Módulo II Procesar Productos de Origen Vegetal

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN
TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO
CARRERA DE TÉCNICO EN
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓDULO II
PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Julio 2008
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Acuerdo Secretarial No. 345
Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico
Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos
Clave: BTEPAAT07PAAT
Docentes que diseñaron el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, José Domingo Wong Ruiz, Elsa Isela Bojórquez
Mascareño, Miguel Ángel Montero Medina, Edith Araceli Bolan Gil y Elia Patricia Aguilar Cueto.
Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: Ana
Margarita Amezcua Muñoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superación Académica de la
DGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José Alfredo Pacheco Padilla, Lilián
Nepote Barba, L. M. Luisa Martínez Rinconcillo y Miguel Ángel Mendoza Castro.
2
DIRECTORIO
Lic. Josefina Vázquez Mota

Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo

Subsecretario de Educación Media Superior
M. en C. Daffny Rosado Moreno

Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS
Lic. Luis F. Mejía Piña

Director General de Educación Tecnológica Industrial
3
CONTENIDO
Introducción 5
Recomendaciones para el aprovechamiento

7
del programa de estudio
I. Estructura de la carrera 10
Descripción de la carrera
Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
Perfiles de ingreso y egreso
Relación de módulos, normas de competencia y sitios

de inserción laboral
II. Desarrollo didáctico del módulo II 19
Descripción del módulo
Guías didácticas
Submódulo 1 Elaborar productos vegetales

Practicar análisis a productos de origen vegetal
Submódulo 2
Identificar cambios bioquímicos en vegetales
Submódulo 3
Infraestructura, equipo y herramienta 38
Fuentes de información 40
4
INTRODUCCIÓN
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los
cuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento,
desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad.
Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran
de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de
Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del
Bachillerato Tecnológico.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de
carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación
de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas
y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de
educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cada
carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los
que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al
medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la
coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico con
experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección
General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs
(CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de
Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la
estructuración y operación del componente de formación profesional.
En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una

relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades)
de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.
5
En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación
profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los
sitios de inserción en los mercados de trabajo.
En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos,
los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que
impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estén
organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter
multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que
expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias
profesionales de los alumnos.
El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven
articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje
principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre
los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias
posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos.
Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al
tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de
competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias,
reconocidas por el sector productivo.
Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de
competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.
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RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO
DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Para la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el
taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este
apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se
compone de dos grandes apartados:
I. Estructura de la carrera
 La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación
que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración.
 El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del
componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en
6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que
el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos.
 El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo
con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de
evaluación de los resultados de aprendizaje.
 El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su
formación y transferir al desempeño de una función productiva.
 La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la
elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo,
sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector
productivo.
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II. Desarrollo didáctico del módulo
 La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados
reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin
sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través
del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de
evaluación.
 Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de
las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra
por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos
de evaluación.
 Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral,
para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno,
con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos.
 Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a
las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran
en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre.
 La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los
aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma
continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes,
entre otros aspectos.
 En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes,

mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de
problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias.
 En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos,
permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno.
 A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los
recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las
características de los alumnos y las habilidades docentes.
 Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a
partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como
cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la
integración del portafolio de evidencias por parte del alumno.
 En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos
didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos
y condiciones del plantel.
 Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta
para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación.
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Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades
específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las
posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
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I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA
10
DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y se
integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200
horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada
uno y los dos últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica,
lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el
nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de
insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias
para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para
ejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para
supervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que
exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que lo
caracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.
Justificación
Cuando se plantea la necesidad de formar un Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, nos damos a la tarea de
investigar sobre las tendencias, la tecnología las dinámicas laborales del sector. Es así que se identifica que:
El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologías tendientes a la industrialización y automatización de los
procesos productivos ha generado cambios en la organización laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo
de técnicas y equipos cada vez más especializados para el control de los procesos productivos, así como la innovación de
productos.
Esta carrera técnica recibe el nombre de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos ya que durante la reestructuración
del plan de estudios se consideraron las competencias básicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los
retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con características especiales de acuerdo a las necesidades actuales
como sería el disminuir tiempos en su preparación, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias -
leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas.
Aún cuando la transformación de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la
fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la
micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del INEGI el numero de jefes, supervisores y analistas de este
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sector ha crecido en los últimos 2 años en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que más han aumentado en
la última década.2
En esta actualización del diseño curricular se considera que dichas empresas requieren personal técnico capaz de
incorporarse al equipo de trabajo rápidamente, respetando las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de
seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, además la facilidad que el conocimiento de los conceptos básicos de
la conservación de los alimentos le otorga para adaptarse rápidamente a los procesos productivos, considerando en todo
momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Además se pretende
diferenciar el técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos de otras especialidades como gastronomía o alimentos y
bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo.
Se consideraron los conceptos del primer módulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias
que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un
seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los módulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos
conceptos de bioquímica, análisis fisicoquímicos y microbiológicos específicos para el tipo de alimentos que procesa. Las
NOM específicas para cada módulo así como algunas NTCL darán al alumno el soporte normativo necesario para ubicar los
procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones correctivas pertinentes cuando así se
requiera.
El módulo del 6° semestre intenta concretar la formación técnica en Análisis y Tecnología de Alimentos al aportar
herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no sólo la calidad de los productos elaborados sino la
capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitirá identificar posibles
riesgos o puntos críticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando además los
factores toxicológicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado será consiente y
partícipe de la conservación del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo
sustentable.
Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que
tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir información de
un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades técnicas que le permitan
insertarse más fácilmente en el sector productivo.
Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos – por su diseño y constitución – da al egresado una competencia
que le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral.
Descripción Modular
A continuación se describen todos los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia a
partir del segundo semestre con el módulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservación de
alimentos y está integrado por los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.

