ELABORACIÓN DE CAJETA ENVINADA

OBJETIVO ESPECÍFICO

Redacta un objetivo adecuado.

INTRODUCCION

Redacta una introducción adecuada

Ingredientes:

 1 litro de leche
 160 grs. de glucosa [No se les proporcionará en el laboratorio. La miel Karo u otra
miel similar (no miel de abeja) es una buena opción
 200 grs. de azúcar
 0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio
 0.5 a 1.0 gr. de canela
 10-14 cc de alcohol de 96º G.L. (Alcohol de caña, no alcohol desnaturalizado o
industrial)

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser neutralizada por lo cual se
utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de
litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante
20 min. Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en un trapo
limpio. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante
30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta, y no hay que
olvidar que, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente.

De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC que

es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados refractométricos).

Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el

alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto.

Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente, haciéndose esta

operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal manera que no queden burbujas
de aire entre la masa de la cajeta.

El cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya
enfriado un poco, para evitar una evaporación que al condensarse caería en forma de
gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por
mohos.
Preguntas:

1. ¿Por qué debe neutralizarse la leche antes del proceso?

2. Enliste las sustancias que integran a la cajeta; describa el papel que desempeñan en
las propiedades funcionales y sus propiedades físicas y químicas.

3. Describa el efecto que pude tener la reacción de Maillard en la elaboración de cajeta.

4. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en esta clase de
productos?

5. Diagrama de flujo de la elaboración del producto.

6. Si se elabora la cajeta con leche de cabra, ¿tendría ésta el mismo sabor y apariencia
que la cajeta de leche de vaca?

Justifica tu respuesta.

7. ¿Por qué puedes reemplazar la glucosa con miel Karo en la elaboración de este
producto?
 Técnica 2
CAJETA QUEMADA

Ingredientes

 1 litro de leche
 160 grs. de glucosa
 200 grs. de azúcar
 0.5-1.0 gramo de bicarbonato de sodio
 0.5 grs. de canela o vainilla

Proceso

La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se pone al fuego, de

tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel. Después haciendo
resbalar por las paredes del recipiente, se agrega un poco de leche de la que se usara
con el fin de acaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se pegue en el
mismo.

Estando ya solidificada, el azúcar, se agrega el resto de la leche, poco después el

bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; la glucosa, el resto de el azúcar y la
canela, tal y como se menciona en las formas anteriores. De este momento en adelante
se hace la misma operación y de la misma manera anterior, así como también el
envasado

CAJETA
Ingredientes

 1 litro de leche entera pasteurizada

 1 taza de azúcar
 1 taza de glucosa líquida*
 ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio*
 ½ cucharada cafetera de vainilla
 * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.

Utensilios

 olla de peltre con capacidad de 3 litros

 cuchara o pala de madera
 frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1
litro
 etiqueta adherible
Procedimiento:

1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la

cuchara o pala de madera para que se disuelva.

2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera
que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente,
aún cuando esté hirviendo.

3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar
de mover.

4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a

2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de cajeta,
vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy
retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que adquiera una
consistencia uniforme.

Envasado y conservación:

Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo

muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre
perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo
para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la
etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12

meses.

Aporte nutrimental:

Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así

mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de
músculos y calcio para mantener huesos sanos.

Dato Interesante:

La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia,

época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas) representan
el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.

La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el

hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término leche
se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica, como
leche de cabra o del animal que haya sido extraída.
Beneficio:

Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el
sabor y características del agrado de la familia,

Recomendaciones:

 Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo

procedimiento
 Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras
graves
 Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor,
consistencia y el rendimiento será mayor
 Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy
 En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para
que vuelva a su consistencia característica