NATILLA

Porciones : Receta para 15 porciones

- 2 litros de leche.
- 500 grms. De panela.
- 2 tazas de fécula de maíz.
Ingredientes: - 2 cucharadas de mantequilla.
- 4 astillas de canela.
- 1 cucharada de canela en polvo.
- 1 coco fresco, rallado (opcional).
En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de
leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara
de palo la cachaza o espuma que se forma. Disolver la fécula de
maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver
constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la
Preparación:
mezcla cuaje. Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego
medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de no se sienta el
sabor a fécula. Si se desea, en este momento se puede añadir el
coco. Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la
canela en polvo.

NATILLA

Porciones : Receta para 15 porciones

- 2 litros de leche.
- 500 grms. De panela.
- 2 tazas de fécula de maíz.
Ingredientes: - 2 cucharadas de mantequilla.
- 4 astillas de canela.
- 1 cucharada de canela en polvo.
- 1 coco fresco, rallado (opcional).
En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de
leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara
de palo la cachaza o espuma que se forma. Disolver la fécula de
maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver
constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la
Preparación:
mezcla cuaje. Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego
medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de no se sienta el
sabor a fécula. Si se desea, en este momento se puede añadir el
coco. Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la
canela en polvo.
 AREPA DE CHÓCOLO

Porciones: Receta para 4 o 5 porciones que depende del tamaño

Ingredientes: - 10 mazorcas tiernas.

Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa
suave. Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea
un trapo húmedo. Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego
Preparación: lento, cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos
lados. En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y
echarles queso blanco en rebanadas, llevarlas nuevamente al fuego
durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita.

BANDEJA PAISA

Porciones: Receta para 10 porciones.

- 1 libra Frisoles cargamanto
- 1 Plátano verde
Ingredientes
- 1 Zanahoria
para los
- 1 Taza de hogao
frisoles:
- 100 gramos de tocino
- Sal al gusto
- 1/2 libra Arroz blanco
Ingredientes - 2 y 1/2 tazas de aguas
para el arroz: - 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de manteca de cerdo
Ingredientes
- 1 libra de tabla
para La carne
- Orégano tomillo y laurel al gusto
molida:
Ingredientes - 2 plátanos verdes
para el - Aceite suficiente para freír
patacón:
Ingredientes
- 2 plátanos maduros
para las
- Aceite suficiente para freír
tajadas de
maduro:
Ingredientes
- 1 libra de tocino carnudo de cerdo
para el
- Sal al gusto
chicharrón:
 - 10 chorizos antioqueños
- 1 libra d e morcilla
Otros
- 10 huevos
Ingredientes:
- 10 arepas redondas
- 3 aguacates

Frisoles: Se ponen a remojar los frisoles en agua caliente, en

la olla a presión y se dejan pitar por 5 minutos; se bajan
del fuego y se dejan así tapados por dos horas.
A parte se pica el tocino en trocitos muy pequeños, se pone
a cocinar con poca agua y sal hasta que sequen y se frían en
su propia manteca.
Se ponen a pitar los frisoles por 45 minutos con la zanahoria
y el plátano pelados; se destapan se sacan el plátano y la
zanahoria y se licuan en parte del caldo de los frisoles, se
hecha lo licuado nuevamente a los frisoles, se les agrega el
hogao, los chicharroncitos y la sal y se deja calar.

Arroz Blanco: Se pone a calentar el agua con la sal y la

manteca, y cuando este hirviendo se le agrega el arroz;
cuando comience a secar (hacer ojos), se tapa y se pone a
fuego lento por 30 minutos aproximadamente, deje reposar y
péinelo con un tenedor.

Carne Molida: Partir la tabla en trozos pequeños, cocinar en

Preparaciones: agua con los aliños, por quince minutos aproximadamente;
retire del fuego y deje enfriar, moler en la máquina o en el
picatodo y reservar.

Chorizo: Colocarlos al fuego en una sartén con un poco de

agua y dejar secar hasta freír.

Morcilla: Calentar al baño maría o frita.

Huevo Frito: En la bandeja paisa se usa el huevo frito en

una paila con abundante aceite bien caliente.

Patacón: Se pelan los plátanos verdes y se parten con la

mano en pedazos grandes, se fríen en aceite caliente, se pisan
con piedra o con una tabla y se fríen nuevamente; cuando se
sacan se les pone sal.

