INSPECCIÓN SANITARIA PARA VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA

ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

TIPO DE ESTABLECIMIENTO: RESTAURANTE, CAFETERÍA, HELADERIA

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

_________________________________________________________
Razón Social: __________________________ Municipio: __________________________
Dirección: _____________ Barrio o vereda:
______________________________comuna____________________________
Teléfonos: ___________________________________________________
Nombre del Representante Legal: ______________________________________
No. C.C._____________________________________________________
Actividad Industrial:
__________________________________________________________________________
Producto (s) que elabora:
______________________________________________________________________________________________
_______
Número de Trabajadores: Operarios: __________ Administrativos: __________

Calificación: 2: cumple completamente; 1: cumple parcialmente; 0: No cumple; NA: no

aplica; NO: no observado

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFI OBSERVACIONES

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1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES (Condiciones
Generales)
1.1 Localización y Accesos:
1.1. El establecimiento está ubicado en un lugar
1 alejado de focos de insalubridad o
contaminación (botaderos de basura,
pantanos, etc.)
1.1. Los alrededores se conservan en perfecto
2 estado de aseo, libres de acumulación de
basura, objetos en desuso y estancamientos
de agua
1.1. El acceso al establecimiento es
3 independiente de la casa o habitación
1.1. Las áreas del establecimiento están
4 totalmente separadas de cualquier tipo de
vivienda y no son utilizadas como dormitorio
1.2 Diseño y construcción
1.2. Existe clara separación física entre las áreas
1 de expendio, preparación, almacenamiento
de materias primas e insumos y servicios
sanitarios
1.2. Las diferentes áreas cuentan con el espacio
2 necesario para el desarrollo de actividades
como la circulación del personal, el traslado
de materias primas o productos y, la
limpieza y desinfección

