Monografia - Estudio de Conservas de Sardina

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO : Matemática Aplicada
INGENIERO : Victor Terry
TEMA : Estudio sobre la fabricación de conservas de

filete de sardina con aceite y sal en envases
tipo TUNA de ½ lb (48/7onz) 300 cajas/día
2008
SUMARIO
Introducción Pág.
2. Resumen del proceso de fabricación

6 - 13
2.1. Producto 6
- 8
2.2. Proceso de producción
8 - 13
3. Descripción del producto

14
4. Balance de materia para la elaboración

15
de conservas de pescado
5. Distribución porcentual en peso de la

Materia prima, en la elaboración de
Conservas de pescado (filete y grated)
16
6. Planeamiento de producción 17 -
21
6.1. Filete de pescado

17 - 18
6.2. Grated de pescado
19 - 20
6.3. Parámetros de trabajo
21
7. Requerimiento de materia prima

e insumos (primer año) 22 - 23

de conservas de pescado (primer año )
24
9. Requerimiento de materia prima e

insumos (del segundo al cuarto año) 25 -
26

(Segundo al cuarto año) 27
11. Requerimiento de materia prima

e insumos (del quinto al décimo año) 28 -
29
3
(Quinto al décimo año) 30
13. Diagrama de la ubicación y orden

de los procesos y equipos en
la planta de procesamiento ( Ley out) 31
14. Requerimiento de equipo 32 - 34
14.1. Cocinado 32 - 33
14.2. Túnel de agotamiento 34
14.3. Autoclave (esterilización) 34
14.4. Selladora automática de
envases tuna ½ lb 34
15. Conclusiones 35
16. Bibliografía 36
4
INTRODUCCION
La producción de conservas de pescado u otras materias primas ha

aumentado considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda
del producto y a las considerables ganancias que se pueden obtener
dedicándose a esta línea de producción.
Una buena fabricación de conservas esta basada no solo en la calidad de

maquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente
estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la producción y
compra de este producto las buenas practicas de higiene, de saneamiento,
y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de calidad son
también importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran
demanda y perdidas económicas casi nulas.
En este trabajo nos enfocamos en la producción de conservas tipo filete de

sardina dosificada con aceite y sal en envases TUNA de ½ lb. Con una
planificación a futuro de 10 años entre los cuales se alcanzara la cantidad
máxima de producción de la capacidad instalada para dicho fin ( 100 % ),
basándonos en pautas y normas que permitieron alcanzar el objetivo
trazado con alta efectividad.
5
RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
En el presente trabajo realizado se tendrá en cuenta los siguientes puntos a

tratar:
Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal.
Producto secundario: Grated de pescado en aceite y sal
Subproductos: harina de pescado, solubles de pescado
El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, de acuerdo ala

disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio
realizado se ha considerado ala materia prima una especie de abundancia y
de bajo precio: Sardina
PRODUCTO
Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada,

fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a
agotamiento, herméticamente sellada y sometida a un tratamiento térmico
denominado esterilización comercial.
Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un
molino para uniformizar su tamaño.
•Línea de producción en planta: Cocidos
•Denominación comercial:
Filete……………………48 envases/7 onzas
Grated………………… 48 envases/ 6 onzas
• Contenido de pescado:
Filete……………………170 gramos/envase
( peso escurrido)
Grated………………….156 gramos/envase
( peso escurrido)
6
• Contenido de sal:
Filete…………………… 3 gramos/envase
Grated…………………. 2.8 gramos/envase
• Contenido de aceite:
Grated…………………. 11.4 gramos/envase
• Peso neto por envase:

