APUNTES TECNOLOGIA DE COCINA

AREA HOTELERIA
TALLER GASTRONOMIA EN RESTAURANT I

HIGIENE Y MANIPULACION

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud

responsable hacia el aseo
Personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos
gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es
a causa de hábitos personales de aseo deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre
después
De ir a los servicios higiénicos)
Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben
Abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hábitos que deben evitarse:
Comerse las uñas
Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse, especialmente erupciones cutáneas
Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
Probar los alimentos con los dedos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara

LAVADO DE MANOS
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es
portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen
puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como
fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común
de propagación es por medio de las manos.

Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las

infecciones respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis,
etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre
habitual de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los
alimentan.
 HIGIENE DE LAS MANOS

1.- Lavado doble

Subir las mangas

hasta los codos
Mojar la piel con agua
caliente,
temperatura que soporte
la piel.
Distribuir jabón
germicida sobre la piel.
Escobillar las uñas
cuidadosamente.
Enjuagar con agua
corriente caliente.
Volver a jabonar
con jabón germicida.
Enjuagar con agua corriente, caliente.
Secar
con papel desechable.

Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser
causa de intoxicaciones o enfermedades
• Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias,
virus, hongos, levaduras o
Parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos
por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o
portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas,
cucarachas, hormigas)

• Contaminación química: causada por el contacto de sustancias

tóxicas (pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.)

• Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda

índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar
problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres,
insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e

intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados

con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del
tracto gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas
específicas como la del
Estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus
(hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con
algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema nervioso
causando parálisis neurológica.

Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:

• Temperatura: el rango más favorable para la reproducción
bacteriana es de 6º
A 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.

• Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos,

y a las 7
horas sobrepasa el millón de ejemplares.

• Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi

totalmente por agua,
por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.

LIMPIEZA DE MATERIAL

Los Principios Generales de Higiene están definidos, la limpieza y la

desinfección de los locales y materiales. Cuando se efectúa un análisis de
los peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano de obra
y Métodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el medio, es decir
los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las manos
deben estar perfectamente limpias, el mecanismo de la limpieza y de la
desinfección y, luego, los productos, su implementación y el control de la
actividad.

.La desinfección
La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite
eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una
superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser
eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los
desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Es ideal los
desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y
mohos). La utilización de los productos. En una primera fase, debe
procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto
de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de
limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar las operaciones
siguientes: la limpieza, un enjuague, la desinfección y un aclarado con agua
potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los
alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los
productos de limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y
desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente: limpieza/desinfección y
luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo;
pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que
asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del
producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y
desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las fichas técnicas son
obligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos
cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente.
Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay
que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tras la desinfección, el
aclarado debe ser efectuado, en las superficies alimentarias,
obligatoriamente con agua potable. Debe garantizarse la potabilidad del
agua del establecimiento, ya sea obteniendo los resultados de los análisis
realizados por el proveedor del agua o, incluso mejor, mediante un análisis
de una muestra tomada en un punto de agua de la cocina.

EJEMPLO DE PLAN DE LIMPIEZA

IMPLEMENTACIÓN
Consignas y precauciones que deben seguirse
Antes de comenzar toda limpieza, es importante proceder a un raspado
minucioso de todas las superficies. La limpieza es una continuación de
intercambios químicos entre las superficies. Cuantas más superficies
parásitas haya, representadas por las grandes y pequeñas suciedades, más
productos necesitarán utilizarse y menos eficiente será la solución. El
material de limpieza debe estar perfectamente limpio, en buen estado, bien
desinfectado y los diferentes cepillos y rasquetas deben colgarse con objeto
de que estén bien secos. No debe limpiarse con la esponja de usos
múltiples, antes bien con pañitos desechables, los mangos de madera
deben evitarse, utilizando sólo mangos metálicos, los cepillos deben ser de
materia sintética y no de fibra vegetal… Todos estos pequeños detalles
deben respetarse muy concretamente.

