Síntesis de la Leche

Las células del epitelio alveolar lácteo sintetizan los principales componentes de la
leche, como lactosa, grasa y proteínas (esencialmente caseína y lactoglobulinas).

La lactosa es un disacárido formado con glucosa y galactosa.

La galactosa se forma en la ubre a partir de la glucosa. Una molécula de glucosa y otra
de galactosa forman una de lactosa con ayuda de la enzima lactosa sintetasa.
La lactosa es el principal componente osmótico de la leche. Su pasaje al interior del
alvéolo lácteo arrastra agua de modo pasivo.
La concentración de lactosa en la leche es bastante constante, pero se reduce en un 10%
a causa de mastitis. Esto causa un desbalance osmótico entre la sangre y la leche, que es
corregido por el mayor pasaje de sodio y cloro de la sangre a la leche; lo que explica
que la leche de vacas con mastitis sea salobre y aumente su conductibilidad eléctrica.

La grasa está formada por triglicéridos.

La grasa de la leche contiene más de 400 ácidos grasos, siendo los principales los ácidos
acético y butírico.
Los ácidos grasos que los conforman tienen 2 orígenes: una mitad es sintetizada en el
citosol de las células epiteliales de los alvéolos lácteos de la ubre, a partir de moléculas
precursoras. La otra mitad proviene de 3 fuentes: (1) de la grasa sintetizada en la
mucosa intestinal y el hígado; (2) de la grasa de reserva corporal de la vaca; (3) de
ácidos grasos de la dieta absorbidos directamente por la mucosa intestinal y transferidos
a la circulación.
Los ácidos grasos de estas 3 fuentes son transportados por la circulación como
lipoproteínas hacia la ubre. En los capilares que rodean a los alvéolos lácteos estas
lipoproteínas son hidrolizadas para dejar libres a los ácidos grasos, los mismos que son
captados por las células del epitelio alveolar. Estos ácidos grasos se juntan con los
ácidos grasos de síntesis propia para formar un pool.

El 90% del glicerol necesario para la síntesis de triglicéridos es sintetizado a partir de

glucosa y el 10% ingresa por difusión desde la sangre. Se trata de glicerol libre.

Las células alveolares, con la ayuda de enzimas, sintetizan triglicéridos a partir del pool
de ácidos grasos y del glicerol libre; la esterificación ocurre en o cerca del retículo
endoplasmático.

La falta de fibra en la ración afecta la formación de ácido acético en el rumen, causando

a su vez una disminución en la síntesis de grasa en la ubre.

Los triglicéridos sintetizados se agregan para formar las gotas de grasa que luego son
secretadas a la luz de los alvéolos lácteos.

La proteína de la leche comprende varios compuestos.

El 95% de las proteínas (caseínas, lactoalbúmina y lactoglobulina) se sintetizan en la
ubre (en el retículo endoplasmático rugoso de las células del epitelio lácteo).
El resto (albúmina sérica, inmunoglobulinas y otras) provienen de la sangre.

La mayor parte de los precursores para la síntesis de proteínas en la ubre provienen de

la sangre: el 80% son aminoácidos libre. El 20% restante de aminoácidos proviene de
péptidos y proteínas séricas incorporadas al epitelio lácteo. Una pequeña parte de
aminoácidos son, al parecer, sintetizados en la ubre.

Urea en leche
La urea es un producto del metabolismo proteico presente en muchos fluidos del
organismo animal, cuya concentración refleja el balance entre carbohidratos y proteínas
de la ración y sirve por lo tanto como un indicador de la eficiencia de la alimentación.
Además, la concentración de urea guarda una relación inversa con el funcionamiento
del hígado y la eficiencia reproductiva de las vacas.
Los valores de urea o de nitrógeno ureico en sangre (BUN) son erráticos porque
fluctúan con los momentos en que consumen sus alimentos (particularmente el
concentrado); por eso se recurre a la medición de urea o de nitrógeno ureico en leche
(MUN), tomando una muestra ponderada de leche de los 2 ordeños.
El valor tope de MUN en leche debería ser de 15 mg/dl (Urea = 5.36 mmol/L). Los
mejores resultados reproductivos se obtienen si los valores MUN están por debajo de 10
mg/dl (Urea = 3.37 mmol/L).

Cuerpos cetónicos en leche

La sangre, orina y leche pueden contener normalmente algo de cuerpos cetónicos
(aceto-acetato, β-hidróxibutirato y acetona), que son producto del metabolismo
intermedio de la movilización de las reservas corporales de grasa.
Cuando ocurre un balance energético negativo prolongado se presenta cetosis
subclínica, que se caracteriza por una elevación del tenor de cuerpos cetónicos.
La forma más práctica y segura de diagnosticar cetosis subclínica consiste en detectar
una elevación de β-hidróxibutirato en leche, utilizando un buen reactivo con leche al
pié de la vaca (Pink Test, Ketolac Test).

