II.

TOMA DE MUESTRAS

La inspección y toma de muestras de los alimentos es un área de gran

complejidad, dada la diversidad en la naturaleza de los mismos.

Teniendo en cuenta que MUESTRA, se define como “La porción o artículo

que indica la calidad del todo del que ha sido tomada”; se puede concluir
que una muestra no sirve de nada si es mal tomada.

En este manual se pretende dar pautas generales para la recogida o toma

de muestras, recomendando que quien las efectúe tenga la preparación
para realizarla y el entrenamiento para ello; aún así se presentarán
circunstancias no detalladas en los manuales o instructivos y será necesario
emplear su sentido común y su propia experticia.

Los métodos de selección de muestras se agrupan en dos (2) bloques como

son:

1. Muestreo Selectivo (No probabilístico): La muestra se “selecciona” o

elige de forma directa como consecuencia de reclamaciones por
anomalías presentadas y demostrar o documentar por el laboratorio
determinados hechos conocidos o sospechosos.
2. Muestreo objetivo (probabilístico): Muestras que se toman en cualquier
etapa del proceso en forma rutinaria, para recoger datos con fines
específicos para determinar su calidad.

Las técnicas empleadas para la toma son:

• Por enfoque estadístico (tablas de números al azar)
• Por raíz cuadrada más uno
• Por porcentaje (1-10%)

Objetivos del muestreo:

a) Obtener información acerca de un determinado producto o lote al

examinar una pequeña porción de este.
b) El concepto que se emita sobre la muestra analizada, indique la cantidad
del lote de donde fue tomada.
c) Trasladar la muestra al laboratorio en las mismas condiciones que se
encontraba en el momento del muestreo.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS MICROBIOLOGICOS PARA
EL CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS Y ALIMENTOS

Criterios para la recolección de muestras:

1. Elegir claramente el plan de muestreo

2. Obtener muestras representativas del lote inicial
3. Utilizar la técnica correcta para la toma
4. Practicar la mayor asepsia posible durante la toma
5. Identificar y rotular correctamente la muestra
6. Asegurar la integridad de la muestra

La acción y periocidad del muestreo esta determinada por:

a. Riesgo para la salud pública

b. Tipo de alimento
c. Tipo de proceso
d. Cobertura de comercialización

1) Toma de Muestras de Alimentos

La autoridad sanitaria o personal autorizado y entrenado podrá tomar muestras

en cualquier etapa de la fabricación, procesamiento, envase, transporte,
expendio y comercialización de alimentos para efectos de control de calidad o
inspección sanitaria (Decreto 3075 / 97).

La muestra será tomada con la mayor asepsia posible en recipientes y con

materiales estériles, en cantidad representativa del lote de origen. Cuando la
muestra es de producto terminado o final será tomada en su empaque de
expendio o presentación y la unidad de muestra estará conformada por la
cantidad necesaria para los análisis y contra muestras (no menos de 250g para
análisis microbiológico y 500g para análisis físico-químico).

Las muestras serán transportadas al laboratorio en el menor tiempo posible

para su análisis, plenamente identificadas y rotuladas y de ser necesario se
deben refrigerar si son perecederas.

2) Toma de Muestras de Agua Potable

Las instrucciones para la toma de muestras de agua potable, son las señaladas
por el Ministerio de Salud en el decreto 475 / 98.

Las muestras deben tomarse en la red de distribución de todo el sistema de

suministro.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS MICROBIOLOGICOS PARA
EL CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS Y ALIMENTOS

El número de muestras a tomar debe ser proporcional a la población servida,

por ejemplo ciudades con número de habitantes entre 600 mil a 780 mil se
toman 240 muestras por mes, o sea 8 muestras por día.

“Los recipientes para la recolección de la muestra deben proporcionarse por el

laboratorio, adicionados de tiosulfato de sodio al 10% en proporción de 0.1 ml
por 200 ml de muestra“.

Asegurarse que la muestra provenga de la red, más no del tanque de

almacenamiento de la vivienda.

Las muestras son viables máximo 24 horas si es refrigerada y 8 horas sin

refrigerar.

3) Toma de Muestras de Agua Envasada

El número de muestras que se deben tomar para el control microbiológico y

fisicoquímico son cinco (5), deben corresponder al mismo lote y distribuirse así:
(Resolución 12186 /91)

3 para análisis microbiológico individual

1 para análisis fisicoquímico
1 para contra muestra

Se entiende por muestra las cinco (5) unidades recolectadas debidamente

selladas de origen.

Si la muestra es de alto contenido (botellones de 5 galones), se tomara uno

completo para cada análisis y uno para contra muestra.

Si son muestras de bajo contenido, se tomaran las necesarias a fin de que la

muestra se representativa del lote y suficiente para el análisis.

4) Toma de Muestras de Agua no Tratada

Las muestras pueden ser puntuales (superficiales o profundas), puntuales

integradas o integradas que son aquellas que se toman en diferentes puntos, a
diferentes profundidades, en recipientes diferentes y luego mezclo las muestras
para obtener una sola que es la más representativa y de elección para tomar.