Submódulo 2 Operar equipos para análisis de alimentos.
1
Observatorio Laboral, revista electrónica, búsqueda específica para “Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas
y tabaco” consultada en: http://www.observatoriolaboral.gob.mx/pOcupaciones.asp el 23 de octubre del 2007.
2
Alfredo Hualde. “Empleo e Ingreso en ocupaciones técnicas y administrativas en México en la década de los noventa”,
consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del
2007.
12
Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.
En el tercer semestre, se cursa el módulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez está
integrado por los submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos de origen vegetal.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales.
En el cuarto semestre, se encuentra el módulo III, denominado Procesar productos de origen cárnico, que tiene como
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos cárnicos.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en cárnicos.
En el quinto semestre, módulo IV, denominado Procesar productos de origen lácteo. Se compone de los siguientes
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos lácteos.
Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de
los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos

Submódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos
Submódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas
Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el
mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su
entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior.
Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación,
por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, los
submódulos y los contenidos de éstos podrán reajustarse de manera continua.
Acapulco, Gro., 4 de julio de 2008.
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Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
(Acuerdo Secretarial No. 345)
Horas/Semana
Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Carrera: Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave BTESPAT07
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática

Trigonometría, 4 hrs. Analítica, 4 hrs. Estadística, 5 hrs. Aplicada, 5 hrs.
ALBAMA14 GTBAMA24 GABAMA34 CABAMA44 PEPDMA55 MAPDMA65
Inglés I, 3 hrs. Inglés II, 3 hrs. Inglés III, 3 hrs. Inglés IV, 3 hrs. Inglés V, 5 hrs. Optativa
5hrs.
INBACO13 INBACO23 INBACO33 INBACO43 INPDCO55
Química I, 4 hrs. Química II, 4 hrs. Biología, 4 hrs. Física I, 4 hrs. Física II, 4 hrs. Asignatura específica del
área propedéutica
QUBACN14 QUBACN24 BIBACN34 FIBACN44 FIBACN54 correspondiente (1)
5 hrs.
Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del

Tecnologías de la Ecología, 4 hrs.
Oral y Escrita II, Sociedad y Valores II, 4 Sociedad y Valores III, área propedéutica
Información y la
4 hrs. hrs. 4 hrs. correspondiente (2)
Comunicación, 3 hrs. ECBACN44
LEBACO24 CTBAHS34 CTBAHS54 5 hrs.
TIBACO13
Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V
Ciencia, Tecnología, Aplicar los Procesos Procesar Productos Procesar Productos Procesar Productos Supervisar
Sociedad y Valores I, 4 hrs. Empleados en la de Origen Vegetal. de Origen Cárnico. de Origen Lácteo. Productos
CTBAHS14 Conservación de Alimenticios.
Alimentos.
ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512

Lectura, Expresión
Oral y Escrita I, 12 hrs.
4 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 12 hrs.
LEBACO14
22 hrs. = 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. = 30 hrs. 20 hrs. 12 hrs. = 32 hrs.
Componente Componente Componente Horas totales

de formación de formación de formación a la semana,
básica profesional propedéutica por semestre
PERFILES DE INGRESO Y EGRESO
INGRESO
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientes
competencias:
 Disponibilidad para realizar su labor.

 Convicción en la elección de la carrera.
 Disposición para el trabajo colaborativo.
 Capacidad de construcción de su propio conocimiento.
 Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.
 Capacidad de relacionarse con los demás.
 Razonamiento formal que facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.
 Disponibilidad para el trabajo en equipo.
 Aplicación de los siguientes valores: ética, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad.
 Manejo de matemáticas básicas e instrumentos de cálculo.
 Utilización de las tecnologías de la información y la comunicación.
 Respeto a los aspectos ecológicos y de protección al medio ambiente.
EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, deberá demostrar las siguientes competencias:
 Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.

 Procesar productos de origen vegetal.
 Procesar productos de origen cárnico.
 Procesar productos de origen lácteo.
 Supervisar productos alimenticios.
Además de mostrar competencia para:
 Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.

 Realizar análisis microbiológicos.
 Optimizar recursos materiales y económicos.
 Identificar cambios bioquímicos en los alimentos.
 Verificar el contenido nutritivo de los alimentos.
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA
Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
N T C L CICA0119.01
Obtención de conservas comercialmente estériles
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos de seguridad  Congeladoras,
e higiene, en su área de trabajo conforme a los  Deshidratadoras.
reglamentos vigentes, y las buenas practicas de  Secadoras de alimentos.
manufactura.  Embotelladoras.
 Pasteurizadoras.
NOM 093 SSA – 1994  Purificadoras.
Buenas practicas de higiene en alimentos que se  Industria de la masa y la tortilla.
I.- Aplicar los
expenden en establecimientos fijos.
procesos  Tiendas de autoservicio.
empleados en la  Industria de panificación.
NOM 120 SSA1 – 1994
conservación de  Industria pesquera.
Practicas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos.  Talleres artesanales de productos
Alimentos.
272 hrs.  alimenticios.
NOM 017 STPS.  Laboratorios.
Equipo de protección personal.  Elaboración de frituras.
 Industria restaurantera.
NOM 026 STPS  Cristalizadoras de frutas.
Colores y señales de seguridad e higiene.  Industria de la confitería
NOM 051 SCFI 1996;

Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
NTCL CICA 0247.01

Preparación de mezclas para la obtención de
conservas alimenticias.
 Tiendas de autoservicio.
UICA0568.01  Industria de panificación.
Preparar los insumos de acuerdo a  Industria pesquera.
especificaciones de producto.  Talleres artesanales de productos
 alimenticios.
II. Procesar
NOM 130 SSA1 1995  Laboratorios.
productos de
Alimentos envasados de cierre hermético y  Elaboración de frituras.
origen vegetal.
sometidos a tratamiento térmico.  Industria de extractoras de aceites.
272 hrs.
 Industria de bebidas alcohólicas y no
NOM 051 SCFI alcohólicas. (jugos y néctares).
Especificaciones generales para etiquetado de  Congeladoras de verduras.
alimentos.  Beneficiadoras de café.
NOM 110 SSA -1994
Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.
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 Industria de productos cárnicos.
 Congeladoras de carnes, pescados y
mariscos.
NOM 213 SSA1 – 2002  Industria atunera y sardinera.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones  Industria del ahumado.
III. Procesar sanitarias.  Deshidratadoras de carne.
productos de  Barco-Industria.
origen cárnico. NOM 122 SSA1 – 1994  Rastros TIF.
272 hrs. Productos cárnicos, cocidos, curados y  Tiendas de autoservicio.
emulsionados  Empacadoras de carnes frías.
 Sector gubernamental.
 Microempresas de cárnicos.
 Enlatadoras.
N T C L CLCH0375.02
Elaboración de productos lácteos  Industria de productos láct.eos
 Deshidratadoras de leche.
ULCH0945.01  Pasteurizadoras.
Elaborar quesos
 Industrias Queseras.
IV. Procesar  Fabricas de elaboración de yogurt.
PRY NOM 212 SSA1 – 2002
productos de
Quesos no madurados,  Industrias elaboradoras de dulces
origen lácteo.  de leche.
especificaciones sanitarias.
192 hrs.  Microempresas de productos lácteos.
NOM 091 SSA1 – 1994  Centros de acopio lecheros.
Leche pasteurizada de vaca.  Productos lácteos congelados.
 Sociedades de producción.
NOM 121 SSA1 - 1994
Quesos frescos, madurados y
procesados
 Sistemas de refrigeración y transporte

NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 de alimentos.
de la Secretaria de Salud y NMX-F-605-  Empacadoras de frutas y hortalizas.
NORMEX-2000 de la Secretaria de Turismo, y  Enlatadoras.
considerando las recomendaciones del Código  Harineras.
Internacional  Industria de panificación.
V. Supervisar Recomendado de Prácticas - Principios  Industria pesquera.
productos Generales de Higiene de los Alimentos (Codex  Laboratorios de referencia.
alimenticios. Alimentarius sobre higiene de los alimentos).
192 hrs.  Industria de extractoras de aceites.
Reglamento 852 de la Unión Europea.  Beneficiadoras de café.
OPS/OMS peligros y puntos críticos de  Sector educativo.
controlen la industria de los alimentos.  Industria de productos cárnicos,
 Congeladoras de carnes, pescados y
mariscos.
 Industria atunera y sardinera.
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 Industria del ahumado.
 Deshidratadoras de carne.
 Tiendas de autoservicio.
 Empacadoras de carnes frías.
 Sector gubernamental.
 Enlatadoras.
 Industria de productos lácteos.
 Industrias elaboradoras de dulces de
leche.
 Productos lácteos congelados.
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II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO II
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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO
Módulo II
Procesar productos de origen vegetal.
Justificación:
La industria de alimentos es un sector dinámico tanto en la micro, mediana y gran empresa, impulsada por los avances
tecnológicos en los nuevos métodos de conservación y la exigencia de la sociedad actual que requiere de nuevos
productos, pues ahora no sólo es importante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que
sean fáciles de preparar, prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas del año y
no estacionales, además de preocuparse de la protección del medio ambiente.
La consecuente modernización de la industria transformadora de productos vegetales, ha ido generando un mercado laboral
necesariamente capacitado en métodos de conservación, aspectos específicos de sanidad e higiene en los procesos
productivos, selección de envases de acuerdo a las características del alimento, así como en la aplicación de técnicas de
análisis que aseguren un control adecuado de los procesos, todos ellos normalizados y verificados por las instancias
gubernamentales, referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente.
En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirán al capacitando, incorporarse al sector productivo
en la industria alimentaría de productos vegetales, consciente de su responsabilidad en la obtención de productos de
calidad y de su contribución a la competitividad de la empresa en los mercados, vigilando en todo momento el cumplimiento
de las medidas de seguridad necesarias para desarrollar su labor, así como cuidar la limpieza e higiene en la
transformación de alimentos y el equipo de trabajo; contribuyendo así al desarrollo social y económico de su región,
conservando su fuente de empleo e integrándose al mundo laboral como un miembro activo consciente y éticamente
responsable del cumplimiento de las normatividades de ecología y salud.
Todo esto con la finalidad de ofrecer a la sociedad, la disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos, sanos, económicos y
de buena calidad.
Resultado de aprendizaje:
El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del Módulo II será capaz de:
Aplicar los métodos de procesamiento para la transformación y conservación de frutas, hortalizas y cereales, además de
aplicar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, así como los cambios bioquímicos para asegurar la calidad del producto
elaborado y su valor nutritivo; demostrando valores de responsabilidad, orden, limpieza y ética profesional.
Duración
272 horas.
20
Submódulos que lo integran
Duración
1. Elaborar productos vegetales 112
2. Practicar análisis a productos de origen vegetal 112
3. Identificar cambios bioquímicos en vegetales 48
Evaluación
Este módulo se evaluará con la aplicación de una serie de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con
la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y
conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.
21
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 1 Elaborar productos vegetales
112 horas
Utilizar las técnicas de conservación para transformar y conservar las frutas, hortalizas y cereales, aplicando las normas de buenas
RESULTADO DE
prácticas de manufacturas, así como las normas de seguridad e higiene industrial, con corresponsabilidad y disciplina sin afectar el
APRENDIZAJE
medio ambiente.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura C: Conocimiento
D: Desempeño
 Recuperar conocimientos y experiencias previas P: Producto
a través de una evaluación diagnóstica. A: Actitudes
 Promover la integración grupal y la
comunicación. C: Evaluación diagnóstica
 Identificar las expectativas de los alumnos. (Cuestionario)
 Presentar el módulo mencionando nombre, D: Participación en una
justificación, competencias de ingreso, duración dinámica grupal sobre los
y resultado de aprendizaje. conocimientos previos
 Presentar el submódulo mencionando el (Guía de observación)
resultado de aprendizaje, duración, contenido, P: Reporte de expectativas
metodología de trabajo, normas de convivencia (Lista de cotejo)
y formas de evaluación.
1. Clasificar los alimentos de origen Desarrollo  Pintarrón

