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GUÍA DE LABORATORIO
PROCESOS HORTOFRUTICOLAS
1.- Los informes de laboratorio serán realizados por 2 personas, teniendo un plazo máximo
de 1 semanas de realizado el laboratorio para su entrega En caso de no ser entregados en
el plazo establecido, se descontaran 5 puntos diarios.- Los informes de laboratorio se
entregarán al profesor antes de iniciar el siguiente laboratorio. La extensión máxima de
los informes no deberá exceder de 15 páginas (Sin contar anexos, bibliografía, índices).
3.- En todos los trabajos prácticos se exigirá el uso de delantal, mascarilla, guantes, gorro.
Además se exigirá no usar anillos y pulseras. Al no cumplir con estos requisitos el alumno
no podrá ingresar al laboratorio.
4.- En cada trabajo práctico se elegirá un jefe de línea el que será responsable del buen
desarrollo de la actividad (comportamiento, respeto de normas de higiene y seguridad) y la
obtención de un buen producto final. Este podrá ser elegido por sus compañeros o por el
profesor a cargo. En cada laboratorio el Jefe de Línea será distinto. Cada uno de los
Jefes de Línea evaluado considerando el cumplimiento de sus funciones. Del mismo
modo, en cada laboratorio los alumnos en el papel de manipulador u operario serán
avaluados.
ÍTEMS PUNTAJE
Resultados 20
Discusión 30
Conclusión (es) 30
Anexos 10
Otros (ortografía, redacción, presentación, orden y formato) 10
Total 100
LABORATORIO Nº 1
Los cambios drásticos que ha sufrido en las ultimas décadas nuestro estilo de vida,
conlleva a un aumento del número de mujeres que trabajan, menor tiempo para realizar
compras, cambios en los hábitos de comida, incorporación de los hornos microondas, las
comidas rápidas y pre-preparadas. Junto a lo anterior, la tendencia de consumir un producto
lo más similar al natural, han conducido a crear nuevas e imaginativas formas de conservar,
embalar y distribuir los productos comestibles
Es así como se desarrollo una nueva variedad de productos llamados de cuarta gama
(fresh-cut-products), que corresponden a frutas y hortalizas crudas, listas para ser
consumidas, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavadas, peladas y en ciertos
casos trozadas, rebanadas o ralladas, posteriormente envasadas en plásticos y conservadas
a temperatura de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su
consumo inmediato, también llamados mínimamente procesados (MMP).
Entre los beneficios potenciales que los productos mínimamente procesados ofrecen a
los consumidores, se pueden mencionar los siguientes:
- Reducción del tiempo de preparación de comidas, con una calidad más uniforme.
- Mayor acceso a productos más saludables.
- Menor requerimiento de espacio de almacenamiento.
- Reducción de la generación de desperdicios, con menor necesidad de manipulación.
REACCIONES BIOQUÍMICAS
Normalmente las enzimas y los substratos están localizados en diferentes
compartimentos celulares y sus transferencias están activamente controladas. Cualquier
proceso que induce a daño estructural en el tejido vegetal origina la destrucción celular y la
consecuente alteración de los tejidos. Entre las alteraciones más frecuentes que pueden
sufrir los vegetales producto de la actividad enzimática se pueden mencionar:
2.- DECOLORACIÓN:
El pardeamiento enzimático en las superficies de corte es el factor limitante del
almacenamiento para muchos productos mínimamente procesados, ya que causa cambios
profundos de apariencia y organolépticos. La ruptura de células durante el procesamiento
mínimo pone en contacto enzimas intracelulares con sustratos, produciendo compuestos de
color oscuro.
La enzima más importante que causa pardeamiento en productos mínimamente
procesados es la polifenoloxidasa. El pardeamiento enzimático es el resultado de la
oxidación catalizada por la polifenoloxidasa de mono y difenoles a o-quinonas. La
polifenoloxidasa presenta actividad mixta, ya que cataliza la hidroxilación de monofenoles a
difenoles (creolasa) y la oxidación posterior a o-quinonas (catecolasas).
