan pokok yang diberikan untuk pasien DM harus
ditimbang sesuai dengan kebutuhan diitnya.
 Formula Bayi
Formula bayi merupakan makanan tambahan atau ekstra berupa susu
yang diberikan kepada anak dan bayi mulai dari usia 0 hingga 12 tahun. Ekstra
susu diberikan agar dapat memenuhi kebutuhan energi selain dari asupan
makanan. Penyelenggaraan formula susu dilakukan di ruang formula susu yang
ditangani oleh 1 orang pengawas dan 1 orang pegawai.
Adapun tugas petugas formula bayi dalam penyelenggaraan makanan
formula bayi adalah :
1. Memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan
2. Membuat bubur tepung sesuai dengan kebutuhan
Jenis susu yang di berikan di RSUP Persahabatan seperti LLM (Low
Lactosa Milk) ditulis pada buku rekapan kebutuhan LLM, Lactogen pada buku
rekapan kebutuhan Lactogen, Dancow ditulis pada buku rekapan kebutuhan FF,
Fitalac. Berikut adalah alur penyelenggaraan formula bayi di RSUP
Persahabatan dapat dilihat pada Gambar 21.

Lembaran pasien dari petugas ruang bayi

Pengawas merinci kebutuhan susu pada hari tersebut

Pembuatan bon oleh pengawas formula bayi

Bon dimasukan ke gudang kering

Petugas susu mengambil susu ke

gudang kering
 Distribusi

56

Pemorsian dan Pengemasan

Distribusi

Gambar 21. Alur Penyelenggaraan Formula Bayi

Setiap pencatatan di ruangan selalu ditulis pada buku rekapitulasi yang
berisi mengenai nama pasien, frekuensi pemberian dan jumlah takaran pada
setiap pemberian. Formula bayi juga menyediakan untuk pasien anak yang
menjalani diet khusus misalnya pasien gizi buruk maka pasien diberikan susu
yang telah diracik sedemikian rupa yang terdiri dari gula 80 g, mineral mix 0,8 g,
cocos 2 g, susu full cream 28 g takaran tersebut untuk 800 cc. Jumlah takaran
dan frekuensi pemberian disesuaikan dengan kemampuan pasien dalam minum
susu setiap hari.
Pemorsian susu ditempatlakn pada plastik lalu diberi etiket yang berisi
nama pasien jumlah dan frekeunsi pemberian dan jenis diet. Setiap satu sendok
takar susu Lactogen dan LLM berukuran 30 cc atau 4,5 g susu. Banyaknya dan
frekuensi pemberian tergantung keadaan pasien dan umur pasien. Berikut
frekuensi pemberian susu dan bubur tepung dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Frekuensi Pemorsian Susu dan Bubur Tepung
N
Jenis Formula Frekuensi Pemakaian Keterangan
o
1 LLM 4x100 4 kali pemberian susu masing- 1 sendok
masing 100cc. takar 30cc
2 ML 2500 Kal: 3 kali pemberian susu formula
(FF: 3x20g, masing-masing terdiri dari 20g susu
gula: 3x20g) (dancow) dan 20g gula.

3 ML 1500-1300 2 kali pemberian susu formula

Kal: masing-masing terdiri dari 20g susu
(FF: 2x20g, (dancow) dan 20 g gula.
gula: 2x20g)

4 Bubur Tepung Satu porsi bubur tepung terdiri dari

Nestle 2 bungkus tepung Nestle (50 g).
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010
 57

Selain bertugas menyediakan formula bayi petugas bertugas membuat

makanan cair dan bubur teoung untuk pasien dengan keadaan menurun dan tidak
dapat menelan makanan dengan cara mengunyah ataupun menelan, adapaun
komposisi makanan cair antara lain susu, gula, susu skim, tepung maizena,
cocos, dan telur. Berat komposisi bahan disesuaikan dengan jumlah kebutuhan
kalori pasien.

3.6 Pemesanan, Pemorsian, Distribusi Makanan dan Pencucian Alat

Hidang
3.6.1 Pemesanan Makanan
Pemesanan makanan untuk pasien sangat penting dilakukan karena
bagian instalasi gizi harus mengetahui berapa jumlah pasien yang makan dan
pasien yang berdiet, sehingga tidak salah pemorsian ataupun kurang dalam
pembuatan makanan. Pemesanan makanan memiliki alur dan format serta
prosedur dalam pemesanan makanan di instalasi gizi.
3.6.1.1 Alur Pemasanan Makanan
Pemesanan makanan yang dilakukan oleh pramusaji rumah sakit yang
bertugas pada malam hari lalu mencatat data pasien rawat inap yang berada pada
ruang masing-masing. Petugas distribusi mencatat data tersebut pada kertas
lembaran sesuai dengan nama pasien, jenis diet, jenis makanan serta ruangan
tiap pasien.
Lemabaran amprahan atau data pemesanan makanan dari ruangan
dibawa oleh petugas distribusi pada saat pagi hari saat mengambil sarapan untuk
pasien. Setelah itu lembaran tersebut diserahkan kepada petugas yang bertugas
pada saat dinas subuh di bagian instalasi gizi rumah sakit. Patugas instalasi gizi
kemudian akan menuliskannya pada tabel daftar kekuatan pasien sesuai dengan
jenis diet dan ruangan pasien. Setelah diketahui berapa banyak jumlah pasien
yang makan maka petugas yang memasak dapat memasak sesuai dengan
kebutuhan jumlah pasien yang makan siang dan sore hari. Alur pemesanan dapat
dilihat pada Gambar 22.