El programa de limpieza
El programa de limpieza es un documento en el que se reúnen las
diferentes informaciones que una persona que llega al establecimiento
deberá poder seguir fácilmente: al final, tras su intervención, los locales y
los materiales deberán estar limpios. La redacción del documento debe ser
provisional en un primer tiempo. El control de la eficiencia de la limpieza
permitirá modificar las diferentes intervenciones, si resulta necesario.
Propongo un modelo de plan de limpieza (ver adjuntamente); para cada
local, deberán identificar las superficies por limpiar y, luego, documentar el
resto de las columnas. La limpieza del suelo deberá efectuarse a veces
después de cada servicio… lo cual debe mencionarse. Los equipos deben
reunirse por categorías de suciedades a eliminar. Los hornos, las freidoras,
las fuentes de cocción o de preparación fría, o las tablas de cortar, deberán
recubrirse y protegerse contra la suciedad de manera específica,
correspondiéndoles limpiezas diferentes. Esto debe documentarse bien.
CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIÓN
El seguimiento de la limpieza
Para seguir bien el desarrollo de todas las operaciones de limpieza, deben
crearse dos documentos en los cuales los interventores indicarán con sus
iníciales las superficies realmente limpiadas. Es necesario efectuar un
seguimiento diario sobre una semana, y un seguimiento mensual o
bimensual sobre un año.

Control de la limpieza Será necesario comprobar la buena ejecución de

las operaciones de limpieza, controlar visualmente es algo también
imprescindible. Para no olvidar nada, se indicarán en un cuadro las
diferentes superficies del sector, y para cada superficie se controlará si el
estado de limpieza es correcto. En función del resultado, se modificarán los
protocolos de intervención. Si el control no es satisfactorio, los orígenes
pueden situarse en las frecuencias de intervención insuficientes, en el
irrespeto de las concentraciones, tiempo de contacto, utilización de un
producto ineficiente, pasado de fecha, error de producto, rotura de
existencias del producto… Lo que debe corregirse y registrarse.
Control de la desinfección
Para la limpieza, el primer instrumento de medida es la vista, pero para
comprobar la persistencia de los microorganismos en una superficie, la vista
es algo de alcance limitado. Es obligatorio recurrir a los análisis en
laboratorio. Las láminas de superficie constituyen un medio excelente y fácil
de implementar. Puede efectuarse esta operación por sí mismo o recurrir a
una intervención exterior que haga las interpretaciones. Estas láminas están
constituidas por una gelosa nutritiva cuyas diferentes composiciones
permiten evidenciar los gérmenes totales y los coliformes. La presencia o
ausencia de colonias de gérmenes en las gelosas proporciona la calidad de
la desinfección de las superficies. Los demás sistemas de resultado
inmediato no indican más que a presencia o ausencia de elementos
nutritivos en el soporte. Con ellos, se conoce la eficiencia de la limpieza,
pero no de la desinfección.

TECNOLOGIA BASICA DE GASTRONOMIA

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras,

carnes y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de
diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor
presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de
cocción.

• Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

Pivote
Caída libre
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa
como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces

con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la
tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia
prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar
preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras,

carnes y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de
diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor
presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de
cocción.

A vivo
Técnica de corte, para cítricos en forma de gajos.

Anglaise
Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.

Bastón
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en papas para fritura, pero también en otras verduras para
acompañamiento.

Brunoise
Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado

Cascos o cuartos
División de un producto semi o completamente esférico en 4 partes iguales

Chateau
Torneado en forma de barril, debe pesar 60 grs. Y poseer 7 caras y las
puntas levemente achatadas

Chiffonade
Corte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino que el juliana

Chips
Tajadas redondas muy finas ideal para papas

Cisele
Corte muy fino utilizado en distintos productos 02x02 cms

Ciselar
Hacer pequeñas incisiones a productos como pescados al momento de su
cocción
Cocotte
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.

Concassé
Corte irregular del tomate pelado y sin semilla

Des
Corte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a verduras y productos carneos.

Demidow
Corte que se efectua con la mandolina en forma de medialunas con ranuras.

