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- INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por lo que se
puede considerar como una fuente de macro- y micro-nutrientes, ya que contiene un
número de compuestos activos los cuales juegan un rol importante en la nutrición y salud
humana.
Tabla 1.1- Producción de leche de cabra y oveja en España en el periodo del 2008 al 2009.
TIPO 2008 2009
Leche de oveja 426.662,80 488.155,00
Leche de cabra 490.360,10 514.450,00
MAPA 2010
Palabras claves: leche de cabra, leche de oveja, leche de vaca, características físico-químicas, nutrición,
aptitud tecnológica, productos lácteos (queso, yogurt, dulce de leche, leche en polvo).
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2.- COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Proteínas
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de la sangre a la leche. Las proteínas se dividen en dos grupos mayoritarios, las caseínas
y las proteínas del suero. Las caseínas (CSN) predominantes son: αs1-CSN, αs2-CSN, β-
CSN y κ-CSN, las cuales forman la micela de caseína. La micela es un esqueleto de αs1-
CSN unida a β-CSN, fosfato cálcico, pequeñas cantidades de magnesio, sodio, potasio y
citrato; está rodeado por una capa estabilizadora de κ-CSN.
Por otro lado, las proteínas del suero mayoritarias con la β-lactoglobulina y la α-
lactoalbúmina. La relación entre caseínas y proteínas del suero se puede alterar cuando
la leche proviene de animales enfermos de mastítis o con un contenido elevado de
calostro. En ambos casos aumenta la proteína del suero, con posible disminución del
rendimiento quesero (Landau y Molle, 2004).
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Grasas
Los lípidos en las leches de oveja y cabra tienen mayores características físicas
que las de leche de vaca (ver tabla 2.3). La materia insaponificable de la grasa de la leche
y el índice de acidez en vaca y cabra son similares, pero la leche de cabra tiene un menor
índice de yodo, lo que refleja su mayor contenido en grasas insaturadas. Por otro lado, la
leche de vaca tiene un mayor índice de saponificación y un índice de refracción
ligeramente mayor que la leche de cabra, lo cual se relaciona a las cadenas de carbono
más largas y la saturación de los ácidos grasos. Referente al índice Reichert Meissl
(ácidos grasos volátiles) y de Polenske (ácidos grasos volátiles insolubles) en la leche de
cabra el primero es menor y el segundo mayor en comparación con la leche de vaca;
esto se debe a que la grasa en la leche de cabra contiene más ácidos grasos volátiles
insolubles que solubles (Park, 2006a).
Las grasas están presentes en forma de glóbulos, en las leches de oveja y cabra
tienen un diámetro de 3,5 μm y una proporción mayor que en la leche de vaca (65% vs
43%) (tabla 2.3). Está es una ventaja en términos de digestibilidad y en la eficiencia del
metabolismo de grasas en comparación con la leche de vaca, además de ser
nutricionalmente más favorable. El tamaño del glóbulo de grasa disminuye en siguiente
orden: vaca>oveja>cabra.
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Tabla 2.3.- Comparación de las características físico-químicas de la grasa y estructura de
micela entre las leches de cabra, oveja y vaca.
a b a
Características Cabra Oveja Vaca
Valores físico-químicos
Materia insaponificable de la grasa de leche (%) 0,41 ± 0,02 - 0,41 ± 0,02
Índice acidez 0,47 ± 0,02 0,22-0,25 0,48 ± 0,05
Índice de yodo 19-20 20-35 27,09 ± 1,26
Índice de saponificación 228,6 ± 5,24 230-245 232,3 ± 7,61
Índice Reichert Meissl 19-20 25-31 25-33
Índice Polenske 1,80 ± 0,35 1,6-1,5 1,4-1,3
Diámetro de los glóbulos de grasa (μm) 3,49 3,30 4,55
d
Estructura de la micela
Caseína no-centrifugable (% del total de
8,7 - 5,7
caseína)
Diámetro promedio (nm) 260 193 180
Hidratación de la micela (g/g MS) 1,77 - 1,9
Mineralización de la micela (g/ca/100 caseína) 3,6 3,7 2,9
a
Park (2006a)
b
Anifantakis (1986)
c
Anjaneyulu et al. (1985)
d
Remeuf y Lenoir (1986)
Carbohidratos
Minerales y Vitaminas
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importantes en el contenido de minerales en cabra se dan durante las primeras 7
semanas de lactación. Comparando la leche de cabra con la de vaca, el contenido de Ca,
P, K, Mg y Cl es mayor en la leche de cabra y el de Na y S es menor.