Petugas distribusi ruangan mencatat lalu mengantarkan

amprahan kepada petugas instalasi gizi yang dinas pagi.

Petugas instalasi gizi mencatat data

amprahan pada daftar kekuatan pasien.
 58

Juru masak memasak makanan untuk pasien sesuai

dengan banyaknya pasien dan sesuai jenis diet.

Gambar 22. Alur Pemesanan Makanan

3.6.1.2 Format dan Prosedur Pemesanan Makanan

Format dalam pemasanan makanan berupa lembaran kertas yang terdiri
tiga lembar kertas dengan warna yang berbeda yaitu pink, putih dan kuning.
Khusus untuk bagian instalasi gizi adalah yang berwarna putih, sedangkan yang
berwarna pink dan kuning untuk ruang keperawatan.
Petugas distribusi pada pagi hari membawa amprahan tersebut ke dapur
instalasi gizi sekaligus mengambil sarapan untuk pasien, dokter jaga dan juga
co’ass. Apabila ada pasien baru sebelum jam makan maka pasein tersebut akan
mendapatkan makanan yang sama dengan pasien lainnya, sedangkan untuk
pasien yang baru lewat dari jam makan makan pasien tersebut mendapatkan
makanan ekstra.
3.6.2 Pemorsian dan Distribusi
Petugas distribusi adalah yang bertugas dalam pemorsian makanan untuk
pasien. Setelah memorsikan makanan untuk pasien dan makanan pun sudah
dikemas maka tugas utama petugas distribusi adalah mengantarkan makanan
kepada pasien tiap ruangan.

3.6.2.1 Sistem Distribusi

Sistem distribusi yang digunakan pada Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan adalah sistem distribusi sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi.
Sistem distribusi sentralisasi digunakan di hampir semua ruangan menggunakan
sistem ini, tetapi ada juga yang manggunakan sistem desentralisasi adalah
ruangan VIP atas, kebidanan kelas II, cardiologi, ICCU, ICU, mawar atas.
Sistem desentralisasi adalah ruangan yang pasiennya hanya sedikit sehingga
tidak memerlukan trolly untuk membawa makanan kepada pasien, tetapi cukup
dengan menggunkana rantang saja.

3.6.2.2.Pemorsian dan Finishing

 59

Pemorsian makanan hingga finishing untuk pasien dilakukan oleh

petugas distribusi baik kelas I, II, III, VIP hingga Griya Puspa. Finishing
biasanya hanya dilakukan penutupan dengan plastik warp untuk makanan pasien
kelas I, II, III, VIP dan Griya Puspa. Tetapi finishing untuk makanan kelas VIP
dan Griya Puspa biasanya diberi garnish yang terbuat dari wortel dan parseley.
Waktu pemorsian makanan pasien untuk makan pagi adalah pada pukul
05.00-06.30, snack pagi pada pukul 10.00, makan siang pada pukul 11.00-12.00,
snack sore pada pukul 16.00 dan makan malam pada pukul 17.00-18.00.
Pemorsian dilakukan dimeja masing-masing ruangan yang telah disiapkan
sedangkan untuk VIP dan Griya Puspa dilalukan pemorsian dan finishing di
ruangan yang telah disediakan yaitu ruangan yang terletak di sebelah dapur VIP.
Porsi baku hidangan antara diet, PMB dan VIP ada beberapa bahan
makanan yang porsinya sama dan ada juga yang berbeda satu dengan yang
lainnya. Porsi baku yang sama antara diet, PMB dan VIP adalah ayam, daging,
tahu dan tempe, yang berbeda adalah porsi sayuran antara diet, PMB dan VIP.
Makanan pokok apabila pasien dalam keadaan harus berdiet makan makanan
pokok harus sesuai dengan kebutuhan, diberikan bubur, nasi tim atau pun nasi.
Standar porsi bahan makanan dapat dilihat pada Table 19.
Tabel. 19 Sandar Porsi Bahan Makanan
No. Nama bahan VIP PMB DIET
1. Tahu 60 g 60 g 60 g
2. Tempe 40 g 40 g 40 g
1 ekor = 10 ptg 1 ekor = 10 ptg 1 ekor = 10 ptg
3. Ayam
100 g 100 g 100 g
4. Daging 50 g 50 g 50 g
5. Sayuran Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu
Sumber : Data Standar Porsi Bahan Makanan VIP, PMB dan DIET