Grated………………….170.2 gramos/envase
Equivalencia
s
Gramos Onzas
Contenido del
Producto Envase Envase
1.- Filete de
pescado 170 6
Aceite 25 0,88
Sal 3 0,11
Total 198 6,99 =7
2.- Grated de
Pescado 156 5,51
Aceite 11,4 0,4
Sal 2,8 0,1
Total 170,2 6,01 =6
Nota: 1 onza = 28.3 gramos
• Envase:
Para filete y grated :
- Material : Hojalata
- Denominación : ½ lb. Tuna
- Dimensiones : 87.3 x 46.0 mm
- Nº de envases por caja : 48
7
• Pesos por caja de productos Terminado:
Para Filete:
- Caja de cartón : 0.567 Kg/ caja
- Neto : 9.504 Kg / caja
- Bruto : 12.663 kg / caja
Para Grated:
- Caja de cartón : 0.567 Kg/ caja
- Neto : 8.160 Kg / caja
- Bruto : 11.319 kg / caja
8
PROCESO DE PRODUCCION
Transporte y Recepción de la materia prima
El pescado será transportado a planta, mediante camiones

isotérmicos.
La especie a procesar será: sardina
El pescado será recepcionado en planta, en cajas plásticas y con hielo
Control de calidad
Este control físico organoléptico estará a cargo del personal

especializado de producción
Se tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les
practicara un examen teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso,
longitud, aspecto exterior, olor, textura, ojos, escamas, aletas ,
branquias, vísceras, paredes internas, así como el estado de madurez
sexual.
Además se tomara nota del proveedor de materia prima y su
procedencia. De acuerdo a los resultados se autorizara el destino que
debe seguir la materia decepcionada ya sea para conservas o para
harina .
Selección y Encanastillado
La selección es manual. El pescado seleccionado se coloca en

canastillas para facilitar el lavado y cocinado. Esta operación se
realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara
las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser
transportadas a la zona de lavado
Se evitara el llenado en exceso de las canastillas
El pescado no apto será transportado para su procesamiento en la
planta de harina
Lavado
9
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo
continuo de agua para separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o
cualquier componente contaminante que se encuentre en la superficie
del pescado. Esta operación se realizara utilizando una manguera
aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza
no debe recircularse y debe ser de calidad potable.
Uan vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean
hasta el cocinador, en forma ordenada.
Cocinado y control
Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para

eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura
aparente y facilitar la operación de fileteado y limpieza. Esta operación
se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y
102 º C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como
son : termómetros, manómetros y cronometro, anotando tiempos en la
pizarra, la que estar colocada a la vista del operador y del jefe de turno
Finalizando el cocinado los carros serán transportados a la zona de
enfriamiento.
Enfriado
Los carros serán dispuestos en forma tal de permitir la circulación de

aire.
El rango de tiempo de enfriamiento, será de 6 a 12 horas, no debiendo
pasar nunca 24 horas, debido a la acción negativa de sustancias
volátiles en el ambiente que podrían contaminar el producto.
Fileteado
Esta operación es manual y esta a cargo del personal de planta. El

pescado será expuesto en la mesa de filetes procediéndose de la
siguiente manera:
a) Eliminación de cabeza y cola

b) Eliminación de piel, vísceras, grasa y carne oscura
c) Obtención de filetes y eliminación de la mayor cantidad e

espinas
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d) Limpiado de filete y obtención de grated
Las porciones eran uniformizadas en su tamaño para la obtención de

grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los
filetes obtenidos son depositados en bandejas plásticas o en tableros
de madera para su posterior envasado y el desmenuzado igualmente,
para envasarlo como un producto secundario ( Grated)
Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vísceras, grasa, carne
oscura) serán depositados para ser transportados ala planta de harina
de pescado.
Envasado, Pesado y Control
En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los

envases tipo tuna de ½ lb. Sujetos alas normas establecidas por el
ITINTEC y CERPER. El personal de envasado colocara y comprobara el
peso exigido en una balanza de platillos. La mesa de envasado debe
tener ciertas características a fin de permitir el personal comodidad y
eficiencia, para una buena presentación, dejando el espacio adecuado
para la adición de la sal y el líquido de gobierno, luego se utiliza un
“pizón” para uniformizar la superficie
Adición de sal
Esta operación se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y

el contenido de sal a adicionar tanto al filete como al grated es de 3
gramos por envase
El envase conteniendo el producto ingresa al túnel de agotamiento,

