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AGROINDUSTRIA
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
TEMA PAG
1. Introducción 2
2. Objetivos 3
3. Contenido
4
3.1 ¿Qué es Agroindustria?
3.2 ¿Qué es la Agroindustria Rural o Comunitaria? 4
3.3 ¿Qué es el Valor Agregado? 5
3.4 ¿Qué son los Procesos de Industrialización de productos agrícolas? 5
3.5 ¿Cuáles son los principales procesos de Transformación de
Productos Agrícolas? 7
8. Preguntas frecuentes 31
9. Lecturas recomendadas 32
10. Bibliografía 33
11. Glosario 34
12. Anexos 36
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Manual dirigido a la comunidad
1. INTRODUCCION
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AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Manual dirigido a la comunidad
2. OBJETIVOS
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3. CONTENIDO
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3.4.1 PROCESO DE FRUTAS
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El producto puede secarse por calor solar o artificial.
El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas,
complejas y no se acomodan a industrias comunales. El
secado solar resulta barato, sencillo y de fácil fabricación,
acomodándose bien a una agroindustria rural, aunque no
controla tan bien como la artificial. Además tiene
desventajas: contaminación por polvo; infestación de
insectos; entre otros. Los secadores solares pueden ser:
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3.5.2 ENVASADO
Consiste en calentar las frutas o verduras a una temperatura (116-
121 grados centígrados), que destruya los microorganismos
presentes y sellarlos en frascos. Se envasan en botellas o frascos,
los cuales deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de
microbios y gérmenes que pueden producir la descomposición
del producto. Este proceso es conocido como Esterilización, y
lleva los siguientes pasos:
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* Empezando a hervir se baja la flama, para que se
mantengan hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego
se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar.
1 cm
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3.5.3 EMPACADO
Este proceso abarca las distintas actividades de envoltura para
Un producto hasta su entrega final. El empaque incluye:
* El recipiente principal del producto (bandejas, frascos,
entre otros.),
* Un empaque secundario que se desecha cuando se va
a utilizar el producto (bolsas de nylon, cartón, entre otros)
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: “Esquema del proceso para obtener mermelada de cualquier tipo de fruta”.
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* Pelado. Se hace de forma manual, empleando
cuchillos. Aquí se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.
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* Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se
debe incluir toda la información sobre el
producto, y este debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto.
4.1.2.1. Procedimiento:
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4.1.3 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es el producto
obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como la uva,
manzana, ciruela, naranja, entre otras.
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4.1.4 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS O SECAS
Hay varias técnicas para deshidratar, la más económica
y que no necesita de energía eléctrica es la que utiliza el
sol como fuente de calor. Aunque en casos de
deshidratado a gran escala, aún utilizando el sol como
fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador
para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer
el agua de los alimentos en un tiempo menor y más
uniforme. El secado es popular con la fruta pero también
con verduras para consumirlas en épocas cuando no hay
producción. Con el secado se les quita agua, hasta tres
cuartas partes, en la que los microbios no se desarrollan
y pueden conservarse en buenas condiciones para su
consumo hasta por un año.
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4.2.1 ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación.
Se logran agregando sal común, que origina una
fermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El proceso
consiste en preservar hortalizas cociéndolas en agua
salada y vinagre, que actúan como preservantes.
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4.2.1.2. Preparación de las verduras:
Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.
Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con
cebollas grandes o zanahorias. Se pelan
manualmente. Las verduras deben estar libres
de golpes, sanas y no muy grandes.
4.2.1.3. Cocción:
Si el encurtido es de varias verduras, deben
ser cocidas por separado. Para zanahoria 7
minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7
minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2,
cebolla 1.
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4.3.2. PREPARACIÓN:
Acomodar los alimentos en cantidades que puedan
ser envasadas y hervidas una sola vez. Deben lavarse,
para luego quitarles las partes malas y trocearlas al gusto.