Emince
Técnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o tajadas

Fósforo
Tiras finas y delgadas que se aplican a verduras. Semejante en su forma a
un fósforo de chimenea

Gajos
División de un producto esférico en 8 partes iguales

Gaufrettes
Corte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una máquina llamada
mandolina

Juliana
Tiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo

Maxim
Cubos más grandes que el parmentier 2x2 cms

Macedonia
Corte 1x1cms utilizado en frutas

Noisette
Bolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados, como una avellana.

Olivette
Torneado pequeñito, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe
recordar a una aceituna

Parmentier
Corte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa

Paisano (Rombo, San Cristóbal)

Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.

Paja o Hilo
Tiras semejantes al chiffonade
Parisiene
Bolitas más grandes que las noisettes se efectua con le sacabocado (lado
mas grande)

Ponte neef
Corte en forma de bastones de 7 cms de lago aprox… se utiliza en forma
clásica para fritura.

Pluma
Corte juliana aplicada a la cebolla, nacional.
Rondel
Corte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas de 3 a 5 mm. De
grosor.

Soufflé
Corte exclusivo de las papas... en forma de moneda es para dar una
prefritura a 110-120 Gº
Para luego freír a 160 Gº y lograr que se hinche.

Vichy
Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De grosor

BRUNOISE PARMENTIER DES juliana chiffonade

bastones

Paisano vichy
demidow

TECNICAS CORTES DE PAPAS

Parmentier rissole maxim paja fosforo
mignonettes bastones pontenef

cocotte Chateau anglaise barril chips soufflé

savoyarde

Olivette noisettes parisienne gaufrettes

(mandolina)

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para

modificar la estructura física de los alimentos crudos, a través de la
aplicación de temperaturas más o menos elevadas. La cocción de los
productos comestibles se realiza con el fin de hacerlos aptos para el
consumo (mayor digestibilidad), esterilizarlos, modificar y mejorar aspecto
y sabor.
La aplicación de los métodos de cocción se clasifica de acuerdo a las
técnicas utilizadas en la aplicación de la cocción.

Se distinguen tres tipos básicos para procesar los alimentos:

• Cocción por calor seco (concentración)
• Cocción por calor húmedo (expansión)
• Cocción por calor mixto (combinado)

Cocción por Calor Seco

Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas
hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce
más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se
evapora) que ablandamiento del mismo
En este método de cocción encontramos.

1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire
caliente y a veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual
permite la formación de una costra exterior emulsionada y
modificación del sabor natural del producto. Bajo este método de
cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de
afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las
características del alimento podemos señalar que el producto queda
en su punto cuando el calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según
el tipo de alimento por procesar:
• Asar al horno alimentos frescos
• Hornear masas batidas
• Hornear pastas

2. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es
trasmitido por irradiación de un metal caliente y actuando
directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de
esta técnica es ideal contar con un equipo especial denominado
salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o
totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita la
formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso,
salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.) que además de ayudar al
proceso evita que el alimento se reseque.

Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de

gratinado
• Granitado completo
• Gratinado ligero o tostado
• Glasear o abrillantar

3. Saltear o freír en sartén

 Se entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y
cocer comestibles por acción de materia grasa caliente. Durante este
procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del
alimento al entrar en contacto con la materia grasa se contraen,
manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto
exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo propio
del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio,
produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la
calidad del mismo.

4. Asar a la parrilla
Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire
caliente, el alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el
uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en
directo contacto con la fuente de calor. La función de la materia
grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

5. Asar a la plancha
En este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de
calor a través de un metal caliente, al igual que en la cocción a la
parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros
productos, como por ejemplo: agua

6. Freír en aceite hondo o fritura

El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles
cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la
materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la
fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento,
cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una
textura crocante. Para evitar que el aceite penetre demasiado el
comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar
o rebozar (con un batido).

Cocción por Calor Húmedo

Se denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es
transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los
alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el
medio liquido que ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del
producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con la
aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de
su sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los
alimentos pasan el líquido transmisor del calor, convirtiéndolo en algunos
casos en un fondo o caldo.