sometiéndolo a un calentamiento por acción del vapor saturado a
temperaturas entre 80 y 95 º C. Por efecto de la temperatura dentro
del túnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de
cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de
densidades, permitiendo la posterior formación del vacío.
Adición de Liquido de Gobierno
El líquido de gobierno favorece la transmisión de calor y permite diluir

la sal proporcionando al producto uniformidad en el sabor.
11
La dosificación del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre
80 y 95º C es controlada mediante una válvula de compuerta y la
temperatura utilizando un termómetro colocado a la altura de la
tubería de dosificación del liquido de gobierno.
Sellado y Control
Esta operación se realiza en forma automática colocando la tapa

codificada por el alimentador de cabezales y luego se efectúa el
sellado que permite aislar totalmente el contenido del exterior,
evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las
condiciones de esterilizado.
Las etapas son codificadas de acuerdo al código previamente
preparado por el jefe de producción.
La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error
mínimo, por lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe
mantenerse una observación metódica durante la producción para
detectar defectos considerables y corregir la selladora; se recomienda
realizar controles a intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a
cargo de una persona calificada
Lavado de Envases
Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua

caliente y detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se
trasladan en los carros e forma manual hasta el interior de los
esterilizadores.
Esterilización comercial y Control
La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de

eliminar la acción enzimática y eliminar todo tipo de bacteria
patógena que pueda estar presente en el producto y podría causar
peligro a la salud de los consumidores. Cargado el esterilizador hay
que controlar la temperatura, presión y tiempo, evitando la bajad de
presión, para lo cual se utiliza instrumentos como son ; termómetro,
manómetro, cronometro, termocupla.
Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilización.
Luego de finalizar la esterilización es importante realizar la bajada
brusca de temperatura a fin de evitar la posibilidad de crear un
12
ambiente de temperatura optima de desarrollo bacteriano y
tostadura del producto, mediante un sistema de bombeo se inyectara
agua a presión dentro del esterilizador y luego de un determinado
tiempo ( 20’) se descargara para enfriar al ambiente, se debe enfriar
hasta que las conservas alcancen una temperatura aproximadamente
de 35º C, temperatura que va a permitir que las conservas puedan
secarse debido al calor remanente, evitándose de esta manera que
quede residuos de agua que pueden oxidar los envases.
Almacenamiento (cuarentena)
Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 días,

luego se hacen los análisis correspondientes al lote para garantizar la
calidad del producto elaborado; posteriormente este resultado será
ratificado por CERPER.
Etiquetado
Las conservas después del control de calidad, son limpiados y

etiquetados.
Empaque
Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartón

conteniendo 48 envases, son cerradas para su posterior venta.
13
DESCRIPCION DE PRODUCTO
El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado

tipo filete a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada,
envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento,
herméticamente sellada y sometida a un tratamiento térmico denominado
esterilización comercial en envases TUNA de ½ lb. Con las siguientes
proporciones:
Filete de pescado : 170 g. de filete por envase

Aceite : 25 g. de aceite por envase
Sal : 3 g. de sal por envase
Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por

envase ( 7 onzas); el logotipo que tendrá dicho producto estará relacionado
con el producto en si y la empresa que respalda esta producción que en
este caso vendría a ser la Universidad Nacional Federico Villarreal para
promocionar el producto dando al consumidor la garantía del respaldo de
una gran institución acompañando la fabricación de este producto.
14
Como producto secundario tenemos la fabricación de grated de pescado
(previamente molido para uniformizar el tamaño del grated) en envases
tipo TUNA de ½ lb. Con lasa siguientes proporciones:
Grated de pescado : 170 g. de filete por envase

