IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO

DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE

ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA

CARNEIRO,C.A.A (bolsista PIBIC/CNPq); SOUSA, C.L (orientadora)

Universidade Federal do Pará/CT/ Dep. de Engenharia Química

O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em

todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos
derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos
tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de
derivados. O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do
leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de
polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo
aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por
adoçante dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. Para garantir a segurança
microbiológica e a qualidade dos produtos alimentícios, um sistema APPCC tem sido
utilizado internacionalmente. O objetivo deste trabalho é avaliar os ingredientes, o produto
em si, as condições e etapas de processamento, indicando as etapas que apresentam perigos
potenciais, bem como medidas preventivas e corretivas para minimizar, evitar ou eliminar a
contaminação. Análises microbiológicas da matéria prima, do produto durante o
processamento e do produto final seguiram as metodologias descritas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods de acordo com o fluxograma de
processamento. Dentro do fluxograma de processamento do doce de leite dietético adicionado
de doce de bacuri foram identificados dois Pontos Críticos de Controle, e uma análise
minuciosa dos perigos biológicos, químicos e físicos do processamento foi elaborada com
medidas preventivas. A busca pela identificação, avaliação e controle dos perigos, reduz
consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar.

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IDENTIFICATION OF CRITICAL POINTS OF CONTROL IN MAKING DIETETIC
CONDENSED MILK PRODUCED AT THE UFPA’S LABORATORY OF
CHEMICAL ENGINEERING

CARNEIRO, C.A.A. ( fellow PIBIC/CNPq); SOUSA, C. L. (supervisor) Federal University

of Para /Technology Center / Department of Chemical Engineering

ABSTRACT

Milk is unquestionably a food with high nutritional value, consumed in all parts of the world,
either in liquid form or its wide variety of derived products. However, its high nutritional
value makes it very perishable, thus requiring technological processes to increase its
conservation for consumption as whole milk or in other forms. Condensed milk, conventional
and dietetic forms, is a product obtained by heating and adding a sweetener. Its acceptance
can be improved by also adding regional fruit pulps. Due to the increase in the numbers of
diabetics in Brazil and also concern for ones personal appearance, substitution of
conventional sweeteners with dietetic ones is growing every day. To guarantee the
microbiological standards and the quality of food products, an APPCC System has been used
internationally. The objective of this study is to evaluate the ingredients, the product itself,
processing conditions and stages, with indications of the stages where potential problems
may occur and also preventative or corrective measures that may be taken to avoid or
eliminate contamination. Microbiological analysis of the raw material, of the material during
processing and of the final product followed the methodologies described in the Compendium
of Methods for the Microbiological Examination of Foods in accordance with the processing
diagram. For the processing diagram for dietetic condensed milk mixed with bacuri fruit, to
Critical Points of Control were identified. Detailed analyses of the biological, chemical and
physical dangers during processing were elaborated with preventative measures. This search
to identify, evaluate and control these dangers considerably reduces the risks of illness caused
by food.

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1. INTRODUÇÃO

A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos representa um risco

potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas
inadequadas na fazenda, ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de
distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor. (JAY, 1992; SILVA Jr., 1996).
Para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentícios, um sistema
denominado de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido
utilizado internacionalmente. O sistema envolve estudo sistemático dos ingredientes, do
produto em si, as condições de processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição,
público alvo e modo de consumo. É considerado uma tentativa de identificação, avaliação e
controle de perigos antes que eles ocorram e tem sido reconhecido como o meio mais
eficiente e efetivo para assegurar a segurança dos alimentos, pois permite identificar no
fluxograma de processo áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial
(BRYAN, 1992; ARRUDA, 1998).
O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes,
processos e uso subseqüentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são
detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então,
imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as
operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças
alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser
utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de
processamento e para um produto considerado (BRYAN, 1992).
O leite é, incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante
consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus
mais diversos derivados. Contudo, o seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo
procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na
forma de derivados (VILELA, 1982).
O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite
adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de
polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo
aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por
adoçantes dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia .
No Estado do Pará a criação de bovinos e bubalinos com a finalidade da ordenha tem
crescido nos últimos tempos; porém, o leite de búfala, apesar de seu alto valor nutricional não
tem sido aproveitado como deve, tanto pelo mercado produtor como pelo mercado
consumidor, pois o consumo do leite bovino é muito antecessor ao consumo do leite bubalino
(GUINART, et al., 1996; ANUÁRIO...., 1997).
Apesar de produzir menos leite que as raças bovinas européias especializadas,a
produção de leite de búfala é bastante satisfatória; seu índice de gordura supera, porém, o
leite bovino. Nos países de origem, os búfalos são responsáveis por 70% da produção leiteira
consumida, chegando à média de 5 Kg/dia. Em países como a Itália e a Bulgária, a média de
produção chega a 13 Kg/dia (BRASIL, 1992).
Alguns estudos tratando das possibilidades de processamento de doce de leite
dietético com polpas de frutas estão sendo desenvolvidos em nosso departamento, portanto,
este projeto tem finalidade de elaborar o sistema APPCC desses produtos, objetivando ter
garantia de qualidade e avaliar a qualidade microbiológica de leite e derivados.

