Introducción A La Panadería

Introducción a la Panadería
2º Bloque
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS
Introducción a la panadería
Sumario
Introducción a la panadería 2
Breve historia del pan 2
Conocimientos básicos 4
Clasificación de las harinas 5
Levadura 7
Agua 8
Azúcares 9
Grasas 10
Leche y huevo 11
Mejorantes 12
Elaboración manual del pan 13
Cocción y sus fases 18
Pan blanco 20
1. Pan integral
21
2. Trenza de leche 22
3. Pan campesino 23
4. Brioche 24
5. Pan fines herbes 25
6. Baguette des célébrités 26
7. Saladillas 27
8. Pretzels 28
9. Pasta danesa 29
10.Pasta croissant 30
11.Feuilletage (pasta hojaldre) 31
12.Derivados de pastas laminadas 32
13.Créditos 33
Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 1 de 30
2º Bloque
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
Objetivo:
Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas
para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su
función dentro de la panificación.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que
se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor
nutricional de los cereales.
Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como una rama
de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar
una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos
básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos.
La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy

particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo: tiempo.
La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para
saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional
deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la
obtención de un buen producto.
BREVE HISTORIA DEL PAN

El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre
piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros,
secos y arenosos.
Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en

una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el
desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran más
fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia
de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significó que el trigo estaba siendo
comido con el gluten intacto.
2º Bloque
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cuál es necesario para
hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentación.
Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era

horneada inmediatamente, ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su
consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa. Cuando
esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado.
Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados.

Los cuáles mantenían grandes cantidades de la masa agria para ser usada cuando
fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cuál era
sacado del río Nilo y dándole la forma de cono, con un apertura en la parte superior
y dividido con repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte
inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a
hornear pegados a las paredes internas del horno, los cuales eran sacados con un
gancho.
Este método es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la India,
puesto que los secretos de la molienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia
hacia India y China.
El molino de harina, con su piedra redonda y accionado por agua, animales o

viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empezó a sacar de los
sedimentos de cerveza y ésta era guardada para su uso en un futuro.
Panes elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacían panes planos
con cereales como cebada, avena y centeno. El pan blanco, hecho a base de
harina refinada, se ha considerado superior por lo que sólo la clase superior podía
disfrutarlo, mientras que los pobres y los criminales comían pan negro. Luego se vio
que el pan negro era más nutritivo que el blanco.
El molino de viento fue introducido en Europa durante la Edad Media por los persas.
El pan fue una parte muy importante en esta época, fue en esta época cuando la
profesión de “panadero” se estableció como tal. Los panaderos eran especialistas
surtiendo tanto pan blanco como pan negro. Las técnicas de panadería no
cambiaron mucho después de la Edad Media, y fue hasta después de la Revolución
Industrial, cuando la industria panadera, técnica y equipo cambiaron.
2º Bloque
CONOCIMIENTOS BÁSICOS
CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
La elaboración del pan requiere de ciertas materias primas, básicamente este grupo
se compone por harina de trigo, agua y levadura, sin embargo, debido a la
evolución de la panificación y a la aplicación de técnicas mas refinadas, los
ingredientes aumentan, enriqueciendo las variedades, consistencias y sabores.
HARINA
Se entiende por harina, el producto finamente triturado obtenido de la molienda del

grano de trigo, básicamente de la especie triticum aestivum o de la mezcla de éste
con el triticum durum en una proporción máxima de 4 a 1, es decir 80% y 20%, el
grano deberá estar sano, maduro, seco e industrialmente limpio.
¿QUE HACE A LA HARINA DE TRIGO PANIFICABLE?
La harina de trigo, a diferencia de otros cereales, contiene gluten, dicha sustancia

es una proteína, formada por dos proteínas, llamadas gliadina y glutenina, dichas
proteínas, al contacto con el agua se fusionan y forman una masa elástica insoluble
en agua, tal característica es la que permite que la masa hecha con harina de trigo
quede en una pieza homogénea y elástica, así mismo dicha proteína, por sus
cualidades elásticas permite encerrar el anhídrido carbónico, el vapor de agua y el
alcohol vaporizado producidos durante la fermentación, lo que hace que el pan
“suba” o se infle, infiriéndole a la masa su característica estructura alveolada.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA PANIFICABLE
Agua hasta 15 %
Proteínas 9 a 12% (gluten no inferior al 5.5%)
Almidón 69 a 72%
Minerales .45 a .60%
Lípidos 1.2 a 1.4%
Azúcares 1 a 2%
2º Bloque
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
Las harinas se dividen en 2 grupos principales:

a) Harinas duras
b) Harinas suaves
LAS HARINAS DURAS LAS HARINAS SUAVES
• Tienen un porcentaje de gluten • Tienen un porcentaje menor de

mayor. gluten.
• Tienen un porcentaje de gluten de • Tienen un porcentaje de gluten de
mayor calidad. menor calidad.
• Sirven para preparar: • Sirven para preparar:
a) Masa con levadura a) Pasteles

b) Productos con pasta hojaldre b) Pies
c) Paté á Choux c) Galletas
Hay dos estaciones del año en las cuáles se plantan los cereales
para la elaboración de las harinas:
a) Harina de primavera. La cuál se planta en invierno.
b) Harina de invierno. La cuál se planta en otoño.
Las harinas se dividen por su mejor uso:

Está compuesta por harina dura.
Harina para pan Contiene de un 10% a un 11 ½% de
proteínas.
Está compuesta por harina suave.
Harina para pastelería Contiene un 9% de proteínas.
Está compuesta por harina suave.