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1.2. Las instalaciones eléctricas están
3 debidamente aisladas y protegidas
1.2. La sala de expendio se encuentra limpia y
4 ordenada
1.3 Abastecimiento de agua
1.3. El establecimiento cuenta con
1 abastecimiento de agua potable y, la
cantidad, continuidad y presión es suficiente
para realizar todas las actividades
1.3. Existen procedimientos escritos sobre
2 manejo y calidad del agua y, se monitorean,
controlan y registran periódicamente los
niveles de cloro residual y Ph
1.3. Los tanques o depósitos de agua potable
3 están revestidos con material higiénico e
impermeable, debidamente protegidos, son
de capacidad suficiente y, se limpian y
desinfectan periódicamente llevando
registros
1.4 Disposición de residuos líquidos
1.4. El establecimiento cuenta con sistemas
1 sanitarios para la recolección, el tratamiento
y la disposición de aguas residuales,
aprobados por la autoridad ambiental
1.4. El manejo de los residuos líquidos dentro del
2 establecimiento no representa riesgo de
contaminación para los alimentos, las
superficies en contactos con ellos ni para el
medio ambiente
1.5 Disposición de residuos sólidos
1.5. El establecimiento cuenta con un plan de
1 gestión integral de residuos sólidos
1.5. Se cuenta con recipientes suficientes, con
2 tapa y bolsa, bien ubicados e identificados
para recolección interna de desechos
1.5. Existe un local o instalación destinado (a)
3 exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos, alejado del área de
preparación, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento (se lava y desinfecta cada
vez que se desocupa)
1.5. Las basuras son retiradas con la frecuencia
4 necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies, proliferación de
plagas y contaminación ambiental
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1.5. Después de desocupados los recipientes se
5 lavan y desinfectan antes de ser colocados
en el sitio respectivo
1.6 Instalaciones sanitarias
1.6. El público y el personal que labora cuenta
1 con servicios sanitarios separados
físicamente del área de preparación y
consumo de alimentos, en cantidad
suficiente, separados por sexo y en buen
estado de funcionamiento (lavamanos,
inodoros y duchas)
1.6. Los servicios sanitarios están limpios y
2 dotados con los elementos de higiene
personal (jabón líquido, toallas desechables
o secador eléctrico, papel higiénico,
papelera con tapa y bolsa, etc.)
1.6. Existen vestidores y casilleros individuales,
3 ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y, destinados exclusivamente
para su propósito
2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN
2.1 Instalaciones físicas
2.1. El área de preparación de alimentos es
1 resistente al medio ambiente, presenta
aislamiento y protección contra el acceso de
animales domésticos y personas diferentes a
los manipuladores y, se encuentra limpia y
ordenada
2.1. Los pisos, paredes y techos son de material
2 resistente y, se encuentran limpios y en buen
estado (sin grietas, perforaciones,
desprendimiento superficial etc.)
2.1. Los pisos son de material no tóxico,
3 resistente, no poroso, impermeable, no
deslizante, de fácil limpieza y desinfección y,
presentan inclinación para facilitar el drenaje
2.1. Las paredes son de colores claros
4 (preferiblemente blancas), de acabado liso,
impermeables y, fáciles de limpiar y
desinfectar
2.1. Los techos están limpios y construidos de
5 manera que evitan la acumulación de suciedad,
la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y, además facilitan
la limpieza y el mantenimiento
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2.1. La temperatura ambiental y ventilación del
6 área de preparación no afectan la calidad del
producto, evitan la condensación y no
incomodan al personal
2.1. Las superficies en contacto con el alimento,
7 (mesas, mesones, estantes, etc.), están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
resistentes a la corrosión, sin recubrimientos
de pinturas o materiales desprendibles, con
superficies lisas, sin aristas y, son fáciles de
limpiar y desinfectar
2.1. El área de preparación cuenta con iluminación
8 uniforme (natural o artificial) para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades y,
están protegidas para evitar la contaminación
en caso de ruptura
3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 Los equipos y utensilios en contacto con el
alimento están fabricados con materiales
inertes (acero inoxidable, teflón, fibra de
vidrio, etc.), no tóxicos, resistentes a la
corrosión, no recubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y son fáciles de
limpiar y desinfectar
3.2 Los equipos y utensilios se encuentran en
buen estado, permiten el lavado y
desinfección (son fácilmente accesibles,
desmontables, etc.) y, son utilizados
exclusivamente en las operaciones de
elaboración de alimentos
3.3 Los procedimientos de mantenimiento de
equipos no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
3.4 Las neveras y equipos de enfriamiento
garantizan la temperatura requerida para la
conservación de los alimentos, se encuentran
limpios, ordenados, sin sobrecarga, cuentan
con mecanismos de medición de temperatura
y, se llevan registros
3.5 Los utensilios o superficies utilizadas para el
picado o fragmentación de los alimentos, son
de material sanitario (preferiblemente
plástico, nylon, polietileno o teflón)
3.6 Se cuenta con un espacio limpio, ordenado y
cerrado para el almacenamiento de utensilios
y vajilla
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4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4.1 Estado de salud
4.1. Los empleados que están en contacto directo
1 con el producto, no presentan afecciones en
piel o enfermedades infectocontagiosas
4.1. El personal tiene certificado de manipulador
2 de alimentos y se realiza controles médicos
periódicos
4.2 Educación y Capacitación
4.2. Todas las personas que realizan actividades de
1 manipulación, tienen formación certificada en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos y, aplican sus conocimientos en la
ejecución de los procesos
4.2. Se desarrollan actividades de capacitación en
2 manipulación higiénica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y, se llevan los
registros
4.2. Los letreros alusivos a prácticas higiénicas,
3 tales como el lavado de manos después de ir
al baño o de cualquier cambio de actividad,
están diseñados y ubicados estratégicamente
4.2. Los avisos alusivos a prácticas higiénicas,
4 medidas de seguridad, ubicación de