Tabla 2.4.- Contenido de minerales y vitaminas (en 100 g) en leches de cabra, oveja y vaca;
comparada con leche humana.
Cabra Oveja Vaca Humana
Minerales
Ca (mg) 134 193 122 33
P (mg) 121 158 119 43
Mg (mg) 16 18 12 4
K (mg) 181 136 152 55
Na (mg) 41 44 58 15
Cl (mg) 150 160 100 60
S (mg) 28 29 32 14
Fe (mg) 0,07 0,08 0,08 0,20
Cu (mg) 0,05 0,04 0,06 0,06
Mn (mg) 0,032 0,007 0,02 0,07
Zn (mg) 0,56 0,57 0,53 0,38
I (mg) 0,022 0,020 0,021 0,007
Se ( g) 1,33 1,0 0,96 1,52
Al (mg) - 0,05-0,18 - 0,06
Vitaminas
Vitamina A (IU) 185 146 126 190
Vitamina D (IU) 2,3 0,18 g 2,0 1,4
Tiamina (mg) 0,068 0,08 0,045 0,017
Riboflavina (mg) 0,21 0,376 0,16 0,02
Niacina (mg) 0,27 0,416 0,08 0,17
Ácido pantoténico (mg) 0,31 0,408 0,32 0,20
Vitamina B6 (mg) 0,046 0,08 0,042 0,011
Ácido fólico ( g) 1,0 5,0 5,0 5,5
Biotina ( g) 1,5 0,93 2,0 0,4
Vitamina B12 ( g) 0,065 0,712 0,357 0,03
Vitamina C (mg) 1,29 4,16 0,94 5,0
Posati y Orr (1976), Park y Chukwu (1988,1989), Jeness (1980), Haenlein y Caccese (1984), Debski et al.
(1987), Coni et al. (1999), Gebhardt y Matthews (1991) y Park (2006a).
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requerimiento de Vitamina A, niacina, tiamina, riboflavina y pantotenato en un infante
(Ford et al., 1972).
Aspecto nutricional
La leche de cabra es recomendada por los doctores en los niños que son
sensibles a la leche de vaca y también como una alternativa para las personas alergicas.
Aproximadamente el 40% de los pacientes que son sensibles a las proteinas de la leche
de vaca toleran la de cabra. La leche de cabra es muy buena para persona que sufren de
acidez, eczema, asma, migraña, colitis, ulceras estomacales, problemas digestivos, entre
otros (Brenneman, 1978).
Características físicas
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3.- FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA
LECHE
1. Sistema de ordeño: influye poco sobre la producción lechera pero puede afectar
la composición de la leche. Normalmente, se encuentra un mayor recuento de
células somáticas en el ordeño manual. Las concentraciones de grasa y proteína,
también pueden ser afectadas por el intervalo de tiempo entre ordeños.
2. Estación de año: las diferencias en composición pueden deberse a la calidad y
disponibilidad de pasto durante cada estación, a las temperaturas extremas
durante el verano, a variaciones en el fotoperiodo, entre otras.
3. Alimentación: es probablemente uno de los factores que más condicionan la
producción y composición de la leche. Las necesidades nutricionales de las ovejas
varían de acuerdo a la etapa productiva. Se deben proporcionar los niveles
energéticos, proteicos y minerales adecuados durante los periodos de
mantenimiento, crecimiento (animales jóvenes), variación de peso (corderas
adultas), gestación, cría de corderos (lactancia natural) y ordeño. El periodo de
lactancia natural constituye la etapa de mayores necesidades nutricionales. Por
otra parte, una baja proporción de celulosa en la dieta provoca una merma del
porcentaje en grasa de la leche. Por lo tanto, las ovejas alimentadas con elevadas
cantidades de alimentos concentrados producen una leche de bajo contenido en
grasa.
