Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengujian organoleptik
mempunyai berbagai macam cara.
Cara-cara pengujian itu
dikelompokkan dalam beberapa
kelompok. Salah satunya adalah
pengujian skalar. Pada pengujian
skalar, panelis diminta menyatakan
besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam
bentuk besaran skalar atau dalam
bentuk skala numerik (Soekarto,
1985).
Uji skor disebut juga
pemberian skor atau skoring.
Pemberian skor ialah memberikan
angka nilai atau menepatkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang
diuji pada jenjang mutu atau tingkat
skala hedonik. Uji skoring dapat
dilakukan pada penilaian sifat sensorik
yang sangat spesifik, seperti tekstur,
warna, rasa, dan aroma. Seperti
halnya pada skala mutu, pemberian
skor dapat juga dikaitkan dengan skala
hedonik. Banyaknya skala hedonik
tergantung dari tingkat perbedaan yang
ada dan juga tingkat kelas yang
dikehendaki. Dalam pemberian skor
besarnya skor tergantung pada
kepraktisan dan kemudahan
pengolahan atau interpretasi data
(Soekarto, 1985).
Banyaknya skala hedonik
biasanya dibuat dalam jumlah tidak
terlalu besar, demikian pula skor
biasanya antara 1 – 10. Untuk skor
hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil.
1
Pemberian skor terkadang
menggunakan nilai positif dan negatif.
Nilai positif dapat diberikan untuk
skala diatas titik balik atau titik netral,
nilai negatif untuk dibawah netral. Hal
ini menghasilkan skor yang disebut
skor simetrik (Soekarto, 1985).
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan ini adalah
member nilai atau skor pada sifat atau
karakteristik mutu tertentu dari contoh
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan ini adalah
berdasarkan pemberian nilai atau skor
tertinggi terhadap mutu bahan pangan
yang baik.
BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan uji rangking ini yaitu
adalah Sampel Juice Jeruk, 385
(Buavita), 764 (Sunkist), 234 (Country
Choice), dan 501 (Berry)
Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada
percobaan uji scoring adalah sendok,
baki, gelas, dan piring kecil
METODE PERCOBAAN
Deskripsi Percobaan
Metode percobaan uji skoring
yaitu semua sampel dinilai oleh
panelis berdasarkan atribut yang telah
ditentukan. Penilaian didasarkan atas
skala dimana semakin tinggi skor
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

maka sampel tersebut semakin baik 2. Jumlah data = Data 1 + Data 2 + …

mutunya + Data n
Jumlah Data
3. Rata-rata = Jumlah panelis
Analisis Percobaan
Setelah pengujian dilakukan, 4. Tabel sidik ragam (tabel anava) :
data hasil pengujian ada data yang - dB sampel = ∑sampel −1
normal dan ada yang tidak normal, - dB panelis = ∑panelis −1
data yang tidak normal kemudian - dB galat = dB total – dB sampel
ditransformasikan dan dimasukkan ke – dB panelis
dalam tabel anava. Ciri-ciri data tidak
- dB total = ( ∑S x ∑P) −1
normal adalah :
1. 1-10 - RJK sampel = JKS/dB sampel
2. 0-30% Tidak normal - RJK panelis = JKP/dB panelis
3. 70-100% Tidak normal - RJK galat = JKG/dB galat
Ciri-ciri data normal adalah : 30-70% (Total) 2
5. FK =
Ketentuan dalam tabel anava yaitu : ∑panelis x ∑sampel
1. Jika F hitung >F tabel pada 
( ∑S1) 2 +... + ( Sn) 2 
∑
taraf 5% dan 1%, maka diberi 6. JKS =  -

 ∑ panelis 

tanda ** (sangat berbeda nyata.
2. Jika F hitung > Ftabel pada FK
taraf 5% tapi lebih kecil dari F 
( ∑P1) 2 +... + ( Pn) 2 
∑
tabel pada taraf 1%, maka diberi 7. JKP = -  

 ∑ sam pel 

tanda * (berbeda nyata).
3. Jika F hitung < F tabel pada FK
taraf 5% dan 1%, maka diberi 8. JKT = [(n1)2+ …+ (nn)2]-FK
tanda tn (tidak berbeda nyata). 9. JKG = JKT – JKP – JKS
Jika sampel berbeda nyata, 10. Nilai rata-rata diurutkan dari yang
maka dilakukan uji lanjut Duncan, dan terkecil ke yang terbesar
hasil data dimasukkan dalam bentuk RJKgalat
11. Standar galat Sy =
diagram pie. Adapun ketentuan untuk ∑panelis
tabel uji lanjut Duncan yaitu : 12. SSR 5% (tabel 8. alam buku
1. Beri tanda * jika perlakuan > LSR rancangan percobaan Vincent)
5% 13. LSR 5% = Sy x SSR
2. Beri tanda tn jika perlakuan < LSR 14. Nilai Perlakuan = selisih nilai rata-
5% rata.
Rumus Perhitungan adalah
sebgai berikut :
HASIL PERCOBAAN DAN
1. Data Transformasi = data +0,5
PEMBAHASAN
Hasil Percobaan dan Pembahasan

2
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

Hasil percobaan uji rangking dapat

dilihat pada table di bawah ini.

Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Skoring Rasa Jeruk Terhadap Sampel Jus Jeruk

Sampel Rata-rata Taraf

Data Asli Nyata
Merk Kode
Buavita 358 5,64 a
Sunkist 764 3,73 a
Country Choice 234 6,09 b
Berry 501 3,91 b
(Sumber : Kelompok Karyawan, 2011)

Gambar 1. Grafik Uji Rangking Terhadap Warna

Berdasarkan tabel anava diperoleh F perlu dilakukan uji lanjut . Dari

hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%,
sehingga warna pada juice jeruk untuk
sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist),
234 (Country Choice), dan 501
(Berry) sangat berbeda nyata sehingga
Penyebab jeruk terasa asam
karena adanya asam sitrat. Asam
sitrat merupakan asam organik lemah
tabel Duncan diperoleh bahwa sampel
501 (Berry) sama dengan Sampel 234
(Country Choice) dan berbeda dengan
sampel 764 (Sunkist) dan 385
(Buavita).
yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-
jerukan). Senyawa ini merupakan

3
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah
rasa masam
pada makanan dan minuman ringan.
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa antara dalam siklus
asam sitrat yang terjadi di
dalam mitokondria, yang penting
dalam metabolisme makhluk hidup.
Zat ini juga dapat digunakan sebagai
zat pembersih yang
ramah lingkungan dan
sebagai antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada
berbagai jenis buah dan sayuran,
namun ditemukan pada konsentrasi
tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot
kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Penggunaan utama asam sitrat saat ini
adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan
minuman, terutama minuman ringan.
Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number ) adalah E330.
Asam sitrat dikategorikan
aman digunakan pada makanan oleh
semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional
utama. Senyawa ini secara alami
terdapat pada semua jenis makhluk
hidup, dan kelebihan asam sitrat
dengan mudah dimetabolisme dan
dihilangkan dari tubuh.
Paparan terhadap asam sitrat
kering ataupun larutan asam sitrat
pekat dapat menyebabkan iritasi kulit
dan mata. Pengenaan alat protektif
(seperti sarung tangan atau kaca mata
pelindung) perlu dilakukan saat
menangani bahan-bahan tersebut.
(Anonim, 2011).

Tabel 2. Hasil Percobaan Uji Skoring Warna Orange Terhadap Jus Jeruk

Sampel Rata-rata Taraf

Data Asli Nyata
Merk Kode
Buavita 358 5,82 a
Sunkist 764 3,55 ab
Country Choice 234 3,09 b
Berry 501 2,27 c
(Sumber : Kelompok Karyawan, 2011)

4

Gambar 2. Grafik Uji Rangking Terhadap Rasa
Berdasarkan tabel anava diperoleh F
hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%,
sehingga warna pada juice jeruk untuk
sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist),
234 (Country Choice), dan 501 (Berry)
sangat berbeda nyata sehingga perlu
dilakukan uji lanjut. Dari tabel Duncan
diperoleh bahwa sampel 501 (Berry)
sama dengan Sampel 234 (Country
Choice) dan berbeda dengan sampel
764 (Sunkist) dan 385 (Buavita)
Jenis manis mengandung
betakaroten dan bioflavanoid yang
menyebabkan jeruk berwarna orange
yang berfungsi untuk memperkuat
dinding pembuluh darah kapiler.
Pektinnya juga banyak terapat dalam
buah dan kulit jeruk, manfaatnya
membantu menurunkan kadar
kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan
kolesterol baik (HDL). Jeruk juga
berlimpah kandungan flavanoidnya,
seperti flavanpis yang berfungsi
Tabel 3. Hasil Percobaan Uji Skoring Aroma Jeruk Terhadap Jus Jeruk
5
Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)
sebagai antioksidan penangkal
menangkap radikal bebas penyebab
kanker. Flavanoid juga menghalangi
reaksi oksidasi LDL yang
menyebabkan darah mengental dan
mencegah pengendapan lemak pada
dinding pembuluh darah. Jeruk juga
kaya akan kandungan gula buah yang
dapat memulihkan energi secara cepat.
Jeruk juga kaya akan serat (dietary
fiber) yang dapat mengikat zat
karsinogen di dalam saluran
pencernaan. Manfaatnya sembelit,
wasir dan kanker kolon bisa dihindari.
Di dalam 100 g jeruk manis
mengandung energi 51 kkal, protein
0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g,
kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4
mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat
49 mg. Jejruk juga kaya akan serat
yang dapat memperlancar proses
pencernaan.
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