El pardeamiento enzimático requiere la presencia de cuatro componentes diferentes:
oxígeno, una enzima oxidante, cobre y un sustrato adecuado. Para inhibir el pardeamiento, al
menos uno de estos componentes debe ser retirado del sistema .
CONSIDERACIONES MICROBIOLOGICAS:
En relación a los microorganismos presentes en los vegetales estos difieren entre las
hortalizas y frutas principalmente asociado a su contenido de azúcar y pH . Las frutas
contienen mayor contenido de azúcar y un pH generalmente ácido inferior a 4.6 que junto
con la naturaleza de los ácidos orgánicos que contienen, normalmente inhiben el desarrollo
de bacterias que no sean ácido lácticas, por consiguiente los hongos son los
microorganismos predominantes. En cambio las hortalizas por lo general tienen una elevada
cantidad de agua, nutrientes y un pH neutro lo que permite que se desarrollen cualquier tipo
de microorganismos, por lo cual se encuentran contaminadas en forma igual con bacteria
que con hongos, entre las bacterias gram-negativas predominan la pseudomonáceas y
enterobacteráceas, las gram-positivas están principalmente representadas por bacterias
ácido lácticas, además de numerosas levaduras y hongos.
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del
envase, esta nueva composición del espacio de cabeza se puede obtener por dos métodos
fundamentales, reemplazando mecánicamente el aire con un gas o una mezcla de gases, o
generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva, o activamente empleando
modificadores de atmósfera tales como, absorbedores de oxígeno, de etileno y
absorvedores/emisores de dióxido de carbono.
La AM puede reducir la incidencia de los desordenes fisiológicos, alteraciones
microbianas y deterioros bioquímicos, cada uno de los cuales bien solos o conjuntamente
originan cambios de color, textura, flavor y, en consecuencia, en el valor comercial del
producto envasado .
En los vegetales la respiración consiste en un metabolismo oxidativo de azúcares y
ácidos orgánicos para producir como productos finales gases CO2 y H2O con la consiguiente
producción de energía. El envasado en AM puede disminuir el metabolismo y reducir tanto el
consumo de gases O2 como la producción de CO2. Los efectos de las bajas concentraciones
de gases O2 y altas de CO2 sobre el proceso de respiración son aditivos. Las
concentraciones óptimas de ambos gases combinados son difíciles de predecir sin que se
hagan las mediciones reales en diferentes tipos de atmósferas. Sin embargo, se puede decir
que la velocidad de respiración potencial de la mayoría de las raíces y tubérculos se
estimulan cuando se almacenan bajo concentraciones elevadas de CO2. Este fenómeno
también ha sido señalado para apios, zanahorias y cebollas.
MÉTODO
OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA:
RECEPCIÓN
RECEPCIÓNDE
DELA
LAMATERIA
MATERIAPRIMA
PRIMA
SELECCIÓN
SELECCIÓNDE
DE MATERIA
MATERIAPRIMA
PRIMA
LAVADO
LAVADO
CORTE
CORTEYYACONDICIONADO
ACONDICIONADO
SATINIZADO
SATINIZADO
LAVADO
LAVADO
SECADO
SECADO
VACIO
ENVASADO
ENVASADO
ATMÓSFERA
MODIFICADA
ALMACENADO
ALMACENADOAA 44
EVALUACIÓN
SENSORIAL
LABORATORIO Nº 2
La razón por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azúcar, se
debe a que contiene en las paredes de las células una sustancia natural llamada pectina.
El objetivo principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha
encontrado como consecuencia de muchos ensayos, que se puede extraer más fácilmente
cuando el fruto no ésta totalmente maduro. La presencia de ácido también es muy
importante, no solamente porque ayuda a la extracción de pectina, sino porque es esencial
para una buena gelificación, para dar color brillante a la mermelada y además porque mejora
el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar.
Si todas las frutas tuviesen igual cantidad de pectina y ácido, la preparación de
mermeladas sería una operación simple, pero las diferentes clases de frutas varían su
contenido de ácido y pectina. El membrillo (en especial sus pepas), la mora, la alcayota y el
camote, tienen alto contenido de pectina.