vegetal por sus características  Plumones para pintarrón
biológicas, su valor nutricional y  Cañón y computadora
usos.  Hojas de rotafolio
1.1.- Caracterizar los vegetales de  Aplicar estrategias didácticas fomentando el  Marca textos C: Clasificación y fases de
acuerdo a sus propiedades trabajo en equipo para identificar las  Textos y apuntes acondicionamiento de
biológicas y propiedades de características biológicas de los alimentos de  Internet frutas y hortalizas
conservación. origen vegetal, sus usos cotidianos, los métodos (Cuestionario)
 NOM 120, SSA 1-1994
22
de Evaluación
de conservación y las diversas presentaciones  Cámaras fotográfica
comerciales de los mismos, así como su valor  Cámara de video
1.2.- Aplicar las operaciones de nutricional.  Equipo de limpieza
acondicionamiento para la  Equipo de clasificación
conservación de frutas y  Manuales de estándares de D: Uso adecuado del equipo
hortalizas. clasificación de calidad para frutas de limpieza, selección y
1.2. 1. Aplicar las fases de  Promover la investigación sobre las operaciones y hortalizas. clasificación
acondicionamiento de la de acondicionamiento de frutas y hortalizas  UICA 0279.01 (Guía de observación)
materia prima. como materia prima de transformación.  UICA 0568.01
1.2.2.-Elegir el método de limpieza  Reforzar la información obtenida por los P: Reporte de las prácticas
 NOM 051, SCFI96
adecuado. alumnos mediante la participación del docente. realizadas en el
 NTCL-CICA 0119.01
1.2.3.-Elegir el método de  Realizar el acondicionamiento de algunos acondicionamiento de las
selección apropiado.  NOM 130 SSA 1-1995 frutas y hortalizas
productos de origen vegetal aplicando las
1.2.4.-Realizar la clasificación  Etiquetas para los envases (Lista de cotejo)
técnicas adecuadas que permitan mantener sus
aplicando los estándares de  Empaques de alimentos de vidrio,
características de calidad y las preparen a las
calidad para la materia prima. plástico, metal.
siguientes etapas de conservación.
1.3. Aplicar las operaciones de  Videos C: Evaluación sobre las
transformación de acuerdo a  Cuadernos de notas operaciones de
las normas oficiales.  Pasteurizador transformación
1.3.1. Realizar el mondado de  Engargoladota (Cuestionario)
frutas y hortalizas.  Blanqueadora
1.3.2. Realizar el escalde de frutas  Llenadora para semisólidos y C: Evaluación sobre las
y hortalizas. líquidos. operaciones de
1.3.3. Manejar equipo para  Cuarto frío transformación
reducción de tamaño de frutas  Licuadora industrial (Cuestionario)
y hortalizas.  Autoclave vertical
1.3.4 Manejar equipo de molienda  Generador de vapor P: Reporte de investigación
y corte de frutas y hortalizas.  Despulpadora de maquinaria y equipo
1.3.5. Operar equipo de  Cortadora de verduras utilizado en transformación
esterilización. de frutas y hortalizas
 Exprimidor industrial de jugos
1.3.6. Operar el equipo de (Lista de cotejo)
 Evaporador de mermeladas
envasado adecuado para frutas  Organizar vistas a industrias o talleres
y hortalizas.  Marmitas D: Operar los diferentes
productoras de conservas de frutas y hortalizas  Refractómetro
y observar las operaciones de transformación. equipos en el proceso de
 Potenciómetro transformación
 Promover la investigación sobre maquinaria y
 Equipo de lavado
23
de Evaluación
equipo utilizado en las operaciones de  Estufón industrial (Guía de observación)
transformación de frutas y hortalizas.
 Organizar conferencias con expertos en  Materiales diversos (charola, P: reporte escrito sobre la
operaciones de transformación para reforzar la cuchillos, tablas de picar, conferencia
información recabada. cucharones, charolas de horno, (Lista de cotejo)
 Promover el reforzamiento de la información moldes, etc. )
obtenida por los alumnos mediante la  NOM 001 STPS 1993 P: Reportes escritos de las
participación, comentarios y experiencias.  NTCL-CICA 0119.01 practicas del taller de
 UICA 0568.01 alimentos
 Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas  NOM 051, SCFI96 (Lista de cotejo)
 Tijeras P: Bitácora donde reporte