Sampel Rata-rata Taraf

Data Asli Nyata
Merk Kode
Buavita 358 5,36 a
Sunkist 764 3,54 b
Country Choice 234 4,27 b
Berry 501 4,27 c
(Sumber : Kelompok Karyawan, 2011)

Gambar 3. Grafik Uji Skoring Terhadap Aroma Jeruk

Berdasarkan tabel anava diperoleh F satunya adalah minyak atsiri yang

hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%,
sehingga warna pada juice jeruk untuk
sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist),
234 (Country Choice), dan 501 (Berry)
sangat berbeda nyata sehingga perlu
dilakukan uji lanjut Dari tabel Duncan
diperoleh bahwa sampel 764
(Sunkist) berbeda dengan sampel 501
(Berry) dan Sampel 234 (Country
Choice), dan juga berbeda dengan
sampel dan 385 (Buavita).
Zat bermanfaat yang
terkandung dalam kulit jeruk salah
menyebabkan aroma segar dank has
dan jeruk yang banyak terdapat pada
kulit jeruk. Kandungan kulit jeruk
yang satu ini banyak bermanfaat bagi
manusia. Minyak atsiri adalah sejenis
minyak nabati yang dapat berubah
mengental bila diletakkan pada suhu
ruangan. Minyak ini mengeluarkan
aroma yang sangat khas dan biasa
digunakan sebagai bahan pembuat
minyak gosok alami yang digunakan
untuk pengobatan.

6
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

Pada bisnis parfum, hasil

penyulingan minyak atsiri yang
terkandung dalam kulit jeruk biasa
digunakan sebagai bibit
parfum. Dalam kaitannya dengan
bidang kesehatan, minyak atsiri
berguna untuk menstabilkan sistem
saraf sehingga, dapat menimbulkan
efek tenang bagi siapapun yang
menghirupnya. Kode sample 764 (Sunkist)
Senyawa limonen yang
terkandung pada minyak atsiri, juga
dapat memperlancar peredaran darah,
meringankan rasa sakit akibat radang
tenggorokan dan batuk, serta dapat
juga menghalangi berkembang
biaknya sel kanker dalam tubuh.
Selain itu, kandungan kulit
jeruk ini juga dapat meningkatkan
selera makan seseorang. Selain
limonen, zat lain yang juga merupakan
kandungan kulit jeruk adalah lonalol,
linalil, dan terpinol, yang masih
memiliki fungsi sebagai penenang.
Selain ketiga zat tersebut, Kode Sampel 234 (Country Choice)
kandungan kulit jeruk lainnya yang
berguna adalah sitronela. Zat atau
senyawa ini bisa digunakan sebagai
anti nyamuk. Aroma minyak atsiri
yang menyengat membuat nyamuk
tidak mau mendekat apalagi
menggigit.

Kode sample 501 (Berry)

Buah jeruk merupakan sumber

vitamin C yang berguna untuk
Kode ample385 (Buavita) kesehatan manusia. Kandungan
vitamin C sangat beragam