Los métodos tradicionales de cocción lenta son:

1. Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del
calor a través de un líquido en ebullición. Es el método de cocción
básico para la confección de todos los fondos y sopas.
2. Pochar (Escalfar)
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso
fundamental podría describirse, como una cocción suave que consiste
en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es
muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino
que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una temperatura del
líquido de cocción que no sobrepase los 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor
proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa,
mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y
algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan
sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como
sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor
aún al terminarse el proceso de cocción.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
• 100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también
en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el
producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se
deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la
estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a
80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o
cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal,
cremas, farsas, flanes, etc.).

3. Cocción al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el
que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no destruye las
células ni disuelve las sustancias en el alimento, el calor sólo derrite
las grasas.

4. Blanquear
Método de cocción que consiste en una pre cocción de los alimentos
para quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para
quitar malos olores y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
• Por medio de agua caliente (verduras)
• Por medio de agua fría (carnes e interiores)
• Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)
Cocción por Calor Mixto
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al
calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor
húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a
mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del
alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que
acompaña las carnes.
Bajo esta técnica, encontramos:

1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir
el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido
generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el
alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos
y/o formas regulares.

2. Bracear
Consiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el
proceso en un fondo. El braceado se aplica preferentemente en
trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-
herméticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda
generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la
carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la
concentración de los líquidos por efecto de la temperatura,
modificando por lo tanto el sabor y la textura).

3. Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en
terminándola en abundante cantidad de líquido (fondo o agua).
Hasta su cocción total.

4. Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente
se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los
comestibles se rocían constantemente con una salsa, el cual debe
quedar casi totalmente absorbido por la pieza central o principal.
Ademas se puede utilizar una guarnicion como un matignon

TRANSFORMACIONES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

-La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en
alimentos asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por
costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas…sería imposible
comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios
físicos y químicos que a la vez desencadenan un sinnúmero de reacciones
que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos
comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos

para controlarlos y
eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos
culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la
importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos
el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly).

Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se

hornea y
se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo).

Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche

y la
cortan).

La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede

generar cambios en su color, sabor y textura originales,
dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o no.

• Las proteínas de la carne (colágeno, misiona) coagulan, se ablandan

según el tipo de
corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varían
según la intensidad y exposición al calor.

• Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o

alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas
enzimas.
• La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se
cuecen tapados por mucho
tiempo.

• La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,

consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por
evaporación de agua.

• La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la

formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las
proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)
• Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar
con agua helada, permite fijar y mantener su color.
• Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un
medio alcalino.
• Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y
verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado
utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.

• Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el

interior del alimento
(concentración) o hacia el exterior (expansión).

• Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets,

elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al
interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro
están ligados a fenómenos de difusión o de osmosis.

• La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores

característicos.

• Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy

necesario usar aceite para adobaro en aderezos, para ayudar a
liberar y dispersar aromas.
• Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la
superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.

• Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz,

leguminosas y todos los alimentos deshidratados.
• El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente
la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados
(Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.

• Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más

larga debe ser la cocción.
• Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción es más
rápida.
• La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe
a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.
• Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben
una gran cantidad de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas,
cremas, salsas, etc.

• El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las

masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)

• La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan

apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.
 • La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas
sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).

• El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los

alimentos haciéndolos perder Toda clase de compuestos hidrosolubles
(sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las

comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas y también para refinar o
suavizar.

Agentes Espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de
productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el sólo objetivo
de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.

A partir de harina y materia grasa

• Roux
Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la
cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Existen tres tipos de roux:
Roux Blanco (para salsas blancas)
Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)
Roux Oscuro (para salsas oscuras)
Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina
por lt. de líquido
Para salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina
por lt. de líquido

• Beurre Manee
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada
en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se
agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando
enérgicamente con un batidor.

A base de almidón solo

En mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber
30 veces aproximadamente el volumen del líquido y para formar una
ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la
naturaleza del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un
máximo de espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón
utilizado
• Harina, ligazón opaca
 • Maicena ligazón brillante
La forma de trabajar los almidones es:
• Ligazones liquidas
Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se
disuelve la fécula en un líquido frío, se agrega poco a poco
sobre el líquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente
hasta obtener consistencia.