seguimiento del proceso de
 Cinta adhesiva
transformación
 Mesas de trabajo
(Lista de cotejo)
2.- Aplicar las técnicas de  Mezcladoras de harina
industrialización para obtener  Amasadora eléctrica
productos de frutas y hortalizas.  Batidora eléctrica
 Equipo de fermentación eléctrico
2.1. Elaborar jugos y néctares de  Fomentar la obtención de conservas de  Hornos para pan P: Reportes escritos de las
frutas. alimentos de origen vegetal aplicando las conservas elaboradas en el
2.2. Elaborar mermeladas de diferentes tecnologías de conservación que taller de alimentos
frutas estén al alcance en su localidad, hasta la ( Lista de cotejo)
2.3. Elaborar ates de frutas. obtención de un producto listo para la venta,
2.4. Elaborar almíbar de cumpliendo las buenas prácticas de P: Bitácora donde reporte
manufactura, normas de calidad y etiquetado, seguimiento del control de
frutas.
 Promover en cada práctica el seguimiento y parámetros requeridos a
2.5 Elaborar frutas cada producto
control de parámetros requeridos a cada
cristalizadas. (Lista de cotejo)
producto, como tiempos, temperatura, densidad,
2.6. Elaborar vino de frutas. °Brix, % de acidez, concentraciones, etc.
2.7. Elaborar hortalizas en mediante su registro en bitácora de proceso. D: Opera los diferentes
escabeche. equipos (mondado,
2.8. Elaborar hortalizas en a) Aplicar normas mexicanas escalde, reducción de
vinagre. b) Manejar equipo de mondado tamaño, esterilización,
c) Manejar equipo de escalde (control de envasado, llenado,
24
de Evaluación
tiempo y temperatura) cerrado, etiquetado)
d) Operar equipo de reducción de tamaño correspondientes a cada
e) Operar equipo de molienda etapa del proceso de
f) Manejar el equipo de esterilización (control elaboración en forma
de tiempo y temperatura) NOM 130 SSA 1- correcta
1995 (Guía de observación)
g) Manejar el equipo de envasado
 Elaborar diagramas de flujo del proceso.
 Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas
3. Aplicar las operaciones de

transformación para cereales y
subproductos. P: Resumen de la
investigación
3.1 Identifica los cereales de  Promover la investigación sobre los cereales de (Lista de cotejo)
consumo humano y consumo humano, sus subproductos y su
subproductos. importancia económica.
 Fomentar la socialización de la información P: Diagrama de flujo del
3.2. Diseñar el diagrama de flujo recabada. proceso de harina
del proceso de obtención de  Promover la investigación del proceso de (Lista de cotejo)
harina de trigo. obtención de harinas.
 Organizar vistas a industrias harineras o P: Reporte de las visitas a
panificadoras y observar las operaciones de empresas
transformación de los cereales, así como los (Lista de cotejo)
parámetros de calidad a controlar durante los
3.3. Elaborar productos de procesos. P: Reporte de la harina
panificación.  Sugerir obtener harina de algún cereal y su obtenida
refinación al separar el salvado, con el equipo y (Lista de cotejo)
material con que se cuente.
 Organizar visitas a empresas o talleres de D: Manejar el equipo

panificación en la localidad. (mezcladora, amasadora,
 Realizar prácticas en el taller de alimentos fermentador y horno)
aplicando las técnicas pertinentes para la (Guía de observación)
elaboración de productos de panificación,
25
de Evaluación
3.4. Elaborar pastas y productos manejando el equipo (mezcladoras, P: Reporte de las visitas a
de harina de trigo. amasadoras, fermentador y horno) en forma empresas
correcta. (Lista de cotejo)
P: Presentar los productos de
panificación elaborados en
 Promover la investigación del proceso de el taller de alimentos
elaboración de pastas y extruidos para frituras (Lista de cotejo)
de harinas. P: Reporte de investigación
 Promover el reforzamiento de la información de pastas
3.5. Realizar la nixtamalización del obtenida por los alumnos mediante la (Lista de cotejo)
maíz. participación, comentarios y experiencias.
P: Reporte de investigación
de nixtamalización
 Promover la investigación del proceso de (Lista de cotejo).
nixtamalización del maíz y su importancia
económica y social en nuestro país. P: Elaboración de un
diagrama de flujo del
 Fomentar la obtención de masa de maíz proceso de nixtamalización,
nixtamalizado y la elaboración de subproductos señalando tiempos y
como pueden ser tortilla, tamales entre otros. temperaturas
(Lista de cotejo)
 Organizar conferencia con expertos procesos de
nixtamalización o fortificación de harinas.
D: Realizar la nixtamalización
 Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas y la elaboración de
subproductos
(Guía de observación)
P: Reporte de conferencias
(Lista de cotejo)
Cierre
C: Evaluación final
 Realizar la retroalimentación y la evaluación (Cuestionario)
correspondiente para verificar el logro del
resultado de aprendizaje. P: Reportes del proceso de
26
de Evaluación
 Aplicar reportes de resultados para demostrar productos de panificación,
las competencias en cuanto a la aplicación de nixtamalización,
procesos de elaboración de productos de empaques y diseño de
panificación y nixtamalización empaques, y etiquetas
diseño de etiqueta. (Lista de cotejo)
 Realizar al término de módulo una técnica grupal
plasmando la importancia en la alimentación, P: Técnica grupal de la
nutrición y los diversos productos que se importancia de la
obtienen de ellos en la región donde vives. alimentación, nutrición y
 Introducir al alumno al módulo de procesar productos de la región
productos de origen cárnico. (Lista de cotejo)
27
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 2 Practicar análisis a los productos de origen vegetal
112 horas
Realizar análisis físico-químicos y microbiológicos a frutas, hortalizas, cereales y subproduc² elaborados, para verificar su calidad
RESULTADO DE
aplicando las normas oficiales mexicanas de calidad y buenas prácticas de manufacturas, con responsabilidad y disciplina sin
APRENDIZAJE
afectar el medio ambiente.
de Evaluación
D: Desempeño
P: Producto
 Recuperar conocimientos y experiencias previas a A: Actitudes
través de una evaluación diagnóstica.
 Presentar el submódulo, duración, contenidos,
forma de trabajo, productos y formas de evaluación. C: Evaluación diagnóstica
 Promover la integración grupal y la comunicación. (Cuestionario)
 Identificar las expectativas de los alumnos. D: Participación en una
dinámica grupal sobre los
conocimientos previos
P: Reporte de expectativas
(Lista de cotejo)
Desarrollo  Pizarrón o pintarrón, P: Entregar el reporte de