Foto hidangan pasien untuk satu kali makan sesuai standar porsi dapat dilihat
pada Gambar 23, 24, 25
 60

Gambar 23-24. Menu Diet Gambar 25. Menu PMB

Jenis peralatan hidang yang digunakan untuk kelas II dan kelas III
biasanya hanya menggunakan plato stainless. Kelas I manggunakan tray kayu
dengan piring untuk nasi atau bubur, piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk
untuk sayur. Sedangkan untuk pasien ruangan VIP dan Griya Puspa
menggunakan alat hidang yang hamper sama dengan kelas I, tetapi yang
membedakan adalah piring dan mangkuk-mangkuk yang lebih bagus dengan
logo RSUP Persahabatan pada setiap alat hidangnya.
Etiket diet dalam label ditulis atau ditentukan oleh ahli gizi ruangan
apabila diet yang diberikan adalah diet Rendah Garam. Apabila pasien tersebut
menderita DM maka penulisan label dilakukan atau dicatat oleh petugas instalasi
gizi. Lalu label makanan siap untuk ditempel oleh para pramusaji makanan
pasien dari tiap-tiap ruangan pasien. Etiket atau label makanan pasien terdapat
nama pasien, no kamar pasien dan jenis diet yang diberikan. Hal ini
dimaksudkan untuk mempermudah para petugas pramusaji untuk langsung
memberikan makanan tersebut kepada pasien.
3.6.2.3 Peralatan Distribusi Makanan
Peralatan yang digunakan untuk distribusi makanan pasien adalah
dengan menggunakan trolley-trolley dari setiap ruangan untuk ruangan yang
sentralisasi dan menggunakan rantang untuk yang desentralisasi. Para pramusaji
pistribusi makanan pasien juga membawa panci-panci kecil yang digunakan
untuk mengambil makanan dari petugas yang memasak makanan lalu diporsikan
sesuai dengan diet yang diberikan untuk pasien.
3.6.2.4 Alur Distribusi Makanan
Distribusi makanan untuk pasien dilakukan oleh petugas distribusi dari
setiap ruangan lalu menuju ruang instalasi gizi dengan membawa trolley yang
berisi alat hidang. Kemudian para petugas distribusi mengambil makanan yang
sudah matang di bagian dapur instalasi gizi sesuai dengan banyaknya pasien dari
setiap ruangan lalu makanan tersebut diporsikan pada tiap alat hidang yang
sudah dibawa oleh petugas pramusaji. Setelah makanan diporsikan ke dalam alat
hidang, makanan ditutup dengan plastik wrap agar makanan tidak tumpah
ataupun terkena debu atau kotoran lainnya.
 61

3.6.2.5 Waktu dan Tenaga Distribusi

Petugas distribusi makanan memiliki jadwal mulai dari peralatan harus
datang ke instalasi gizi hingga makanan didistribusikan ke pasien tiap ruangan.
Jadwal petugas distribusi mengantarkan peralatan hidang pasien ke dapur
instalasi gizi dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel. 20 Jadwal Petugas Distribusi Mengantar Peralatan
Peralatan Harus Datang ke Instalasi gizi
Pagi Pkl 05.00 – 06.00
Snack Pkl 09.00 – 10.00
Siang Pkl 11.00 – 12.00
Sore Pkl 16.00 – 17.00

Pada Table diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi

mengantar peralatan dan alat hidang ke instalasi gizi.

Tabel. 21 Jadwal Distribusi Makanan

Pendistribusian makanan
Pagi Pkl 05.30 – 06.00
Snack Pkl 09.30 – 10.00
Siang Pkl 11.30 – 12.00
Snack Pkl 15.00-15.30 (untuk VIP & GP)
Sore Pkl 16.30 – 17.00

Pada Table diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi

mendistribusikan makanan dari instalasi gizi ke ruangan.

3.6.3 Pencucian dan Penyimpanan Alat Hidang

Selain bertugas mendistribusikan makanan untuk pasien ke ruangan,
petugas distribusi juga bertugas untuk mencuci alat hidang yang digunakan
untuk makan pasien. Selain mencuci juga petugas bertugas menyimpan dengan
rapi alat hidang hingga dipakai kembali pada saat waktu makan berikutnya.

3.6.3.1 Tempat, Waktu dan Tenaga Pencucian Peralatan Hidang

 62

Tempat mencuci alat hidang dilakukan di pantry setiap ruangan setelah

pasien selesai makan. Petugas distribusi juga yang bertugas mencuci alat hidang
yang telah selesai digunakan pasien.