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De todos los factores (intrínsecos y extrínsecos) descritos, la alimentación y el estado
sanitario son los que más afectan al volumen de producción quesero.
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4.- APTITUD TECNOLÓGICA DE LA LECHE DE CABRA Y OVEJA
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En leche de cabra, el menor contenido de αs1-CSN y mínimamente mayor de β y κ-
CSN en comparación con la leche de vaca, además de otras características como el
tamaño de la micela, proporción entre caseínas coagulables y mineralización, hacen que
el rendimiento en la elaboración de queso y yogurt sea menor y de una textura y
estructura más débil en el yogurt. También en la producción de queso se ve afectada la
firmeza de la cuajada, el tiempo de coagulación y el contenido final de caseína. En este
caso la oveja presenta una mejor coagulación (Juárez, Ramos y Martín –Hernández,
1991).
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La leche de oveja, comparada con la de vaca y cabra, presenta contenidos más
elevados en grasa, proteína y sólidos totales (ver tabla 2.1) siendo por tanto mayor su
rendimiento quesero, una mayor velocidad de endurecimiento del coágulo y un gel más
firme. Se estima que para fabricar 1 Kg de queso fresco son necesario 10 L de leche de
vaca (3% en materia grasa), 7 L de leche de cabra (4% materia grasa) y 5 L de leche de
oveja (7% materia grasa). Malacarne et al. (2006) en un estudio realizado observaron
menores perdidas de grasa en el suero de quesería y paralelamente, un mayor
rendimiento quesero en las leches de cabra y oveja, con mayor contenido de caseína.
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Para conocer la aptitud de coagulación de una leche se relaciona con su
capacidad para producir un coágulo bien estructurado. Tanto el rendimiento quesero
como la textura final del queso dependen de la estructura del coágulo formado. Existen
varios factores físicos y químicos relacionados con las características reológicas de la
cuajada. La temperatura e historia térmica se controlan tanto en la fase enzimática como
en la de floculación además del pH, que se controla en la primera, y la concentración de
calcio la cual tiene gran importancia en la segunda fase. El pH, concentración del calcio y
k-CSN son los más importantes:
- pH: influye sobre la actividad enzimática ya que cada una tiene un pH óptimo
de acción. A este pH es cuando la enzima mejor hidroliza los enlaces de la
caseína pero no interesa que actúe en un medio óptimo, ya que actuará como
una hidrolasa general rompiendo péptidos no específicos, es decir, diferentes
al enlace phe-met de la caseína. Se recomienda acidificar ligeramente la leche
sin llegar al óptimo de la enzima, ya que así la enzima trabajará mejor sin
descontrolarse. Este parámetro está muy influenciado por el contenido en
calcio debido a que si éste es elevado se favorece el proceso de floculación.
En la leche de cabra una mayor proporción de fosforo soluble/ fosforo total
reduce el tiempo de coagulación. En la leche de oveja el contenido de proteína,
caseína, fosforo, grado de mineralización y el diámetro de la micela son los que
influyen en el proceso de coagulación.
- Concentración de calcio: Es necesario para producir la agregación, mediante
puentes de fosfato cálcico, una vez que se separa el péptido hidrofílico que
mantienen la micela en suspensión. El calcio forma una red de micelas de
caseínas unidas por puentes salinos y da lugar a la cuajada mineralizada.
- κ-CSN: Es el punto de acción mayoritario de la enzima, seguido de la αS1, β y
finalmente de αS2. Nunca actúa sobre las proteínas del lactosuero. Tras la
acción enzimática se obtiene Para-κ -CSN la cual forma el gel, y la casein-
macropéptido. El tamaño de la micela influye en el área de relación superficie/
volumen de la κ-CSN que tiene mayor grado de hidratación y promueve la
formación de geles más firmes. En la leche de vaca se va a dar lugar a un
coágulo menos firme que no retiene tanta proporción de sólidos ya que las
micelas son más solubles en relación a la leche de vaca., por lo que el
rendimiento quesero va a ser menor.