7

antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-
49 mg/100 g daging buah. Sari buah
jeruk mengandung 40-70 mg vitamin
C per 100 ml, tergantung pada
jenisnya. Makin tua buah jeruk,
biasanya makin berkurang kandungan
vitamin C-nya, tetapi semakin manis
rasanya. (DKBM, 1997)
Vitamin C terdapat pada sari
buah, daging, dan kulit. Seperempat
bagian dari total kandungan vitamin C
buah jeruk terdapat di dalam sari
buahnya. Betakaroten (provitamin A),
yang membentuk vitamin A banyak
terdapat di dalam kulit dan sari buah
jeruk.
Vitamin C berperan dalam proses
penyerapan zat besi nonorganik (zat
besi dan makanan nonhewani)
sehingga dapat mencegah dan
membantu penyembuhan anemia (lesu
darah). Vitamin C juga memiliki
kemampuan sebagai antioksidan, yang
dapat membantu mencegah kerusakan
sel akibat aktivitas molekul radikal
bebas.
Dalam tubuh, molekul radikal
bebas mengoksidasi protein, asam
lemak, dan DNA. Kerusakan akibat
radikal bebas berimplikasi pada
timbulnya sejumlah penyakit,
termasuk kanker, kardiovaskular, dan
katarak.
Secara signifikan, hasil
penelitian terbaru menunjukkan bahwa
asupan vitamin C yang tinggi dari
makanan, termasuk dari jeruk, dapat
mencegah kenaikan LDL teroksidasi.
Kadar LDL teroksidasi tinggi
merupakan faktor utama
berkembangnya penyakit jantung.
8
Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)
Beberapa penelitian epidemiologi
memang telah memperlihatkan
hubungan signifikan antara asupan
vitamin C dengan risiko kematian
akibat penyakit kardiovaskular.
Vitamin C dalam buah-buahan,
termasuk jeruk, secara ilmiah telah
terbukti mampu melindungi tubuh
terhadap serangan kanker. Hasil
penelitian epidemiologi menunjukkan
bahwa konsumsi buah-buahan (salah
satunya jeruk) dan sayuran yang
tinggi, memiliki efek perlindungan
terhadap kanker yang lebih baik
dibandingkan dengan konsumsi
vitamin C dalam bentuk tablet atau
suplemen lainnya.
Karena oksidasi lensa mata
memainkan peran penting pada
pembentukan penyakit katarak, peran
antioksidan (termasuk vitamin C)
menjadi penting. Hasil penelitian
memperlihatkan bahwa individu
dengan konsentrasi vitamin C dan
karotenoid dalam darah yang tinggi,
memiliki risiko terkena katarak lebih
rendah.
Jeruk sebagai sumber vitamin C juga
diduga memberikan efek pencegahan
dan penyembuhan terhadap penyakit
seperti pengeroposan tulang
(osteoporosis), batu ginjal, gangguan
fungsi kognitif, dan asma.
Selain sebagai sumber vitamin
C jeruk juga merupakan sumber asam
folat yang potensial. Satu buah jeruk
dapat memenuhi 20 persen dari
kebutuhan folat sehari-hari. Tingkat
konsumsi makanan dengan kandungan
folat tinggi, seperti jeruk segar atau
dalam bentuk jus, akan meningkatkan
kadar folat.

Peningkatan kadar folat akan
menurunkan kadar homosistein, yang
merupakan racun bagi dinding
pembuluh darah. Dengan menurunnya
kadar homosistein, risiko penyakit
kardiovaskular juga berkurang.
Kandungan air buah jeruk
tergantung pada lokasi penanamannya,
sinar matahari, temperatur,
kelembaban, dan lain- lain. Tanaman
jeruk yang ditanam di daerah yang
cukup air, daging buah dan kulitnya
akan lebih banyak mengandung air dan
mineral dibandingkan dengan yang
ditanam di daerah kering.
Karbohidrat dalam jeruk
merupakan karbohidrat sederhana,
yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa.
Dengan meningkatnya umur buah,
kandungan gulanya bertambah, tetapi
kandungan asamnya berkurang. Buah
jeruk manis yang langsung terkena
sinar matahari akan mengandung gula
lebih banyak, demikian juga
kandungan vitamin C nya.
Karbohidrat kompleksnya
berupa polisakarida nonpati (secara
umum dikenal sebagai serat pangan)
yang baik untuk kesehatan. Serat
pangan (dietary fiber) di dalam tubuh
akan mengikat zat gizi pada suatu gel
matriks, sehingga dapat memperlambat
proses pengosongan lambung serta
proses pencernaan dan penyerapan.
Keadaan itu akan memperpanjang rasa
kenyang dan menurunkan laju
penyerapan glukosa, sehingga dapat
membantu mencegah lonjakan kadar
gula darah.
Kandungan asam sitrat cukup
banyak pada buah yang masih muda,
tetapi akan berkurang setelah buah
9
Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)
masak. Kandungan asam sitrat jeruk
manis valencia yang telah masak akan
berkurang sampai dua pertiga bagian.
Cairan buah jeruk manis mengandung
asam malat 1,4-1,8 mg per liter.
Produk olahan jeruk yang
paling ideal adalah dalam bentuk jus.
Hal tersebut sangat didukung oleh
kandungan air yang tinggi (70-92
persen), serta diimbangi oleh
banyaknya kandungan vitamin,
mineral, serat, gula, asam organik dan
senyawa fitokimia Dalam bentuk jus,
aneka macam jeruk (termasuk jeruk
impor) dapat dinikmati setiap saat,
tanpa mengenal musim. Perbedaan uji
ranking dan uji skoring diantaranya
yaitu :
- Dalam, dalam uji skoring
panelis diminta untuk memberi
penilaian atau skor pada suatu
produk dimana samakin besar
skor maka intensitas mutu
produk semakin baik
sedangkan uji rangking panelis
diminta menyusun tingkatan
intensitas dimana rangkin yang
paling besar menunjukkan
intensitas mutu yang lebih
rendah
- dalam uji skoring skala atau
skor yang diberikan dapat
bernilai positif atau negatif
- Dalam uji rangking, skala
penilaian selalu positif,
sedangkan sedangkan alam uji
rangking jenjang rangking
tidak sama, artinya tidak ada
dua produk dalam rangking
yang sama.
- Pada uji skoring menggunakan
panelis yang terlatih sedangkan
 Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)