Tajadas de maduro: Pelar los plátanos y partirlos e n tajadas

largas no muy gruesas, freír en aceite caliente.
La bandeja paisa como su nombre lo indica se debe servir en
Servir: una bandeja ovalada de buen tamaño, para que así quepa
todo en ella.
 ARROZ CON CHIPI - CHIPI

Porciones: Receta para 6 a 8 porciones. Tiempo de preparación 1 hora

. Libra de arroz.
.1 sobre de crema de mariscos.
.2 Tazas de agua.
Ingredientes
.Pimentón rojo cortado en tiras.
Básicos:
.Cucharadas de aceite.
.2 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada.
.Libra de Chipi - Chipi bien lavado.

. En una cazuela sofreír la cebolla hasta que esté transparente.

Incorporar el arroz, el sobre de crema de mariscos disuelta en agua,
el pimentón y el chipi - chipi.
Preparación:
. Mezclar hasta que se incorporen correctamente ingredientes. Dejar
hervir hasta que seque. Tapar y reducir el fuego hasta que el arroz
esté listo.

POSTRE DE NATA

Porciones: Receta para 12 porciones

- 3 litros de leche
- 1 y 1/2 libras de azúcar
- 7 yemas de huevo
Ingredientes:
- 1 Taza de agua
- 1 copa de vino o ron
- 3 astillas de canela
• Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila ancha, 3 litros
de leche y a medida que vaya formando natas se sacan estas
con un tenedor y se colocan en un plato hasta que la leche se
haya consumido casi del todo.
• Aparte se hace un almíbar espeso con 1 ½ libras de azúcar,
se deja enfriar poco a poco y se mezcla con 7 yemas muy
Preparación: bien batidas; se agregan las natas y el poco de leche
sobrante y se pone a fuego muy lento durante 10 minutos,
tendiendo cuidado de revolver.

• Después de retirarlo del fuego se le pone 1 copita de vino y

canela en polvo. Se hace más rápidamente retirando con
frecuencia la leche del fuego para que se forme más nata.
 AJIACO SANTAFEREÑO
Porciones: Receta para 12 personas
- 6 pechugas de pollo.
- 3 tallos de cebolla larga.
- 2 hojas de laurel.
- 1 rama de cilantro.
- Sal y pimienta al gusto.
- 12 tazas de agua.
- 2 atados de guascas.
Ingredientes:
- 1 kg. De papa pastusa pelada.
- 750 grms. De papa sabanera pelada.
- 500 grms. De papa criolla pelada.
- 4 mazorcas tiernas partidas en trozos.
- 1 taza de alcaparras.
- 1 taza de crema de leche.
- 4 aguacates medianos.
- Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y
pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo. Colar el
caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a
hervir.

- Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después

añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas,
Preparación: dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

- Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante

10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

- Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo

caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche
y los aguacates partidos como se desee.

PUCHERO BOGOTANO
Porciones: Receta para 12 porciones
 - 16 tazas de agua.
- 500 gr. De carne de res pulpa.
- 300 gr. De costilla de res.
- 3 hojas de laurel.
- 4 dientes de ajo.
- 4 cebollas cabezonas.
- 2 ramitas de tomillo.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 pollo despresado.
- 500 gr. De carne de cerdo pulpa.
Ingredientes: - 300 gr. De costillita de cerdo.
- 500 gr. De tocino.
- 500 gr. De longaniza.
- 3 plátanos verdes.
- 2 mazorcas peladas y partidas en trozos.
- 750 gr. De papa sabanera.
- 10 hojas de repollo.
- 750 gr. De yuca.
- 2 plátanos maduros.
- 1 trozo pequeño de panela.
- 2 tazas de hogo.

• Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la

carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.
• Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y
partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas,
pelar la yuca y partirla en trozos.
• Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la
carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el
tomillo, sal y pimienta.
• Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la
longaniza y cocinar 1 hora más.
• Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.
Preparación: • Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar
cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
• Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20
minutos.
• Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos
en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.
• Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se
calienten.
• Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.

• Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en

platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en
trozos. Colocar una hoja de repollo sobre cada porción y
bañar con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte
 CHICHA

Porciones: Receta para 5 litros de chicha

- 1 libra de maíz
Ingredientes: - 1 libra de panela
- 5 litros de agua
Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo
que esta bebida fue en su versión original; versión que estuvo
vigente hasta principios de este siglo en las aún existentes
"chicherías", o "pulperías" en Santa Fé de Bogotá y sus alrededores.
Sus ingredientes principales se sumen reemplazándose la salivación
por la miel. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de
miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para
que se fermente.

