Ing.

William Ramos Aro

wisors24@yahoo.com
 IMPLEMENTACIÓN
 Tipo de Servicio a Brindar
 Número de Raciones por preparación Volúmenes (lt.)
 Necesidades de Equipamiento
 Necesidades de Personal
 Necesidades de Espacio Físico o Disponibilidad
 Sistemas de Gestión y Control
 TIPO DE SERVICIO

Definición de Procesos
 Operación Preliminares TIEMPOS
Determinación  Cocción (número de raciones -
de Flujos de  Almacenamiento de Volúmenes por
Producción Preparaciones preparación – Horarios
de Atención)
 Servido de Alimentos

Necesidades de
Equipamiento
 NÚMERO DE RACIONES
Determinación de Volúmenes por
Preparación:
- Sopas Determinación
- Segundos
- Arroz
de las
- Refresco Necesidades de
Equipamiento
 Determinación de Volúmenes
Ejemplo
PRODUCCION DE ARROZ 
Ración: 105 gramos/ración
Producción de Arroz: 105 gr/ración * 2250 raciones =
236.25 kg = 472 Lt.
Equipos a utilizar en la producción:
(6.5 tandas x 35Kg) Sartén volcable de 70 litros c/u.
(4.5 tandas x 50 Kg) Marmita a Baño María 150 lt
(9 tandas x 25 Kg) Ollas de 60Lt
 Diferencias Capacidad Teórica y Real
EQUIPO CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD REAL
Hornos Mixtos de Vapor
10 Bandejas - 1/1 (10 Lt) 3 Bandejas 2/1 (20 Lt)
HMG10/11 53
Sartenes Basculantes
150 pzas. de chuleta 70 pzas de chuleta
SBG 915 26
Marmita a Baño María MG
150 Lt 120 Lt
915 BM 98
Plancha freidora lisa a
96 Hamburguesas 60 Hamburguesas
gas
Horno de Panadería -
1500 panes/hora 900 panes/hora
Rotativo NOVA
Procesador de Alimentos 300 Kg/ hora 150 Kg/ hora
Moledora de Carne
5 Kg de carne / minuto 3 Kg de carne /minuto
SAMMIC
Peladora de Tubérculos 250 - 300 Kg/hora 200 Kg /hora
Licuadora Industrial 15 Lt 13 Lt.
TIPO DE EQUIPOS

 Equipos de Operaciones
Preliminares
 Equipos de Cocción
 Equipos de Conservación
Caliente y Frío
 Equipos para Servido
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
LICUADORAS INDUSTRIALES

- De Material Acero
Inoxidable
- Diferentes
Capacidades: 5 Lt,
11Lt, 16Lt
- De Mesa y Volcables
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADORES DE ALIMENTOS
- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 120-250Kg/hr,
150-400Kg/hr, 200-600Kg/hr,
400-900 Kg/hr.
- Tipos: De Mesa, Tolva y
Palanca
- Uso para diversos tipos de
cortes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas
para cada tipo cortes
(macedonia, papas fritas,
rodajas, etc.)
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
PELADORA DE TUBERCULOS

- De Material Acero Inoxidable

- Capacidades: 4,10,15, 26 Kg
- Velocidad de pelado de 1-6
minutos por carga
- Uso para pelado de papas,
camote, zanahoria, nabo, etc.
- Utiliza Accesorios: Disco giratorio
abrasivo
- Rendimiento: Aminora % Mermas
15Kg papa – cascara 1.0Kg (7%)
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
MOLEDORA DE CARNES

- De Material Acero Inoxidable

- Capacidades: 150Kg/hr,
300Kg/hr, 500 Kg/hr.
- Uso para molido de carnes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas
y eje de rueda arrastre
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
SIERRA ELECTRICA

- De Material Acero Inoxidable

- Para Corte de Carnes,
huesos y carcasas
- Utiliza Accesorios: Hoja de
sierra
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
BATIDORES MANUALES

-De Material Acero

Inoxidable
-Usos: Para Batidos, licuado
en grandes volúmenes y
purés
-Utiliza Accesorios:
Cuchillas diversas
EQUIPOS DE OPERACIONES
PRELIMINARES
UTILIDADES DE BATIDORES MANUALES
EQUIPOS DE COCCIÓN
SARTENES BASCULANTES
VOLCABLES
- De Material Acero Inoxidable, a
gas
- Diferentes Capacidades: 80 Lt,
110Lt, 150Lt
- Tipos: Mecánicas o Eléctricas
- Superficie de cocción amplia
(rectangular y buena distribución
de calor, 6-8 niveles de calor)
- Utilidades: Cocción salsas, arroz,
guisos, etc.
- Sistemas de Seguridad: Válvula,
termostato
- Conexión de Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN
MARMITAS - TIPOS

- Calentamiento Indirecto – Baño

María o Aceite térmico
- Calentamiento Directo: Marmita a
fuego directo y Marmita a Presión
- Diferentes Capacidades: 150 Lt,
300Lt, 450Lt
- Estacionarias o Volcables
EQUIPOS DE COCCIÓN
MARMITAS VOLCABLES
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 150Lt, 200Lt y 350Lt
- Sistema Volcable Mecánico
Manual
- Utilidades: Para Cocción de
líquidos, Sopas, etc. Posee 2
niveles de calor
- Sistema de Seguridad: Valvula de
Seguridad
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN
MARMITAS ESTACIONARIAS

