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  • Puntos Del Azúcar

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    Rubén Vinagre
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    Este documento describe los diferentes tipos de azúcar y almíbares según la proporción de azúcar y agua, su punto de ebullición y aplicaciones culinarias. Explica las características de almíbares flojos, espejuelos, hebras flojas y regulares, bolas flojas y fuertes, y caramelos blandos, fuertes, rubios y quemados. Cada uno se utiliza para preparar diferentes postres, confituras y decoraciones.

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    Puntos del Azúcar

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    Este documento describe los diferentes tipos de azúcar y almíbares según la proporción de azúcar y agua, su punto de ebullición y aplicaciones culinarias. Explica las características de almíbares flojos, espejuelos, hebras flojas y regulares, bolas flojas y fuertes, y caramelos blandos, fuertes, rubios y quemados. Cada uno se utiliza para preparar diferentes postres, confituras y decoraciones.

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    PUNTOS DEL AZÚCAR

    Azúcar / Beau
    Nombre ºC Prueba Aplicaciones
    Agua me

    Almíbar Frutas confitadas,


    1000 / 1000 22-24 100-105 Al hervir y disolverse
    flojo, flor baño de capuchina

    Tocino de cielo, flan


    Forma pequeña bolita
    chino, sorbetes,
    Espejuelo 1000 / 750 28-30 105-107 entre los dedos al
    emborrachado
    meterlos en el jarabe
    bizcochos

    Dedos mojados en agua Escarchados, baño


    Hebra floja 1000 / 500 32-34 107-109 fría, y se forma hebra blanco, yema blanda,
    fina crema mantequilla

    Hebra Igual, hebra más Merengues blandos,


    1000 / 400 36-38 109-111
    regular consistente huevo hilado

    Merengue italiano,
    Hebra
    1000 / 400 40-42 111-114 Hebra fuerte, consistente azúcar panada, yema
    fuerte pastelera

    Bola floja, Espumadera burbujas, Fondant, merengues


    1000 / 400 114-118
    soplo bola floja consistentes

    Azucarillos,
    Bola fuerte 1000 / 300 122-124 Bola fuerte, quebradiza
    mazapanes

    Caramelo
    1000 / 300 128-135 Tendente a romperse Turrón, decoraciones
    blando

    Caramelo
    1000 / 300 140-155 Más duro, color blanco Azúcar soplado, cintas
    fuerte

    Caramelo
    1000 / 300 160-170 Empieza a tomar color Flanes, pralinés
    rubio

    Azúcar
    1000 / 300 180 Oscuro Salsa París
    quemado

    Pastelería Página 1

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