Preparación: Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade más agua hasta
obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su
vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de
barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en
el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se
tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.

Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar

durante 10 días, agregándoles diariamente un poco de miel.
Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.

ALMOJÁBANAS
Porciones: Receta para 25 porciones
- 500 gr. De maíz trillado.
- 1 ½ kg. De queso fresco.
Ingredientes: - 3 yemas de huevo.
- 125 gr. De mantequilla.
-Sal al gusto.
Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente.
Escurrirlo y molerlo con el queso. Agregar las yemas, la mantequilla,
Preaparación: la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homogénea. Hacer
bolas pequeñas, ponerlas sobre una lata y llevar al horno
precalentado a 350°C durante 20 minutos hasta que doren
 CHANGUA

Receta para 6 a 8 porciones

Porciones:
- 4 Tazas de agua.
- 2 Tazas de leche.
Ingredientes: - 2 Tallos Cebolla larga picada.
- 4 Cucharadas de cilantro finamente picado.
- 8 Huevos.
• Al fuego la leche y el agua mezcladas.
• Añadir sal al gusto.
• Añadir el cilantro y la cebolla.
Preparación: • Dejar 10 minutos. Incorporar los huevos.

• Colocar pan francés en trozos en cada plato y servir,

encima de la changua y un huevo para cada persona.

SOBREBARRIGA AL HORNO
Porciones: Receta para 6 - 8 porciones. tiempo de preparación 1 hora y media.
- 1 lb. De sobrebarriga delgada.
- 2 Cubos de caldo de carne disueltos en 3 tazas de agua.
- 3 Cucharadas de aceite.
Ingredientes: - 1 y 1/2 Cucharadas de cebolla cabezona rallada.
- 2 Cerveza.
- 1 Taza de miga de pan.
- 2 Cucharadas de mantequilla
Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la cebolla, la pimienta y
media cerveza.

Calentar el aceite en olla a presión, colocar la sobrebarriga y a fuego

Preparación:
medio, dorarla por todos lados. Luego añadir los cubos de caldo de
carne disueltos en el agua y la cerveza restante. Tapar y dejar cocer
por una hora. Retirarla de la olla, untarle mantequilla y la miga de
pan. Llevarla al horno caliente a 350°C hasta que dore.
 AJIACO CON POLLO
Porciones: Receta para 10 a 12 porciones, Tiempo de preparación 1 hora y
media.
- 4 libras Pechugas deshuesadas.
- 2 Tabletas de caldo de gallina.
- 3 Mazorcas grandes divididas.
- 1 Libras de papa sabanera pelada y cortada en trozos.
Ingredientes: - 1 Libras de papa paramuna pelada y cortada en trozos.
- 2 Libras de papa criolla pelada y cortada en trozos.
- Ramillete de cilantro y guascas.
- 12 Tazas de agua.
- Servir, crema de leche, alcaparras y aguacate.
En un recipiente al fuego incorporar el agua, el pollo, las mazorcas y
el caldo de gallina. Tapar y dejar hervir hasta que las mazorcas estén
ligeramente blandas.

Destapar, retirar el pollo e incorporar todas las papas, el ramillete de

Preparación: hierbas.

Tapar y dejar en cocción hasta que desbaraten y ablanden las papas.

Aparte cortar el pollo en cubos y alistar el aguacate, la crema de
leche y las alcaparras.
Servir acompañado de lo anterior.

PANDEYUCA

Porciones: Las porciones dependen del tamaño de cada pandeyuca

- 1 kg. De queso blanco salado.

- 1 Kg. De almidón de yuca.
Ingredientes: - 2 yemas de huevo.
- 4 cucharadas de mantequilla.
- Sal y pimienta al gusto.
Mezclar el queso molido con el almidón, las yemas de huevo, la
mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y
Preparación: homogénea. Dejarla reposar 30 minutos. Formar bolas pequeñas o
medias lunas, ponerlas sobre una lata engrasada y llevarlas al horno
precalentado a 350°C durante 20 minutos.
 CUAJADA DE PANELA

Porciones: 6 porciones

- 10 botellas de leche fresca.

Ingredientes: - ½ pastilla de cuajo.
- 1 Libra de panela raspada.