- De Acero Inoxidable, a gas

- Capacidades: 150Lt, 200Lt y
350Lt
- Utilidades: Para Cocción de
líquidos, Sopas, etc. Posee 2
niveles de calor
- Sistema de Seguridad:
Válvula de Seguridad
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN
HORNOS MIXTOS

- De Acero Inoxidable, a gas

- Capacidades: 10-30 bandejas
- Utilidades: Para Cocción de
cárnicos, postres, pasteles,
cocción a vapor de verduras,
frituras de carnes, etc.
- Sistema de Seguridad:
Válvula de Seguridad,
Termostato, Temporizador
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN
HORNOS MIXTOS

Tipos de Calor
- Aire caliente
- Cocción a Vapor
- Calor combinado
(aire caliente y vapor)
- Cocción con
Termómetro
- Regeneración de
Congelados
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
MUEBLES CALIENTES

- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Mantiene Temperaturas de
60ºC a 100ºC
- Calor Seco (aire caliente)
- Sistema de Puertas de Cierre
Hermético
- Utilidades: Mantiene
Temperaturas controladas
diversas preparaciones
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVADORES DE FRIO

- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para conservación
de preparaciones frías:
ensaladas, postres, etc.
- Tipos: Conservadores
verticales, vitrinas
refrigeradas, mesas
refrigerantes, salad bar, etc.
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
ENFRIADORES

- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para enfriados
rápidos y conservación de
alimentos por mayor tiempo
- Capacidad de Enfriamiento
de 10 bandejas: 65ºC a +3ºC
en 60minutos / 70ºC a -4ºC
en 90 minutos / 70ºC a -18ºC
en 180 minutos
 EQUIPOS DE SERVIDO
TAVOLAS CALDAS
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para conservación de
preparaciones calientes
- Mantenimiento de Calor a Baño María
 RECURSOS HUMANOS
Requerimiento Recursos Humano:
Disponibilidad de Equipos

 Distribución de Funciones por

Tiempos Número de
Personal
Requerido
 INSERCIÓN DEL PERSONAL AL SERVICIO

• Reclutamiento
• Inducción
• Capacitación
• Evaluación de Desempeño
 RECLUTAMIENTO
 Convocatoria y preselección de los candidatos
 Requiere conocimiento de características mínimas debe poseer
una persona para postular a un cargo determinado – perfil
 Se recomienda incluir evaluación practica y sistema de
evaluación por puntajes de acuerdo a perfil
 EVALUACIÓN PRÁCTICA
FACTORES A EVALUAR Muy
( Macar con un aspa X) Malo Regular Buena Bueno Ptje Ptje
1.5 Max Min
0 ptos 1 ptos ptos 2 ptos
1. Rapidez         2 1.5
2. Iniciativa         2 1.5
3. Eficacia (cuan bien hace las
2 1.5
cosas)        
4. Limpieza en las actividades que
2 1.5
realiza        
SI NO
5. Lavado de manos antes de
(2ptos) (0ptos) 2 0
manipular los alimentos

10 6
 SELECCIÓN
 Consiste en escoger a la persona o las personas para
cubrir las vacantes de trabajo
 Se realiza de acuerdo al Sistema de Puntajes
establecido
INDUCCIÓN

• Brindar al trabajador una efectiva

orientación general sobre funciones, la
organización, reglamentos,
procedimientos, planta física y grupo de
trabajo al cual se integrará
• La orientación debe perseguir estimular al
nuevo empleado para que pueda integrarse
CAPACITACIÓN

• Es el proceso de desarrollo de cualidades y

habilidades de los recursos humanos que
les permitirá ser más productivos
• La capacitación puede realizarse de
manera formal e informal
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
 Es el proceso de evaluar la productividad de un
trabajador en un periodo de tiempo determinado
 En un Servicio de Alimentación algunos de los
parámetros a calificar pueden ser: Higiene personal,
correcto uso de uniforme, colaboración, puntualidad,
etc.
 DEFICIENTE PROMEDIO ADECUADO EXCELENTE
Parámetro
Grado I Grado II Grado Grado I Grado II Grado Grado I Grado II Grado III
III III
Puntaje 0 -2 -4 1 1.5 2 2.5 3 3.5
1. PRESENTACIÓN PERSONAL                  
Higiene                  
Uso de Uniforme                  
2. PERSONALIDAD - APTITUDES                  
Calidad de Atención al Cliente                  
Capacidad de Trabajo en Equipo                  
Comunicación                  
Conocimientos                  
Criterio                  
Cuidado de Equipos                  
Disciplina                  
Iniciativa                  
Seguridad                  
3. EFICACIA                  
4. EFICIENCIA                  
5. IDENTIFICACIÓN CON LA
INSTITUCIÓN                  
Responsabilidad                  
Capacidad de Previsión                  
Colaboración                  
Amonestaciones, Incumplimientos y/o
Desvíos                  
5. ASISTENCIA                  
Cumplimiento de horas trabajo                  
Inasistencias                  
Tardanzas                  
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL

Es de suma importancia integrar todo lo planificado

en un sistema de gestión y control a fin de asegurar el
cumplimiento de todos los diseños planificados.
Realizar un control de ventas y gastos con la
finalidad de evaluar la rentabilidad del Servicio.
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL

Aspectos de mayor incidencia de problemáticas en

Empresas de Servicios de Alimentación
-Soporte Logístico

-Recursos Humanos Técnico – Auxiliar

-Supervisión de la Salubridad y Sanidad

SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL

Implementación de Soporte Logístico con apoyo en

Herramientas Informáticas de Administración de
Recetas, Pedidos y Control de Gastos
DESARROLLO CASO