3.6.3.2 Bahan dan Alat Pencuci

Alat hidang yang sudah digunakan pasien untuk makan dicuci oleh para
pramusaji makanan pasien dari masing-masing ruangan. Semua alat hidang
dicuci dengan menggunakan air dingin biasa dan sabun. Pasien AIDS untuk
peralatan makananya dicuci dengan menggunakan air panas dan larutan sabun
yang diberi tambahan larutan pemutih pakaian, hal ini bertujuan agar alat makan
benar-benar bersih dari kuman atau virus yang dapat menularkan penyakit dari
pasien AIDS itu sendiri.

3.6.3.3 Proses Pengeringan

Setelah alat hidang dicuci oleh pramusaji makanan pasien maka alat
hidang tang digunakan dikeringkan pada rak-rak yang telah disediakan pada tiap
masing-masing ruangan. Tidak digunakan kain lap atau mesin pengering untuk
mengeringkan alat-alat hidang
3.6.3.4 Tempat Penyimpanan Alat Hidang
Alat hidang yang telah selesai dicuci oleh petugas distribusi diletakan
pada rak-rak yang tersedia di pantry di setiap ruangan pasien. Alat hidang tidak
dibersihkan dengan kain dalam keadaan basah, tetapi dibersihkan dengan kain
dalam keadaan kering yang akan digunakan untuk pemorsian makanan untuk
pasien.

3.7 Penanganan Limbah

3.7.1 Jenis Limbah
Sanitasi di RSUP Persahabatan membawahi dua ruang lingkup yang
terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah cair dibedakan menjadi dua
bagian yaitu limbah medis dan limbah non medis (limbah toilet). Sedangkan
limbah padat dibedakan menjadi dua bagian yaitu limbah medis (jarum suntik,
darah, serta amputasi organ-organ manusia), dan limabh non medis (seperti
limbah administrasi, yang terdiri dari alat-alat kantor).
 63

Pengangkutan dan pembuangna kedua limbah tersebut ditempatkan pada

kantong plastik yang digunakan dapat digunakan dapat dibedakan dari jenis
warna, seperti limbah yang terdapat di dalam kantung plastik yang berwarna
hitam itu dalah jenis limbah non medis, sedangkan limbah medis yang terdapat
dalam kantong plastik yang berwarna kuning.
Pada limbah dapur atau sampah yang berasala dari dapur dimasukan
pada kantong plastik berwarna hitam yang kemudian diangkut setiap hari oleh
petugas kebersihan yang berasal dari pihak instalasi gizi, kemudian dibawa ke
tempat penampungan sampah. Dari tempat tersebut sampah dipilih, untuk
sampah organik dan bisa dimanfaatkan, sampah tersebut dimasukan kedalam
alat pembakaran atau incinerator. Limbah dapur yang sudah mengalami proses
pembakaran, hasil pembakarannya dapat digunakan sebagai pupuk kompos.
Limbah dapur yang tidak dapat digunakan kembali kemudian diangkut dan
dibuang oleh petugas kebersihan ke tempat penampungan sampah umum.

3.7.2 Penanganan Limbah Cair

Limbah cair yang terdapat di RSUP Persahabatan langsung di alirkan

menuju IPAL, kemudian disalurkan melalui paralon-paralon menuju bak-bak
yang kemudian diolah. Di dalam bak-bak tersebut terdapat bola-bola bakteri
yang kemudian diproses kambali dan diberi makanan bakteri. Setelah dari masa
proses kemudian output dimana limbah yang tadinya kotor dan hitam pekat
setelah melalui beberapa tahap proses dan penyaringan maka hasilnya limbah
tersebut menjadi jernih dan siap disalurkan ke lingkungan masyarakat melalui
saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemarkan
lingkungan sekitar atau masyarakat.
Limbah cair yang berasal dari instalasi gizi dan laundry biasanya di
tampung di PBT (pree treatment basin) dimana bertujuan untuk memisahkan
antara lemak dan cairan yang berasal limbah tersebut. Limbah yang berasal dari
instalasi gizi yang berupa cairan limbah terssebut di ambil atau dip roses setiap 1
minggu 3 kali yaitu hari senin, rabu, dan jum’at.
 64

Limbah sayuran diangkut setiap harinya oleh petugas kebersihan yang

ada di instalasi gizi di bawa ke penampungan sampah. di penampungan sampah
biasanya sampah tersebut di tamping selama tiga hari tergantung banyak tidanya
sampah tersebut, jika sehari itu sampahnya sudah banyak maka sampah yang
tidak berguna biasanya dibawa ke tempat penampungan sampah umum untuk
dibuang. Sampah sayuran yang masih dapat digunakan di tamping di alat
pembakaran atau incinerator, kemudian hasil pembakarannya di gunakan
sebagai pupuk kompos.
Gambar bak buffer dan Effluent dapat dilihat pada gambar 26 dan 27.