Progesterona en leche
Los niveles basales de progesterona en leche están por debajo de 2ng/ml. Niveles de
más de 10 ng/ml indican actividad lutéica (diestro, gestación, quistes ováricos,
piometra, etc)

Células en la leche
La leche de vacas sin problemas de mastitis contiene entre 100 mil y 200 mil células por
ml de leche, que han devenido en llamarse “células somáticas”. Sólo 1% de estas son
células epiteliales de la ubre; el 99% restante son células blancas que se distribuyen asi:
Macrófagos 60%; Linfocitos 25%; Neutrófilos 15%

En casos de mastitis subclínica, el recuento de células somáticas (RCS) se eleva, en

muchos casos por encima del millón. La elevación ocurre casi exclusivamente a
expensa de los neutrófilos.

LA LACTANCIA

La producción de leche depende del número de alvéolos lácteos que se hubiesen

desarrollado - sobre todo durante el primer año de vida de la ternera, y de la actividad
secretora de las células epiteliales.
La producción dependerá también del plano nutricional de las terneras antes de la
pubertad: la alimentación restringida favorece un mayor desarrollo del parénquima
mamario.
La mayor actividad de la somatotropina bovina en el período pre-puberal de terneras
con alimentación restringida, es el factor clave para el desarrollo de la ubre.
En el desarrollo de la ubre y la producción de leche intervienen varias hormonas que
actúan coordinadamente. Así tenemos: la prolactina asociada a la IGF-1
(somatomedina); la insulina, los glucocorticoides y la tiroxina.
Durante la pubertad intervienen los estrógenos y la progesterona.
La acción limitante de la gestación en la producción de leche puede detectarse ya a
partir de los 30 días, pero es significativa a partir del 5º mes de gestación.
Otra hormona indispensable para la lactación es la oxitocina, que interviene en el reflejo
neuro-humoral de la “bajada de la leche”.

Curva de lactancia
La curva de lactancia consta de 3 partes principales:
1 – La primera parte se caracteriza por el incremento en la producción debido a la
mayor actividad del epitelio alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7ª semana
post parto.
2 – La segunda parte consiste en una declinación de la curva a partir del pico que es
conocida como PERSISTENCIA.
La persistencia es consecuencia de una combinación de factores: por un lado una
progresiva muerte (apoptosis) de las células epiteliales – acompañada de su sustitución
parcial por nuevas células; y por otro lado, una disminución de la actividad secretora
del epitelio lácteo.
Las curvas de alta producción, que corresponden a vacas adultas, presentan una caída
entre 8 y 10% al mes; mientras que las de menor producción, que corresponden a vacas
de 1er parto, decrecen entre 4 y 6% al mes.
En media lactancia de vacas adultas la caída es de 8% y de vacas de 1er parto es de 4%.
Hacia el final de la lactancia de vacas adultas la caída es de 10 a 14%, mientras que en
las de 1er parto es de sólo 6 a 8%; lo que hace más difícil la recuperación de las reservas
corporales a las vacas de 1er parto.
La curva es afectada por factores genéticos y medioambientales, como alimentación,
ordeño, confort, peso corporal, edad, gestación y estación.
3 – La tercera parte consiste en la terminación de la lactancia mediante el secado.
Durante el período seco se lleva a cabo una involución regenerativa del epitelio, que
implica la necesidad de una intensa renovación de células secretoras.
La involución aguda de la glándula mamaria es causada por la cesación del ordeño,
afectando la secreción de leche y modificando la morfología del tejido mamario.
La involución gradual es regulada de modo sinérgico por factores sistémicos y locales
que afectan la persistencia de la producción láctea al reducir tanto la actividad como el
número de las células secretoras (mediante apoptosis).
Intervienen así la disminución en los niveles sanguíneos de ciertas hormonas como la
prolactina, la activación del sistema plasminógeno/plasmina entre otros, y la presencia
de un factor proteico del suero de la leche que inhibe su secreción, conocido como FIL
(Feedback Inhibitor of Lactation).

Tradicionalmente el período de seca ha sido de 60 días, pero recientemente se ha

cuestionado que este tiempo sea necesario; por lo que la tendencia actual es la de acortar
el período de seca a 45 y aún 30 días en el caso de vacas adultas, pero manteniendo un
período de seca de 50 a 60 días para las vacas de 1er parto.