Aceite : 25 g. de aceite por envase
Sal : 3 g. de sal por envase
Al termino de cada producción se obtendrá como subproductos residuos y

sólidos de pescado que servirán para ser utilizados en la fabricación de la
harina de pescado.
15
16
17
PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN
• Filete de pescado
Se tiene :
- 160 Kg. de pescado para filete
Convirtiéndolo a gramos tenemos:
160 Kg. X 1000 g./ Kg. = 160 000 g. de pescado para filete
Se sabe que en un envase tipo TUNA de ½ lb. 48/ 7 onzas se

necesita :
- 170 g. de filete
- 25 g. de aceite
- 3 g. de sal
Numero de envases:
160 000 g./ 170 (g./env) = 941,176 envases
Numero de cajas ( 48 env. /caja)
941,176 envases/ 48 (env/caja) = 19.61 cajas
Cantidad de aceite total:
0.025 kg. de aceite x 941,176 envases = 23.53 Kg. De aceite
Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L)
23.53 Kg. x (1L/ 0.9 kg.) =26.15 L. de aceite
Equivalente en galones (3.785 L/gal):
26.15 L./ 3.785 (L/gal) = 6.91 galones de aceite
Equivalente en latas (5 gal/lata)
6.91 gal / 5 ( gal /lata) = 1.382 latas
18
Cantidad total de sal:
941.176 envases x (0.003Kg) = 2.83 Kg. De sal
Eficiencia por tonelada:
19.61 cajas ( 48 envases) / tonelada
Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (filete )
Nº Kg. L. GalonesLatas
Envases 941
Cajas 19.61
Aceite 23.53 26.15 7 2
Sal 2.83
• Grated de pescado
19
Se tiene :
- 20 Kg. de pescado para grated
Convirtiéndolo a gramos tenemos:
20 Kg. X 1000 g./ Kg. = 20 000 g. de pescado para Grated
Se sabe que en un envase tipo TUNA de ½ lb. 48 /6 onzas se

necesita :
- 156 g. de filete
- 11.4 g. de aceite
- 2.8 g. de sal
Numero de envases:
20 000 g./ 156 (g./env) = 128.21 envases
Numero de cajas ( 48 env. /caja)
128.21 envases/ 48 (env/caja) = 2.67 cajas
Cantidad de aceite total:
0.0113 kg. de aceite x 128.21 envases = 1.45 Kg. De aceite
Equivalente en Litros (Densidad= 0.9Kg./L)
1.45 Kg. X (1L/ 0.9 Kg) =1.61 L. de aceite
Cantidad de sal total de sal:
128.21 envases x (0.003 Kg. De sal/env) = 0.384 Kg. De sal
Eficiencia por tonelada:
2.67 caja ( 48 envases) / tonelada
20
Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado
(Grated )
Nº Kg. L.
Envases 128
Cajas 2.67
Aceite 1.45 1.61
Sal 0.384
21
• Parámetros de trabajo:
Los parámetros de trabajo asumidos para esta línea de producción serán

los siguientes:
• Línea de producción : Semi-automática
• Capacidad instalada : 60000 cajas / año

6000 cajas /mes
300 cajas / día
• Grado de utilización de la capacidad instalada
Primer año : 50 % = 30000 cajas / año

Segundo al cuarto año : 70 % = 42000 cajas / año
Quinto al décimo año : 100 % = 60000 cajas / año
Meses de trabajo por año = 10 meses/ año

Días de trabajo por mes = 20 días / mes
Días de trabajo por semana = 20 días / mes
22
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
(PRIMER AÑO)
Grado de utilización de la capacidad instalada = 50%

Volumen de producción por día = 150 cajas/día
• Materia prima (Sardina)
Requerimiento por día: Tomando en cuenta el rendimiento total de cajas

por tonelada, según el cuadro de balance de materia.
N = 22 cajas / tm 22.4 cajas /tm
Entonces:
M.P. = 150 cajas/día x (1 tm/22.4 cajas) = 6.696 tm = 6.7 tm
*Quiere decir que nuestro pedido será de 7 tm de materia prima por día
• Insumos y Materiales
a) Aceite Vegetal:
150 cajas/día x (48 env/ caja) x (0.025 Kg. De Ac./ env) = 180 Kg/día
180 Kg. De ac./ día x (1L/ 0.9 kg.) =200 L. de aceite/día + 1% pérdidas
= 202 L/día
202 L./ 3.785 (L/gal) = 53.37 galones de aceite = 54 de gal Ac./día
54 gal / 5 ( gal /lata) = 10.8 latas = 11 latas de Ac./ día
*Nuestro pedido será de 202 L de aceite al día lo que equivale a 54 gal

