Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso Anual
Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

La evaluación sensorial.
Objetivos y métodos del
análisis sensorial

Huguette Nicod
Presidenta de la Comisión francesa de
Normalización del Análisis Sensorial
L
a aceptación intrínseca de un producto
alimentario es la consecuencia de la reac-
ción del consumidor ante las propiedades
físicas, químicas, reologías y de estructura del
mismo. Si esa aceptación interviene poco o
nada en el primer impulso de compra, condi-
ciona indiscutiblemente su compra.
La evaluación sensorial, denominada tam-
bién análisis sensorial, pretende explicar, al
menos parcialmente, la relación compleja en-
tre el individuo y el producto que consume. La
AFNOR define la evaluación sensorial como
«el examen de las propiedades organolépticas
de un producto por los órganos de los senti-
dos». Estudia los componentes de las percep-
ciones humanas, que son el resultado de los
tratamientos que los centros nerviosos hacen
llegar a la información bruta que ellos reciben
de los órganos receptores periféricos (boca,
nariz, ojos…). Cuando la información llega a
los centros superiores (lugares de la memoria
y la consciencia), está integrada por el sistema
tálamo-cortical. El proceso de tratamiento es
un reconocimiento formal, al cual la memoria
añade una connotación hedónica.
Comprendemos fácilmente porqué el ser
humano comienza por evocar el placer que
experimenta antes de establecer la naturaleza
e intensidad de la sensación percibida. Entre-
nándose y aprendiendo a estudiar las percep-
ciones, se puede dar respuesta afectiva y res-
puesta analítica.
Las pruebas sensoriales se estructuran te-
niendo en cuenta la complejidad del mensaje
sensorial y las diferencias de sensibilidad inter-
individuales. Podemos distinguir dos grandes
tipos de técnicas: por una parte, las pruebas
objetivas, que describen y diferencian los pro-
ductos, y por otra, las aproximaciones hedóni-
cas que tienen como objetivo poner en evi-
dencia las preferencias y aversiones de los
consumidores para estos mismos productos.
Estas pruebas, en principio, se diferencian en-
tre sí, pero tienen en común el acercamiento
científico y los locales donde se realizan; salas
o laboratorios sensoriales constituidos en cabi-
nas individuales, con temperatura controlada,
renovación de aire e higrometría, y equipados
con zonas de preparación y cocción adapta-
das.
Pruebas «objetivas»
Están justificadas en los casos en que no
hay aparatos de medida que las pueda susti-
tuir, que es lo más frecuente. Es verdad que las
«narices electrónicas» y aparatos de medición
de fuerzas de penetración tienen un buen fu-
turo, pero no el potencial del cerebro humano,
que sepa integrar y memorizar sensaciones
complejas. Necesitan personal entrenado: per-
sonas escogidas por sus aptitudes sensoria-
les. Su número varía según el tipo de prueba.
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 En este tipo de analíticas, el hombre se
convierte en un aparato. No están permitidos
los términos «bueno», «malo», «mucho» o
«muy poco».
Distinguimos principalmente dos tipos de
pruebas: los análisis discriminativos y los des-
criptivos.
Pruebas discriminativas
Tienen como objetivo la detección de la pre-
sencia o ausencia de diferencias sensoriales
entre dos productos; las más conoci-das son
el test triangular, el dúo-trío y el test de clasifi-
cación. En general se utilizan cuando las dife-
rencias son pocas o casi inexistentes.
Se necesitan individuos entrenados (de 15
a 80 dependiendo si quieren evidenciar una
diferencia o verificar una similitud). El entrena-
miento puede estar limitado a conocimientos
de bases. Se trata de pruebas bien conocidas,
normalizadas desde hace mucho tiempo por
las empresas.
Podemos comparar productos que varían
por su tecnología, por el origen de los ingre-
dientes, la línea de fabricación… y, esencial-
mente, su objetivo es hallar la existencia de
una diferencia entre dos o más productos o
bien, al contrario, de una similitud.
Análisis descriptivos
Denominados también perfiles , permiten
hacer una especie de carné de identidad muy
preciso del producto, por medio de descripto-
res. El ser humano se convierte en un instru-
mento de medida precisa y fiel. Se le pide que
utilice palabras definidas (descriptores) para
describir el producto y medir las intensidades
correspondientes.
Los individuos, de 10 a 15, son escogidos
por sus aptitudes sensoriales, por su capaci-
dad de describir y memorizar, así como por su
motivación.
En un primer momento, deben generar
Figura 1 Perfil de un producto
descriptores unidimensionales, pertinentes, in-
dependientes y diferenciados, gracias a técni-
cas cualitativas y cuantitativas. A continuación
reciben una información intensiva, con vistas a
memorizar estos descriptores y los significa-
dos, para después cuantificarlos en escalas de
7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de un
instrumento de medida: fidelidad, justicia y
sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora u
hora y media, según el producto, y si los resul-
tados son satisfactorios, los individuos serán
considerados «expertos» y podrán realizar
perfiles. Entonces, estos expertos son solicita-
dos regular y frecuentemente para que no olvi-
den los conocimientos adquiridos.
El perfil permite describir un producto du-
rante toda su existencia, desde su nacimiento
hasta el envejecimiento y también comparar
algo fabricado el día «X» en relación con un
perfil definido como estándar. Se trata de una
herramienta muy buena, que encuentra su uti-
lidad gracias a correlaciones que él proporcio-
na, tanto para parámetros técnicos, como da-
tos hedónicos (figura 1).
Tests hedónicos
El pasado cultural y la experiencia personal
de los individuos condicionan sus reacciones
hedónicas, inestables en el tiempo. Asistimos
dentro del ámbito de las medidas del placer a
un incremento de la variabilidad de las res-
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puestas individuales (comparando las medi-
das objetivas).
Los tests hedónicos evalúan el nivel de sa-
tisfacción de los consumidores respecto a las
calidades intrínsecas del producto (embalaje,
precio, marca, publicidad, etc.). Se trata de
tests de consumidores y, por ello, conviene
que los consumidores sean lo más naif posi-
ble, en el sentido de «no contaminados», así
como realizarlos en grupos importantes (80-
100 personas, 150-300 o más para detectar
eventuales segmentos de población). Se lle-
van a cabo en laboratorios de evaluación sen-
sorial o en salas de condiciones controlables.
Es cierto que de ese modo están lejos de las
condiciones de consumo habituales, pero los
consumidores están más concentrados que
en otras circunstancias, y las condiciones de
servicio y preparación son más estrictas.
Los tests hedónicos proporcionan una foto-
grafía al instante de la apreciación de un pro-
ducto o de una gama de productos, por parte
de una población de consumidores; además,
la percepción de la calidad de un producto
puede estar influenciado por factores exter-
nos (nombre, imagen, packaging, etc.), que
hacen que la medida real de la aceptabilidad
de un producto sea más compleja que la que
se prevé.
Cartografía de las preferencias
Desde hace algunos años, los estadísticos
han puesto a punto herramientas matemáticas
como la cartografía interna y externa de las
preferencias, que permiten relacionar los re-
sultados de los tests hedónicos (preferencias
de los consumidores) y datos del perfil (des-
cripción objetiva y cuantificada).
Estas técnicas tienen la ventaja de tener en
cuenta las diferencias interindividuales de los
consumidores y en consecuencia de razonar
sobre los segmentos de consumidores limita-
dos para las preferencias (figura 2). Podemos
así obtener, para cada grupo de consumidores
identificado, la explicación de la apreciación (o
no) de los productos por sus características
sensoriales.
Las informaciones obtenidas relacionadas
con aquellas provenientes de la producción o
la transformación permiten adaptar la calidad
de los productos a los objetivos de una o más
categorías de consumidores.