pada uji rangking Kesimpulan

menggunakan panelis yang
Berdasarkan tabel anava
terlatih untuk uji rangking
diperoleh F hitung > F tabel pada taraf
perbedaan atau panelis tidak
5% dan 1%, sehingga warna pada juice
terlatih untuk uji rangking
jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764
kesukaan (Kartika, 1988 dan
(Sunkist), 234 (Country Choice), dan
Soekarto, 1985)
501 (Berry) sangat berbeda nyata
Perbedaan uji hedonik dan uji
sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
mutu hedonik yaitu dalam uji hedonik
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa
panelis hanya menyatakan suka atau
sampel 501 (Berry) sama dengan
tidak suka, sedangkan dalam uji mutu
Sampel 234 (Country Choice) dan
hedonik penilaiannya lebih spesifik
berbeda dengan sampel 764 (Sunkist)
yaitu baik atau tidak baik.
dan 385 (Buavita).
Pada proses pengolahan data
Berdasarkan tabel anava
asli yaitu data dari panelis,
diperoleh F hitung > F tabel pada taraf
ditransformasi menjadi data
5% dan 1%, sehingga warna pada juice
transformasi, hal ini bertujuan untuk
jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764
menghindari bias dan menormalkan
(Sunkist), 234 (Country Choice), dan
data.
501 (Berry) sangat berbeda nyata
Jumlah contoh maksimal pada
sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
uji rangking adalah 6 karena jika lebih
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa
dari 6 maka panelis akan lelah dan
sampel 501 (Berry) sama dengan
tidak berkonsentrasi. Pada uji rangking
Sampel 234 (Country Choice) dan
dapat menggunakan panelis konsumen
berbeda dengan sampel 764 (Sunkist)
atau panelis tidak terlatih pada uji
dan 385 (Buavita)
rangking kesukaan namun, dengan
Berdasarkan tabel anava
syarat panelis harus mengetahui
diperoleh F hitung > F tabel pada taraf
produk yang akan diuji,sedangkan
5% dan 1%, sehingga warna pada juice
pada uji rangking pembedaan panelis
jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764
yang digunakan adalah panelis yang
(Sunkist), 234 (Country Choice), dan
terlatih.
501 (Berry) sangat berbeda nyata
Aplikasi uji skoring dalam
sehingga perlu dilakukan uji lanjut
bidang pangan dapat dipergunakan
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa
untuk mengentahui nilai mutu suatu
sampel 764 (Sunkist) berbeda dengan
produk pangan. Manfaat yang dapat
sampel 501 (Berry) dan Sampel 234
diambil dari mempelajari uji skoring
(Country Choice), dan juga berbeda
ini adalah dapat melatih mahasiswa
dengan sampel dan 385 (Buavita).
calon ahli teknologi pangan dalam
memberikan penilaian pada suatu
Saran
produk atau bahan pangan.
Saat penyajian sebaiknya
KESIMPULAN DAN SARAN dilakukan satu jam sebelum panelis

10

menguji, sebagai persiapan yang
matang. Pembagian tugas juga harus
teratur dan tepat. Penjelasan yang
dilakukan penyaji harus jelas dan
benar agar panelis bisa melakukan
percobaan dengan benar dan
Sebaiknya perhitungan dilakukan
dengan teliti agar terjadinya kesalahan
dapat diperkecil. Dan dalam
melakukan pengujian praktikan harus
dapat menentukan dengan benar
atribut dari sampel yang diujikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2011). Asam Sitrat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitr
at
. Akses :16 April 2011
Anonim (2011). Jeruk Lebih Baik
Dari Tablet Vitamin C
http://www.dechacare.com/Jeruk
-Lebih-Baik-dari-Tablet-
Vitamin-C-I99.html Akses : 16
April 2011
11
Uji Rangking
Terra Kencana Pratiwi (103020113)
Anonim (2011). Manfaat Kulit
Jeruk.
http://lifestylehealthy.blogdetik.c
om/manfaat-kulit-jeruk/ Akses
16 April 2011
Departemen Kesehatan RI (1997).
Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Depkes RI, Bandung
Kartika, B. Hastuti, Supartono, W.
(1988). Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Soekarto, Soewarno T. Prof. Dr.,
(1985). Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, Penerbit
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Team Dosen UNPAS. (2011),
Penuntun Praktikum Uji
Inderawi, Universitas Pasundan,
Bandung
Winarno, F. G.(1992). Kimia Pangan
dan Gizi,. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN I

