Buenas!

Hay algunos pasos basicos a seguir para que no se abra una pasta rellena:

Al armarlo asegurarse siempre de pintar con un pincel (con agua) los bordes y
hacer presion sobre los mismos. (como se hace con las empanadas)

La proporcion exacta para masa de pasta (rellena o simple) es de 1 huevo x

100 grs de harina.

El amasado, sea a mano o con sobadora es escencial. Se debe amasar hasta

que quede homogenea. Pueden intentar una vez finalizada con un cuchillo
cortar el
bollo y si tiene el mismo color y textura por fuera que en centro de la masa,
esta lista.

Al hervirla el agua debe estar en un punto de ebullicion imperceptible, es decir,

no a borbotones, esto rompe cualquier pasta. Deben tener cuidado al
revolverlas en el agua.

Recuerden que la base de una pasta rellena debe ener siempre mas espesor
que la parte que usan de tapa.

Pueden utilizar en la preparacion algun acido (citricos, vinagre) para bajar el PH

y demorar la formacion de bacterias.

Con estos consejos no deberian tener problemas, si siguen estos pasos, no

importa con que ingredientes (harinas, semolin) funciona perfecto.
Tengan en cuenta que al hacerlas caseras siempre hay un porcentaje que se
rompe, pero es minimo.

Recuerden para la conservacion siempre en freezer. No en heladera y mucho

menos fuera.

Espero les sirva.-

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pastas-rellenas-agnolottis-sorrentinos-ravioles/#ixzz0gbrmsxYr

PARA QUE NO QUEDEN DURAS LAS MASA RELLEMAS

Carlos: a mi tambien la masa de las pastas rellenas ( ravioles) me quedan muy

duras, aunque pruebo y pruebo distintas recetas siempre queda dura.
Algun secreto deben tener las fabricas industriales, que la masa es tierna, pero
aun no lo he encontrado.

Alita
[Responder]
Eliana

Hola Alita y Carlos: A mi me pasaba lo mismo y probe con otra receta pero con
agua hirviendo.
Se las paso y espero que les sirva.
Harina Común 0000 250 gr
Agua Hirviendo 250 cc
Aceite de girasol 2 cda
Sal 1 cda

Se mezcla en un bowl la harina con la sal y el aceite, de golpe se le hecha el

agua hirviendo y se revuelve con cucharada de madera hasta unificar todo,
una vez que logras esto dejas descansar unos 5 minutos para que enfrie la
preparación, sino lo hacés te vas a quemar bastante. En la mesa enharinada se
vuelca esta preparación tibia y se amasa hasta obtener una masa suave y lisa.
Se envuelve en papel film y se deja reposar por 30 min.
Despues siempre sobre la superficie enharinada la vas estirando y listo.
La idea es no hechar mucha harina sobre la mesa para que no se pase de
harina la masa igual.
La ventaja es que al tener agua hirviendo, es una masa precocida y cuando
pones la pasta a cocinar lo hace mucho mas rápido.

Espero que les sea útil esta receta, yo probé con huevo, sin huevo, mas aceite,
menos aceite, de todo probé hasta que llegué a esta receta y finalmente
ME SALIÓ!!!
Ah! La receta alcanza para dos personas que coman bien osea dos platos cada
uno.

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pastas-rellenas-agnolottis-sorrentinos-ravioles/#ixzz0gbt6Vwia

CAUSAS DE LA MASA DURA

mira el tema de q la masa te kede dura es x 2 razones… primero q nada la
harina, ya q en las pastas el ingrediente principal es la harina tenes que buscar
una harina de calidad y en lo posible que sea 0000 ya q posee un proceso de
refinamiento aun mayor que la 000 y eso la hace mas fina y limpia a la hora
de amasar… segundo el prceso de amasado… en esta pagina hablan de
comenzar haciendo una corona de harina y agregarle los liquidos… eso es
cuando haces
en cantidades grandes.. yo te diria que pruebes comenzado desde lo liquido y
agregando lo seco… explico en un bowl pone los huevos, el aceite (no hechar
sal ahora ya q rompe la estructura de los huevos) y de a poco ir incorporando
la harina, cuando se forme una especie de engrudo ahi le hechas sal y segis
incorporando harina.. uno solo se va a dar cuenta cuanta harina se necesita…
cuando ya se haga un bollo amasar a mano durante al menos 4 minutos
(para activar el gluten de la harina) hasta obtener masa lisa.. es importante no
usar ni agua fria ni caliente sino tibia… y luego de formar el bollo
enfilmar y dejar reposar al menos una hora!! y bueno luego estirar (en lo
posible con semolin ya q la masa no lo absorbe) armar la pasta y cocinar en
agua en ebullicion!!!