Figura 2 Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas: Evidencia de descriptores explicativos de

la presencia consumidor.
Por ejemplo, en este gráfico, el grupo 1 (el 34% de los participantes) aprecia entre otros los productos
P10, P1 y P5, el grupo 2 (el 22%) aprecia P8, P5 y P4. Ambos grupos tienen en común el rechazo de los
productos especiados, pero al grupo 1 no le gusta el color naranja del producto (prefieren el amarillo);
mientras que el grupo 2 rechaza los productos que se parecen al pollo (en textura y gusto).

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 Estas técnicas pueden ser de gran utilidad
para el desarrollo de un producto.
Conclusiones
El análisis sensorial constituye un pasaje
obligado para los industriales agroalimenta-
rios, pero también es una herramienta con
muchas aplicaciones en otros sectores.
Si históricamente el análisis sensorial se ini-
ció a principios del siglo pasado, gracias al
gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la
Fisiología del gusto , los primeros estudios
científicos se han desarrollado en Estados
Unidos hace una cuarentena de años.
La informática ha contribuido al resurgi-
miento de la técnica permitiendo, por un lado,
el acceso directo de las respuestas sobre ter-
minales táctiles o no y, por otro, a la utilización
de técnicas estadísticas cada vez más sofisti-
cadas.
Numerosos sectores industriales lo utilizan
regularmente para asegurar una gran calidad
para sus productos, tanto por medio de prue-
bas o tests «objetivos» elaborados interna-
mente, como a través de sociedades de servi-
cios para la realización de tests hedónicos.
El análisis sensorial es hoy una herramien-
ta fiable y seria, indispensable para el control y
el conocimiento del gusto de los productos
alimentarios, clave de su éxito.