Harina para galletas Contiene un 7% de proteínas.
Está compuesta por harina dura

Harina para todo uso (60% - 80%) y harina suave (20-40%).
2º Bloque
Las harinas también se clasifican por su porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad

de materias minerales contenidas, estos porcentajes están en relación directa con
la tasa de extracción, que es el porcentaje de harina que se obtiene de cierta
cantidad de trigo, el estándar es 100 kg.
Contenido en cenizas Tasa de extracción

Harina panificable .5 a .65% 75% (70-78)
Por métodos prácticos, las harinas las conocemos como harinas para pan, harinas
para pastelería y en algunas ocasiones harinas para galletas. También existen las
harinas para todo uso.
A diferencia de la harina panificable, la harinas para pastel y galleta contienen una
cantidad menor de gluten o inferior en calidad, así mismo la tasa de extracción es
menor que en una harina para pan.
CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA PANIFICABLE
Blancura
1. Granulación al tacto
2. Fuerza medida por el alveógrafo:
Tenacidad
Capacidad de absorción de agua
Elasticidad
3. Valor fermentativo o velocidad de transformación del almidón en azúcares
simples.
4. Humedad
5. Poder de absorción
OTRAS HARINAS PANIFICABLES (Sólo parcialmente o en combinación con harina

de trigo panificable)
1. Harina de trigo integral

2. Centeno
3. Cebada
4. Arroz
5. Avena
6. Maíz
7. Soya
2º Bloque
LEVADURA
Las levaduras son hongos microscópicos monocelulares, que crecen y se

multiplican a velocidades prodigiosas. La levadura usada en panificación proviene
de la familia saccharomyces cerevisiae y se constituye por células ovaladas y
redondas que tienen la particular capacidad de transformar los azúcares en alcohol
y anhídrido carbónico, lo que se define o conoce como fermentación alcohólica.
FABRICACIÓN
La fabricación de la levadura se hace a partir de una sola célula a la que se

alimenta para que se multiplique, el proceso comienza en laboratorio y de ahí se
lleva a las salas de cultivo, para pasar finalmente a las cubas de fermentación
comercial, que se llenan constantemente de elementos nutritivos y que se airean a
fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. Generalmente
se utiliza melaza como alimento de las levaduras, esta se obtiene como
subproducto de la fabricación del azúcar.
Después del cultivo apropiado, las levaduras son separadas del líquido residual por
centrifugación, el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por
una prensa, posteriormente se moldea y empaqueta.
La levadura seca se obtiene deshidratando la levadura fresca por diversos

métodos, se conserva el poder fermentativo eliminando una gran cantidad de
humedad, en condiciones de empaquetado al vacío, este tipo de levaduras puede
conservarse hasta un año a 20°C.
FINALIDAD DE LAS LEVADURAS
La levadura provoca la fermentación de los azúcares contenidos en la harina, lo

cual se traduce en una liberación de gases que facilita la subida del pan y su
estructura alveolada, la zimasa, enzima contenida en las levaduras, descompone la
glucosa en alcohol y anhídidrido carbónico. Además de darle volumen al pan, las
levaduras influyen en la coloración de la corteza del pan y a través de los procesos
secundarios de fermentación, en su aroma y sabor.
2º Bloque
Para verificar el buen estado de la levadura:
1. Combinar la levadura con agua tibia y harina o azúcar.

2. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que en la superficie aparezca
espuma.
3. La espuma indica que la levadura está viva y puede ser usada, de lo contrario
hay que desecharla.
AGUA
El agua dentro de una masa de pan hidrata las moléculas de almidón contenidas en
la harina, así mismo, promueve la formación del gluten y la formación de un
ambiente óptimo para el desarrollo de la acción fermentadora de las levaduras.
Como agua o humedad, se pueden usar los siguientes ingredientes:
Agua
Leche
Huevo
Por regla general y con algunas pocas excepciones se deberá usar un 60% de
humedad sobre el 100%$ de harina, es decir: a un kg. de harina deberán añadirse
600 ml de humedad.
OTROS INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIÓN
La evolución del hombre tuvo como consecuencia inevitable, la evolución en los

métodos de producción de alimentos y en la alimentación. El pan como parte
importante de la dieta humana no se libró de dicha evolución, es por esto que hoy
en día podemos encontrar una gama de productos diversos, que puede ser tan
grande como nuestra misma imaginación, esto gracias al uso de un sinfín de
ingredientes y materias primas auxiliares que enriquecen al pan tanto en color,
como en aroma, textura y sabor.
OTROS CEREALES
Estos se usan en diferentes porcentajes y generalmente procesados en harina, el