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4.3.3. PROCESO DE ENVASADO:
Se esterilizan los envases, ajustándoles un aro de goma o
parafina en la boca. Luego se llenan los envases (con
embudo si se puede), sin apretar el producto, hasta 2 cm
antes del borde. Se agregan condimentos (sal, ajo, entre
otros). El líquido debe cubrir el producto sin burbujas. Se
deja escapar el aire y se enfría en un lugar templado. (Ver
imágenes en página siguiente).
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4.5 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RURALES
Para la comercialización de los productos fomentados en este
folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en
la venta de las conservas procesadas:
• Realización de estudios de mercado y comercialización por
cada producto.
• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como
centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.
• Crear un servicio de información de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.
• Recibir capacitación sobre la comercialización de productos
a los productores.
4.5.1. ACOPIO:
Consiste en reunir la producción de los distintos
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto
e igualitario. En este punto de la comercialización, se
puede agregar valor a los productos en sus primeras
etapas de comercialización por el transporte.
Los Centros de acopio se defienen según la
capacidad productiva de las localidades, la dificultad
en el acceso de las carreteras y las distancias a los
puntos de venta.
4.5.2 ALMACENAMIENTO:
Su función es mantener el producto en depósito
por un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a
los requerimientos de la demanda. Por lo general, los
productos agroindustriales se almacenan en centros
de acopio, instalaciones de mayoristas, etc.
4.5.3. TRANSFORMACIÓN:
Se refiere a todas las operaciones que cambian la
forma al producto para preservarlo, en éste caso, es
de lo que se habla en el folleto los tipos de Conservas
de Frutas y Verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.5.4. CLASIFICACIÓN:
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en
divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las
características de calidad que se buscarán son:
tamaño, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras
que afecten el valor comercial del producto. Esta
labor de clasificación se realizará generalmente en los
centros de acopio, antes de la negociación con los
compradores.
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4.5.5. EMPAQUE
Es el complemento para preparar las divisiones
iguales para facilitar la distribución y manipulación del
producto. Se establecerán sistemas de empaque
dependiendo de la calidad del producto y el sistema
de venta que desee el comprador. Es importante
tomar en consideración el establecimiento de una
marca que identifique los productos desde su origen.
4.5.6. TRANSPORTE
El transporte crea la “ganancia del lugar” a los
productos, cuando se trasladan del punto de
producción hasta los puntos de venta a los
consumidores. Debe establecerse el sistema de
transporte si es propio o será alquilado.
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA
PRACTICA
En el cuadro siguiente se marcan con una “X” los utensilios necesarios para
cada buena práctica.
CALDO DE FRUTAS
DESHIDRATADO
MERMELADA
ENCURTIDOS
CONSERVAS
JALEA
UTENSILIOS NECESARIOS
Cuchillos, para cortar frutas o verduras
Frutas y verduras diversas
Tabla de madera para picar
Ollas o recipientes grandes para hervir frascos
Ollas de barro o aluminio, para hervir frutas
Frascos o botellas de vidrio esterilizadas
Tapas, tapaderas o corchos
Etiquetas
Mantillas de tela o cedazos
Cloro
Cajas o canastos de madera
Anaqueles o estantes
Rejilla plástica
Deshidratadores solares de madera o cartón
Bisulfito de sodio y sorbato de potasio
Cucharones y paletas de plástico o madera
Coladores de plástico
Licuadora
Jarra o picheles con pico, para mejor vaciado
Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua
Báscula o un tipo de pesa
Embudos para facilitar el vaciado
Vinagre y sal (para salmuera)
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta
Papel celofán o nylon
Fosfato de amonio
Equipo de higiene (gorra para cabello, guantes de látex)
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7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
* Antes de realizar cualquier tarea o producto, se debe de limpiar y
desinfectar todo el material y equipo a utilizar.
8. PREGUNTAS FRECUENTES
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10. BIBLIOGRAFÍA
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11. GLOSARIO
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como
frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7;
mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a
14 es menos ácido.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara
de algunas frutas.
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
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Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
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12. ANEXOS
DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados
para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y
vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial
se utilizan dos tipos:
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