1. Practicar análisis fisicoquímicos  Gis o marcadores investigación de análisis
a productos de origen vegetal.  Equipo de cómputo. fisicoquímicos
 Cañón (Lista de cotejo de
1.1 Realizar pruebas de  Equipo de audio y video. producto)
aceptación o rechazo a  Promover la investigación bibliográfica sobre los  Videos sobre los temas. D: Realiza la prueba de
materias primas. análisis fisicoquímicos requeridos durante el  Hojas de rotafolio. fosfatasa de acuerdo a la
acondicionamiento de frutas y vegetales. técnica
 Marcadores de colores
28
de Evaluación
1.2 Verificar la eficiencia del (Guía de observación)
proceso de escaldado con  Fomentar la clasificación y selección de materias  Bibliografía del tema.
la prueba de fosfatasa. primas de acuerdo a sus características  Internet P: Reporta resultados de
organolépticas. prueba de fosfatasa en
 Equipo y cristalería de laboratorio. bitácora
 Motivar la investigación de características del  Material de vidrio y reactivos. (Lista de cotejo)
escaldado y la presencia de fosfatasa como métodos  NTCL CICA 0247-01
1.3 Controlar el pardeamiento de verificación del proceso.  Cajas de petri P: Reporte del efecto del pH
con el pH.  Pipetas en el pardeamiento
(Lista de cotejo)
 Cuenta colonias
1.4 Determinar Densidad,
 Medios de cultivo: agar método
viscosidad, °Brix, en D: Realiza las técnicas de
estándar,
mezclas para la obtención  Impulsar la verificación de los efectos del pH en el determinación de densidad,
Caldo lactosado,
de conservas alimenticias. control del pardeamiento. °Brix y viscosidad
Caldo bilis verde brillante, Caldo
E.Coli, Agar papa-dextrosa (PDA)
1.5 Determinar ° Gay Lussac  Aplicar las técnicas para determinar: densidad, Acido tartárico.
en fermentaciones viscosidad, °Brix, °Gay Lussac. P: Reporta resultados de
Diluyente de fosfato ácido de
alcohólicas. densidad °Brix. Y
potasio (solución madre de
viscosidad en bitácora
fosfatos).
(Lista de cotejo)
1.6 Determinar composición  Tubos de ensayo
proximal de los productos  Frascos para diluciones.
vegetales, (% de  Matraz Erlenmeyer D: Realizar las técnicas de
carbohidratos, fibra cruda,  Asas bacteriológicas determinación de
humedad, cenizas,  Autoclave de esterilización. composición proximal
proteínas y lípidos).  Aplicar las técnicas para determinar en laboratorio,  Estufa de incubación (Guía de observación)
la composición proximal de algún producto de origen  Baño maría para incubación
vegetal.  pH metro P: Reporta resultados de la
 mecheros determinación de
 Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas  Soluciones Buffer, de 7, 4 y 10. composición proximal en
 Pipeteros bitácora
 Bombillas para pipetear (Lista de cotejo)
 Pipetas automáticas.
 Varilla de vidrio. P: Reporte de investigación
(Lista de cotejo)
29
de Evaluación
 Normas Oficiales Mexicanas:
NOM-065-SSA1-1994 C: Evaluación sobre los
NOM-109-SSA1-1994 análisis físico-químicos
NOM-110-SSA1-1994 realizados
NOM-111-SSA1-1994 (Cuestionario)
NOM-112-SSA1-1994
2. Practicar análisis microbiológicos
a productos de origen vegetal.  Favorecer la investigación de la Normas Oficiales P: Reporte de investigación
Mexicanas que describen la metodología y (Lista de cotejo)
condiciones aceptadas para la realización de los
2.1 Preparar y esterilizar el análisis microbiológicos necesarios en la industria de
material requerido de alimentos. D: Prepara el material para la
acuerdo a las normas.  Organizar una visita a un laboratorio de análisis esterilización y maneja la
microbiológico de alimentos. autoclave en forma
 Organizar una conferencia con expertos en el correcta
análisis microbiológico. (Guía de observación)
2.2 Preparar los medios de  Aplicar las técnicas normadas para la esterilización
cultivo de acuerdo a las de material. P: Material debidamente
técnicas señaladas en la esterilizado
norma oficial. (Lista de cotejo)
2.3 Tomar y manejar las P: Medios de cultivo

muestras para análisis preparados en forma
microbiológicos de acuerdo a  Aplicar las técnicas adecuadas para la preparación correcta
la norma de los medios de cultivo. (Lista de cotejo)
2.4 Realizar las diluciones y D: Toma la muestra

técnicas de siembra para asépticamente y registra
análisis microbiológico de  Fomentar la toma de muestras asépticamente, datos los datos de su
acuerdo a la norma. necesarios y registro de la misma para su identificación
identificación y posterior análisis. (Guía de observación)
D: Realiza las diluciones de

muestras en forma
30
de Evaluación
 Fomentar la comprensión del proceso de dilución de correcta.
muestras para su aplicación de acuerdo a la norma. (Guía de observación)
 Fomentar la investigación sobre diferentes técnicas P: Presenta el reporte de su

de siembra. investigación sobre
2.5 Determinar coliformes por técnicas de siembra
NMP de acuerdo a la Norma (Lista de cotejo)
 Realizar la determinación de coliformes totales y
fecales por la técnica del número más probable C: Evaluación sobre
2.6 Determinar hongos y (NMP) y el reporte de resultados de acuerdo a las diluciones y técnicas de
levaduras en muestras de tablas respectivas. siembra
alimentos de acuerdo a la (Cuestionario)
norma.  Realizar la determinación de hongos y levaduras y el
reporte de resultados en bitácora.
D: Realiza la determinación
de coliformes totales y
 Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas fecales en forma correcta
D: Realiza la determinación
de hongos y levaduras en
forma correcta
P: Reporte de resultados en
bitácora, de acuerdo a la
normatividad
(Lista de cotejo)
Cierre C: Evaluación final