porcentaje no debe ser muy alto ya que estos contienen el gluten en nula o muy
baja cantidad, permiten la elaboración de panes de especialidad y la variedad de
productos obtenida es prácticamente infinita.
2º Bloque
AZÚCARES
Los agentes endulzantes o edulcorantes cumplen con varias funciones dentro de la

panificación y podemos encontrar los siguientes:
AZÚCAR RERFINADO O SACAROSA: Obtenida del procesamiento de la caña de

azúcar o la remolacha azucarera, disponible en varios grados de pureza y
refinamiento.
MELAZAS: Subproducto Obtenido por el refinamiento de la sacarosa, generalmente

la glucosa y otros componentes que no alcanzaron la cristalización
JARABE DE MAÍZ: Se obtiene a través de la degradación de la fécula de maíz por

la acción de diversas enzimas. Se compone principalmente por dextrosa
(comúnmente llamada glucosa) y ayuda a conservar la humedad del producto.
MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor parte por dextrosa y

fructosa con cierta cantidad de otras sustancias. Varían en color, aroma y sabor,
dependiendo de la clase de abeja que la procese y también de la materia prima de
donde es extraída (flores).
MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA: Su principal función es proveer de

alimento a las levaduras, en general mejora el sabor del pan y optimiza la
coloración de la corteza.
La malta diastásica es la más recomendada para panificación, ya que contiene
diastasa, enzima que descompone los almidones de la harina en azúcares simples
sobre los cuales puedan actuar las levaduras.
FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN PANIFICACIÓN
El uso y aplicación de diversos azúcares en la panificación infiere ciertas

características en el producto, actúan desde la mezcla de ingredientes, durante el
proceso de fermentación, cocción, enfriamiento y conservación del pan, las
características que dan estos al pan son:
Realce del sabor y dulzura.

Suavizan la masa y hacen su estructura más fina.
Dan color la corteza.
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
Proporcionan alimento para las levaduras
2º Bloque
LAS GRASAS
Diversas grasas y aceites han pasado a formar parte de los ingredientes utilizados
para enriquecer al pan, las más comunes son las siguientes:
MANTECA: Generalmente se utilizaba manteca de cerdo, a temperatura ambiente

para facilitar su mezcla, en algunas especialidades se sigue usando, aunque su uso
es restringido debido a su alto contenido de colesterol y a su baja conservación.
MANTECAS VEGETALES: Han venido a sustituir a la manteca de cerdo

exitosamente, se obtienen a partir de la hidrogenización de diversos aceites
vegetales, son sólidas a temperatura ambiente y generalmente son de color blanco,
se utilizan mucho en panadería comercial debido a su bajo costo y alta
conservación.
MANTEQUILLA: Se obtiene a partir de la grasa contenida en la leche de vaca,

infiere un sabor apetecible y por sus cualidades de fusión se deshace en la boca.
Es muy apreciada para elaborar productos de alta calidad y de características
superiores de sabor, consistencia y aroma. Por estas características los productos
elaborados con mantequilla tienen una menor vida de anaquel.
MARGARINA: Es una mezcla de mantecas vegetales con sólidos de leche, suero y

colorantes, en panificación se ha extendido su uso, ya que su sabor es mejor que el
de las mantecas y por sus cualidades plásticas su manejo es mas fácil que el de la
mantequilla. Existen diversos tipos de margarinas dependiendo del uso que se les
quiera dar y las características deseadas del producto.
ACEITES: Se obtiene a partir de granos y semillas, son grasas cuya característica

principal es ser líquidos a temperatura ambiente, su uso en panificación está
limitado a ciertas especialidades y funcionan igual que las otras grasas.
Debido a sus características de conservación, las grasas y aceites deberán

mantenerse en recipientes herméticos y en sitios frescos, oscuros y secos, las
mantequillas y margarinas deberán estar refrigeradas a temperaturas de entre 2 y
4°C y alejadas de alimentos de olores fueres.
FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN
Las grasas cumplen con diversas funciones en panadería, estas son las más
importantes:
Suavizan la textura del producto.

Agregan humedad y la retienen.
Aumenten el valor nutricional y calórico de un pan.
2º Bloque
Aumentan las características de conservación

En pastas laminadas mejoran la plasticidad y el manejo.
Mejoran el sabor.
LECHE
Después del agua la leche es el líquido más importante usado en panificación,

generalmente y por fines prácticos se utiliza leche entera pasteurizada y
homogenizada.
El uso de leche deberá ser igual en cantidad al agua, principalmente mejora la

textura, el sabor, el color de la corteza, las características de conservación y las
cualidades nutricionales del pan. En panadería comercial conviene usar leche en
polvo puesto que su manejo es cómodo y su conservación no requiere un gran
espacio ni el uso de refrigeradores.
HUEVO
En panificación, entenderemos por huevo, al huevo de gallina, si se llega a usar