• Ligazones secas
Son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre
los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco.
Agregar el líquido caliente, mezclar y cocinar.

A base de crema fresca

Se logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y
se reduce a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada. De
forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla
batida (fuera del fuego).

A base de productos naturales

• Yema de huevo
Esta ligazón se utiliza en un líquido, no necesita cocción
superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la
ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o
maicena), en este caso puede hervir (no más de 3 a 4 min.)

• Sangre
Se utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación
es de 80º C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se
combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.

Refinador
Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y
salsas.
Las proporciones utilizadas son:
• Para un litro de salsa una yema por 100 cc. De
crema

Estructuradores de Sabor y Aroma

Mirepoix
Conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar
sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas,
zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la
preparación)
La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:
• Mirepoix tradicional los elementos de base
• Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales
que aportan color (sopas y cremas)
 • Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas
oscuras)

Matignon
Conjunto de vegetales, cortados en forma regular que se puede utilizar
para saborizar liquidos, lo ideal es que esta sirva como guarnicion.

Bouquet Garni
Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil,
entre otros . Todos estos se envuelven en hojas de puerro y se amarran
suavemente con una pitilla.
El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo,
clavos de olor u otras especias.

Sachet D’Aromates
Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el
caso del bouquet garni, siendo usado en este caso un paño limpio, el que se
rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta,
etc. Amarrados con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito
aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones como: sopas,
guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor
pueden ser desechados, dejando las preparaciones señaladas con un aroma
o bouquet distinto.

FONDOS
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples
aplicaciones como sopas, cremas,salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican
en:
Fondos blancos
Fondos oscuros
Fondos claros o ligados
Fumet
De verduras

Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes

ingredientes como huesos, espinazos de pescado, carcazas de aves,
caparazones de crustáceos, hortalizas,
hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las
sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración
(osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4
hrs.),luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden
durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer
todos los ingredientes en agua directamente; previamente blanqueados
para no ensuciar la preparación.

. En el caso del fondo oscuro puede ser de huesos de res, de cordero o

caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la
consistencia de salsa, da
lugar a las Demi glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar
salsas principalmente. Son ligados cuando se les incorpora harina en su
preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, los huesos de
pata de vacuno tienen un alto contenido de
colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de
glace de viande.
Línea de producto que se obtiene por medio de la reducción de un fondo
hasta llegar jarabe.

JUS DE LIE….FONDO….DEMI GLACE….GLACE D VIANDE

Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente

(con una ligera turbidez) elaborado a partir de la cocción de cabezas de
pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos.
Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que
acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo,
apio, puerros, perejil, zanahoria pimientos, etc., evitando usar vegetales de
aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o que puedan teñir el
caldo, como betarraga.
El caldo debe quedar limpio y sin aromas predominantes.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina

francesa, son los fondos. Las recomendaciones para obtener un
buen caldo son:

1. Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta

y prolongada
2. Se debe espumar cuantas veces sea necesario.
3. Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben
estar libres de grasas, medulas y carnes
4. En el caso de fondo blanco de huesos esto deben estar blanqueados
sobre todo si es para consome.
5. Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en
pequeñas cantidades para no afectar al sabor al termino de la cocción
siempre y cuando no se trate de un futuro glace, ya que el contenido
de sal aumentaria

6. La cocción debe ser con olla destapada.

7. El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en

parte de la cocción para evitar que aquellas especias de sabores
intensos predominen sobre el ingrediente central, no mas de 20
minutos.
 8. Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.

9. Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua,300 gr mirepoix

aprox

10. Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia

gelatinosa.

11. La cocción de los fondos es a partir de agua fría

12. Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de

proceder a la elaboración de los fondos como forma de diluir las
grasas.

13- Si se va a utilizar para una clarificacion con clara el caldo debe estar
frio.

14- Al clarificar con clara es ideal trabajar con una guarnición que
saborize.

15- Una vez clarificado conveniente pasar por tamiz, chinoise y algodón
hidrofilo.

SOPAS

Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de

carne, aves, pescados o vegetales.

En la cocina antigua, de la época del Siglo XVIII, las sopas no tenían la

misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de
carne o pescado cocido con vegetales.

Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato
principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía
tienen sopas nacionales que se sirven como plato único y típico.

Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un

plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo
es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente,

muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua
cocina y siempre se ha respetado la regla básica “la base de una buena
sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”
De acuerdo a sus características y procesos de elaboración, las sopas se
clasifican en:

1. Sopas Claras O Consomé

Los consomé o sopas claras son fondos clarificados (este proceso,

la clarificación, consiste en aislar del fondo los elementos que lo
enturbian, quedando únicamente un caldo claro)
-Esta tecnica que se trabaja es delicada y requiere tiempo ya que
el fondo se debe limpiar con claras mas una guarnicion esto no
debe hervir, posteriormente, pasar por tamiz, chinoise con algodón
hidrofilo.

Consomé Alsaciana: Preparado a base de una guarnición

de col fermentada “Chouccroute”, acompañado de rodajas
de salchichas al estilo francés.

Consomé Brunoise: Consomé cuya guarnición es una

mezcla de legumbres sudadas en mantequilla y cortadas en
pequeños brunoise.

Consomé Colbert: Consomé con una guarnición de des de legumbres y

papas “noissette”, perejil y huevos pochés.

Consomé Madrileña: Es un consomé de ave, con tomate concentrado,

guarnecido con pimientos rojos y tomate concasse sazonado con cayena.

Consomé Olga: Aromatizado con vino de Oporto, puerro, zanahoria y apio

como guarnición

2. Sopas Ligadas O Espesas

De acuerdo al elemento que le da la consistencia a las sopas, estas

se pueden clasificar en:
 Sopas Veloute: Estas se preparan utilizando como elemento
de sabor un fondo, el cual se liga con un agente espesante y
se suaviza con una liason
  Sopas Potaje: El espesor en estas preparaciones lo da el
puré de los ingredientes de cuerpo.

3. Sopas Nacionales, Internacionales Y Especiales

En esta clasificación nos encontramos con preparaciones liquidas

representativas de un determinado lugar geográfico o preparaciones
que han trascendido las distintas latitudes o que dentro de sus
principales características nos encontramos con elementos que las
hacen diferentes a las mencionadas con anterioridad.
Valdiviano..
Arriero
Ajiaco
Lady Courzon
Oxtail
Gazpacho.
Bouillabaise
Vichysoise

4. Sopas Frias
Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a
las cuales se le adicionaaceite de oliva, especias, vinagre, hierbas
aromáticas.

-Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y

verde, aceite de oliva,
vinagre, especias)
-Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde,
almendras tostadas)
-Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)
-Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz,
especias)
-Vichyssoise ( puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de
oliva)

ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus
propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con
aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay
documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las
épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para

aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida.
Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier
comida.
El uso y la preparación de ensaladas no depende de temporadas especificas,
puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos

principalmente a las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de
carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede
considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado
con un dressing.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentación, como también para demostrar el talento artístico.

Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se

distinguen los siguientes grupos:

1. Ensaladas como Hors D’oeuvre

Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto
estimulante del apetito.

2. Ensaladas como Acompañamiento

Estas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.

3. Ensaladas como Plato Principal

Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas,
pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras,
productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza
normalmente al plato fuerte.

4. Ensaladas como Postre

Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas,
productos lácteos, gelatina, helado, etc.

Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo

descrito anteriormente:

Ensaladas Simples
Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse
con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga,
pepino, tomates, apio, etc.

Ensaladas Mixtas
Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples.
Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto,
naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
Ejemplos: apio-palta, palta-lechuga, pepino-tomate, etc.

Ensaladas Compuestas
Una ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios
ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas,
verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas
 secas, frutas frescas, etc. Siempre y cuando llenen los requisitos de
buen gusto y haya una combinación de colores.

SALSAS

Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que

sirve para acompañar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos.

Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla

de distintos ingredientes.

Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en

otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la
cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o
sólidos, y otras de forma independiente.

Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.

Salsas Oscuras

Española
Demi glace
Glace de viande
Derivados Demi Glace

Salsa de tomate
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo,
verduras y bouquet garni, llevados ebullición, convertidos en puré y ligados
al final con algún espesante (harina, maicena, etc.