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Vassal et al. (1994), realizaron ensayos con las diferentes variedades del gen αS1-
CSN en quesos de pasta blanda y superficie enmohecida, y pasta prensada no cocida
obteniendo una mejor textura y un mayor rendimiento quesero en la variedad que sintetiza
mayor cantidad de αS1-CSN; debido a que retiene mayor cantidad de materia seca sobre
todo en fracción de nitrógeno total. No se encontró diferencias entre el extracto seco ni la
velocidad de desuerado en maduración, pero sí en el cociente grasa/ES, siendo mayor en
el genotipo de menor síntesis de αS1-CSN.
Una vez avanzada la maduración los quesos procedentes de leches de cabra con
bajo contenido proteico son más duros en comparación con los quesos procedentes de
alto contenido en αS1-CSN, siendo esta una reacción inversa a la ocurrida en la
coagulación enzimática (Piris et al., 1994), posiblemente debido a que en la degradación
de la αS1-CSN de las variedades de alta síntesis, esta proteína pierde más hidrofobicidad
y capacidad de formar un entramado fuerte con otras proteínas al perder más
aminoácidos que en aquellas variedades con menor cantidad de proteína αS1-CSN.
Las leches que contienen el genotipo αs1-CSN de bajo contenido proteico tienen
una capacidad de coagulación más baja y la cuajada formada es menos consistente en
comparación con las de genotipo αs1-CSN de alto contenido proteico, por el menor
contenido de caseína total. De la misma forma que en la leche caprina, los múltiples
alelos controlan el nivel de la caseína y el diámetro de la misma siendo la variante αs1-
CSN baja en proteínas la que mayor diámetro de micelas da en comparación con otras
variantes (Chianese, 1997). Sin embargo su tiempo de formación de gel es mayor y la
firmeza de la cuajada es menor.
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Se han llevado a cabo más estudios y los resultados obtenidos hasta el momento
no permiten asociar de forma relevante la calidad de la leche de oveja. Hasta ahora los
datos obtenidos son:
- El fenotipo A β-LG es el más eficiente para la fabricación de queso en
comparación con otros fenotipos de β-LG.
- La variante αs1-CSN D tiene una baja propiedad tecnológica por su bajo
contenido en caseína.
- El fenotipo αs1-CSN CC muestra el mejor comportamiento tecnológico
debido a la mayor cantidad de caseína.
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5.- PRODUCTOS LECHE DE CABRA
Queso majorero:
La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua,
Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de
Fuerteventura (Figura 5.1), provincia de las Palmas, Islas Canarias.
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El queso majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los
60 días. Dependiendo del grado de maduración será:
- Tierno: Entre 8 y 20 días.
- Semicurado: Entre 20 y 60 días.
- Curado: más de 60 días.
A la hora de elaborar este queso, la leche obtenida por ordeño manual o mecánico
con total higiene, es filtrada y posteriormente se coagula mediante la adición de cuajo
proveniente de estómagos desecados de cabrito. Para el proceso de cuajado la leche
debe permanecer entre 28º C y 32º C durante un período aproximado de una hora.
La salazón se realiza con sal marina y será húmeda, con un tiempo máximo de
permanencia de 24 horas en la solución con una concentración máxima 20 ºB, o seca. Al
día siguiente del salazón se voltea y se coloca en la quesera bien ventilada, para después
a los 3 ó 4 días lavarla con suero eliminando el resto de sal, posteriormente se almacena
en un lugar fresco y ventilado con poca luz, volteándolo ocasionalmente.
El curado se hace untando al queso con grasa, aceites o incluso grasa de quesos
y mohos de curados anteriores. Después se cubre para cerrar los poros o respiración del
queso y así no pierda peso y gane calidad.