algún otro deberá especificarse el origen.
Es indispensable que el huevo esté bien conservado, lo recomendable es
refrigerarlo después de lavarlo, en cajas plásticas y conservarlo a 2°C debido a que
a temperatura ambiente pierde rápido sus características.
Generalmente el huevo se usará entero, en panadería comercial puede encontrarse

deshidratado y pasteurizado, características que facilitan su almacenamiento, uso y
conservación.
Las funciones que tiene el huevo en panificación son diversas, las principales son:
DAR ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de proteínas, el huevo fortalece la

estructura del pan ya que durante la cocción dichas proteínas se coagulan.
EMULSIFICAR GRASAS Y LÍQUIDOS: Debido a la propiedad de las yemas de

crear emulsiones se pueden obtener masas tersas, eso contribuye a la textura y
volumen de los panes.
HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tomar en cuenta como humedad ya que

en gran porcentaje está compuesto de agua.
2º Bloque
SABOR Y VALOR NUTRICIONAL: Debido a su contenido de grasas, el sabor del
pan mejora con la adición de huevo, así mismo aumenta el valor alimenticio por su
contenido en proteínas.
DAR COLOR: Debido al color amarillo de las yemas que puede ir de tenue a
encendido, el color que se obtiene es mas atractivo, también sirve para elaborar la
“dorure” que da brillo y color a ciertos panes.
MEJORANTES
Los mejorantes son mezclas químicas de uso prácticamente moderno, dentro de
las funciones que éstos desempeñan encontramos:
• Optimización del amasado

• Ayudan ala formación del gluten
• Retienen humedad
• Permiten congelación de la masa
• Optimizan la formación de la costra
• Aumentan la vida de anaquel
Se deben usar según las instrucciones del fabricante.
INGREDIENTES BÁSICOS
Harina 100%
Sal (optativa) 3%
Levadura 3%
Agua 55-60%
INGREDIENTES Azúcar
OPCIONALES Grasa
Huevo
Mejorante
2º Bloque
ELABORACIÓN MANUAL DEL PAN
La elaboración del pan en este curso se hará prácticamente a mano, esto es

importante ya que permitirá que el alumno desarrolle las habilidades y
conocimientos necesarios para distinguir una masa de pan bien elaborada y sus
características organolépticas.
OPERACIONES PRELIMINARES
Es indispensable contar con el material necesario para manipular tanto la masa

como el pan ya elaborado, aquí se presenta una lista básica de utensilios
necesarios:
• Tamiz
• Raspa de plástico
• Taza medidora
• Báscula
• Termómetro (facultativo)
• Cepillo para harina
• Charolas
RECETA BÁSICA DE PAN (EJEMPLO):
Harina panificable 1 kg.

Agua 600 ml.
Sal 18 gr
Levadura seca 40 gr
TEMPERATURA BASE DE LA MASA
Debido al amasado, se produce fricción y por lo tanto calor, es indispensable que

una masa ya lista no rebase una temperatura de 26° C. Por lo tanto se hace el
cálculo de base 70, es decir, la suma de las temperaturas de harina, ambiente y
agua deberá dar como resultado 70, en este caso, la temperatura que es
modificable es la del agua.
Ejemplo:
70 es igual a la base, le restamos (temperatura de la harina más la temperatura del
ambiente de trabajo u obrador) es igual a x o temperatura del agua.
70 – (21+25) = 24 donde 24 vendrá a ser la temperatura en grados C. del agua.
2º Bloque
FASES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN
EL FRESADO
Esta fase se divide en varias etapas:
A. Mezcla primaria, e esta etapa se mezclan los ingredientes secos, se añade

un poco de agua para iniciar la mezcla.
B. Refrescar: Aquí añadimos el resto de la hidratación dependiendo de la
calidad de la harina, rara vez excederemos entre el 1 y hasta el 5% más.
EL AMASADO
A. Cortado, se trata de estrangular, levantar la masa y echarla de nuevo a la

mesa.
B. Estirado: tomando por los lados la masa juntamos y estiramos.
C. Soplado: Inferir oxígeno a la masa, levantando y dejando caer.
D. Troceado: Cortar y golpear para fortalecer el gluten.
LA MASA ESTÁ LISTA, AHORA SE PROCEDE A:
POINTAGE O PRIMERA FERMENTACIÓN:
Esta etapa va desde el fin del amasado a la formación del primer pan, el tiempo
dependerá de diversos factores como: cantidad y calidad de la levadura, el método
de trabajo, temperatura de la masa y temperatura del ambiente de trabajo.
Debemos tomar en cuenta que para elaborar pan existen diversos tipos de
leudantes a partir de la levadura, a continuación los mencionamos ya que cada uno
tiene sus particularidades y manera de hacerse.
TIPOS DE LEVADURAS O LEUDANTES
Levadura Natural: Es una masa fermentada de reacción ácida que proviene de

