PELIGROS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS:

Importancia La inocuidad de los alimentos es un tema que debe preocuparnos a

todos; por lo que los científicos está n en constante bú squeda de los agentes
antimicrobianos ideales. Sin embargo, la mayoría de estos productos han venido
usá ndose por muchísimos añ os; por lo que el desarrollo de resistencia a ellos de
parte de algunos microorganismos es un riesgo.
Esto no quiere decir, que debamos de dejar este tema de lado; si no, utilizar los
productos en las dosis y maneras adecuadas para evitar la resistencia y
adaptació n de los pató genos en alimentos.

Definicion de Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causará dañ o al

consumidor.

Calidad: Percepció n que el consumidor tiene de un producto, es decir, la

capacidad de éste de satisfacer sus necesidades

Características esenciales de un producto gastronómico de calidad

Producto gastronómico

Higiene de los Alimentos

la higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manupulació n
de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentació n, comercializació n y
sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Materia prima
Son los materiales extraídos de la naturaleza que pueden ser utilizados como
alimento y que precisan de algú n tratamiento o transformació n de naturaleza
química, física o bioló gica.
Contaminación
La contaminació n es la introducció n de agentes bioló gicos, químicos o físicos a un
medio al que no pertenecen. Cualquier modificació n indeseable de la
composició n natural de un medio; por ejemplo, agua, aire o alimentos.

Clasificación de Contaminación
o Según el área contaminada
 Contaminación atmosférica: La debida a las emisiones en la atmó sfera
terrestre, en especial, de dió xido de carbono. Los contaminantes
principales son los productos de procesos de combustió n convencional en
actividades de transporte, industriales, generació n de energía eléctrica y
calefacció n doméstica, la evaporació n de disolventes orgá nicos y las
emisiones de ozono y freones.
 Contaminación hídrica: Se refiere a la presencia de contaminantes en el
agua (ríos, mares y aguas subterrá neas). Los contaminantes principales
son los vertidos de desechos industriales (presencia de metales y
evacuació n de aguas a elevada temperatura) y de aguas servidas
(saneamiento de poblaciones).
Se refiere a la presencia de contaminantes en el suelo, principalmente
debidos a actividades industriales (almacenes, vertidos ilegales), vertido
de residuos só lidos urbanos, productos fitosanitarios empleados en
agricultura (abonos y fertilizantes químicos) y purines de las actividades
ganaderas.
 Contaminación sónica
Se refiere a la contaminació n que se produce en un lugar determinado por
la presencia de focos productores de altos decibeles, que perturban,
desequilibran y destruyen la calma relativa que en ese sitio existía antes
de que dichos focos se activaran.

Según la naturaleza del contaminante

 Contaminació n bioló gica: microbioló gica
 Contaminació n física
 Contaminació n química

Según la naturaleza del contaminante

 Contaminació n bioló gica: microbioló gica
 Contaminació n física
 Contaminació n química
 Contaminació n cruzada
Peligros:
Un agente físico, químico y bioló gico que en caso de estar presente en los
alimentos puede causar un efecto adverso para la salud
Quimicos:
 Químicos que ocurren de forma natural (incluyen alergénicos)
 Químicos que se agregan de forma intencional
 Químicos que se agregan de forma accidental o sin intenció n

Biológicos:
 Peligros
biológicos

Patógenos Toxigénic Alteradore

os s
Saprófitos

Causan Causan Causan el

infecciones en el intoxicaciones deterioro de los
huésped en el huésped alimentos como la
susceptible. susceptible. putrefacción.

Estafilococo.
Cólera, Escherichia coli Microsphaera
salmonella, entorotoxigénic alphitoides,
shigella, a, botulismo Ascomycetes,
brucella y Aflatoxinas. Pyrenomycetes,
algunos virus Erysiphales.
como la
hepatitis y la
polio. Cualquier ser vivo no apreciable a simple vista.
Microorganismos:
Virus
 Reino Monera
 Reino Fungi
 Reino Protista
 Reino Animal
Fuentes de Contaminación por MO
 Bioló gicas
 Físicas
 Químicas
Contaminación cruzada
 Directa
 Indirecta
Microorganismos
 Virus
 Reino Monera: Bacterias
 Reino Fungi (Hongos): Mohos y levaduras
 Reino Protista: Algas y protozoos
 Reino Animal: Helmintos
Virus
 Fitó fagos
 Zoofagos
 Bacterió fagos
Bacterias (por su forma)
 Cocos : Diplococos, estreptococos, estafilococos
 Bacilos
  Espirilos
 Flagelados
 Esporos
Hongos
 Oomicetes
 Zigomicetes
 Ascomicetes
 Basidiomicetes
Protistas
 Flagelados
 Ameboides (Ameba)
 Ciliados (Paramecio)
 Cnidosporidios
 Esporozoos