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2. METODOLOGIA

2.1 – Análises microbiológicas

Todas as análises microbiológicas realizadas neste trabalho seguiram metodologias

descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992).

Contagem padrão de bactérias heterotróficas em placas (cph) - Foi utilizada a técnica de

pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição da amostra
serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido,
Plate Count Agar. Após incubação a 35°C /48 horas, será efetuada a contagem das unidades
formadoras de colônias de bactérias.

Contagem de Bolores e leveduras – Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de
0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição serão inoculados em placas de Petri estéreis
com posterior adição do meio de cultura fundido, o ágar dextrose batata, resfriado e
acidificado até pH 3,5. Após incubação a 24°C /5 dias será efetuada a contagem das unidades
formadoras de colônias.

Contagem de Coliformes totais e fecais - A determinação foi feita pela Técnica de Tubos
Múltiplos - NMP, na qual quantidades decrescentes da amostra (diluições decimais
consecutivas), são inoculadas em um meio de cultura adequado em uma série de 3 tubos, os
quais fornecem resultados positivos ou negativos. A combinação desses resultados é usada na
determinação do NMP.
O exame se processa através de 3 etapas.
1 - Teste presuntivo : semeadura de volumes determinados da amostra, em tubos contendo
caldo lauril sulfato triptose, que são incubados a 35oC/ 24-48 horas. A formação de gás a
partir da fermentação da lactose é prova presuntiva para a presença de bactérias do grupo
coliformes.
2 - Teste confirmativo: transferência das culturas de todos os tubos positivos, para tubos
contendo caldo lactosado verde brilhante bile, que serão incubados a 35oC/ 24-48 horas. A
produção de gás, é prova confirmativa positiva.
3 - Teste de diferenciação para coliformes fecais: transferência das culturas de todos os
tubos positivos do caldo lauril, para tubos contendo meio E.C., que serão incubados durante
24 horas a 44,5o C em banho maria com agitação. O resultado será positivo, quando houver
produção de gás, depois segue confirmação em placas de ágar EMB.

Contagem de Sthapylococcus aureus – Foi feita a contagem em superfície no meio ágar

Baird- Parker em placas, transferindo-se as colônias características para tubos contendo o
meio BHI e confirmando-se através do teste da coagulase. Temperatura de incubação 36o C.

Determinação de Salmonella - A determinação foi feita através de pré-enriquecimento em

água peptonada a 1% tamponada. Enriquecimento em caldo selenito, tetrationato e rappaport,
plaqueamento em ágar SS e BGA, colônias típicas serão repicadas simultaneamente para
tubos contendo os meios TSI e LIA, após será feita provas bioquímicas e sorológicas.

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2.2 – Determinação dos pontos críticos

A partir do fluxograma de elaboração do doce de leite foi identificado:

As operações nas quais podem ocorrer contaminações;
Através da aplicação da arvore decisória se buscará os pontos críticos de controle da
operação;
O controle apropriado do processo, através das mensurações de tempo de duração de cada
etapa, temperatura e pH do produto;
Medidas preventivas

3. RESULTADOS:

3.1 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de

Leite Pastoso (búfala) adicionado com doce de bacuri e frutose.