una simple mezcla de harina y agua sin algún aporte voluntario de levadura
biológica. La fermentación surge por amasados sucesivos en los que la masa
captura bacterias y levaduras contenidas en el ambiente de trabajo que se
alimentan de los almidones contenidos en la masa.
Esponja o masa base: Esta se realiza a partir del descubrimiento de las levaduras
biológicas hacia mediados del siglo XVII. Es una siembra previa o fermento que se
fabrica a partir de levadura, harina y agua, se le da una consistencia firme y no
2º Bloque
contiene sal. Para que a esta masa se le pueda llamar masa base deberá haber
fermentado entre 3 y 5 horas.
Masa madre o masa vieja: Trozo de masa realizada a partir de una levadura
biológica que debe tener por lo menos 3 o 4 horas de fermentación a temperatura
ambiente o de 16 a 18 horas en refrigeración.
Poolisch: Fue introducida en Francia por los panaderos Vieneses en los tiempos
de la reina María Antonieta.
Es una siembra previa semi-líquida preparada varias horas antes del amasado. Se
hace a partir de una mezcla de partes iguales de harina y de agua. No se pone sal
hasta el momento del amasado con los otros ingredientes.
FORMATO Y BOLEADO (FORMACIÓN DE LAS PIEZAS DE PAN A PARTIR DE

LA MASA)
Dar forma al pan requiere de una atención especial a ciertos detalles, de esta
operación dependerá en gran medida el aspecto final del pan. Esta etapa va desde
el fin del pointage y comenzará cuando se pesa o porciona la masa, hasta que se
comienzan a poner las piezas en las charolas..
Formar correctamente el pan dará como resultado:
• Ligereza
• Buen desarrollo
• Aspecto general
• Conservación
Las técnicas son tan variadas como formas de pan existentes, sin embargo todas
toman en cuenta los siguientes aspectos:
• Usar muy poca harina

• Mantener la masa húmeda, evitar que se reseque
• No amasar en exceso
• Asegurarse de expulsar de la masa el gas carbónico producido durante el
pointage.
• Soldar bien las cerraduras
• Dar espacio suficiente a cada figura
• Poner figuras de un mismo tamaño en la charola
2º Bloque
BOLEADO
El boleado es la figura básica del pan, en esta caso la masa se gira sobre sí misma
procurando que los pliegues se junten en la base y hagan una cerradura, se
procurará hacer una figura lisa sin flecos con una cerradura pequeña y bien
centrada.
CORTE
El corte en el pan se considera la firma del panadero, es un elemento decorativo y

tiene gran importancia para el aspecto final del pan.
Se deben usar navajas perfectamente afiladas y limpias, la de uso más común es la
navaja de costilla, algunos panaderos usan navajas de afeitar.
APRESTO O SEGUNDA FERMENTACIÓN
Comienza con la primera pieza formada, termina 5 minutos después del inicio de la
cocción, cuando la actividad de las levaduras cesa.
Es importante mencionar que no se deberá apresurar la fermentación de llas piezas
de masa formadas, las condiciones ideales parten de los 27°C y un 80% de
humedad. Por cuestiones de tiempo y optimización de procesos se utilizará la
fermentadora, aún así, deberá ponerse atención en no utilizar temperaturas muy
altas.
Ciertos factores que influyen en el apresto son:
• Cantidad y tipo de levadura usada

• Tiempo del pointage
• Condiciones de fermentación
COCCIÓN
Para esta fase importantísima de la fabricación del pan es importante hacer una
breve reseña de las tipos de horno que se valen los panaderos para realizarla.
HORNO A LA ANTIGUA
De ladrillo con una sola bóveda, generalmente se usa leña como combustible y con
algunos trucos para controlar la temperatura.
HORNOS DE SOLERA MÚLTIPLE:
2º Bloque
Son los más comunes, cuentan con varias cámaras de cocción con calentamiento
continuo e indirecto, generalmente se usa el gas como combustible y un termostato
como controlador de temperatura.
Algunos están equipados con sistema de vaporización, que trabaja de distintas
maneras dependiendo del diseño y las marcas.
HORNOS DE AIRE O CONVECCIÓN
La ventaja de este tipo de hornos es que contienen un ventilador que distribuye la

temperatura dentro de la bóveda de cocción de manera uniforme, permiten acelerar
la cocción y son ventajosos cuando hay mucha producción.
FASES PRELIMINARES DEL HORNEADO
Se deberá verificar las siguientes condiciones:
• Disponibilidad del horno

• Precalentamiento y regulación del horno
• Eventualmente la producción de vapor
• Limpieza del horno cuando se precise
DISPOSICIÓN DEL PAN
Esta se realiza verificando que exista espacio suficiente y acomodado de manera

que el aire circule apropiadamente, si es el caso, antes de pasar al horno se decora
o guarnece el pan.
HORNEADO
Introducción del pan en charolas a la bóveda del horno.
COCCIÓN Y SUS FASES
Es la transformación de la masa fermentada en pan por la acción del calor, durante

tal etapa intervienen varios fenómenos:
1. FORMACIÓN Y EXPANSIÓN DE GASES: Los gases que hacen aumentar el