DATA UJI SKORING

Sampel kecap
385 = Buavita
764 = Sunkist
234 = Country Choice
501 = Berry

1. Atribut Rasa Jeruk

Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
panelis 385 764 234 501
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5.00 0.78 4.00 0.70 7.00 0.90 3.00 0.60 19.00 2.98 4.75 0.75
2 2.00 0.48 5.00 0.78 3.00 0.60 5.00 0.78 15.00 2.64 3.75 0.66
3 5.00 0.78 3.00 0.60 6.00 0.85 2.00 0.48 16.00 2.70 4.00 0.68
4 7.00 0.90 4.00 0.70 5.00 0.78 6.00 0.85 22.00 3.23 5.50 0.81
5 5.00 0.78 3.00 0.60 7.00 0.90 3.00 0.60 18.00 2.89 4.50 0.72
6 6.00 0.85 5.00 0.78 7.00 0.90 4.00 0.70 22.00 3.23 5.50 0.81
7 7.00 0.90 5.00 0.78 7.00 0.90 2.00 0.48 21.00 3.06 5.25 0.77
8 7.00 0.90 4.00 0.70 7.00 0.90 4.00 0.70 22.00 3.20 5.50 0.80
9 6.00 0.85 3.00 0.60 7.00 0.90 7.00 0.90 23.00 3.25 5.75 0.81
10 7.00 0.90 3.00 0.60 6.00 0.85 3.00 0.60 19.00 2.95 4.75 0.74
11 5.00 0.78 2.00 0.48 5.00 0.78 4.00 0.70 16.00 2.73 4.00 0.68
213.0 32.8
Jumlah 62.00 8.89 41.00 7.32 67.00 9.27 43.00 7.38 53.25 8.21
0 6
Rata-
5.64 0.81 3.73 0.67 6.09 0.84 3.91 0.67 19.36 2.99 4.84 0.75
Rata

Faktor Koreksi (FK)

= 24,56

JKS

= 0,272
JKP

= 0,12

JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … +(nn)2 ] – FK

= [(0,78)2 + (0,70)2 + … +(0,70)2 ] – 24,56
= 0,79

JKG = JKT – JKS – JKP

= 0,79 – 0,27 – 0,12
= 0,4
Tabel Anava
Sumber F tabel
db JK RJK F hitung
Varians 5% 1%
Sampel 3 0.27 0.09 6,9** 3,20 5,18
Panelis 10 0,12 0,012 0,92
Galat 30 0,4 0,01
Total 43 0,79

Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh F hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%, sehingga
warna pada juice jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist), 234 (Country
Choice), dan 501 (Berry) sangat berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut

UJI DUNCAN
1. Galat Baku

2. SSR dilihat dari tabel Duncan

3. LSR = SSR Sỹ
4. - huruf yang sama tidak menunjukkan beda
- huruf yang beda menunjukkan beda
Tabel Uji Duncan
SSR LSR Rata-rata Taraf
Perlakuan
5% 5% (kode) Nyata
0,67
- - - a
(764)
0,67
2,89 0,087 0tn - a
(234)
0,81 0,14 0,14
3,04 0,09 - b
(501) * *
0,84 0,17 0,17
3,12 0,09 0,03tn - b
(385) * *

Kesimpulan :
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa sampel 501 (Berry) sama dengan Sampel 234
(Country Choice) dan berbeda dengan sampel 764 (Sunkist) dan 385 (Buavita).
.