Gambar 26. Bak Buffer Gambar 27. Effluent (keluaran)

3.7.3 Penanganan Limbah Padat

Limbah padat atau limbah medis yang lebih di kenal di RSUP

Persahabatan diprosesnya setiap hari diambil diruangan-ruangan melalui
gerobak kemudian di serahkan kepada penanggungjawab yang menangani
limbah tersebut. Setelah diterima kemudian alat yang memproses limbah
dipasang suhunya sesuai dengan suhu pemanasan yang dibutuhkan. Setelah itu
semua jenis limbah medis yang terdiri dari jarum suntik, darah, dan amputasi
organ-organ manusia di masukkan ke dalam alat incinerator dan kemudian
dibakar.

3.7.4 Penanganan Limbah Padat Medis

Pengambilan limbah medis yang di lakukan di RSUP Persahabatan

dilakukan dua shift. Yaitu shift pertama yang terdiri dari jam 08.00, 10.00, dan
13.00. sedangkan untuk shift ke dua jam 15.00, 17.00, 19.00. Kemudian limbah
 65

tersebut diambil setiap harinya di ruangan-ruangan melalui gerobak kemudian

diserahkan kepada petugas penaggung jawab limbah.
Setelah limbah diterima oleh petugas kemudian li9mbah-limbah tersebut
diolah dengan menggunakan alat penghancur limbah yaitu inceminator. Semua
limbah dimasukkan kedalam alat inceminator setelah suhunya diatur yaitu
dengan suhu 1200 derajat dengan kapasitas 1000 kg. Limbah medis yang paling
banyak dari ruangan operasi, irin A, ruangan soka, ruangan mawar, dan ruangan
dahlia.

3.7.5 Penanganan Limbah Padat Administrasi

Limbah administrasi yang terdapat di RSUP Persahabatan bernaung
dibawah Green Hospital. Untuk penanganan limbah ini tidak ada proses yang
khusus seperti limbah cair dan limbah padat Limbah administrasi jika masih bisa
digunakan, maka akan digunakan samapai fungsinya habis, kemudian jika sudah
banyak terkumpul dan fungsinya sudah tidak ada lagi, barulah diproses melalui
alat incinerator atau melalui proses pembakaran. Limbah-limbah kaleng atau
dus-dus yang berasal dari instalasi gizi biasanya di daur ulang oleh pihak sanitasi
menjadi barang-barang yang berguna seperti tempat tisu, tempat sampah, dan
vas bunga. Dapat dilihat pada gambar 28 dan 29.

Gambar 28. Tempat Tissu dan Vas Bunga Gambar 29. Tempat Sampah

3.7.6 Proses Penanganan Limbah Cair dan Limbah Padat

Fasilitas pre-treatment

Dari dapur, dari laundry

PUMPING
STATION
 66

Daribangsal,laboratorium, ruang
LIFT operasi
STASIUN
LIMBAH PADAT RS
SCREEN SISTEM

BAK
Pencuci
BUFFER
an
FBBR

BAK AIR PENYIMPA

SISTEM
TEROLAH NAN SLUDE

UPFLOW FILTER

BAK AIR PEMBERSIH

DISINFEKTASI

EFFLUENT
KE SALURAN KOTA ATAU LAINNYA

Gambar 30. Blok Aliran Proses

Air limabah dari dapur dan laudry (pencucian) diolah awal untuk menghilangkan
grease (lemak) dan busa dengan fasilitas pre-treatment seperti penangkapan
lemak. Setelah terpisahnya lemak dari air limah, kemudian dilalirkan ke
pumping station (fasilitas penyaringan) setelah melalui proses pernyaringan
kemudian air limbah disalurkan ke lift station dimana tempat penampungan
sementara dari ifluent air buangan, dalam sistem ini screen pengaruh (rack
screen) dipasang untuk menyisihkan padatan tersuspensi secara otomatis di atas
bak buffer.Setelah tertahan di screen, material padat kemudian dibakar dalam
inceminator. Influent air limbah akan diekualisasi dari bahan polutan dan
pencegahan penghancuran kandungan organic, pasir dan material yang dapat
mengendap lainnya.
Setelah itu dialirkan ke bak buffer, dimana disinilah terjadi proses
pengocokan dan pencampuran. Proses ini dioperasikan selama 24 jam serta
dipasang mixer terendam dan pompa transfer. Dari bak buffer air limbah
 67

dialirkan ke FBBR di dalam ini air limbah dimana mikroba dibiakkan.