El azúcar juega un papel muy importante en la gelificación y su concentración en el
producto final debe ser tal que no pueda producirse ni su fermentación ni cristalización.
El sorbato y el benzoato de potasio son compuestos químicos que evitan las
fermentaciones y en especial el desarrollo de hongos superficiales en las mermeladas y son
muy utilizados en la industria conservera.
Si el producto que ha de conservarse tiene agua suficiente para garantizar, en el curso
de la producción, la disolución completa del ácido benzoico o sórbico y con ello una
distribución uniforme del mismo, puede incorporarse directamente el agente conservador en
polvo y mediante la aplicación de calor se acelera la disolución. Pero es mayor su solubilidad
en agua como sales, por lo que se utiliza bajo la forma de benzoatos y sorbatos
respectivamente.
En mermeladas, confituras, jaleas de frutas y productos semejantes que presentan
reacción ácida por su contenido natural de ácidos, puede usarse una solución acuosa de
benzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.01% hasta el 0.02%, ajustándose la
concentración a las disposiciones reglamentarias.
Si se aplican las sales de estos ácidos y el material que ha de conservarse no da de
antemano una reacción ácida, es necesaria la adición de otros ácidos comestibles que
liberen el ácido respectivo, que es el que ejerce la acción inhibitoria del crecimiento
microbiano.
Ablandamiento de la fruta.
Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de
agregar azúcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y así
extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme,
pero la cantidad necesaria en cada caso dependerá mucho de la humedad del producto,
cantidad de fruta y foco calorífico.
La fruta se lleva a ebullición y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se
transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de añadirle el
azúcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio.
Azúcar.
La principal utilización del azúcar para conservar alimentos es la fabricación de
mermeladas, la cual consiste básicamente en una ebullición de la fruta, azúcar y agua
durante un tiempo determinado para desarrollar la estructura de gel. La condición esencial
para la conservación de la mermelada es reducir el contenido en agua en tal grado que no
puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaria.
También resultará una pobre gelificación si hay poco azúcar presente, mientras que el
sabor del producto se modificará por un excesivo dulzor. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es menor que el 60% del peso final del producto, éste puede fermentar y si es
superior al 85% existe la posibilidad de que una porción del azúcar cristalice. Se recomienda
una concentración de 67.5%, aunque si se añade pectina es posible hacer mermelada con
60% de azúcar.
El azúcar debe calentarse antes de añadirse a la fruta, no es esencial, pero tiene la
ventaja de que el azúcar se disuelve más rápidamente. Cuando se añade el azúcar, la
mermelada debe agitarse hasta que el azúcar se disuelva, y después debe llevarse hasta el
punto de ebullición lo más rápido posible.
Si la fruta se hirvió bien antes de la adición de azúcar, la mermelada se puede hervir
durante solo 5 a 20 minutos, de acuerdo a la clase y cantidad. Si el azúcar se añade
demasiado pronto y, después la fruta y el azúcar se hierven durante mucho tiempo, el color y
sabor de la mermelada se alteran y aumenta la propiedad de formación de pieles correosas.
Terminación.
Cuando se ha alcanzado el punto de gelificación, debe retirarse del fuego, después se
vierte en envases limpios y secos. Para evitar la contracción que tiene lugar durante el
enfriamiento, los envases deben llenarse con el dulce caliente hasta el borde.
Cristalización.
La cristalización se debe a una sobresaturación de la solución de azúcar debido a un
exceso de cocimiento. Cuando se calienta azúcar con ácidos, cierta cantidad se fracciona en
azúcar simple (azúcar invertido). Si es demasiado poco el ácido presente, y al azúcar y el
ácido se cuecen juntos durante corto tiempo, se fracciona sólo una pequeña cantidad de
azúcar, y se origina la cristalización con cristales iguales al azúcar granulado.
Contrariamente si la cantidad de ácido presente es muy elevada y, el azúcar y la fruta
se hierven juntos durante un largo tiempo, mucho azúcar se fracciona y los cristales que se
forman crecen de forma definida o son largos como agujas.
