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de primavera
En primavera
obligatoriamente
D esde que en el oto-
ño caen las hojas de
los árboles y en el invierno bajan
las temperaturas, la actividad ve-
nos lugares. Además de disponer
todo el año de algunas especies de-
secadas, congeladas o en conser-
va, en las tiendas especializadas.
getativa disminuye y por tanto tam- No obstante, si nos ceñimos a lo
tenemos que hablar bién el desarrollo de las setas. Ló- que podemos encontrar en la na-
gicamente, estamos hablando de turaleza de nuestro país en prima-
de tres géneros nuestro entorno natural nacional, vera, obligatoriamente tenemos
ya que aunque entrado el invierno que hablar de tres géneros bien co-
conocidos y otro no se dan generalmente setas co- nocidos por los aficionados –Hy-
mestibles –solo Flammulina veluti- grophorus marzuolus, Lyophyllum gam-
que no lo es tanto. pes y trufas, Tuber melanosporum–, bosum, Morchella sp– y de otro que
eso no es impedimento para que no lo es tanto –Leucopaxillus lepis-
en el mercado, el buen gastróno- toides–, ya que es una especie que
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS mo, encuentre en fresco las mejo- podemos considerar rara en Eu-
PACO SERRANO Y MERCEDES PÉREZ
res especies traídas de otros leja- ropa, aunque en unos pocos luga-
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Seta de abril bujarón o bujardón en los Montes remedio natural, ya que dicen que
o de San Jorge Universales de Teruel. Esta espe- su consumo produce un efecto hi-
Si la anterior es la Seta de marzo, cie se caracteriza por crecer gre- poglucémico.
Lyophyllum gambosum –Calocybe gam- garia en círculos en los praderíos Es una de las pocas setas que de
bosa– es la seta de abril, llamada y por su destacado aroma de hari- siempre se han recogido en Ara-
también seta de san Jorge, perre- na fresca, que se expande al sim- gón, sobre todo en el Pirineo, don-
chico, seta fina e isón, usón y moi- ple roce de la hierba donde crece. de se cuenta que los mejores seta-
xarnon en los Pirineos, así como Para los diabéticos puede ser un les que crecen escondidos, se
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dejaban en herencia de padres a hi- esta práctica y no solo los lugare- rrollo, pero las hay de mayor ta-
jos. Desde luego, antes era im- ños. maño en lugares que no tienen tan-
pensable que en los pueblos al- Es una seta muy apreciada, espe- ta presión de recogida. No debe-
guien te enseñase algún setal y cialmente en el País Vasco, don- ría estar permitida la recogida y
además se ocultaban o disimula- de en determinadas fechas se venta de ejemplares en este esta-
ban cuando iban a su búsqueda, suelen pagar por ellas cifras de- dio infantil, uso bastante habitual
para despistar al que pudiera ob- sorbitadas, sin duda la cotización en esta especie.
servarle. Creo que todavía siguen mas alta pagada por cualquier otra Aunque la receta típica de esta se-
seta, incluida la reina, Amanita cae- ta es hacerla en revuelto de huevo
sarea. poco cuajado o babosillo, es una
Toda ella es de un color blanco su- especie que se puede degustar cru-
cio –alguna variedad tiene tonos da en ensalada o marinada, pero
mas anaranjados– y aunque en el que admite variadas recetas, como
mercado parece ser una especie pe- una aromática crema o mezclada
queña no lo es, sino que se ha re- con caracoles –plato típico en Vi-
cogido antes de su normal desa- toria– y cómo no, en unas migas
A la izquierda Lyophyllum gambosum, seta de abril, y bajo estas líneas, Morchella eximia.
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de pastor, plato mas típico de nues- cas. Las hay que tienen preferen- pinares, abetales y hasta carrasca-
tra zona pirenaica. cia por los árboles de ribera y otras les y árboles frutales.
por los Las que son rubias y redondeadas
Las colmenillas suelen salir entre chopos, alisos
Otras especies prima- y en general árboles de
verales son las ribera en zonas
morchellas arenosas de
o colme- los ríos,
nillas, son la
mo- Morche-
rronglas, lla rotunda
cagarrias, cas- –v. esculenta, pa-
carrias, pantorrillas, lida, rigida. En pina-
morillas, múrgulas, etc. Morchella purpurascens res y abetales se dan varias
que especies mas, en especial Morchella
con muchos nombres se las cono- deliciosa, pero también Morchella ela-
ce, lo que indica que también es ta, Morchella elatoides, Morchella pur-
una especie conocida y apreciada purascens, Morchella conica, Morchella
popularmente. distans, Morchella intermedia, Morche-
Es este un género en el que los au- Todas lla angusticeps, Morchella umbrina, Mor-
tores no coinciden en el número chella pseudoumbrina, Morchella exi-
de especies que lo forman. Hay las Morchella son mia, Morchella rielana, etc. También
quien no considera más de tres y Morchella vulgaris y otras aparecen
según otros pueden llegar a 23; lo fáciles de identificar en carrascales y sobre todo en car-
cierto es que las diferencias ma- boneras y zonas quemadas por in-
croscópicas no son fáciles de apre- como género, cendios. En frutales, como man-
ciar –y la microscopia aporta po- zanos, suele aparecer Morchella
co–, aunque los especialistas y, en principio son hortensis.
consideran que no son difíciles de Todas estas especies, son fáciles de
observar si se educa el análisis de comestibles, identificar como género, pero no
sus alvéolos, costillas, mitra, pie, así la especie, y en principio son
etc. Hay especies de mitra redon- pero no en crudo. comestibles, peeeero... no en crudo,
deada y otras más o menos cóni- que son tóxicas. Para mayor segu-
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Morchella rotunda.