extintores, señalización, etc.. Son suficientes
4.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección
4.3. Todos los empleados que manipulan los
1 alimentos llevan uniforme completo, de color
claro, limpio, calzado cerrado y, de material
resistente, impermeable y antideslizante
según el oficio a realizar
4.3. El personal que manipula alimentos utiliza
2 mallas para recubrir cabello, tapabocas y
protectores de barba, en forma permanente
4.3. Las manos de los manipuladores se
3 encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas sin
esmalte y, se las lavan y desinfectan (hasta el
codo) cada vez que sea necesario
4.3. Cuando se utilizan guantes son tratados con el
4 mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección y se encuentran en perfecto
estado, limpios y desinfectados
4.3. Los empleados no comen, no beben, no fuman
5 en áreas de proceso o servido y, evitan
prácticas antihigiénicas como rascarse, toser,
escupir, etc.
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4.3. Los manipuladores no salen del
6 establecimiento con el uniforme ni se sientan
en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
5 OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO
5.1 Materias primas e insumos
5.1. Los insumos, ingredientes y alimentos
1 proceden de proveedores conocidos que
garantizan su calidad (existe lista de
proveedores)
5.1. El recibo de insumos e ingredientes para la
2 preparación y servido de los alimentos se
realiza en lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental
5.1. Las materias primas e insumos se almacenan
3 en recipientes, alacenas o bodegas,
protegidas contra insectos y roedores,
debidamente clasificadas e identificadas y, se
llevan controles de su rotación
5.1. Los alimentos perecederos (cárnicos, lácteos y
4 pescados) se almacenan en recipientes
separados, en condiciones de refrigeración o
congelación y, aislados de los alimentos
cocidos o preparados para evitar la
contaminación cruzada
5.2 Operaciones de preparación
5.2. La preparación de los alimentos se realiza en
1 condiciones de limpieza y conservación, para
evitar la contaminación del alimento
5.2. La distribución del área de preparación y de
2 los equipos existentes, facilita el desarrollo de
las actividades y evita los accidentes de
trabajo
5.2. La preparación se realiza en forma secuencial
3 y continua, de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
5.2. Los alimentos o materias primas crudas como
4 carnes, productos de la pesca, verduras y
hortalizas se lavan con agua potable corriente
antes de la preparación o cocción.
5.2. El hielo requerido en los procesos de
5 fabricación es elaborado con agua potable y
manipulado en condiciones higiénicas
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5.2. Los alimentos preparados para consumo
6 inmediato que no se venden dentro de las 12
horas siguientes son desechados.
5.2. Las personas que manipulan materias primas o
7 productos semielaborados susceptibles de
contaminar, no entran en contacto con ningún
producto, sin que previamente cambien de
indumentaria y adopten las precauciones
higiénicas
5.2. Los equipos y utensilios que han entrado en
8 contacto con materias primas o con material
contaminado se limpian y desinfectan antes de
ser nuevamente utilizados
5.2. El lavado de utensilios se hace con agua
9 potable corriente, detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican los
alimentos
5.2. El secado de utensilios, vajilla y superficies en
10 contacto directo con los alimentos se realiza
con toallas desechables
5.2. Los limpiones utilizados en la limpieza de
11 mesas y otras superficies se lavan y
desinfectan periódicamente
5.3 Servido y exhibición
5.3. El personal directamente vinculado a la
1 preparación y/o servido de los alimentos no
manipula dinero simultáneamente
5.3. El servido de alimentos se realiza con
2 utensilios (cucharas, pinzas, trinchos, etc.)
evitando el contacto con las manos
5.3. El establecimiento utiliza utensilios
3 desechables y los elimina después del primer
uso (siempre y cuando no cuente con agua
potable y con los equipos requeridos para el
lavado y desinfección)
5.3. Los alimentos y bebidas se exhiben en
4 vitrinas, campanas plásticas u otros sistemas
que los protegen del medio exterior
5.3. Los productos, materias e insumos se
5 encuentran dentro de la vida útil, están
envasados o empacados en condiciones
sanitarias y son aptos para el consumo
humano
6 SANEAMIENTO
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6.1 Existe un plan de saneamiento escrito,
implantado y en desarrollo, con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos
6.2 El plan de saneamiento incluye los programas
de limpieza y desinfección, desechos sólidos
y, control de plagas
6.3 Se tienen claramente definidos los productos
utilizados, (modo de preparación,
concentración, uso, etc.), los equipos e
implementos requeridos y, la periodicidad de
limpieza y desinfección
6.4 Existen registros de inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores
6.5 El establecimiento cuenta con las
instalaciones, elementos, áreas y recursos
para garantizar una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición de residuos sólidos
6.6 Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.)
6.7 No hay evidencia o huellas de la presencia o
daños causados por plagas
6.8 Los productos utilizados para limpieza,
desinfección y control de plagas no dejan
residuos peligrosos, se encuentran rotulados
y, se almacenan en un sitio alejado, protegido
y bajo llave
6.9 Existen registros escritos de aplicación de
medidas y uso de productos para el control
integral de plagas
7 SALUD OCUPACIONAL
7.1 Existen equipos e implementos de seguridad
en funcionamiento, bien ubicados y
señalizados (extintores, campanas extractoras
de aire, barandas, etc.)
7.2 El establecimiento dispone de botiquín dotado
con los elementos mínimos requeridos
7.3 Los trabajadores están afiliados al sistema de
seguridad social

8 EXIGENCIAS: SI___ NO_______

Para ajustar el establecimiento a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las
siguientes exigencias

9 CONCEPTO

(FV) Favorable Cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la

normatividad

(FC) Favorable Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas en el

Condicionado numeral 8 de la presente acta y que no pongan en riesgo la
inocuidad del producto

(D) Desfavorable No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias

FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VISITA