Defectos de Mermeladas.
En las mermeladas elaboradas se pueden presentar los siguientes defectos:
a) Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: causado por envases no herméticos
o contaminados, solidificación incompleta resultando en una estructura débil, bajo
contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
b) Cristalización de azúcares: una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una
excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
c) Caramelización de los azúcares: se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción.
d) Sangrado o sinéresis: consiste en que la masa solidificada suelta líquido. La causa de
este fenómeno es por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad
o por una inversión excesiva.
e) Estructura débil: causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la
degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la
estructura en formación, por envasado a temperatura demasiado baja.
f) Endurecimiento de la fruta: el azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta
se vuelve correosa. También la utilización de agua tiene este efecto.
MATERIALES, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS.
PROCEDIMIENTO.
- Lavar la fruta y refregar con un paño para sacar el pelillo de los membrillos.
- Separar en 2 grupos la cantidad de frutos con que se cuenta.
- A uno de los grupos se le debe retirar la cáscara y las pepas de la fruta. El otro grupo se
procesará entero. El procedimiento continúa similar en ambos grupos.
- Cortar en 4 cuartos y colocar los trozos en un recipiente con salmuera al 1%, para evitar
pardeamiento (color rojizo).
- Destilar o escurrir y adicionar agua hirviendo. El agua debe ser suficiente sólo para
cubrirlos. Revolver periódicamente para lograr una cocción uniforme por 10 min.
- Retirar cuando están blandos y escurrir. Pasar por cedazo o molinillo mientras están
calientes.
- La pectina de las cáscaras y semillas se debe extraer sumergiéndolas en una solución
caliente de ácido cítrico al 1.5% por 20-25 minutos. Luego, debe colarse para obtener la
pectina, la cual será adicionada al batch procesado con semillas y cáscara.
- Las pulpas de fruta obtenidas se cuecen a fuego vivo y se revuelve constantemente.
Despegar del fondo con paleta de madera. Cuando empiece a hervir disminuir el fuego.
- Cuando hierva uniformemente, tome el tiempo (punto), hasta llegar a 65 – 75º brix.
- Envase caliente en moldes.
OBJETIVOS
Molienda
Pulpado
Pectina en Polvo
Envasado
Enfriado
Almacenamiento
LABORATORIO Nº 3
Según el RSA, una conserva se define como “el producto alimenticio contenido en
envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que
garantice su esterilidad comercial”. Esta esterilidad comercial corresponde al “estado que se
consigue aplicando calor suficiente, sólo en combinación con otros procesos de conservación
de alimentos, que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos capaces
de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su
almacenamiento y distribución”.
Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas,
las cuales dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Los productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua. En el
caso de frutas es agua o más bien jarabe. En el caso de hortalizas es agua salada. El líquido
de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90ºC como mínimo. Si el producto
mismo ya tiene una temperatura superior a los 92ºC, no es necesario efectuar la
preesterilización.
En los enlatados de fruta la concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el
líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar existe una clasificación que
proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado:
pH
Alimento no ácidos 6.0
Alimentos semiácidos 4.5 – 6.0
Alimentos ácidos 2.5
Generalmente, la fruta enlatada se esteriliza a 100ºC por su elevada acidez. En caso
de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que
el producto pueda esterilizarse a 100ºC.
OBJETIVOS
- Piñas - Selladora
- Peras - Cutter
- Azúcar - Romana
- Ácido cítrico - Pipetas
- Envases de hojalata Nº2 - Matraces
- Caldera - Vasos precipitados
- Balanza - Probetas
- pH-metro - Cuchillos
- Refractómetro - Cucharas
- Autoclave - Saca centro
- Exhauster - Termómetro
METODOLOGÍA
Concentración de almíbar:
Procedimiento
Acondicionamiento
Selección
( separación en rodelas y cubos)
Envasado
(336 g aprox.)