Tibiar la leche, ponerle la ½ pastilla de cuajo y dejarla reposar 2

horas para que cuaje. Presionar con las manos varias veces hasta
que el suero suba, retirar el suero y reservarlo. Cuando se haya
formado una masa uniforme, poner a escurrir en un cedazo especial
para cuajada y dejarla durante 3 horas con pesas encima para
Preparación: acabar de extraer el suero. Cortar en porciones y poner a cocinar 3
minutos en el suero. Colocarlas en un molde, rociar la panela
raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400°C
durante 10 minutos hasta que se derrita la panela. Servir
inmediatamente. También se pueden servir las porciones de cuajada
con melado de panela caliente o frío.

ENVUELTOS DE MAZORCA
Porciones: Receta para 15 a 20 porciones
- 3 kg. de mazorca tierna desgranada.
- 500 grms. De mantequilla.
- 8 yemas de huevo.
- 2.500 grms. De queso blanco rayado.
Ingredientes: - 50 grms. De azúcar.
- 1 cucharada de sal.
- 1 cucharada de levadura.
- ¾ de litro de leche.
- 20 hojas de mazorca.
• Moler la mazorca. Agregarle la mantequilla derretida, las
yemas, el queso, el azúcar, la sal, la levadura y la leche,
amasar bien y dejar reposar una hora.

Preparacion: • Para armar los envueltos echar una porción de la mezcla en

una hoja de mazorca, cerrar tapando un borde con el otro y
doblar los extremos hacia atrás. Cocinar al vapor con poco
agua durante 2 horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo
para evitar que se peguen.
 PAPAS POSTIZAS

Receta para 6 a 8 porciones

Porciones:
- 2 kilos Papas tocanas.
- ½ taza de queso amarillo rallado.
- 6 Cucharadas de mantequilla derretida.
Ingredientes:
- 2 Huevo batido.
- 8 Cucharadas de crema de leche.
- Pimienta al gusto.

• Cocer las papas en sufiente agua. Cuando estén blandas

pasarlas por el prensa puré.
• Agregar la mantequilla, el queso, el huevo, la crema de leche,
Preparación:
la sal y la pimienta.

• Engrasar un molde para hornear. Formar bolitas e ir

colocándolas en la lata. Llevarlas al horno precalentado a
350°C durante 20 minutos.

PAPAS CHORREADAS

Receta para 8 personas. Tiempo de preparación ½ hora.

Porciones:
- 2 Libras de papas sabaneras chalequeadas (a medio pelar).
- 2 Cubo de caldo de gallina.
- 4 Tallos Cebollas largas desflecadas con un cuchillo y cortadas en
trozos.
- 1 Libra de tomates grandes pelados y picados.
Ingredientes:
- 4 Cucharadas de margarina.
- Lata pequeña de crema de leche.
- 2 Cucharadita de cilantro finamente picado.
- Pizca de color.
- 1Taza de queso blanco rallado.
Preparación:

• Cocer las papas en agua con sal hasta que estén blandas.

• Para preparar el guiso: en una sartén al fuego ponga la

margarina agregando las cebollas, el tomate, color, el cubo
de caldo de gallina desmenuzado y sofreír a fuego medio
durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el
cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la cocción
 hasta que se derrita el queso. Salpimentar. Al momento de
servir verter el guiso sobre las papas calientes.

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA

Receta para 6 a 8 personas. Tiempo de preparación 1 hora

Porciones:
- 2 libras de sobrebarriga.
- 4 Tallos Cebolla larga (la parte verde).
- 2 Cubos de caldo de carne.
Ingredientes: - 2 Cervezas.
- 1 Cabeza de ajo.
- 2 Cucharadas de aceite.
- Tomillo, sal y pimienta al gusto.
• La sobrebarriga cortarla en trozos grandes. Reservar.
• Mezclar en la licuadora la cerveza, la cebolla, el caldo de
carne, el aceite, los ajos, el laurel y tomillo.
Preparaciones:
• Cocinar en la olla a presión la sobrebarriga con el anterior
condimento durante una hora aproximadamente. Servir con
el jugo en que se cocinó acompañada de papas chorreadas.

FARIÑA O MANDIOCA

• Es el principal alimento de la Amazonía, se usa para acompañar

cualquier alimento y para preparar las tortas de casabe. Se
prepara con la yuca brava; esta se pela y se ralla a mano, el
afrecho resultante se pone en un exprimidor que se retuerce
hasta sacarle todo el jugo (que es venenoso). Luego se pone a
secar al sol. Se mezcla la fariña con un poco de agua, se pone el
ataro sobre tres vasos y se le pone fuego abajo. Una vez
caliente, se ponen las tortas grandes a asar por ambos lados
hasta que se doren un poco, se dejan paradas, recostadas en las
 paredes de la "maloca", y se van sacando pedazos para comer.