Pertumbuhan tersuspensi dan peletakan mikroorganisme bio-degradasi polutan
organic terlarut yang terkandung pada air limbah dan konsentrasi MLVSS daoat
dipertahankan pada 300 mg/L. Setelah air limbah mikribanya dibiakkan,
kemudian dialirkan menuju bak pengendapan, dimana terjadi proses pemisahan
air dengan lumpur yang mengendap secara gravitasi. Lumpur dikumpulkan oleh
setting sludge scrapper dimasukkan ke dalam sludge hoper yang terdapat di
tengah-tengah bak. Air over flow melalui weir (pelimpah) dan mengalir ke
pengolahan selanjutnya.
Setelah air limbah diendapkan di bak pengendapan kemudian air limbah
dialirkan ke bak air terolah yang berfungsi sebagai penyimpanan sementara.
Dilapisi penutup dan memiliki lubang inspeksi. Setelah limbah diolah di bak
terolah, kemudian air limbah dialirkan menuju up-flow filter (filter aliran ke
atas) dimana residu padatan tersuspensi harus bisa dihilangkan dengan metoda
media absorpsi. Dari up-flow filter air limbah dialirkan menuju bak desinfektan.
Di bak desinfektan fasilitas klorinasi digunakan untuk mensterilkan effluent
sebelum dilepaskan keluar kebadan air. Setelah melelui proses barulah dibuang
ke saluran kota.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
RSUP Persahabatan merupakan Rumah Sakit bertipe B Pendidikan
dengan status Badan Layanan Umum (BLU). Perencanaan dan evaluasi di
Instalasi gizi dilakukan selama 3 tahun sekali. Jenis menu yang digunakan
adalah menu pilihan bagi pasien VIP dan menu non pilihan bagi pasien kelas I,
II, dan III. Siklus menu yang dipakai menu 10 hari dan menu ke-31. Rata-rata
ketersediaan energi sehari dari menu yang tersedia sebesar 2187 kalori.
Pembelian bahan makanan dilakukan secara tender. Penerimaan bahan
makanan dilakukan selama 10 hari sekali untuk bahan makanan kering, untuk
bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Setiap pelaksanaan penerimaan
harus disertai dengan surat jalan yang disesuaikan dengan bon pemesanan dari
rekanan yang harus ditandatangani panitia penerimaan bahan makanan.
 68

Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang penyimpanan

bahan makanan kering Instalasi Gizi serta Bagian Logistik dan pengeluaran
bahan makanan dilakukan berdasarkan bon permintaan yang ditandatangani oleh
masing-masing ahli gizi penanggungjawab pada setiap penyelenggaraan
makanan.
Produksi makanan dilakukan oleh 30 orang prakarya yang dibagi
menjadi tiga shif kerja. Persiapan pengolahan selalu dilakukan sebelum
pengolahan penyelenggaraan makanan oleh prakarya yang bertugas sesuai
dengan shiftnya. Pengolahan makan pagi dilakukan oleh tiga orang prakarya
mulai dari pukul 03.00-05.00, pengolahan makan siang dilakukan oleh sepuluh
orang prakarya mulai dari pukul 09.00-11.00, sedangkan untuk pengolahan
makan sore dilakukan oleh lima orang prakarya mulai dari pukul 13.00-16.00.
Pemesanan makanan dilakukan oleh pramusaji tiap ruangan pada saat
pagi hari dengan memberikan daftar kekuatan pasien pada petugas instalasi gizi
yang bertugas. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sentralasi,
desentralisasi untuk ruangan lantai atas dan kombinasi untuk ruangan yang
pramusajinya kekurangan dalam membawa alat hiding. Pencucian peralatan
hiding dilakukan di pantry tiap ruangan oleh pramusaji ruangan.
Limbah rumah sakit dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair dan
limbah pada, kedua limbah tersebut dibagi masing-masing dibagi lagi menjadi
dua macam yaitu limbah medis dan non medis. Limbah cair diolah terlabih
dahulu, selanjutnya setelah melalui beberapa proses, limbah yang awalnya hitam
pekat menjadi jernih dan siap disaluran kelingkungan masyarakat melalui
saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemari
lingkungan sekitar.

4.2 Saran
Sistem pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan sudah
sesuai dengan ketentuan sebaiknya tetap dipertahankan. Peralatan penyimpanan
sudah sesuai dengan kebutuhan, namun pada kemasan bumbu harus digunakan
kemasan tertutup agat tidak terjadi off flavour atau kehilangan citarasa.
 69

Ruang persiapan bahan makanan sebaiknya dilengkapi dengan peralatan

yang memadai seperti talenan, pisau dan waskom. Hygiene perorangan
sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan, agar tidak terjadi kontaminasi pada
makanan. Pemorsian pada pasien DM harus diawasi dan diperhatikan agar tidak
terjadi kesalahan porsi dan jumlah kandungan gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Uripi, Vera. 2003. Pengertian Frekuensi Makan. Puspa Swara, Jakarta.

. 2005. Pengertian Menu. Puspa Swara, Jakarta.

. 2007. Pengertian Kerangka Menu. Puspa Swara, Jakarta.