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de

leite bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 1 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
a Tabela 1, observou-se sua presença apenas no resfriamento e em relação à Contagem
Padrão em Placa observou-se a presença em todas as etapas.

Tabela 1 - Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bubalino adicionado

com doce de bacuri e frutose.

Coliformes Coliformes Bolores e

Contagem em Salmonella
Fecais Totais Leveduras
Placa (UFC/ (ausência em
(NMP/g (NMP/g ou (UFC/ g ou
g ou ml) 25g)
ou ml) ml) ml)
Leite (búfala) >1100 >1100 - >3x106 Ausente
Pasteurização <3 <3 - 7 x 102 Ausente
Doce de bacuri <3 <3 <10 3 x 102 Ausente
Concentração <3 <3 - 6 x 102 Ausente
Resfriamento <3 <3 <1,5x102 3 x 102 Ausente
Armazenamento <3 <3 <10 4 x 102 Ausente

3.2 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de

Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose.

Na Tabela 2 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de

leite bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 2 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme

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a Tabela 2, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à
Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira, segunda e quarta etapa.

Tabela 2. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com

doce de bacuri e sacarose.

Coliformes Coliformes Bolores e

Contagem em Salmonella
Fecais Totais Leveduras
Placa (UFC/ (ausência em
(NMP/g (NMP/g ou (UFC/ g ou
g ou ml) 25g)
ou ml) ml) ml)
Leite (bovino) >1100 >1100 - >3x106 Ausente
Pasteurização <3 <3 - 2 x 103 Ausente
Doce de bacuri <3 <3 <10 <10 Ausente
Concentração <3 <3 - 3 x 102 Ausente
Resfriamento <3 <3 <10 <10 Ausente
Armazenamento <3 <3 <10 <10 Ausente

3.3 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de

Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e suclalose.

Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de

leite bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 3 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
a Tabela 3, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à
Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira e quarta etapa.

Tabela 3. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com

doce de bacuri e suclalose.

Coliformes Coliformes Bolores e

Contagem em Salmonella
Fecais Totais Leveduras
Placa (UFC/ (ausência em
(NMP/g (NMP/g ou (UFC/ g ou
g ou ml) 25g)
ou ml) ml) ml)
Leite (bovino) >1100 >1100 - >4x106 Ausente
Pasteurização < 3l <3 - <10 Ausente
Doce de bacuri <3 <3 <10 <10 Ausente
Concentração <3 <3 - 3 x 102 Ausente
Resfriamento <3 <3 <10 <10 Ausente
Armazenamento <3 <3 <10 <10 Ausente

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 3.4 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Na Figura 1 encontra-se o fluxograma de obtenção do doce de leite dietético

adicionado de doce de bacuri, com os pontos críticos de controle, onde: Ponto de Controle
(PC) são os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente pelo
programa e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação, procedimentos de
higiene operacional) e Ponto crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo
sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco a saúde do consumidor.

LEITE PC

PASTEURIZAÇÃO
(65º C/30 min.) PCC

CORREÇÃO DA PC
ACIDEZ (13ºD)

SACAROSE (16%)
FRUTOSE (11%) ADIÇÃO DO ADOÇANTE
SUCLALOSE (0,2%) PC

CONCENTRAÇÃO (55 ºBRIX)* PCC

ADIÇÃO DE
GLUCOSE (2%) **
ADIÇÃO DO DOCE DE BACURI
(30%) PC

RESFRIAMENTO
PC

DETERMINAÇÃO DO PONTO
PC

ENVASE (75 ºC)

PC

ARMAZENAMENTO
PC

Figura 1 – Fluxograma de elaboração do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri

* Com exceção dos doces com suclalose ** Apenas para o procesamento com adição
e sacarose

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 3.5 - ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE

Para a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do
fluxograma do doce de Leite Dietético adicionado de doce de Bacuri, usou-se a árvore
Decisória extraída e adaptada da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA como mostra a Figura 2.
Todas as etapas sofreram o questionamento existente na árvore para a identificação
dos PC’s e PCC’s.

O perigo é controlado pelo

programa de pré-requisitos?