Exhausting
Sellado
Esterilización
(121ºC por 20 min)
Enfriado
Almacenado
LABORATORIO Nº 4
'PULPAS DE FRUTAS’
INTRODUCCION
PROCEDIMIENTO.
OBJETIVOS
Acondicionamiento
Pulpado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
LABORATORIO Nº5
“ELABORACIÓN DE JUGO NATURAL DE FRUTAS”
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Conocer las operaciones asociadas a la elaboración de jugos de frutas.
MATERIALES Y METODO
Zanahoria.
Naranjas.
Envases de vidrio.
Cuchillos.
Balanza.
Termómetros.
Tamices.
Exprimidor.
Vaso precipitado.
Refractómetro.
Ollas.
Ralladores.
Tela tamiz
Procedimiento
Pesar y lavar la fruta (zanahorias y naranjas).
Pelar zanahorias
Tamizar.
Dejar enfriar.
Etiquetar
DIAGRAMA DE FLUJO
Zanahoria Naranja
Rallar Exprimir
Filtrar
Medir ºBrix
Adición de azúcar
Medir ºBrix
Etiquetar.
"HORTALIZAS CONGELADAS"
Almacenar los alimentos sin pérdida de calidad, ha sido una preocupación constante
del hombre.
Desde la antigüedad se conoce que era posible prolongar la conservación de los
alimentos manteniéndolos a baja temperatura, utilizando el frío natural. Pronto se descubrió
que las temperaturas por encima de los 0ºC sólo garantizaban una limitada vida útil. Hacia el
año 1860 se dio paso a la congelación, logrando con esto una mejor y mayor duración de
ellos.
La aplicación de bajas temperaturas a los productos vegetales está dirigida a detener
el desarrollo de microorganismos, de las enzimas y de las reacciones químicas que producen
deterioro al producto. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas, las
pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir en las operaciones anteriores o posteriores a la
congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los vegetales en
cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños, así se reducen las pérdidas de
líquido celular durante la descongelación.
ALMACENAMIENTO CONGELADO :
Arvejas 18 - 24 meses
Brocoli 24 - 36 meses
Cerezas 24 - 36 meses
Duraznos 12 - 18 meses
Espárragos 12 - 18 meses
Frambuesas 24 - 36 meses
Para el almacenamiento a largo plazo es decir durante más de 6 meses es preciso
almacenar el producto a - 30ºC. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores a
-18ºC, el efecto de la congelación rápida puede ser anulado. En este caso, se forman
grandes cristales de hielo.
ESCALDADO :
1) Actividad de peroxidasa.
Repetir los pasos que se detallan a continuación, para una muestra fresca y otra
hervida por 10 minutos.
- Cortar trozos de la muestra problema (5 gr.) y triturarla para disgregar los tejidos internos
(en mortero).
- Colocar la muestra en tubo de ensayo y agregar agua destilada hasta cubrir la muestra.
- Adicionar 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml de solución de peróxido de hidrógeno.
- Agite el contenido del tubo. Compare y discuta resultados.
DESCONGELACION:
MÉTODO
Brócoli Congelado
Proceso :
Escurrido Escurrido
Congelado Congelado
Envasado Envasado
IQF IQF
Almacenamiento Almacenamiento
OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA :
Los grados Brix o porcentaje de sólidos solubles clasifican a los productos derivados
del tomate en:
OBJETIVOS
METODOLOGÍA
El proceso se inicia con el lavado de la materia prima para eliminar tierra o polvo
adherido. Las cebollas, manzanas y tomates se escaldan al vapor por 3 min. Los tomates se
trozan en cuatro partes, eliminando el pedúnculo y posteriormente se llevan a la pulpadora
para eliminar la piel y semillas y obtener la pulpa de tomate. Una vez transformada en pulpa
se debe medir los sólidos solubles con refractómetro y el pH. Enseguida la pulpa se
concentra en la marmita hasta obtener una concentración de 12ºBrix.
Paralelo a esto se pelan los ajos, cebollas y manzanas, siendo estas dos últimas
trozadas en cuatro. Luego se pasan por el cutre para un trazado más fino y posteriormente
por la pulsadora obteniéndose finalmente una pasta.