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla

Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena

Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon

Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla

Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil,

estragón

Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

Salsas Blancas

Bechamel
Veloutte

Derivados de salsas blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como
resultado una velouté,
usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a
numerosas salsas.
Ejemplos:

Derivados de salsa Bechamel:

Mornay: Bechamel, parmesano rallado

Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta

Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa

Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa

Derivados de salsa Velouté

Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla

Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel,

jugo
limón, médula, estragón

Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla

Suprema: Velouté de ave, crema

Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla

Salsas En Base A Aceite
Estables (mayonesa)
Inestable (vinagreta)

Emulsión Inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si.
Emulsión estable
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante
(lecitina) que actúe
como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsas En Base A Mantequilla

Holandesa( % de liquido emulsionado)
Bernesa( reducción de chalotas vinagre estragon pimienta grano
estragon fresco)
Beurre blanc( vinagre blanco, chalotas, montada en mantequilla)

Salsas Especiales
Frías (coulí – chutney)
Calientes (reducción – montadas)
Salsa tomates.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base

Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)

Sazón
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de
esta.

Ligante

Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

 Guarnición

Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su

presentación.

NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

(E.U.P.F)

EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de

alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos
de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera
apetitosa en la porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos:

Selección de los Alimentos

Las preparaciones complejas y simples deben estar en equilibrio, por
ejemplo: un escaloppini de ternera (simple) acompañada de rissotto de
verduras (complejo)

Colores
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente
para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la
preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin caer
en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de
colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben
bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores. Para acentuar el
color natural se debe tener especial cuidado con la técnica de cocción
utilizada

Métodos de Cocción
Se deben evitar las repeticiones, utilizando métodos distintos y compatibles.
La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la
presentación una variedad de texturas y sabores.

Formas
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.

Texturas
Utilizar puré, planes, frituras, tostados, etc., para lograr diferentes texturas;
no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en el
mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: suave,
grueso, sólido, blando.

Sabores y condimentos
Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:
Sustancioso y magro
Condimentado y suave
Ahumado (salado) y dulce
Dulce y agrio (ácido)
Dulce y condimentado

RECUERDE:
Mientras más simple el principal, más complicado los acompañamientos o
viceversa.

UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente

la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención
mejor resulta la presentación.

El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien

juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en
el mismo plato.

PUNTO FOCAL

La disposición de la bandeja o lato debe poseer un punto focal (un punto o

área hacia el cual se dirige automáticamente la vista), la existencia y
ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y
relación de los diversos componentes.

FLUJO

Si manejamos adecuadamente los aspectos de equilibrio, unidad y punto

focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.
Si la disposición es simétrica el sentido de flujo puede suprimirse
“atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica,
la sensación de flujo es mayor.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino

lógico para la vista, por lo tanto, no hay flujo evidente. Además si la
presentación no tiene unidad no existe un punto claro. El punto focal es el
punto de partida del cual debe surgir el flujo.
 CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN

Existen 2 estilos de montaje de platos:

Montaje Tradicional
El montaje tradicional, es donde el ítem principal y la salsa se ubican en la
mitad inferior del plato, las féculas en las parte superior derecha y los
vegetales en la superior izquierda, o ejemplificando como si fuese un reloj,
la carne y la salsa a las 06:00, las féculas a las 02:00 y los vegetales a las
10:00

Montaje No Tradicional
Este montaje permite una mayor creatividad en la presentación, es más
artístico y por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinación
de colores, sabores, cocciones y texturas, y se divide en dos:

1. Estructurado
Una base de verduras, la fécula y la salsa se centran en el plato y se
dispone el ítem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se debe
tener en consideración la compatibilidad de los elementos del plato.