SIM *
NÃO

Modificar etapa, Esta etapa elimina

processo ou produto Existem medidas SIM ou reduz o perigo a
preventivas para o níveis aceitáveis?
perigo?
SIM
NÃO
SIM

O controle desta NÃO

etapa é necessário O perigo pode
para a segurança ? aumentar a níveis
inaceitáveis ?

NÃO
NÃO SIM

Uma etapa subseqüente

SIM eliminará ou reduzirá o
perigo a níveis aceitáveis?

NÃO
Não é PCC
É um PCC (Ponto
Crítico de Controle)

Figura 2 – Árvore Decisória utilizada para a identificação dos PC’s e PCC’s.

* Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princípios do Sistema APPCC
para o controle do perigo (PC).
Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

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3.6 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO

Leite
Utilizou-se leite bubalino in natura, adquirido da fazenda do produtor Cláudio
Tocantins, no município de Benevides-PA e leite bovino pasteurizado da marca KAMY,
adquirido em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém-PA, os quais foram analisados
como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. Segundo CASTRO (1985), o leite deve ser de boa qualidade
com acidez no máximo de 19ºD (graus Dornic), que deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando
como neutralizante o bicarbonato de sódio.

Neutralização do leite
Utilizou-se bicarbonato de sódio, produzido pelo grupo Química Industrial LTDA
para a corrigir a acidez do leite até atingir 13ºD. Segundo CASTRO (1985), a neutralização
da acidez do leite deverá ser feita de modo a deixá-lo com acidez final igual a 13ºD
(CASTRO, 1985).

Pasteurização (PCC)
A pasteurização foi realizada numa temperatura de 65ºC por 30 minutos, nesta etapa
foram coletadas amostras de leite bovino e bubalino para ser realizadas as análises
microbiológicas como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A pasteurização é considerada um PCC
devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo
CASTRO (1985), após a adição do leite e do bicarbonato de sódio no tacho aberto, inicia-se o
aquecimento, sendo que a válvula do purgador deverá ficar aberta para eliminar a água
acumulada no interior da camisa de aquecimento. Quando toda água for eliminada, fecha-se a
válvula e deixa-se que inicie a concentração.

Adição do açúcar
Utilizou-se sacarose, frutose e suclarose nas seguintes proporções respectivamente
16%, 11% e 0,2% tanto para o leite bovino e bubalino. Segundo CASTRO (1985), a
quantidade a ser usada para o doce de leite com adição deve ser de 20 a 25% em relação à
quantidade de leite que está sendo utilizada. A adição do açúcar deverá ser feita após a
fervura do leite ou quando ele começar a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca
cremosa. Isto se observa quando o leite já perdeu em torno de 25% de sua água. Ao se fazer à
adição do açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois
ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce.

Adição de glucose
A glucose foi utilizada adicionada apenas no processamento com adição de sacarose
na proporção de 2%. Segundo CASTRO (1985), este açúcar pode ser usado com a finalidade
de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose,
a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais
indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose.
Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.

Concentração final do doce (PCC)

A concentração do doce foi realizada em recipiente de aço inoxidável com
aquecimento direto e agitação manual constante, o tempo de concentração foi de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos, a concentração final obtida foi de 55ºBrix com
exceção para os doces com sacarose, nesta etapa foram coletada amostras para a análise como

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mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A concentração é considerada um PCC devido se aplicar medidas
de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), a
concentração deve ser feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80rpm, a
uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição constante. No entanto, não
se deve usar temperaturas altas demais durante a concentração do doce, pois poderá causar
escurecimento excessivo.

Adição de doce de fruta

O doce de bacuri após obtido foi neutralizado com bicarbonato de sódio,
correspondente a 13ºD, para se evitar a coagulação do produto e adicionado numa proporção
de 30% em relação à massa inicial de leite, o doce de bacuri foi analisado como mostra as
Tabelas 1, 2 e 3 . De acordo com LIMA e NEVES (1999), a adição do doce de fruta
previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (13ºD), deverá ser realizados 30 minutos
antes do tempo total de concentração que é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos.