volumen de los productos de panadería son el bióxido de carbono, liberado
por la acción de las levaduras durante la fermentación y el vapor de agua
producido por la acción del calor durante la cocción, en este caso, lo vapores
ya se encuentran presentes en la masa, solo que la acción del calor hace
que se expandan y por lo tanto el producto crece o se hincha.
2º Bloque
2. CAPTURA DE GASES EN LAS CELDAS DE GLUTEN: Cuando los gases se
expanden quedan atrapados en la red elástica formada por el gluten, algunas
ocasiones estas celdas son ayudadas por la presencia de proteína de huevo.
Una baja cantidad de gluten puede causar que las celdas no se formen
adecuadamente y por lo tanto los gases se escapen sin cumplir con su labor
de leudar el pan.
3. GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES: en este caso, los almidones han
absorbido humedad, durante la cocción se expanden y se vuelven mas
firmes, a este fenómeno se le llama gelatinización y contribuye a la formación
de la estructura del pan, este fenómeno se presenta aproximadamente
cuando la masa alcanza 65° C.
4. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Al alcanzar temperaturas
suficientemente altas, las proteínas se coagulan o solidifican, este proceso
es el que proporciona la mayor parte de la estructura del pan, se presenta
cuando la masa alcanza 74° C. Deberá prestarse suma atención en las
temperaturas de cocción, las temperaturas muy altas pueden provocar que la
proteína se coagule demasiado pronto lo que ocasionaría un desarrollo
insuficiente, por otro lado si la temperatura es muy baja la proteína no
coagula y el producto puede bajarse.
5. EVAPORACIÓN DE AGUA: Ocurre durante todo el proceso de cocción, debe
tomarse en cuenta que esto provoca pérdida de peso y se deberá considerar
al porcionar la masa.
6. FUSIÓN DE GRASAS: Las diferentes grasas se funden y liberan gases
almacenados al alcanzar diferentes temperaturas, de modo que habrá que
usar el tipo de grasa adecuada para cada producto.
7. FORMACIÓN, CARAMELIZACIÓN Y DORADO DE LA COSTRA: La corteza
se forma cuando el agua se evapora de la superficie del pan y esta se seca.
El dorado se produce cuando los azúcares se caramelizan y los almidones
presentan cambios químicos ocasionados por el calor. Es un factor
importante para el sabor del pan. Leche, azúcar y huevo contribuyen al
dorado de la costra.
8. DESHORNEADO: La única dificultad que presenta esta fase es saber el

momento preciso para retirar el pan del horno. Los panes seguirán perdiendo
vapor de agua en la fase de enfriamiento, este vapor ablanda la costra al
condensarse. Es importante dar un tiempo de oreado al pan para que pierda
el exceso de humedad y se ablande, este fenómeno puede variar en tiempo
dependiendo del tipo de pan que se trate.
2º Bloque
2º Bloque
PAN BLANCO BÁSICO
Ingredientes:
250 g Harina
5g Sal
10 g Levadura seca
5g Malta
5g Mejorante para pan blanco
150 ml Agua
Procedimiento: Notas del alumno:

• Identificar y pesar ingredientes.
• Hacer una fuente con la harina y
mezclarle todos los ingredientes
secos.
• Agregar el agua y mezclar hasta
tener una pasta homogénea.
• Amasar hasta obtener una masa
lisa y que despegue de la mesa.
• Dejar reposar la masa durante 20
min. cubierta con un paño húmedo o
envuelta en plástico alimentario.
• Tornear la masa y dejar reposar
otros 20 min.
• Formar productos, dejar reposar
40 min.
• Barnizar con leche o agua y
cortar.
• Cocer en horno vaporizado a
200° C durante 12 min. aprox.
2º Bloque
PAN INTEGRAL
Ingredientes:
250 g Harina
125 g Harina integral
8g Sal
12 g Levadura
5g Malta (medir bien, el exceso hace al pan chicloso)
20 g Azúcar
200 ml Agua
20 g Mantequilla

secos.
• Agregar al centro grasa y agua y
mezclar hasta tener una pasta
homogénea.
• Formar productos, colocar en
charolas y dejar reposar una hora,
fermentadora 30 min.
• Barnizar con huevo, espolvorear
con ajonjolí.
• Cocer en horno a 220 °C durante
15 min.
2º Bloque
TRENZA DE LECHE
Ingredientes:
250 g Harina
5g Sal
8g Levadura
12 g Azúcar
25 g Mantequilla
110 ml Leche
30 g Leche en polvo
1 Huevo

secos.
• Agregar al centro grasa y leche,
homogénea.
min, cubierta con un paño húmedo o
• Barnizar con huevo, espolvorear
con ajonjolí.
15 min.
PAN CAMPESINO
2º Bloque
Ingredientes:
250 g Harina
6g Sal
5g Mejorante toupan
10 g Levadura
150 ml Agua helada

• Hacer una fuente con la harina
y mezclarle todos los ingredientes
secos.
• Agregar al centro agua y
homogénea.
• Amasar hasta obtener una
masa lisa y que despegue de la
mesa.
• Dejar reposar la masa durante
20 min. cubierta con un paño
húmedo o envuelta en plástico
alimentario.
• Formar productos, pasar por
harina y hacer los cortes
• Dejar reposar 30 min.
• Cocer en horno con inyección
de vapor a 220° C.
2º Bloque
BRIOCHE
Ingredientes:
250 g Harina
5g Sal
10 g Levadura
25 g Azúcar
125 g Mantequilla
50 ml Agua
2 Huevo