2. Atribut Warna Orange

Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
panelis 305 764 234 501
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
0.9 0.7
1 7.00 4.00 2.00 0.48 3.00 0.60 16.00 2.68 4.00 0.67
0 0
0.9 0.8
2 7.00 6.00 4.00 0.70 3.00 0.60 20.00 3.05 5.00 0.76
0 5
0.7 0.6
3 4.00 3.00 1.00 0.30 3.00 0.60 11.00 2.20 2.75 0.55
0 0
0.9 0.7
4 7.00 4.00 4.00 0.70 2.00 0.48 17.00 2.78 4.25 0.69
0 0
0.7 0.4
5 5.00 2.00 3.00 0.60 2.00 0.48 12.00 2.33 3.00 0.58
8 8
0.9 0.4
6 7.00 2.00 2.00 0.48 1.00 0.30 12.00 2.16 3.00 0.54
0 8
0.9 0.4
7 7.00 2.00 2.00 0.48 1.00 0.30 12.00 2.16 3.00 0.54
0 8
0.7 0.7
8 4.00 4.00 4.00 0.70 3.00 0.60 15.00 2.70 3.75 0.67
0 0
0.7 0.6
9 4.00 3.00 4.00 0.70 4.00 0.70 15.00 2.70 3.75 0.67
0 0
0.8 0.7
10 6.00 5.00 3.00 0.60 1.00 0.30 15.00 2.53 3.75 0.63
5 8
0.8 0.7
11 6.00 4.00 5.00 0.78 2.00 0.48 17.00 2.81 4.25 0.70
5 0
 9.0 39.0 7.0 162.0 28.1
Jumlah 64.00 34.00 6.51 25.00 5.44 40.50 7.02
8 0 7 0 1
Rata- 0.8 0.6
5.82 3.55 3.09 0.59 2.27 0.49 14.73 2.55 3.68 0.64
Rata 3 4

Faktor Koreksi (FK)

= 17,96

JKS

= 0,63

JKP

= 0,22

JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … +(nn)2 ] – FK

= [(0,90)2 + (0,70)2 + … +(0,48)2 ] – 17,96
= 1,28

JKG = JKT – JKS – JKP

= 1,06 – 0,22 -1,28
= 0,43
Tabel Anava
Sumber F tabel
db JK RJK F hitung
Varians 5% 1%
Sampel 3 0,63 0.2 15** 3,20 5,18
Panelis 10 0,22 0,022 1,57tn
Galat 30 0,43 0,014
 Total 43 1,28

Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh F hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%, sehingga
warna pada juice jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist), 234 (Country
Choice), dan 501 (Berry) sangat berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut

UJI DUNCAN
1. Galat Baku

2. SSR dilihat dari tabel Duncan

3. LSR = SSR Sỹ
4. - huruf yang sama tidak menunjukkan beda
- huruf yang beda menunjukkan beda

Tabel Uji Duncan

SSR LSR Rata-rata Taraf
Perlakuan
5% 5% (kode) Nyata
0,49
- - - a
(501)
0,59
2,98 0,129 0,1tn - ab
(234)
0,64 0,15
3,13 0,125 0,05tn - b
(764) *
0,83 0,34 0,19
3,22 0,129 0,24* - c
(385) * *

Kesimpulan :
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa sampel 501 (Berry) sama dengan Sampel 234
(Country Choice) dan berbeda dengan sampel 764 (Sunkist) dan 385 (Buavita).
3. Atribut Aroma Jeruk

Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
panelis 385 764 234 501
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 6.00 0.85 3.00 0.60 4.00 0.70 3.00 0.60 16.00 2.75 4.00 0.69
2 7.00 0.90 6.00 0.85 4.00 0.70 6.00 0.85 23.00 3.3 5.75 0.82
3 3.00 0.60 2.00 0.48 4.00 0.70 5.00 0.78 14.00 2.56 3.50 0.64
4 7.00 0.90 5.00 0.78 4.00 0.70 7.00 0.90 23.00 3.28 5.75 0.82
5 6.00 0.85 3.00 0.60 4.00 0.70 3.00 0.60 16.00 2.75 4.00 0.69
6 7.00 0.90 5.00 0.78 4.00 0.70 6.00 0.85 22.00 3.23 5.50 0.81
7 2.00 0.48 2.00 0.48 3.00 0.60 2.00 0.48 9.00 2.03 2.25 0.51
8 6.00 0.85 4.00 0.70 6.00 0.85 4.00 0.70 20.00 3.1 5.00 0.77
9 4.00 0.70 3.00 0.60 4.00 0.70 4.00 0.70 15.00 2.70 3.75 0.67
10 5.00 0.78 1.00 0.30 5.00 0.78 2.00 0.48 13.00 2.34 3.25 0.58
11 6.00 0.85 5.00 0.78 5.00 0.78 5.00 0.78 21.00 3.19 5.25 0.79
59.0 39.0 47.0 47.0 192.0 31.2
Jumlah 8.66 6.95 7.91 7.72 48.00 7.80
0 0 0 0 0 4
Rata-
5.36 0.79 3.54 0.63 4.27 0.72 4.27 0.70 17.45 2.84 4.36 0.71
Rata