Determinação do “ponto do doce”

A determinação do ponto do doce foi determinado pela técnica do gotejamento do
doce em um copo d’água onde a gota cai sem se dissolver. De acordo com CASTRO (1985),
a verificação do “ponto do doce” pode ser feita de diversos modos, sendo os mais comuns:
- Gotejar o doce em um copo com água, se as gotas descerem até o fundo do copo e não se
dissolverem, o doce está no ponto.
- Colocar uma gota do doce em uma superfície, quando a gota esfriar indicará o ponto do
doce.

Resfriamento
O doce foi resfriado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente no próprio
recipiente de aço inoxidável e logo em seguida foram feitas as análises como mostra as
Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com CASTRO (1985), após a mistura ter sido concentrada,
atingindo o ponto do doce, faz-se o resfriamento do mesmo para uma temperatura de 70-75ºC
no próprio tacho. Deixa-se o homogeneizador ligado (5 a 10 minutos), fecha-se a entrada de
vapor e, em seguida, abre-se a válvula do purgador e o registro de entrada de água fria,
deixando-se que a água circule até a temperatura baixar para 70-75ºC, quando então o
homogeneizador é desligado.

Envase
O produto foi envasado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente, em potes de
vidro esterilizados, com capacidade de 100ml, fechados manualmente. Segundo CASTRO
(1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de
vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja
contaminação. As latas ou potes de vidro devem ser virados para que haja esterilização da
tampa pela própria temperatura do doce.

Armazenamento
O armazenamento foi feito sob refrigeração. De acordo com CASTRO (1985), o
armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 20-30ºC. Os
lotes para armazenamento devem ser sempre datados para que a empresa tenha um controle
do seu estoque, remetendo para a comercialização dos produtos com datas mais antigas. A
vida-de-prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em média.

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3.7 - RESUMO DO PLANO APPCC DO DOCE DE LEITE DIETÉTICO ADICIONADO DE DOCE DE BACURI
Na Tabela 4 está apresentado o resumo do plano APPCC do doce de leite dietético.

Tabela 4 - Resumo do plano APPCC do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri

Medidas Limite Ação

Etapa PC/PCC Perigo Monitorização Registros Verificação
Preventivas Crítico Corretiva

O que ?
Supervisão,
Antibiótico
programa de
Acidez e
Assistência coletas de
Toxina temperatura
técnica ao Acidez Rejeitar amostras para
estafilocócica Como ?
produtor; máxima de 18o (antibiótico) Planilha de análises,
Microrganismo Kits para
controle da D ou aproveitar recepção de inspeção na
Leite ‘in s patogênicos, antibióticos, alizarol
PC (B, F, Q) mamite; boas Temperatura ≤ condicionalm matéria prima e produção
natura’ Antibióticos, o e termômetros
práticas da 7 C ente planilhas de primária,
Pesticidas, Quando ?
produção do Antibiótico: (temperatura controle auditoria,
Fragmentos Na recepção, por
leite, filtração do ausência e acidez) calibração de
sólidos produtor
leite instrumentos,
Quem ?
controle de
Funcionário
reagentes
habilitado

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 O que ?
Tempo/temperatura,
Fosfatase
Programas de
Como ?
coletas de
Instrumentos de
amostras para
controle, kits para
análises
fosfatase
Sobrevivência Adoção de Mapas do Supervisão,
65 ºC/ 30min Quando ? Reprocessar,
de binômio Pasteurizador e auditoria,
Pasteurização PCC (M) Negativo para Continuo ajustar tempo
microrganismo Tempo/temperat planilhas de calibração de
fosfase (tempo/temperatura) e temperatura
s patogênicos ura teste instrumentos e
, a cada turno
equipamentos
(fosfatase)
Controle de
Quem ?
reagentes de
Encarregado de
fosfatase
Pasteurização e
laboratorista

BPF* de
manipuladores;
Higienização O que ?
Excesso de dos utensílios Acidez do leite
bicarbonato de usados na adição Como?
13ºD
sódio, do bicarbonato, Utilizando
Adoção de
bicarbonato de Dosagem exata quantidade adequada Reajuste da
Correção da utensílios Planilha de
PC (B, Q) sódio vencido de bicarbonato de bicarbonato para quantidade de
acidez higienizados controle
Recontaminaçã de sódio atingir 13o D bicarbonato
para adição do
o do leite com proporcional à Quando ?
bicarbonato
microorganism quantidade do Após pasteurização
os patogênicos leite; verificação Quem ?
do prazo de Pessoa habilitada
validade do
mesmo