• Mezclar todos los secos, añadir
agua y huevo, amasar hasta
despegar.
• Al tener una masa ligada, añadir
poco a poco la mantequilla hasta
recuperar la elasticidad.
• Trabajar la pasta hasta obtener
una masa bien lisa y ligada.
• Reposar la masa durante 1 hora
• Formar productos y fermentar.
• Barnizar con huevo.
• Cocer en horno a 200°C 15 min.
2º Bloque
PAN FINES HERBES
Ingredientes: de la mesa.
250 g Harina • Añadir las
125 g Harina de centeno no hierbas picadas y el
preparada ajo salteado
15 g Perejil ligeramente.
20 g Cebollín • Tornear y reposar
15 g Albahaca fresca la masa 30 min.
15 g Ajo • Formar
8g Cilantro productos, dejar que
10 g Sal doblen su volumen.
15 g Levadura • Cocer en horno a
8g Leche en polvo 220°C.
200 ml Agua
35 ml Aceite
30 g Masa vieja
Masa vieja:
100 g Harina
60 ml Agua
6g Levadura
2g Sal
Procedimiento:
Notas del alumno:
• Identificar y pesar
ingredientes.
• Hacer una fuente
con la harina y
mezclarle todos los
ingredientes secos.
• Agregar al centro
agua y aceite,
mezclar hasta tener
una pasta
homogénea e
incorporar la masa
vieja.
• Amasar hasta
obtener una masa
lisa y que despegue
2º Bloque
BAGUETTE DE LES CÉLÉBRITÉS
Ingredientes:
250 g Harina
6g Sal
10 g Levadura
12 g Mantequilla
1 Huevo
85 ml Agua Helada
Variación:
Agregar 10 gr de ajo salteado ligeramente en mantequilla

• Técnica básica comenzando
con secos.
• Reposo primario 30 min.
• Tornear y formar productos.
Barnizar y hacer los cortes.
• Segundo reposo a doblar
volumen
• Dejar reposar 30 min.
• Cocer en horno con inyección
de vapor a 220°C.
2º Bloque
SALADILLAS
Ingredientes:
250 g Harina
6 g Sal
10 g Levadura
6 g Mejorante para pan blanco
12 g Aceite de Oliva
150 ml Agua Helada

• Técnica básica comenzando con
secos.
• Reposo primario 30 min.
• Tornear y formar productos, tipo
focaccia gruesa.
• Picar y decorar con hierbas,
granos de sal, ajo dorado, etc
• Segundo reposo a doblar
volumen
• Cocer en horno con inyección de
vapor a 220°C.
2º Bloque
PRETZELS
Ingredientes:
250 g Harina
10 g Levadura
6g Sal
4g Azúcar
20 ml Aceite
100 ml Agua
Terminación:
Solución de hidróxido de sodio al 5%
Sal de grano
Semilla de amapola

secos.
homogénea.
• Pasar los pretzels por la solución
de hidróxido de sodio.
• Espolvorear con semilla poppy y
granos de sal
15 min.
2º Bloque
PASTA DANESA
Ingredientes:
330 g Harina
5g Sal
12 g Levadura
65 g Azúcar
25 g Mantequilla
100 ml Agua
150 g Margarina para danés

• Identificar
y pesar ingredientes.
• Hacer una
fuente con la harina y mezclarle
todos los ingredientes secos.
• Agregar al
centro grasa y agua y mezclar
hasta tener una pasta homogénea.
• Amasar
hasta obtener una masa lisa y que
despegue de la mesa.
• Dejar
reposar la masa durante 20 min.
• Suavizar
la margarina hasta que esté de la
misma consistencia que la masa
primaria.
• Extender
la masa en forma rectangular y
esparcirle toda la margarina en la
superficie.
• Doblar la
masa por la mitad y extenderla tres
veces mas larga que ancha.
• Doblar en
tres y dejar reposar, repetir la
operación de extender y doblar dos
veces más.
• Guardar
perfectamente embalada en
refrigeración o congelación.
2º Bloque
2º Bloque
PASTA CROISSANT
Ingredientes:
250 g Harina
5g Sal
10 g Levadura
25 g Azúcar
25 g Mantequilla
160 ml Agua Helada
160 g Margarina para danés

secos.
homogénea.
min. haciendo una incisión de cruz al
centro de la misma.
• Suavizar la margarina hasta que
esté de la misma consistencia que la
masa primaria y hacer con esta un
cubo.
• Extender la masa en forma de cruz
dejando un montículo al centro y
colocar en este la margarina,
envolverla con los 4 lados de masa.
• Extender esta pasta tres veces
mas larga que ancha.
• Doblar en tres y dejar reposar,
repetir la operación de extender y
doblar dos veces más.
• Guardar perfectamente embalada
en refrigeración o congelación.
2º Bloque
FEUILLETAGE (PASTA DE HOJALDRE)
Ingredientes:
250 g Harina
5g Sal
25 g Mantequilla
160 ml Agua Helada
220 g Margarina para hojaldre