Por otro lado se prepara una solución de vinagre con sal y especias como orégano,
clavo de olor, canela, pimienta entera, laurel y nuez moscada, hirviendo esta mezcla durante
10 minutos y luego se debe colar.
Cuando la pulpa de tomate alcanza los 12 ºBrix se adiciona las pasta (compuesta por
ajos, cebollas y manzanas) y la solución de vinagre con especias. Se sigue concentrando
durante 10 minutos hasta alcanzar una concentración de 17ºBrix y luego se adicionan los
preservantes. Posteriormente, se adiciona colorante rojo para realzar su color, siendo luego
enfriada y envasada en frascos de vidrio y tarros de ½ libra.
La salsa se envasa en tarros de hojalata y se esterilizan a 110ºC por 15 minutos.
Finalmente los frascos se enfrían con agua y luego se secan para su almacenaje.
Cutter
Pulpadora
Preservantes y
Evaporación hasta 17ºBrix ( marmita)
colorante
Enfriado
Almacenamiento
LABORATORIO Nº 8
'PRODUCTOS ENCURTIDOS'
% de ácido acético
Pseudomonas aureginosa 2
Salmonella typhi 3
Escherichia coli 4
Staphilococcus aureus 4
Comúnmente se adiciona sal a los productos fermentados por dos razones: una es
que la cantidad de sal adicionada determina el tipo de microorganismo que crecerá y por lo
tanto el tipo de fermentación que tendrá lugar, segundo, si cierto microorganismo indeseable
crece, es posible adicionar suficiente sal para inhibir el crecimiento, es el caso de mucha
esporas anaeróbicas como Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes y bacterias
esporogénicas aeróbicas como Bacillus subtillus.
Existen algunas teorías que explican la acción preservativa de la sal son básicamente
las siguientes:
- Disminución de la humedad requerida por los microorganismos.
- Prevención del crecimiento bacteriano por deshidratación de las células por plasmólisis.
- Destrucción del protoplasma bacteriano.
A nivel industrial los pepinos, coliflores y cebollas se conservan durante períodos muy
largos con sal y en gran proporción los encurtidos comerciales están preparados utilizando
éstos productos en salmuera. Para esto, se ponen en grandes barriles o tanques y se cubren
con salmuera; la sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas
los endurece3 ligeramente, al mismo tiempo que impide el crecimiento de muchas clases de
bacterias, pero ciertos tipos que producen ácido láctico toleran la sal y estos
microorganismos fermentan lentamente los hidratos de carbono. Este fenómeno es conocido
como curado, las hortalizas y las legumbres curadas tienen un color más oscuro que cuando
están frescas.
OBJETIVOS
- Cebollas - Canela
- Zanahorias - Sal
- Repollos de bruselas - Papel absorbente
- Ají - Peachímetro
- Pepinos - Balanza
- Pimentón - Marmita
- Coliflor - Exhauster
- Vinagre - Envases de vidrio
- Clavos de olor
MÉTODO
Metodología a seguir.
La materia prima se debe lavar y acondicionar según corresponda en cada caso. Se
selecciona cada vegetal dándole un tamaño adecuado que permita una buena presentación.
Luego se debe escaldar las hortalizas en agua según sus tiempos de escaldado (tabla Nº1),
sometiéndolas posteriormente a un enfriamiento rápido. Se debe distribuir los vegetales en
los envases de vidrio.
En forma paralela se debe preparar el vinagre especiado, para lo cual se calienta el
vinagre junto con las especias hasta 70ºC. después de filtrarlo, se agrega el vinagre a cada
frasco. Los envases se deben envolver en un saco de lona para evitar que se golpeen y se
pasteurizan por 10 minutos en agua a 100ºC. el enfriamiento se debe realizar a temperatura
ambiente para evitar el shock térmico en los envases. Finalmente, el producto se almacena a
temperatura ambiente.
Envasado
Pasteurizar a 100ºC
por 10 minutos
Enfriado
Almacenado