de aceite al día u 11 latas de aceite al día.
b) Sal:
23
150 cajas/día x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =21.6Kg/día =22 kg/día
+ 1% de perdidas = 22.22 Kg. sal / día
*Nuestro pedido será de 22.22 kg. De sal por día
c) Envases:
150 cajas/día x (48 env/ caja) = 7200 envases/día + 2% pérdidas =

7344 envases/día
150 cajas/día + 2% pérdidas = 153 cajas/ día
d) Etiquetas:
150 cajas/día x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 7200 etiq./día + 2%

pérdidas = 7344 etiqueta/día
*Nuestro pedido será de 7344 envases por día, 153 cajas por día y
7344 etiquetas por día
Requerimientos de M.P, Insumos y Materiales :

1 er año ( 50 %)
M.P, Ins. Y SEMAN
Mat. DIA A MES AÑO
Pescado
( sardina) 7 tm 35 tm 140 tm 1 400 tm
Aceite vegetal 202 L 1 010 L 4 040 L 40 400 L
22,22 111,1 444,4 44 440
Sal Kg Kg Kg Kg
153 765 3 060 30 600
Envases cajas cajas cajas cajas
1 468
Etiquetas 7 344 3 6720 146 880 800
24
25
(DEL SEGUNDO AL CUARTO AÑO)


Entonces:
M.P. = 210 cajas/día x (1 tm/22.4 cajas) = 9.375 tm
*Quiere decir que nuestro pedido será de 9.5 tm de materia prima por día
a) Aceite Vegetal:
= 282.8 L/día
75 gal / 5 ( gal /lata) = 15 latas de Ac./ día
26
*Nuestro pedido será de 283 L de aceite al día lo que equivale a 75 gal
de aceite al día o 15 latas de aceite al día.
b) Sal:
210 cajas/día x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =30.24Kg/día + 1% de

perdidas = 30.54 Kg. sal / día
*Nuestro pedido será de 31 kg. De sal por día
c)Envases:
210 cajas/día x (48 env/ caja) = 10 080 envases/día + 2% pérdidas =

10 281.6 envases/día
210 cajas/día + 2% pérdidas = 214.2 cajas/ día
d) Etiquetas:
210 cajas/día x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 10 080 etiq./día + 2%

pérdidas = 10 281.6 etiqueta/día
*Nuestro pedido será de 10 282 envases por día, 215 cajas por día y
10 282 etiquetas por día

2 - 4 año ( 70 %)
M.P, Ins. Y SEMAN
Mat. DIA A MES AÑO
Pescado
( sardina) 9.5 tm 47.5 tm 190 tm 1 900 tm
Sal 31 Kg 155 Kg 620 Kg 6200 Kg
215 1 075 4 300 43 000
Envases cajas cajas cajas cajas
2 056
Etiquetas 10 282 51 410 205 640 400
27
28
(DEL QUINTO AL DÉCIMO AÑO)


Entonces:
M.P. = 300 cajas/día x (1 tm/22.4 cajas) = 13.39 tm
*Quiere decir que nuestro pedido será de 13.5 tm de materia prima por
día
a) Aceite Vegetal:
= 404 L/día
107 gal / 5 ( gal /lata) = 21.4 latas = 22 latas de Ac./ día
*Nuestro pedido será de 404 L de aceite al día lo que equivale a 107 gal de
aceite al día o 22 latas de aceite al día.
29
b) Sal:
300 cajas/día x 48 env./caja x 0.003 Kg./ env =43.2 Kg/día + 1% de

perdidas = 43.63 Kg. sal / día
*Nuestro pedido será de 44 kg. De sal por día
e) Envases:
300 cajas/día x (48 env/ caja) = 14 400 envases/día + 2% pérdidas =

