SECADO EN HORNOS Y

ESTUFAS
OPERACIONES UNITARIAS
II

LICETH VANESSA DURANGO C.

EMIRA PATRICIA SÁNCHEZ M.

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2011
 INTRODUCCION
• La desecación es un sistema muy antiguo de conservación
de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos
y células resulta un método muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los mismos.

• El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de

alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y
pescados, pasando por frutas, especias, hierbas
aromáticas, setas, etc.
 HORNO
• Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo
mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se
utiliza tanto en la cocina para, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energía calorífica
utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustión (leña, gas u otro
combustible), radiación (luz solar), o indirectamente
por medio de electricidad (horno eléctrico).
 Objetivos del calentamiento

• Aumento de la temperatura hasta que se

produzcan las reacciones químicas para la
obtención de un determinado producto.
Cambios de estado (incineración)
Ablandar los elementos para una operación
de conformado posterior
Recubrir las piezas con otros elementos.
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
HORNOS.
• Por radiación: de la
llama, productos de
la combustión
calientes, las
paredes y techo del
horno.
• Por convección:
debido al movimiento
de los gases
calientes sobre la
superficie del
material
 ENERGÍA CALÓRICA NECESARIA

• La energía calorífica requerida para el calentamiento de los hornos

puede proceder de:
• Gases calientes producidos en la combustión de combustibles sólidos,
líquidos o gaseosos que calientan las piezas por contacto directo entre
ambos o indirectamente a través de tubos radiantes o intercambiadores en
general.
• Energía eléctrica en diversas formas:
 Arco voltaico de corriente alterna o continua
 Inducción electromagnética
 Alta frecuencia en forma de di electricidad o microondas
 Resistencia óhmica directa de las piezas
• La eficiencia del horno puede ser determinada
midiendo la cantidad de combustible necesitada por
unidad de peso del material.

• La cantidad de calor a ser impartido (Q) al material

puede encontrarse con :
 TIPOS DE HORNOS

- Hornos para producir efectos físicos en el producto:

Este tipo de hornos imparte el calor a la carga para elevar la

temperatura de ésta,e produciendo una reacción química o cambio
de estado, tal como fusión o vaporización.
- Hornos de calentamiento
- Hornos de fusión

- Hornos Eléctricos
 ESTUFA DE SECADO
Reservamos el término
“Estufas”, para hornos que
operen a baja temperatura,
normalmente hasta 500-600ºC.
ntico al tradicional de una
estufa.
Secaderos o estufas de secado,
también denominadas, cuando
se realiza por elevación de la
temperatura. La temperatura
de secado puede ser elevada y
adoptar una técnica de
construcción similar a la de los
hornos.
Propósito de la estufa.

La esterilización que se efectúa en la estufa se denomina

de calor seco y se realiza a 180 °C durante 2 horas
Principios de operación.

Las estufas de secado constan, por lo general,

de dos cámaras: una interna y una externa.

• La cámara interna se fabrica en aluminio o en

material inoxidable.
• La cámara externa está fabricada en lámina
de acero, recubierta con una película
protectora de pintura electrostática.
La estufa tiene una puerta metálica que
también dispone de su aislamiento térmico y
está dotada de una manija fabricada
igualmente en material aislante, para evitar
que el calor del interior llegue a ser una
amenaza para las manos del operador.
Operación De La Estufa

La operación de la estufa requiere tener en

cuenta una serie de precauciones.

1. No usar en la estufa materiales o sustancias

que sean inflamables o explosivas.

2. Evitar derrames interiores de soluciones

ácidas o que formen vapores corrosivos.

3. Utilizar elementos de protección personal.

CONTROL DE LA ESTUFA
 HORNOS DE FUSIÓN

• HORNOS DE CRISOLES
Los crisoles son recipientes de arcilla
mezclada con grafito y otras
substancias, provistos de tapa para
cierre hermético, utilizando como
combustible carbón o, mas
modernamente, gasoil. La fusión en
crisoles es uno de los procedimientos
más antiguos y sencillos para
elaborar metales, y todavía se
emplea, y probablemente se
empleara siempre por la economía
de su instalación sobre todo para
fundir pequeñas cantidades.
HORNOS DE REVERBERO

• Los hornos de reverbero se utilizan para la fundición de

piezas de grandes dimensiones, tanto de metales férreos
como de metales no férreos, como cobre latón, bronce y
aluminio.
 HORNOS ELÉCTRICOS

Los hornos eléctricos son equipos que operan a

temperatura superior a la ambiental y que
calientan piezas en su interior por acción directa
o indirecta del flujo eléctrico, es decir, del
movimiento de electrones en el seno de un
material.
 MATERIALES
• aluminio o en material inoxidable.
• Envolturas de acero
• interior de los hornos está revestido con un
material refractario.
• Algunos están hechos de arcilla mezclada con
grafito.
 CAMPOS DE APLICACIÓN

Control de Calidad, industria alimentaría, laboratorios de

ensayos, análisis de materiales, industria química y
farmacéutica, universidades, institutos de investigación,
industria de automoción, industria aeronáutica, ingeniería
mecánica e industria de materiales de construcción.