 Realizar la retroalimentación y la evaluación (Cuestionario)
correspondiente para verificar el logro del resultado
de aprendizaje. P: Portafolio de evidencias
31
de Evaluación
con todas las
 Aplicar reportes de resultados para demostrar las determinaciones realizadas,
competencias en cuanto a la correcta aplicación de con sus respectivos
las técnicas para los análisis fisicoquímicos y resultados
microbiológicos de los alimentos vegetales. (Lista de cotejo)
 Realizar al termino de modulo una técnica grupal P: Reporte grupal de la

que recupere la importancia de los análisis en la importancia de los análisis
evaluación de la composición química como fisicoquímicos y
indicador de las características nutritivas y los microbiológicos como
análisis microbiológicos como indicadores del indicadores de la calidad
manejo higiénico del producto. de los alimentos
(Lista de cotejo)
 Introducir al alumno al módulo de Procesar
productos de origen cárnico.
32
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal.
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales
48 horas
Identificar y cotejar los cambios bioquímicos que se presentan en el proceso y transformación de productos vegetales, aplicando las
RESULTADO DE
normas de operación de materiales y equipos, así como las buenas prácticas de manufactura, con responsabilidad y disciplina sin
APRENDIZAJE
afectar el medio ambiente.
de Evaluación
D: Desempeño
 Presentar el módulo mencionando nombre, P: Producto
justificación y competencia de egreso. A: Actitudes
 Presentar el submódulo, duración, contenidos,
forma de trabajo, productos y formas de
evaluación.
 Recuperación de conocimientos previos. C: Evaluación diagnóstica
 Promover la integración grupal y la (Cuestionario)
comunicación. D: Participación en una
dinámica grupal sobre los
conocimientos previos
 Pizarrón o pintarrón,
 Gis o marcadores
 Hojas de rota folio.
 Cuaderno
 Revistas
 Bibliografía del tema.
 Equipo de cómputo con Internet
 Cañón
33
de Evaluación
 Equipo de audio y video.
 Videos sobre los temas.
 Laboratorio de análisis y
tecnología de alimentos
 Materiales y equipos de laboratorio

1. Identificar la importancia de la Desarrollo 
bioquímica en los alimentos.
P: Reporte de investigación
1.1 Identificar la relación de la  Promover la investigación de manera individual y de la relación de la
bioquímica con otras áreas grupal para identificar la relación de la bioquímica con otras áreas
de la especialidad. bioquímica con otras áreas de la especialidad. de la especialidad
1.2 Ubicar la importancia de la (Lista de cotejo)
bioquímica y su aplicación  Promover la aplicación de una técnica didáctica
en la industria de los para ubicar la importancia de la bioquímica y su D: Participación en una
alimentos. aplicación en la industria de los alimentos. dinámica grupal sobre los
métodos de conservación (
Guía de observación)
2. Valorar la composición
bioquímica de frutas y hortalizas.
2.1 Identificar la composición  Promover la consulta para identificar la

bioquímica de frutas y composición bioquímica de frutas y hortalizas. P: Reporte de investigación
hortalizas.  Promover la aplicación de una técnica didáctica de la composición
para comparar la composición bioquímica de bioquímica de frutas y
frutas y hortalizas. hortalizas
 Comparar la composición bioquímica entre ellas. (Lista de cotejo)
D: Participación en una
dinámica grupal para
comparar la composición
bioquímica de frutas y
hortalizas
34
de Evaluación

3. Determina los cambios
bioquímicos que ocurren durante
el almacenamiento e
industrialización de frutas y
hortalizas.
3.1 Identificar los cambios  Promover la investigación para discriminar los P: Reporte de investigación
bioquímicos en la cambios bioquímicos de frutas y hortalizas. para discriminar los
maduración y el cambios bioquímicos en
almacenamiento de frutas y  Plantear una práctica cualitativa para observar frutas y hortalizas
hortalizas. los cambios bioquímicos en frutas y hortalizas (Lista de cotejo)
durante su almacenamiento e industrialización.
3.2 Distinguir entre el D: Participación en una
obscurecimiento  Promover una práctica de laboratorio para práctica para observar
enzimático y el no identificar los efectos de la temperatura y pH cambios bioquímicos en
enzimático de frutas y sobre la actividad enzimática. frutas y hortalizas
hortalizas. (Guía de observación)
3.3 Comparar los cambios  Promover una visita guiada a procesadora de
bioquímicos de las frutas y frutas y hortalizas de la región. D: Participación en una
hortalizas debido a práctica para identificar los
tratamientos físicos y efectos de la temperatura y
químicos aplicados en la el pH en la actividad
industria. enzimática
P: Reporte de las prácticas

(Lista de cotejo)
35
de Evaluación

4. Identificar los cambios
bioquímicos que ocurren durante
el almacenamiento e P: Reporte de investigación
industrialización de cereales para discriminar los
 Promover la investigación para discriminar los cambios bioquímicos
4.1 Identificar los cambios cambios bioquímicos durante el almacenamiento durante el almacenamiento
bioquímicos en el e industrialización de cereales. e industrialización de
procesamiento de cereales cereales
 Promover una visita industrial para observar los (Lista de cotejo)
4.2 Comparar los cambios cambios bioquímicos en el procesamiento e
bioquímicos de los industrialización de cereales. D: Participación en una visita
cereales debido a industrial para observar
tratamientos físicos y  Promover una práctica de laboratorio para cambios bioquímicos en el
biológicos aplicados en la identificar los cambios bioquímicos en procesamiento e
industria. tratamientos físicos y biológicos de cereales. industrialización de
cereales
 Promover conferencias con experto para (Guía de observación)
reforzar las competencias adquiridas.
D: Participación en una
práctica para identificar los
cambios bioquímicos en
tratamientos físicos y
biológicos de cereales
( Guía de observación)
P: Reporte de las prácticas