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Tabla 5.2.- Características químicas.
Entre los dulces de leche de cabra destaca la cajeta, siendo uno de los dulces
típicos populares en México.
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se realice una neutralización con bicarbonato de sodio hasta una acidez de unos 13º
Dornick, evitando la precipitación de proteínas durante el calentamiento (Mezsa, 1990).
Yogurt deslactosado:
El proceso de elaboración propuesto permite obtener en una sola etapa, un yogur
deslactosado con un contenido de lactosa menor a 1%. Esto lo convierte en un alimento
adecuado para el consumo de personas que padecen de intolerancia al azúcar de la
leche. La utilización de la leche de cabra le confiere un valor nutricional adicional debido a
las características nutracéuticas e hipoalergénicas de la misma y por su bajo contenido en
lactosa es un alimento de características funcionales.
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6.- PRODUCTOS LECHE DE OVEJA
Cuajada artesanal
Queso manchego
Llega la leche, se filtra y enfría hasta 4ºC. Posteriormente se calienta a 30C por 45
minutos para dar lugar a la coagulación con la adición de enzimas coagulantes o cuajo
natural. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños
granos similares a los de arroz.
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Figura 6.1.- Sello denominación de origen para queso manchego.
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7.- ANEXOS
Detección de fraudes
Composición lipídica:
Primero se deben extraer las grasa de la leche mediante solventes orgánicos y
posteriormente se metilan los esteres para adecuarlos a la técnica cromatográfica. Una
vez inyectada la muestra, con los esteres metílicos de ácidos grasos, a unos 200º C la
columna retiene los ácidos grasos debido a la presión y temperatura hasta que llega un
momento que salen dando un perfil cromatográfico. Cada pico es un ácido graso y en un
conjunto forman el cromatograma.
Según el tiempo de retención se identifican los ácidos graso y con el área se cuantifican.
Composición proteica:
Las proteínas entre diferentes especies no son análogas. Aunque existen pocos
aminoácidos que las diferencien, hacen que la movilidad sea diferente, así pues la
movilidad de la αs1-caseína en leche de cabra y oveja es diferente a la de vaca, por tanto
se identifican las diferentes leches mediante técnicas electroforéticas separando las
proteínas en función de su masa y carga. No se utiliza la β-caseína para realizar la
diferenciación debido a que la movilidad es la misma.
Esta es una técnica sensible en leche cruda, que no permite hacerlo en productos
elaborados que hayan sufrido procesos de proteólisis.
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Existen dos técnicas para realizarlo:
- Técnica de precipitación: Se basa en la reacción de antígeno a detectar, con
anticuerpo dando la formación de un complejo que precipita por su propio
peso en gel, pudiendo ser visible cuando se tiñe. El principal inconveniente es
que es lenta porque requiere la difusión del gel.
- Técnica inmunoenzimática: Reacción de antígeno-anticuerpo que está
marcado por una enzima unida covalentemente. Si se añade un sustrato que
corresponde al enzima incubado, se da lugar a la reacción anteriormente
comentada.
Composición genética:
Método que trabaja con la diferencia genética. No es común hacerlo ya que no son
tan rápidas y son más difíciles de usar que las anteriores, por lo que se utiliza en aquellos
productos derivados de leche que hayan sufrido degradación, porque en esos casos no se
puede valorar la composición de la leche recién ordeñada. Existen dos técnicas:
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Tabla A.1.- Diferencias entre los métodos de detección de fraudes.
Variaciones
SI NO NO NO
Estacionales
Sensibilidad 10 1 0,1-1 0,1
Equipo Caro Medio Barato Medio
Sencillez
NO SI SI NO
operativa
N º Muestras 1 5-10 20-96 5-10
Leche entera SI SI SI SI
Leche
NO SI SI SI
Desnatada
Leche SI (Caseínas)
SI SI SI
Calentada NO (prot. lactosuero)
Productos
NO NO SI SI
madurados
Rapidez (h) 1 5-8 1-24 6-8
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