Faktor Koreksi (FK)

= 22,18

JKS

= 0,13
JKP

= 0,44

JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … +(nn)2 ] – FK

= [(0,85)2 + (0,60)2 + … +(0,78)2 ] – 22,18
= 0,63
JKG = JKT – JKS – JKP
= 0,63 – 0,13 – 0,44
= 0,06
Tabel Anava
Sumber F tabel
db JK RJK F hitung
Varians 5% 1%
Sampel 3 0,13 0,043 4,3** 3,20 5,18
Panelis 10 0,43 0,043 1,57tn
Galat 30 0,3 0,01
Total 43 0,86

Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava diperoleh F hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1%, sehingga
warna pada juice jeruk untuk sampel 385 (Buavita), 764 (Sunkist), 234 (Country
Choice), dan 501 (Berry) sangat berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut

UJI DUNCAN
5. Galat Baku

6. SSR dilihat dari tabel Duncan

7. LSR = SSR Sỹ
8. - huruf yang sama tidak menunjukkan beda
- huruf yang beda menunjukkan beda
Tabel Uji Duncan
SSR LSR Rata-rata Taraf
Perlakuan
5% 5% (kode) Nyata
0,63
- - - a
(764)
0,70 0,07
2,89 0,02 - b
(501) *
0,72 0,09
3,04 0,03 0,02tn - b
(234) *
0,79 0,16 0,07
3,12 0,03 0,09* - c
(385) * *

Kesimpulan :
Dari tabel Duncan diperoleh bahwa sampel 764 (Sunkist) berbeda dengan sampel
501 (Berry) dan Sampel 234 (Country Choice), dan juga berbeda dengan sampel dan
385 (Buavita).
 LAMPIRAN II

Kuis
1. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyajian sampel !
2. Apa yang dimaksud dengan Logical error dan Stimulus error ?
3. Sebutkan 3 hal yang mempengaruhi keberhasilan pengujian ?
4. Berapakah jumlah sampel maksimal yang digunakan dalam uji rangking ?
mengapa ? dan sebutkan ukuran sampel cairan dan padatan !
5. Diketahui :
dB = 3
dB panelis = 8
JK panelis = 0,30
RJK sampel = 0,06
RJK galat = 0,032
F table 5% = 3,01
F table 1% = 4,72
Buat table Anova dan kesimpulannya !
Jawaban
1. Pengambilan sampel, penyajian sampel, ukuran sampel, suhu sample, cara
menyajikan, jumlah sampel, kenampakan, pengkodean,sarana/wadah,
kuesioner.
2. Logical error yaitu dimana pada pengujian yang perintahnya kurang jelas,
sehingga terjadi penilaian terhadap satu sifat dihubungkan dengan sifat lain
yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilai
Stimulus error yaitu kesalahan dimana sampel-sampel yang tidak seragam
sehingga panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat yang dak relevan
3. Motivasi, sensitivitas psycologis, kesalahan psykologis.
4. Sampel maskimal yang disajikan pada uji rangking adalah 6 karena jika lebih
dari 6 maka panelis akan lelah dan tidak bias berkonsentrasi.
Sampel cairan : 16 ml
Sampel padatan : 28 gr
5. Tabel Anova
Ftabel
SK dB JK RJK Fhit
5% 1%
Samp 1,875
tn
el 3 0,18 0,06 3,01 4,72
Paneli 1,172
tn
s 8 0,3 0,032
Galat 24 0,768 0,032
Total 35

Kesimpulan : F hitung < F table sehingga sampel tidak berpengaruh nyata

 LAMPIRAN III

Diskusi
1. Panelis yang bagaimana yang sebaiknya untuk uji scoring, jelaskan alasannya!
2. Kelompok industry pangan mana yang sering menggunakan uji scoring,
mengapa demikian ?

Jawab
1. Panelis yang terlatih, karena panelis terlatih akan bisa membedakan mana
produk yang mutunya paling baik, sehingga produk tersebut dapat
mendapatkan skor atau penilaian tertinggi, dan menggunakan panelis terlatih
karena mereka harus mengetahui karakteristik bahan yang akan diuji.
2. Aplikasi uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk
mengentahui nilai mutu suatu produk pangan. Manfaat yang dapat diambil
dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat melatih mahasiswa calon ahli
teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada suatu produk atau bahan
pangan. Kelompok industry yang paling sering menggunakan uji ini misalnya
pada industry makanan olahan, makanan atau minuman ringan yang siap
untuk dikonsumsi, atau bumbu-bumbu olahan yang siap dikonsumsi misalnya
kecap atau saus