DULCE DE POMARROSA
- 16 pomarrosas.
- ½ libra de azúcar.
- ¾ litros de agua.

• Se parten las pomarrosas en cascos, se botan las pepas y se

ponen a calar en un almíbar liviano hecho con azúcar y agua,
hasta que esté a su gusto.

BOCADILLO DE GUAYABA

Receta para una libra de pasta de guayaba. Tiempo de preparación

Porciones: 2 horas
· ½ kl. De guayabas rosadas y maduras.
·½ kl. De panela (raspadura).
Ingredientes: · 1/2 libra de Azúcar morena o azúcar refinada.
· Pizca de sal.
·Jugo de dos limones.
Lavar bien las guayabas y se ponen a fuego medio en una olla de
barro. Una vez que están blandas se licuan y se cuelan. Se vuelven
a poner al fuego en la misma olla de barro y se les agrega el azúcar
o la panela. Se bate regularmente para evitar que se pegue.
Cuando esté diluida la panela se añade la pizca de sal y el jugo de
Preparación: los dos limones. Se continua batiendo regularmente hasta que de
punto de pasta. Para saber si ya ha dado punto se saca un poco en
un pocillo de agua fría. Cuando de punto se retira del fuego y se
vierte en un molde, se le rocía azúcar por encima y se deja reposar.
Luego se puede partir del tamaño y grosor que se desee. Y se
puede poner largo tiempo, en un lugar seco y fresco.
 TAMAL TOLIMENSE
Porciones: Receta para 8 porciones.
· 500 grms. De maíz blanco trillado.
· 1 pollo partido en trozos medianos.
· Sal, comino y pimienta al gusto.
· 500 grms. De tocino con cuero.
· 500 grms. De costilla de cerdo.
· 1 atado de cebolla larga picada.
· 3 dientes de ajo machacados.
Ingredientes: · Achiote al gusto.
· 250 grms. De arroz cocido.
· 250 grms. De arveja seca y cocida.
· Hojas de plátano soasadas, grasa para las hojas.
· 500 grms. De papa pelada y picada.
· 250 grms. De zanahorias cortadas en rodajas.
· 3 huevos cocidos cortados en cascos.
· Cabuya.
· Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente.
Molerlo. Adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el
cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un
poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz
molido de caldo y colarlo. En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el
ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la
Preparación:
arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hoja. En una hoja
de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo,
tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa
de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y
amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los
cubra durante 2 ½ horas con la olla tapada, a fuego medio.

VIUDO DE PESCADO

Porciones: Receta para 8 porciones.

 · 10 tazas de agua.
· 2 tallos de cebolla larga.
· 4 dientes de ajo machacados.
· 1 ají rojo grande.
· 2 ramas de cilantro.
· Sal, pimienta y comino al gusto.
· 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo.
Ingredientes:
· 750 grms. De papa chalequeada.
· 750 grms. De yuca pelada y cortada a lo largo.
· 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo.
· 500 grms. De ahuyama con cáscara picada en trozos.
· 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta.
· 2 tazas de hogao.
· 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados.

Poner a hervir el agua en una olla, preferiblemente de barro, con la

cebolla, el ajo, el ají, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino.
Agregar los plátanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca,
Preparación: la arracacha y la auyama. Agregar los pescados y cocinar a fuego
medio durante 20 minutos con la olla tapada. Sacar los pescados y el
resto de los ingredientes y servirlos bañados con el hogao caliente.
Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.

CASPIROLETAS

"Caspiroletas" es un postre de tacitas de masa de harina fritas, llenas de almíbar con

licor.