14 688 envases/día
300 cajas/día + 2% pérdidas = 306 cajas/ día
f) Etiquetas:
210 cajas/día x (48 env/ caja) x 1 etiq/env = 14 400 etiq./día + 2%

pérdidas = 14 688 etiqueta/día
*Nuestro pedido será de 14 688 envases por día, 306 cajas por día y
14 688 etiquetas por día

5 -10 años (100%)
M.P, Ins. Y SEMAN
Mat. DIA A MES AÑO
Pescado 13.5
( sardina) tm 67.5 tm 270 tm 2 700 tm
Sal 44 Kg 220 Kg 880 Kg 8 800Kg
306 1 530 6 120 61
Envases cajas cajas cajas 200cajas
2 937
Etiquetas 14 688 73 440 293 760 600
30
31
32
REQUERIMIENTO DE EQUIPO
Cocinado
• Primer año ( 50 %):
Carga por cocinador = 2 350 Kg.

Cantidad de M.P. ( sardina) = 6 700 Kg.
Volumen de Producción por día = 150 cajas / día
Nº de batch ( cargas) de cocinado = 6700 kg./2350 (Kg/batch) = 2.85

batch
*Se necesitaran 3 batch ( cargas) de cocinado por día
Tiempo de duración de cada batch ( cargas) de cocinado
Tt = tiempo total de cocinado es de 150 minutos = 2h 30 min

T1 = tiempo necesario para introducir los carros = 15 min
T2 = tiempo de puesta en régimen = 45 min
T3 = tiempo de cocinado = 60 min
T4 = tiempo de bajada de presión = 15 min
T5 = tiempo de descarga de cocinado es = 15 min
Tm= tiempo máximo de duración de la materia antes de ser cocinada =

4 horas ( según normas de control de calidad)
Nº de cargas por cocinador= 4 horas/ 2.5 (horas/ batch) = 1.6 batch
Como máximo cada cocinador podrá hacer 2 batch ( carga) por lo tanto
para los 3 batch ( cargas) por día, se necesitaran 2 cocinadores de 2
350 Kg de capacidad.
Nota : Cada cocinador tiene 7 carros, cada carro con una capacidad
de 24 canastillas, y cada canastilla con una capacidad de 14 Kg de
pescado
• Segundo al cuarto año ( 70 %):

Nº de batch ( cargas) de cocinado = 9400 kg./2350 (Kg/batch) = 4

batch
33
Nº de cargas por cocinador= 2 batch entonces para los 4 batch

(cargas) por día, se necesitaran 2 cocinadores de 2 350 Kg de
capacidad.
pescado
• Quinto al Décimo año ( 100 %):

Nº de batch ( cargas) de cocinado = 13 400 kg./2350 (Kg/batch) = 5.7

batch
Nº de cargas por cocinador= 2 batch entonces para los 6 batch

(cargas) por día, se necesitaran 3 cocinadores de 2 350 Kg de
capacidad.
pescado
34
Túnel de agotamiento:
Capacidad de Producción = 20 cajas/ciclo x carro

Cantidad de carros = 3 carros / ciclo
Cantidad de envases por caja = 48 env/caja
Cantidad de envases por ciclo=20 x 48 x 3 env/ciclo= 2 880 env/ciclo
Cantidad de cajas por ciclo = 20 x 3 cajas/ ciclo = 60 cajas / ciclo
Peso de pescado por ciclo = 0.170Kg. x 2 880 env / ciclo = 489.6 Kg
Autoclave (esterilización)
Numero de carros por ciclo = 3 carros / ciclo

Numero de cajas por carro = 20 cajas / carro
Numero de cajas por ciclo = 48 env / ciclo
Cantidad de envases por ciclo=20 x 48 x 3 env/ciclo= 2 880 env/ciclo
Cantidad de cajas por ciclo = 20 x 3 cajas/ ciclo = 60 cajas / ciclo
Peso de pescado por ciclo = 0.170Kg. x 2 880 env / ciclo = 489.6 Kg
Selladora automática de envases tuna ½ lb
Capacidad recomendada por el fabricante :