 70

Lampiran 1. Format Bon Pemesanan dan Bon Pemesanan Logistik

 71

Lampiran 2. Denah Instalasi Gizi

 72

Keterangan :
1 Ruang penerimaan bahan makanan
2 a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
b. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
3 Ruang persiapan bahan sementara
4 Ruang persiapan (pemotongan dan pencucian) PMB & PMD
5 Ruang pembuatan bumbu PMB & PMD
6 Ruang pengolahan PMB & PMD
7 Ruang pemorsian dan pendistribusian
8 Ruang sekretariat dan TU
9 Ruang kepala Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
10 Ruang tunggu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
11 Ruang staff Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
12 Ruang tamu staff
13 Ruang rapat dan TV
14 Ruang mahasiswa
15 Ruang formula bayi
16 Ruang catering
17 Ruang penyimpanan gas elpiji
18 a. Ruang snack susu dan buah
b. Ruang perawatan bubur saring dan snack biasa
 73

19 Ruang investaris alat

20 Ruang peralatan plastik
21 Ruang dapur VIP
22 Ruang Pengawas VIP
23 Perpustakaan
24 Ruang pengambilan makanan pasien
25 Ruang istirahat staff
26 a. Ruang istirahat pegawai wanita instalasi gizi RSUP Persahabatan
b. Ruang istirahat pegawai pria intalasi gizi RSUP Persahabatan

Lampiran 3. Format Kartu Stok Persediaan Bahan

 74

Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan

Nama Bahan
No Spesifikasi
Makanan
1 Anggur Merah Segar, manis
2 Apel New Zaeland Merah, segar, 6bh/kg
3 Ayam Potong Bersih,segar, umur sedang, 1kg/ekor, tanpa kepala
dan kaki
4 Bakso Sapi Daging sapi segar, mulus, sdg, 7bj/100g
5 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk,
dan tdk berbercak
6 Bawang merah iris Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
7 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
8 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 5 cm
9 Bloom kool Segar, muda, bersih, tanpa ulat.
10 Caisim Segar, muda, bersih, tanpa ulat
11 Daging bistik sapi Sapi muda, segar, tidak banyak urat dan lemak juga
tanpa es (lokal)
12 Daging giling Segar, tidak berbau tak sedap
13 Daun jeruk purut Segar, bersih, tak berulat
14 Daun kemangi Segar, muda, bersih, tanpa ulat
15 Daun kunyit Segar, bersih, muda
 75

16 Daun melinjo Segar, bersih, muda

17 Daun pandan/suji Segar, bersih, muda
18 Daun prei Segar, bersih, muda
19 Daun salam Segar, bersih
20 Daun seledri Segar, bersih
21 Hati sapi Segar, tanpa urat, izi DKK
22 Ikan tongkol Segar, berkilat, berat 2 kg/ekor
23 Jagung manis Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
24 Jagung muda Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
25 Jagung putren Segar, muda, bersih, tanpa ulat
26 Jahe giling Tak ada campuran,halus/kg
27 Jamur mereng Segar,putih,bersih
28 Jeruk limau Segar,berair,tua
29 Jeruk medan Segar,manis,kunng max 8bj/kg
30 Jeruk peres Segar,licin,15 bh/kg
31 Jeruk siam Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
32 Jeruk sunkist Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
33 Kacang buncis Segar,muda,bersih,tanp ulat
34 Kacang kapri Sda
35 Kacang panjang Sda
36 Kangkung putih Segar,muda,bersih,putih tanpa akar
37 Kelapa ½ tua Tak tengik 2btr/kg
38 Kelapa tua Sda
39 Kemiri kupas Jenis makasar ,kering,utuh

Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan (Lanjutan)

No Nama Bahan Spesifikasi

Makanan
40 Kencur Segar,tua,bersih
41 Kentang kuning Segar,bersih,berat min 20bj/kg

42 Ketimun acar Segar,kecil,muda

43 Ketumbar giling Tak ada campuran
44 Kool putih sdg Segar,putih,padat
45 Kunir giling Tak ada campuran halus
46 Labu kuning Tua,bentuk teratur,berat 3kg/bj

47 Labu siam Segar muda,bersih 3-4bh/kg

48 Laos giling Tak ada campuran

49 Laos utuh Segar,tua,bersih
50 Lombok hijau Segar tua bersih
51 Toge pendek Segar,bersih,tek berkepala

52 Tomat masak Segar merata

 76

53 Tulang sapi Tulang punngung sumsum tulang kaki,segar tak

hancur

54 Wortel Segar,bersih,panjang max 25cm,diameter 2,5 cm

55 Agar-agar bubuk Ex. Hongkong dan warna putih

56 Asam jawa cap cabe Bersih,coklat/pax 500g

57 Bawang goreng Kering/bks 50g
58 Beras cianjur Kering bersih,tak apek/krg 25kg

59 Beras ketan hitam Kering,bersih,tak apek

60 Bihun merk AA Kering,bersih.,tak apek/bks 500g

61 Biscuit marie Kering,bersih

62 Cacao bubuk Van houten 90 g/bks
63 Corned beef Merk Chip ,kaleng tidak rusak

64 Diabetasol,peptisol,neprishol 185g/bks
65 Emping melinjo Kering,tipis,tak hancur
66 Garam halus Halus,kering 500g/bks
65 Gula DM 160 sachet/1gr
67 Gula merah Kering kuning tak berampas