en conclusion las razones x la cual te puede kedar dura una masa son:
* calidad de la harina
* el uso de agua fria a la hora del amasado
* la falta de agua (x esa razon es conveniente partir de los liquidos para ir
agregando harina segun necesite)
* falta de reposo a la masa

si les keda muy dura dejen reposar a temp ambiente (obviamnete enfilmada)
unas 2 horas y vuelvan a amasar

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RESUMEN SORRENTINOS

A continuacion hago un resumen de todo lo que aqui se dijo .Pasta para

sorrentinos.
1 kg de harina
8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharaditas de sal.
4 tazas de agua tibia (creo que es demasiada agua)mejor probar con dos.
OTRA RECETA SERIA:
1 Kg de harina
6 huevos
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
2 tazas de agua tibia
PREPARACION
Verter en un bol todo lo liquido e ir agregando la harina hasta formar una maza
semidura, amazar diez minutos y dejar reposar 1 hora en heladera enbuelta en
un film .
Tener en cuenta que la maza inferior del sorrentino debe ser algo mas gruesa
que la superior.
Cada 300 gramos de harina comen dos personas
Para que la maza al guardarla no se ponga negra agregar cuando se esta
amasando 1 cucharadita de vinagre cada kilo de harina.

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RECETAS DE EXPERTO

Si hay alguien que parece saber de pasta es Donato De Santis… aqui la receta
de su pagina.. y sus consejos.. espero le sirva a alguien!

Saludos!

Masa para pastas…:

Ingredientes

Amasado Numero 1

Para qualquier tipo de pasta: para el corte manual o de maquina y para rellenar
agnolotti, casoncelli, ravioli, pansotti, tortellinietc.:

600 gr de harina 0000

6 huevos enteros (tamaño regular)

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de sal marina fina

2-3 cucharada de agua o cantidad necesaria

Amasado Numero 2

Para pasta rustica tipo orecchiette, cavatelli, maccheroni a la guitarra,

chiancarelle etc.

600 gr de harina semolin bien fina

3 huevos enteros

4 yemas de huevo

1 cucharadita de sal marina fina

agua necesaria

Amasado numero 3

Para una masa de gusto particular que crece biendurante la coccion. Especial
para fettuccine, tagliatelle, tagliolini etc.
600 gr de harina 0000

2 huevos enteros

12 yemas de huevo

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de sal marina fina

agua necesaria

Preparación
• Amasado a mano:

Se forma sobre la mesada una corona con la harina (que debe tener una
humedad no inferior al 14 %). En un bowl se tienen listos los huevos mezclados
con un tenedor y junto con el agregado eventual de otros ingredientes
saborizantes indicados en alguna receta específica elegida (ej.: clorofila de
espinacas en el caso de una masa verde, ajíes para la colorada, etc…) También
se tiene a mano un poco de agua tibia y de harina semolín que se usará para
equilibrar el punto de la masa si fuera necesario. Se usará semolin fino para
espolvorear la mesada.

Después de volcar la mezcla de huevos en el centro de la corona se incorpora

la harina con el tenedor o con la punta de los dedos mediante movimientos
circulares desde el borde hacia el centro hasta que quede absorbida la gran
parte de la humedad de los huevos. Luego se comienza a amasar a mano, y
una vez que la masa está ya algo unida se sigue amasando con la parte inferior
de las palmas, alternando las manos, hasta obtener una masa lisa y compacta
que no se pegue en las manos ni en la mesada. Para este fin se dejaron a
mano el agua y fundamentalmente la harina ya que el agua se agrega solo
cuando es necesario.

Una vez formada la masa en forma de bollo redondo se lo envuelve en un film

dejándola reposar a temperatura ambiente de hasta 20ªC por 1 hora o un poco
más, para facilitar su estirado posterior.

• Estirado a mano:

Transcurrida la hora de reposo, se estira un poco el bollo con el palo de

amasar. Se la gira de a cuartos, volviéndola a estirar en cada giro. Se repite el
procedimiento hasta obtener el espesor deseado y conservando la forma
redonda.
Para evitar que la masa estirada se seque, se debe preparar la pasta en la
forma indicada por la receta de manera rápida. Si se ha elegido pasta rellena
es aconsejable cubrir con un repasador de cocina la mas que no está usando
en ese momento.
• Amasado en procesadora:

La procesadora puede tener una cuchilla de plástico o teflón o una mezcladora

en forma de gancho, en este caso se colocan directamente en el recipiente la
harina y los huevos mezclados junto a los eventuales ingredientes saborizantes
en el caso de alguna receta específica elegida, y se los une procesando
mediante pulsos discontinuos. Se agrega agua solo si es necesario en el caso
que la masa resulte muy dura. Una vez lograda la masa (que puede resultar
granulosa) se la envuelve en un film dejándola reposar una hora.