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Morchella deliciosa, una seta, como todas las morchellas, que no debe consumirse en crudo.
nos de que en su interior no hay carles de su error, ya que las he vis- ría, etc. Rellenas de foie y también
bichos que lo utilizan como guari- to como se agusanan y descom- con nata, resultan exquisitas.
da o refugio. Y para los que cre- pone su carne, en ocasiones, sobre
en que no se parasitan, quiero sa- todo en ejemplares adultos. La seta robusta
Estas espe- y poco conocida
cies son de Poco se habla de ella y menos se
una comesti- utiliza, la especie que quiero pre-
bilidad exce- sentar, que además no sólo crece
lente, de en primavera, sino que también lo
fuerte y ca- hace en otoño. Pero es tan espe-
racterístico cial que muchos años no lo hace
sabor que en ninguna de las dos estaciones.
combina Es una especie rara en Europa, co-
muy bien mo ya he anticipado y poco abun-
con las car- dante en España, aunque donde
nes grasas, crece lo hace de forma exultante
hígado, ba- en setales enormes con multitud
cón, casque- de ejemplares, que al adquirir su
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Leucopaxillus lepistoides, arriba y abajo, en la página anterior, una seta poco conocida en Aragón.
estado adulto son de gran tamaño conocen nombres comunes en miento es excelente, dada su car-
y por tanto pueden recogerse unos Aragón, aunque a veces la con- nosidad.
cuantos kilos en un solo setal. Lo funden con Leucopaxillus candidus,
hace en praderíos de montaña, vi- que llaman seta de enebro. A nivel Y ahora que llueva
sibles desde lejos por su tamaño. nacional solo conozco uno, en el Ahora solo cabe esperar a que las
Su sombrero es convexo, a veces País Vasco, y dudo que sea popu- condiciones climáticas sean favo-
casi globoso, de color blanco y su- lar. rables esta primavera y nos per-
perficie satinada que en ocasiones Dado su fuerte sabor y aroma, mitan encontrar estas exquisitas
brilla al sol y se distingue así de resulta agradable frita en láminas especies, difíciles todas de locali-
otros setales de Agaricus, que com- encebolladas. Es una seta especial zar en la naturaleza por los poco
piten por su hábitat. Su carne es para hacer patés, croquetas, em- expertos.
gruesa y de un sabor y aroma fuer- panadillas, puding, etc. ya que su Pero por contra, son de una ma-
te y especial. Su pie es grueso y fuerte sabor y aroma no suele ca- yor seguridad en la recogida, por
corto y sus láminas son también muflarse fácilmente con otros con- la fácil identificación y porque no
blancas o algo cremas. dimentos y permanece nítido en se encuentran otras especies tó-
Estamos hablando de Leucopaxillus dichas preparaciones. xicas parecidas, con las que con-
lepistoides y dada su rareza, a pesar No se agusana, quizá por sus pro- fundirse, como ocurre frecuente-
de ser buen comestible, no se le piedades antibióticas y su rendi- mente en otoño.
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PRESENTACIÓN:
Adornar con un poco de perejil y una lámina cruda de
seta.
NIVEL DE DIFICULTAD :
BAJO
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io
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ELABORACIÓN: ELABORACIÓN:
Limpiar las mollejas, lavarlas, secarlas y cortarlas a tro Limpiar las colmenillas, cortarlas por la mitad o a cuar
citos medianos. tos, si son muy grandes; lavarlas y secarlas.
Limpiar las colmenillas, teniendo en cuenta que son hue Cortar el bacon a tiras y ponerlo en una sartén con la
cas y puede entrar algún bicho por dentro; cortarlas por mantequilla; rehogar a fuego medio hasta que esté do
la mitad o en más trozos, si son grandes. rado. Sacarlo de la sartén y conservar caliente.
Poner aceite en una sartén y calentar. Echar 2 ajos lige En la misma sartén y con la grasa sobrante, echar las col
ramente machacados y las mollejas enharinadas y sala menillas y la cebolla picada. Salar y dejar guisar, a fue
das; cuando estén doradas, sacarlas de la sartén. go suave durante unos 30 minutos. Comprobar si están
En este mismo aceite, rehogar durante unos minutos la cocidas y rectificar de sal si hace falta.
cebolla y 2 dientes de ajo picados e incorporar las setas Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y ponerlas en el fon
y el vino. Salpimentar y dejarlas guisar hasta que estén do del plato.
cocidas.
Espolvorear la harina por encima, para espesar la salsa. PRESENTACIÓN:
Juntar las mollejas con las setas, rectificar de sal y gui Colocar las setas sobre las patatas en rodaja, y el ba
sar 5 minutos lentamente. con encima con la salsa que haya quedado.
Espolvorear con perejil.
PRESENTACIÓN:
Servir espolvoreadas de perejil.
NIVEL DE DIFICULTAD :
BAJO
NIVEL DE DIFICULTAD :
BAJO
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NIVEL DE DIFICULTAD :
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