Porciones: Receta para 4 porciones

· 2 tazas de azúcar.
Ingredientes: · Cáscara de 1 limón verde.
· 2 o 3 clavos de olor.
· 2 o 3 rajas de canela.
· 1 taza de agua.
· 100 cc Jerez seco.
· 50 gramos de Canela en polvo.
Preparaciónde Mezclar todos los ingredientes. Caliente una olla con aceite a
las tacitas 360°C, que tenga por lo menos 3 dedos de profundidad. Sumerja
el molde de las tazas en el aceite para que se caliente bien y la
masa se le pegue. Luego sumerja el molde hasta las ¾ partes en
la masa para que se unte bien. Sumerja inmediatamente en el
aceite caliente unos segundos, luego con un tenedor afloje las
tacitas del molde y déjelas caer dentro del aceite caliente. Voltee
las tacitas cuidadosamente para que se doren por parejo, y cuando
tengan color de caramelo mediano, retire con espumadera a una
lata forrada con papel de cocina. Escurra, y deje enfriar. Si el
 aceite está muy caliente, se revientan; si muy frío, se deforman.

Cocine el azúcar, cáscara de limón, clavos, canela y agua hasta

lograr un almíbar medianamente espeso y de color dorado. Cuando
Preparacion del
esté frío, añada 1 o 2 copas de jerez seco. Llene las tacitas con
almíbar:
este almíbar ajerezado, y espolvoree cada una con canela en
polvo.

CALDO BÁSICO

Porciones: Receta para 2 litros.

· 2 libras de hueso carnudo.

· 1 libra de hueso poroso.
· 5 dientes de ajo.
· 2 cebollas cabezonas grandes.
· 2 ramas de apio.
· 2 hojas de laurel.
Ingredientes:
· 2 cucharadas de perejil.
· 2 ramas de tomillo fresco.
· 2 zanahorias grandes.
· 1 rábano blanco.
· 12 tazas de agua.
· Sal y pimienta al gusto.
Poner a cocinar a fuego lento durante dos horas, retirar con
frecuencia la espuma que se forme, retirar los huesos y colar el
Preparación: caldo, el cual si se desea puede congelarse. El hueso de res puede
reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a
dar al caldo básico.

PANDEBONO

Porciones: Receta para 30 porciones depende del tamaño del producto

 · 2 tazas de masa de maíz trillado.
· 1 taza de almidón de yuca (agrio).
Ingredientes: · 2 tazas de queso blanco salado y rallado.
· 3 tazas de cuajada fresca rallada.
· 2 huevos batidos.
Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una
batea de madera, hasta lograr una masa homogénea. Hacer bolas,
Preparación: colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al
horno precalentado a 350°C durante 20 minutos, hasta que los
pandebonos suban y doren.

PANDEROS

Porciones: Receta para 40 porciones.

· 1 kg. De almidón de yuca.
· 3 tazas de melado de panela.
· 4 huevos batidos.
Ingredientes: · ½ cucharadita de sal.
· ½ cucharadita de polvo de hornear.
· 125 grms. De mantequilla.
· 1 copa de aguardiente.
· Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y
homogénea. Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar
Preparación: tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una
galleta. Colocar en una lata engrasada y llevar al horno
precalentado a 350°C durante 25 minutos, hasta que doren.

BISTEC A CABALLO
Porciones: Receta para 12 porciones, tiempo de preparación ½ hora.
· 4 libras de lomito de res en tajadas.
· 1 libra de Tomates rojos cortados en rodajas.
· 1 libra de Cebolla cabezona cortada en rodajas.
Ingedientes:
· 4 Cucharada de mantequilla.
· 4 Cucharada de aceite.
· 12 Huevos.
En una sartén colocar el aceite y la mantequilla. Cuando esté
caliente colocar la carne que se sofría un poco por ambos lados.
Agregar media taza de agua. Colocar encima de las rodajas de
Preparación:
tomate y cebolla. Dejar en cocción durante diez minutos. En el
mismo caldo que la carne suelta, sancochar uno a uno los huevos
y colocarlos encima al servir.

AÑEJO O MASA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: :10
Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Amasijos
Tipo de comida: *Valle, Cauca y Nariño
Light: No

Ingredientes:

2 libras de maíz morocho

2 litros de agua

Preparación:

Se pone el maíz a remojar, se lava bien, se quiebra y se despluma o pela.

Se pone en una olla de barro con agua que lo cubra por 15 días, se escurre y se muele bien fino, se pasa por un cernidor
dos veces, moliendo cualquier residuo que quede y colándolo de nuevo con agua fresca; se deja quieto para que se
asiente.

Este asiento o almidón de maíz se pone a cocinar en una paila de bronce o cobre, revolviendo, hasta que se desprenda de
la paila.

Se retira del fuego y se conserva en lugar fresco.

Observaciones:

Esta masa es muy popular en Nariño y se consigue fácilmente en cualquier mercado.

Receta publicada por: Círculo de Lectores