• Estirado a máquina:

Se comienza con la apertura de rodillos más amplia de la máquina (pasta linda

u otra marca). Se corta una porción de la masa, se la pasa por la máquina,
doblándola después en tres sobre sí misma. Esto se repite varias veces (3 ó 4)
disminuyendo cada vez la apertura de los rodillos metalicos.
Se mantiene la pasta en forma rectangular doblando unos centímetros sus
extremos redondos hacia adentro cada vez que se pasa por los rodillos. Las
últimas láminas se estiran sin doblar para que tengan el ancho de la máquina
misma.

Donato De Santis©2009

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COMO PREPARAR PASTAS PERFECTAS

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Las pastas
Pastas perfectas
Como preparar y cocinar pastas para que queden perfectas.
Artículos en nuestra web caseras, exquisitas, económicas y por sobre todo
nutritivas, son siempre muy bien recibidas en la mesa familiar. Si queremos
aprovecharlas al máximo, te compartiremos algunos simples truquitos y
obtendrás los mejores resultados. Pero no te preocupes, estos tips le serán
útiles tanto a las expertas en pastas caseras como a las prácticas amas de
casa amantes de las pastas secas.

Preparación:

Las masas caseras se preparan generalmente con harina común tamizada, con
huevos o yemas y agua. Si lo que queremos es una masa tierna, usamos
solamente
las yemas; para una masa mas bien durita, huevos enteros y si lo que
deseamos en un término medio, huevos y yemas.
El éxito de nuestro plato de pastas caseras depende de un ingrediente
fundamental: los huevos. Tienen que ser bien frescos y estar a temperatura
ambiente
antes de mezclarlos con los otros ingredientes
Para saber si el bollo está en su punto exacto lo podemos comprobar de una
manera muy sencilla, lo cortamos por la mitad y si observamos que su interior
es poroso, llenos de globitos de aire, ya está listo.

Una vez lista la masa, es conveniente dejarla descansar unos 30 minutos,

dentro de una bolsa de plástico.

Si deseamos preparar pastas de color, las tenemos que teñir con otros
alimentos. Para que queden doradas, añadimos una pizca de azafrán a los
huevos batidos. Las rosadas las lograremos con una cucharada
Medir con cucharas

Como medir cantidades con las cucharas. Equivalencias.

Artículos en nuestra web de puré de remolacha por cada huevo.
Verdes: incorporaremos a la harina dos cucharadas de albahaca

Albahaca
Como usar la albahaca en las comidas.
Artículos en nuestra web bien picada, junto con los huevos. Si las queremos
más sabrosas, agreguaremos 75 g de espinaca cocida, exprimida y picada por
cada huevo.
Si vamos a preparar masa para capellettis, ravioles u otra pasta rellena,
debemos hacerlo solo con las yemas, para que sea mas suave. No debemos
dejar orear la masa y hay que estirarla para que quede bien finita.

Cocción
Para que nuestras pastas caseras no se peguen cuando las cocinamos,
tenemos que usar abundante agua, calculamos unos 5 litros de agua por cada
500 gr de pasta.
Para cocinarla, tenemos que esperar que la olla rompa el hervor, echar la
pasta, tapar la cacerola hasta que vuelva a hervir y luego retirar la tapa. No es
bueno que las pastas se cocinen en agua hirviendo.
Las pastas rellenas pequeñas son delicadas. Para evitar que se nos habrán
durante la cocción, es conveniente congelarlas durante 1 hora y luego
cocinarlas como de costumbre.
Cuando la pasta esté al dente, no debemos enjuagarlas con agua fría a menos
que estamos por preparar ensalada fría. De lo contrario, provocaremos que
pierda el almidón necesario para que se adhiera la salsa
Todo sobre salsas

Consejos para preparar una salsa estupenda.

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Elegiendo la salsa
No todas las salsas nos sirven para cualquier pasta. Las cintas caseras
absorben muy bien las salsas a base de manteca y crema, los spaghetti
quedan bárbaros con las que tienen aceite
Aceites
Aceites saborizados. Como utilizar y ahorrar aceite.
Artículos en nuestra web de oliva, y las salsas espesas son indicadas para las
pastas cortas. Los ravioles o capelettis deben servirse con salsas que
complementen su sabor pero delicadamente.