mezclarle todos los ingredientes secos.
homogénea.
• Amasar hasta obtener una masa lisa
y que despegue de la mesa.
min. haciendo una incisión de cruz al
centro de la misma.
• Suavizar la margarina hasta que esté
de la misma consistencia que la masa
primaria y hacer con esta un cubo.
• Extender la masa en forma de cruz
dejando un montículo al centro y
colocar en este la margarina, envolverla
con los 4 lados de masa.
• Extender esta pasta tres veces más
larga que ancha.
• Doblar en tres y dejar reposar, repetir
la operación de extender y doblar
cuatro veces más, dejando reposar la
masa 10 minutos entre cada vuelta.
• Guardar perfectamente embalada en
refrigeración.
2º Bloque
DERIVADOS DE PASTAS LAMINADAS
Derivados de danesa:
REHILETES
BIGOTES
CORBATAS
DANESAS
OBSERVAR DEMOSTRACIÓNES.
Derivados de croissant:
CROISSANT
CROISSANT DE ALMENDRAS
CHOCOLATINES
CARTERAS
OCHOS
OBSERVAR DEMOSTRACIONES.
Derivados de hojaldre:
HOJAS DE ORO
PALMERAS
CUADROS DE FRUTA
BOL AU VENTS
OBSERVAR DEMOSTRACIONES.
2º Bloque
CRÉDITOS
Chef Eliezer Campuzano

Creación e investigación

Introducción A La Panadería

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Introducción A La Panadería

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Introducción a la Panadería

La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy

BREVE HISTORIA DEL PAN

Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en

Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era

Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados.

El molino de harina, con su piedra redonda y accionado por agua, animales o

Se entiende por harina, el producto finamente triturado obtenido de la molienda del

¿QUE HACE A LA HARINA DE TRIGO PANIFICABLE?

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COMPOSICIÓN DE LA HARINA PANIFICABLE

Las harinas se dividen en 2 grupos principales:

LAS HARINAS DURAS LAS HARINAS SUAVES

• Tienen un porcentaje de gluten • Tienen un porcentaje menor de

a) Masa con levadura a) Pasteles

Las harinas se dividen por su mejor uso:

Está compuesta por harina suave.

Está compuesta por harina dura

Las harinas también se clasifican por su porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad

Contenido en cenizas Tasa de extracción

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA PANIFICABLE

OTRAS HARINAS PANIFICABLES (Sólo parcialmente o en combinación con harina

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La fabricación de la levadura se hace a partir de una sola célula a la que se

La levadura seca se obtiene deshidratando la levadura fresca por diversos

FINALIDAD DE LAS LEVADURAS

La levadura provoca la fermentación de los azúcares contenidos en la harina, lo

Para verificar el buen estado de la levadura:

1. Combinar la levadura con agua tibia y harina o azúcar.

Como agua o humedad, se pueden usar los siguientes ingredientes:

OTROS INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIÓN

La evolución del hombre tuvo como consecuencia inevitable, la evolución en los

Estos se usan en diferentes porcentajes y generalmente procesados en harina, el

Los agentes endulzantes o edulcorantes cumplen con varias funciones dentro de la

AZÚCAR RERFINADO O SACAROSA: Obtenida del procesamiento de la caña de

MELAZAS: Subproducto Obtenido por el refinamiento de la sacarosa, generalmente

JARABE DE MAÍZ: Se obtiene a través de la degradación de la fécula de maíz por

MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor parte por dextrosa y

MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA: Su principal función es proveer de

FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN PANIFICACIÓN

El uso y aplicación de diversos azúcares en la panificación infiere ciertas

Realce del sabor y dulzura.

MANTECA: Generalmente se utilizaba manteca de cerdo, a temperatura ambiente

MANTECAS VEGETALES: Han venido a sustituir a la manteca de cerdo

MANTEQUILLA: Se obtiene a partir de la grasa contenida en la leche de vaca,

MARGARINA: Es una mezcla de mantecas vegetales con sólidos de leche, suero y

ACEITES: Se obtiene a partir de granos y semillas, son grasas cuya característica

Debido a sus características de conservación, las grasas y aceites deberán

FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN

Suavizan la textura del producto.

Aumentan las características de conservación

Después del agua la leche es el líquido más importante usado en panificación,

El uso de leche deberá ser igual en cantidad al agua, principalmente mejora la

En panificación, entenderemos por huevo, al huevo de gallina, si se llega a usar

Generalmente el huevo se usará entero, en panadería comercial puede encontrarse

DAR ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de proteínas, el huevo fortalece la

EMULSIFICAR GRASAS Y LÍQUIDOS: Debido a la propiedad de las yemas de

HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tomar en cuenta como humedad ya que

• Optimización del amasado

Se deben usar según las instrucciones del fabricante.

ELABORACIÓN MANUAL DEL PAN

La elaboración del pan en este curso se hará prácticamente a mano, esto es