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 Adquirir
O que ?
adoçantes de
A acidez do
Marcas de
adoçante
qualidade Devem ser de
Presença de Como ? Rejeitar
reconhecidas ótima qualidade
Adição de microorganism Determinando do pH adoçante que Planilha de Calibração do
PC (B) nacionalmente sem
adoçantes os e Quando ? não está nos controle equipamento
e dentro do fermentação ou
micotoxinas Antes da adição padrões
prazo de acidez
Quem ?
validade;
A pessoa habilitada
estocagem em
ambiente fresco
O que ?
Temperatura
Sobrevivência Adoção de
Como ?
de binômio
Feita em tacho Utilizando
microorganism tempo/temperat Rejeitar doce
a vapor ou termômetro Precisão do
os patogênicos, ura adequada, com Planilha de
Concentração PCC (B, F) aberto com Quando ? Termômetro
Presença de Conscientizaçã escurecimento controle
homogeneizado No momento da
objetos pessoais o do excessivo
r de 80 rpm concentração
dos manipulador
Quem ?
manipuladores em adotar BPF
Manipulador

Utilização de O que ?
doces O tempo para adição
Presença de aprovados em do doce
Como ? Rejeitar os
microorganism testes Fazer uso de
Adição do Cronometrando que não
os patogênicos, microbiológicos Doce de boa Planilha de
doce de PC (B, F) Presença de qualidade e no
Quando ? atingirem o Supervisão
e produzidos 30 min. antes do controle
Bacuri ponto
corpos sólidos sob BPF; momento certo tempo total de desejado
no doce utilizar concentração
utensílios Quem ?
higienizados Manipulador

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 O que ?
O ponto
Como ?
Gotejando o doce no
BPF do A gota de doce
Recontaminaçã copo com água
manipulador; deve descer ao Rejeitar os
Determinação o com Quando ? Planilha de
PC (B) utilizar fundo do copo que passaram Supervisão
do ponto microorganism Após atingir controle
utensílios com água sem do ponto
o coloração
higienizados dissolver
característica
Quem ?
Manipulador

O que ?
Temperatura
BPF higiene
Como ?
pessoal,
Multiplicação Uso de termômetro
limpeza e Resfriamento
de Quando ? Aferição do
Resfriamento PC (B) sanitização; no tacho a 75o
microorganism Após atingir o ponto termômetro
controle da C
os desejado
temperatura
Quem ?
(75º C)
Manipulador

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 Utilizar
temperatura
Contaminaçã adequada em
O que ?
oe refrigerador
Temperatura do
multiplicação contendo
ambiente
por apenas este
Como ?
patógenos e produto para
Utilizando
deteriorantes, evitar Feito em lugar Planilha de Supervisão e
termômetros Ajustar
Armazenamento PC (B, F, Q) Quebra, contaminação limpo e arejado controle de calibrarão de
apropriados temperatura
amassadura cruzada, 30 –20o C armazenamento instrumentos
Quando ?
dos Transporte ao
Ao armazenar
recipientes, local de
Quem ?
Erosão do armazenamento
Manipulador
recipiente em lotes
metálico pequenos e com
movimentos
não bruscos,
Fonte: quadro extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/ 02 /1998 do MAA

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4 - CONCLUSÂO

- Os resultados obtidos para os produtos finais estão dentro dos padrões do Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1990) para doce de leite pastoso.

- As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão dentro dos padrões e,

portanto, aptos para o consumo humano.

- Foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCC’s) no fluxograma do doce de

leite dietético adicionado com doce de bacuri.

- A identificação dos Pontos Críticos (PC’s) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
contribuíram para identificação de alguns perigos durante o processamento do doce de
leite dietético, os quais foram controlados, com isso reduzindo consideravelmente os
riscos de doenças de origem alimentar, obtendo-se um doce de leite de ótima qualidade.

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5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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LOPES, R. L. T. - Manual para Fabricação de Laticínios. CETEC, Belo Horizonte, 1985.
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