68 Roti Baru,berat 1400/gr

69 Saos sambal Merk ABC 400ml/btl
70 Susu bubuk Bersih,tidak apek,kering
LLM,FF,BBLR,SGM,Skim
71 Tepung-tepungan Bersih,putih,tidak apek
72 Kacang-kacangan Segar tidak berulat,tak apek
73 Papaya masak Segar,masak

Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering

No Nama bahan Satuan

1 Asam Jawa Kg
2 Bawang Goreng Bungkus
3 Beras Cianjur Slip Kg
4 Bihun Merk AA Kg
5 Biskuit Marie Bungkus
6 Cocktail Dalmounthe Kaleng
7 Corned Beef Kaleng
8 Cuka Botol
9 Diabetasol Pak
10 Emping Melinjo Kg
11 Garam halus Bungkus
12 Garam sachet Bungkus
13 Gula DM Bungkus
14 Gula merah Kg
15 Gula pasir Kg
16 Hagelglash Kg
17 Hepatosol Pak
 77

18 Supermie rebus dus

19 Jam DM Botol
20 Jam Nenas Kg
21 Jam Strawberry Kg
22 Kacang Tanah Kg
23 Kacang Merah Kg
24 Kacang Polong Kg
25 Kecap Manis Bks
26 Keju kacang Tanah Botol
27 Kopi Cap Bintang Kg
28 Kerupuk Udang Bks
29 Kue Semprit Sagu Kg
30 Makaroni Pak
31 MInyak Wijen Botol
No Nama Bahan Satuan
32 BBLR Botol
33 Margarin Kg
34 Merica Halus Botol
35 Mie Kering Bks
36 Minyak Goreng Kg
37 Neptisol Pak
38 Nutrisari Pak
39 Palm Suiker Bks
40 Pala bubuk Botol
41 Saos Sambal Botol
42 Saos Tiram Botol
43 Saos TOmat Botol
44 Sepuhan Botol
45 Soun Cap Kucing Bks
Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering (Lanjutan)

No Nama bahan Satuan

46 Susu FF (Frisian Flag) Kg
47 Lactogen Pak
48 Susu SGM Pak
49 Susu Skim Pak
50 LLM Pak
51 Susu Nulife Dus
52 The poci Kg
53 Maizena Pak
54 Tepung Beras Murni Bks
55 Tepung Hunkwe Pak
56 Tepung terigu Kg
57 Terasi Udang Pak
58i Telur Ayam Negeri Butir
59 Telur bebek asin Butir
60 Vanili Botol
61 Vetsin Kg
62 Ebi Kg
63 Kemiri Kg
 78

64 Ensure Kaleng
No Nama Bahan Satuan
65 Cocos Dus
No Nama bahan Satuan
66 Biscuit Classic Bks
67 Peptisol Kaleng
68 Minyak ikan Botol
69 Kentang Kg
70 Nursoy Kaleng
71 Ketumbar Kg
72 Milo Bks
73 Bawang Bombay Kg
74 Bawang Putih Kg
75 Nestle Bungkus

Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan Basah

No Nama bahan Satuan
1 Ayam Potong Kg
Bawang merah iris Kg
Bawang putih Kg
Caisin Kg
Daun jeruk purut Kg
Daun kemangi Kg
Daun melinjo Kg
Daun pari Kg
Daun salam Kg
Daun seledri Kg
Daun sereh Kg
Jagung putren Kg
Jahe giling Kg
Jahe utuh Kg
Jamur merang Kg
Jeruk peres Kg
 79

Kacang buncis Kg
Kacang panjang Kg
Kemiri kupas Kg
Kencur Kg
Kool putih bdg Kg
Labu siam Kg
Lombok hijau Kg
Lombok merah Kg
Pisang ambon Buah
Rempela ayam Kg
Sawi putih Kg
Telur ayam negeri Butir
Telur bebek asin Butir
Terong Kg
Toge biasa Kg

Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah (Lanjutan)

Bahan makanan Basah

No Nama bahan Satuan
2 Ayam Kg
Bloom Kool Kg
Kacang kapri Kg
Kangkung putih Kg
Ketimun acar Kg
Labu kuning Kg
Pepaya masak Kg
Tahu Buah
Telur puyuh Kg
Tempe Kg
Tulang sup sapi Kg
Bawang bombay Kg
Daging bistik Kg
Daging giling Kg
Daun kunyit Kg
Kunir giling Kg
 80

Laos giling Kg
Laos utuh Kg
Semangka Kg
Temu kunci Kg
Tomat masak Kg
Wortel Kg
3 Anggur merah Kg
Apel merah Kg
Jeruk medan Kg
Kelapa ½ tua Kg
Lombok merah keriting Kg
Lombok rawit Kg
Melon Kg
Nangka muda Kg
Pisang raja sereh Buah
Toge pendek Kg
4 Daun pandan
Ikan tenggiri
Jagung manis
Jeruk limau
Oyong
Pisang tanduk