2. Disperso
El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos
se disponen alrededor y también se debe tener en cuenta la
compatibilidad de los elementos del plato.
 VOCABULARIO TÉCNICO COCINA

Abatte
Golpeador de carne

Acaramelar
Cubrir el fondo de un molde o flan o preparación similar con caramelo

Aderezo
Salsa o aliño para ensaladas, en términos técnicos se conoce con el nombre
de dressing

Adobar
Mezclar o poner un alimento crudo, entero o trozado dentro de un
preparado llamado adobo, para aromatizarlo, hacerlo más blando o
simplemente conservarlo

Apagar
Bajar la temperatura de una preparación por intermedio de un líquido
Abrillantar
Utilizar mermelada de damasco o una gelatina para dar brillo y que no se
resequen las masas

Apanar A La Inglesa
Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción en un
producto

Aromates
Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de
una preparación

Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se preparan en
moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un
plato de fiambres con gelatina

Bardar (Lardar)
Envolver con un longa de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves
para evitar que se sequen durante la cocción
Ballotinen.
Tec de preparación en piezas manteniendo su forma deshuesadas o entre la
piel y la carne. Su coccion puede ser pochados

Bouillon
Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o
huesos con mirepoix y aromáticos

Bridar
Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o
conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado
Blanquear
Sumergir un producto en un liquido hirviendo para aumentar su color, sacar
impurezas ect

Carcaza
Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda
la carne

Congelacion
Mantener productos a-18ºc en su interior.

Cremar
Emulsionar mantequilla y azucar hasta obtener una consistencia cremosa

Chino O Chinoise
Colador en forma cónica

Crouton
Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura
Coulis.
Molienda obtenida de frutas.. ej tomate

Darne
Medallón de pescado con espinas y piel

Decantar
Dejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas que estén en
suspensión

Desglasar
Recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido (vino, licor o
agua)

Desgrazar
Retirar % de materia grasa de piezas de carne, o limpiarlas impurezas de
un caldo.
Dora.
Agente que se utiliza para dar color a preparaciones. yema con leche o
agua, pincelada
Encamizar
Cubrir un molde con masa
Espumar
Retirar % de impurezas de un caldo, fondo, caramelo o mantequillas.
Espejo
Tecnica de montaje en la cual el agente salsa va como base.

Fariner
Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción

Flambear O Flamear
Prender fuego a una preparación, con la ayuda de un destilado
Farsa
Molienda de productos con un % de materia grasa que se puede utilizar
para galantinas, terrinas, ballotinen.

Filtrar
Pasa por cedazo o tamiz algún producto o preparación por medio de un
líquido

Garnitura
Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación

Gastric
Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas
aromáticas
Galantina
Tecnica que se trabaja en productos carneos, con piel idealmente o
lardados

Jambonette
Pierna de ave rellena

Jamboneau
Pierna de ave pequeña rellena

Ligar
Dar consistencia a una preparación por medio de un agente espesante o por
reducción

Macerar
Dar un sabor especial, en un periodo corto a productos, por medio de
especias finas hierbas vinos destilados ect.
Marinar.
Introducir un producto en un liquido a base de vinagre o vino mas hierbas
con le fin de que este tome sabor, ablande o tenga otro color.. es
prolongado

Mise En Place
Es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo del servicio.
Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento
determinante para una buena organización
Montar.
Tecnica de trabajo para presentar un plato con tecnicas E.U.P.F.
-Mediante un batidor incorporar materia grasa ej: mantequilla a una salsa.
Praline.
Mezcla de avellanas o almendras mezcladas con caramelo, molidas e
incorporadas aun crema para dar sabor

Napar
Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina

Quiché
Tarta salada, rellena y ligada con un royal

Regenerar.
Mediante uso de convector llevar a tº preparaciones sin cambiar sus
características de presentacion.

Reducir
Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación

Royal
Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar
Sellar
Por medio del calor formar una costra por el exterior de un producto

Sudar
Coccion a baja temperatura en un % de materia grasa.

Tamizar
Pasar un producto por un colador
Terrina
-Molde para hacer preparaciones pochadas o a baño maria
-Preparacion a base de farsa en coccion directa recibe el nombre del molde.

Timbal
Molde de cocina cilíndrico o su contenido

Tornear
Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para
guarnecer un plato

Trinchar
Cortar la carne en finas tajadas

Zeste
Cáscara de cítricos sin la parte blanca, se usa para aromatizar las
preparaciones