Máxima = 68 envases/ minuto ( 85 cajas / hora)
Mínima = 40 envases / minuto ( 50 cajas/ hora)
Capacidad regulada en planta : 48 envases/ minuto ( 60 cajas / hora)
35
CONCLUSIONES
1) Es necesaria la planificación del proceso y las operaciones que

permiten establecer el orden dentro de una empresa y el alcance de
un objetivo.
2) La Industria pesquera debe exigir la planificación, por el riesgo

en los costos, a fin de demostrar eficiencia, máximo beneficio, por lo
que debe establecer parámetros de trabajo, grado de utilización de la
capacidad instalada, grado de utilización de maquinarias y equipos.
3) Con relación a la materia prima e insumos es sumamente

importante proyectar la necesidad que se tendrá de ella ( cantidad)
para no malgastarla obteniendo perdidas monetarias.
4) Con relación a los equipos y maquinarias es necesario conocer

las capacidades de ellas en lo que respecta a producción para el
ahorro de energía y tiempo en la producción.
36
BIBLIOGRAFIA
1) Estudio técnico para la instalación de una planta de conservas de

sardina (sardinops sagax) de 300 cajas/día.
Perteneciente al Ing. Pesquero Chiyong Castillo Javier Enrique -
1984
2) Anotaciones acerca del balance de materia en la fabricación de

conservas de pescado.
37

Monografia - Estudio de Conservas de Sardina

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Monografia - Estudio de Conservas de Sardina

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : Matemática Aplicada

INGENIERO : Victor Terry

TEMA : Estudio sobre la fabricación de conservas de

2. Resumen del proceso de fabricación

3. Descripción del producto

4. Balance de materia para la elaboración

5. Distribución porcentual en peso de la

6.1. Filete de pescado

7. Requerimiento de materia prima

8. Balance de materia para la elaboración

9. Requerimiento de materia prima e

10. Balance de materia para la elaboración

11. Requerimiento de materia prima

13. Diagrama de la ubicación y orden

14. Requerimiento de equipo 32 - 34

La producción de conservas de pescado u otras materias primas ha

Una buena fabricación de conservas esta basada no solo en la calidad de

En este trabajo nos enfocamos en la producción de conservas tipo filete de

En el presente trabajo realizado se tendrá en cuenta los siguientes puntos a

Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal.

Producto secundario: Grated de pescado en aceite y sal

Subproductos: harina de pescado, solubles de pescado

El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, de acuerdo ala

Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada,

•Línea de producción en planta: Cocidos

• Peso neto por envase:

Nota: 1 onza = 28.3 gramos

Transporte y Recepción de la materia prima

El pescado será transportado a planta, mediante camiones

Este control físico organoléptico estará a cargo del personal

La selección es manual. El pescado seleccionado se coloca en

Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para

Los carros serán dispuestos en forma tal de permitir la circulación de

Esta operación es manual y esta a cargo del personal de planta. El

a) Eliminación de cabeza y cola

c) Obtención de filetes y eliminación de la mayor cantidad e

Las porciones eran uniformizadas en su tamaño para la obtención de

Envasado, Pesado y Control

En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los

Esta operación se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y

El envase conteniendo el producto ingresa al túnel de agotamiento,

Adición de Liquido de Gobierno

El líquido de gobierno favorece la transmisión de calor y permite diluir

Esta operación se realiza en forma automática colocando la tapa

Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua

Esterilización comercial y Control

La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de

Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 días,

Las conservas después del control de calidad, son limpiados y

Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartón

El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado

Filete de pescado : 170 g. de filete por envase

Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por

Grated de pescado : 170 g. de filete por envase

Al termino de cada producción se obtendrá como subproductos residuos y

- 160 Kg. de pescado para filete

Convirtiéndolo a gramos tenemos:

Se sabe que en un envase tipo TUNA de ½ lb. 48/ 7 onzas se

160 000 g./ 170 (g./env) = 941,176 envases

Numero de cajas ( 48 env. /caja)

941,176 envases/ 48 (env/caja) = 19.61 cajas