(Lista de cotejo)
P: Reporte de conferencia de
experto
(Lista de cotejo)
Cierre
 Retroalimentar los contenidos aplicando una D: Participación en una
36
de Evaluación
técnica didáctica. dinámica grupal sobre el
análisis de cambios
 Realizar una práctica integradora sobre cambios bioquímicos de los
bioquímicos en vegetales. vegetales
 Introducir al alumno al módulo: Elaborar
productos cárnicos. P: Reporte de práctica
(Lista de cotejo)
37
INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Denominación Características Técnicas Unidad
Infraestructura - Local con medidas 10x30m. para 1

Taller específico para frutas, atender 50 alumnos,
legumbres y hortalizas, que - alimentación regulada de 117 v.c.a 60
cuente con todos los servicios, hz.
equipamiento y materiales para De acuerdo a las NOM
poder desarrollar las practicas en
el proceso de conservación de
los alimentos de origen vegetal.
Cuarto frío de conservación. De 2 x 2 x 2.5 m 1
Equipo
 Homogeneizador 1
 Evaporador de mermeladas 1
 Maxaladora 1
 Cortadora de verduras 1
 Caldera 1
 Tina de coagulación de 1
acero inox. (200 L)
 Agitadores de acero De pluma (digitales) 1
inoxidable De acero inoxidable (200 L) 1
De acero inoxidables (90 x 200 cm)
 pH metros
De acero inoxidable 2
 Tina de depósitos
De acero inoxidable de diferentes tamaños 10
 Mesas De acero inoxidable de diferentes tamaños 1
 Tarjas Industrial de 1 Hp. 10
 Coladores De carátula de acero 6
 Cucharones Inoxidable con vástago de 15 pulgadas 2
 Licuadora Con calentador de gas, de acero inoxidable. 10
 Termómetro Con termómetro 3
 Paila abierta Rango de 28.0 a 62.0 % , resolución 0.2% 1
 Crióscopio 2
 Lactodensímetros Para yogurt capacidad 200 L 10
 Refractómetros 2
Capacidad 2 pies cúbicos con rango de
temperatura de 20 a 90 oC
 Incubadora Análogo máxima temperatura de 99.9 oC 2
 Acidímetro de 1000 ml De acero inoxidable capacidad 40 L 6
 Estufa de incubación. 1
 Baño maría 1
 Autoclave vertical para 1
38
Denominación Características Técnicas Unidad
esterilizar material de Potenciómetro Portátil
microbiología
 Refrigerador 1
 Despulpadora 1
 Exprimidor de jugos 2
 Marmitas 1
 Potenciómetro 2
 Espectrofotómetro 2
 Estufón industrial 2
2
 Batidora eléctrica
1
 Hornos para pan
Herramienta
 Cuchillos de acero inoxidable 20
 Agitadores de acero 20
inoxidable
 Charola 10
 Tablas de picar 10
 Cucharones 10
 moldes 2
39
FUENTES DE INFORMACIÓN
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NORMAS OFICIALES:
NOM-109-SSA1-1994.Procedimientos para la toma, manejo y transporte de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994. Determinación de bacterias coliformes . Técnica del número mas probable.
NOM-113-SSA1-1994. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-146-SSA1-1996. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus
mezclas y productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Páginas Web
41
http://wzar.unizar.es/servicios/primer/tit/asignaturas/182/20511.html
http://www.tutoria.com.ar/quimica.htm
http://www.aprendejugando.com/tarea/quimica_.htm
http://www.globe.gov
42

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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico

Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos

Lic. Josefina Vázquez Mota

Dr. Miguel Székely Pardo

M. en C. Daffny Rosado Moreno

Lic. Luis F. Mejía Piña

Recomendaciones para el aprovechamiento

Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico

Perfiles de ingreso y egreso

Relación de módulos, normas de competencia y sitios

II. Desarrollo didáctico del módulo II 19

Descripción del módulo

Submódulo 1 Elaborar productos vegetales

Infraestructura, equipo y herramienta 38

En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una

 En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes,

Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.

Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.

Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.

Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.

Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos

Acapulco, Gro., 4 de julio de 2008.

Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática

Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del

Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V

ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512

Componente Componente Componente Horas totales

 Disponibilidad para realizar su labor.

 Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.

Además de mostrar competencia para:

 Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.

NOM 051 SCFI 1996;

NTCL CICA 0247.01

 Sistemas de refrigeración y transporte

Procesar productos de origen vegetal.

1. Clasificar los alimentos de origen Desarrollo  Pintarrón

 Tijeras P: Bitácora donde reporte

3. Aplicar las operaciones de

 Organizar visitas a empresas o talleres de D: Manejar el equipo

Desarrollo  Pizarrón o pintarrón, P: Entregar el reporte de

2.3 Tomar y manejar las P: Medios de cultivo

2.4 Realizar las diluciones y D: Toma la muestra

D: Realiza las diluciones de

 Fomentar la investigación sobre diferentes técnicas P: Presenta el reporte de su

Cierre C: Evaluación final

 Realizar al termino de modulo una técnica grupal P: Reporte grupal de la

2.1 Identificar la composición  Promover la consulta para identificar la

P: Reporte de las prácticas

P: Reporte de las prácticas

 Retroalimentar los contenidos aplicando una D: Participación en una

Denominación Características Técnicas Unidad

Infraestructura - Local con medidas 10x30m. para 1

Cuarto frío de conservación. De 2 x 2 x 2.5 m 1

Ayres, Gilbert H. Análisis químico cuantitativo. Ed. Harla México, 1998.

Aethur I. Voguel, Química analítica cualitativa, Ed. kapelusz.

Burdon K. Y Williams R. Microbiología., México., Publicaciones cultural. S.A. 1976. 830p.

Badui D., Química de los alimentos, 2ª reimpresión, Alhambra, México, 1995.

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