REINO FUNGUI: HONGOS Y LEVADURAS

 HONGO
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS - HIFAS VEGETATIVAS Y REPRODUCTIVA - MICELIO - NO POSEEN CLOROFILA - PRESENTA QUITINA EN SUS PAREDES - TIENEN ESPORAS - PRESENTAN REPRODUCCIN SEXUALES Y ASEXUALES - SON ORGANISMOS MULTICELULARES CARACTERSTICAS FISISOLGICAS - ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) ES MUY BAJA - PRESENTAN RANGO DE pH MUY AMPLIO DE 1 HASTA 11 - SOPORTAN PRESIONES OSMTICAS ALTAS - AERBIOS - MESFILOS ALGUNOS HONGOS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS: MUCOR, RHIZOPUS, FUSARIUM, ASPERGUILLUS, PENICULLIUM, BOTRYTIS, ALTERNARIA Y MONILIA

 CLASIFICACIN DE LOS HONGOS

DE ACUERDO AL TIPO DE ESPORAS QUE PRESENTAN PUEDEN SER ASEXUALES O SEXUALES FICOMICETOS: SON LOS HONGOS MS SENCILLOS PUEDEN SER UNICELULARES (LEVADURA) SE REPRODUCEN SEXUALMENTE POR ZIGOSPORAS Y ASEXUALMENTE POR ESPORANGIOSPORAS. MENCIONAMOS - MUCOR: PRODUCE TXINAS. ALTERA ALIMENTOS COMO EL PAN, MANTEQUILLA, HUEVOS Y PRODUCTOS REFRIGERADOS. - ABSIDIA: COMN EN LOS ALIMENTOS - RHIZOPUS: SALEN LOS RIZOIDES DEL MISMO LUGAR QUE LOS ESPORANGIOSFOROS. ALTERAN VEGETALES, CARNES, FRUTAS, PAN , MANTEQUILLA

 ASCOMICETO SE REPRODUCEN SEXUALMENTE POR ASCOSPORAS Y ASEXUALMENTE POR CONIDIOS. PRODUCEN MICOTXINAS COMO LA AFLATXINA. ENCONTRAMOS: - PENICILLIUM: ALTERA FRUTAS, PAN, HUEVOS, MANTEQUILLA, CARNES. SE USA EN LA FABRICACIN DE QUESOS - ASPERGILLUS: ALTERA PAN, HIGOS, MANTEQUILLAS. SE USA EN LA FABRICACIN DE SALSAS, PRODUCTOS ORIENTALES, ACDO CITRCO, AMILASA

 BASIDIOMICETO SU REPRODUCCIN SEXUAL ES POR BASIOSPORAS. SE PUEDEN ENCONTRAR DIVIDIDOS EN BASIOMICETOS SUPERIORES COMO LOS HONGOS CARNOSOS, HONGOS COMSTIBLES (SETAS O CHAMPIOES) (Psullista campetris) Y LOS BASIOMICETOS INFERIORES SON LOS HONGOS PARSITOS COMO: Puceinia graminis

DEUTEROMICETOS U HONGOS IMPERFECTOS

NO SE LE CONOCE REPRODUCCIN SEXUAL, ASEXUALMENTE POR CONIDIOS ENCONTRAMOS: ALTERNARIAS, BOTRYTIS, FUSARIUM, GEOTRICHUM, CEPHALOSPORIUM, CLADOSPORIUM, Y TRICHOTECIUM. - ALTERNARIAS: FORMAN MACROCONIODIOS. ALTERAN VEGETALES, MANTEQUILLA. SON PATGENOS PARA LAS PLANTAS Y PRODUCEN MICOTXINAS - FUSARIUM: FORMAN MACRO Y MICROCONIDIOS. ALTERAN FRUTAS, HORTALIZAS, MANTEQUILLA Y PRODUCEN MICOTXINAS - CLADOSPORIUM: FORMAN PUNTOS NEGROS EN LOS ALIMENTOS

MEDIOS DE CULTIVOS EMPLEADOS PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS - MEDIOS DE CULTIVOS SINTTICOS: AGAR GELATINA SIMPLE AL 10 -15 % GELATINA AZUCARADA AL 2 % AGAR O CALDO CZAPEC (SALES INORGANICAS) AGAR O CALDO DOK (SAL + SACAROSA) AGAR SABORAUD ( PEPTINA + GLUCOSA) AGAR O CALDO MICOPHIL Y MEDIO DE ROSA DE BENGALA - MEDIOS DE CULTIVOS NATURALES: CORTES DE VEGETALES, VEGETALES DESHIDRATADOS + AGAR INFUSIN DE VEGETALES + AGAR+ GLUCOSA (PAPA DEXTROSA) AGAR HARINA DE MAZ, AGAR HARINA DE TRIGO. SE HACEN SELECTIVOS DISMINUYENDO EL PH Y AGREGANDO ANTIBITICOS

 HONGOS ALTERACIONES Y USOS:

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MANCHAS ENMOHECIMIENTO HIDRLISIS DE LOS AZCARES PODREDUMBRE DE LOS VEGETALES Y FRUTAS ALTERACIONES DE AROMAS Y SABOR ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS

 APLICACIONES INDUSTRIALES: - ELABORACIN DE QUESOS ROQUEFORT, CAMMENBERT - SALSA DE SOYA. PRODUCTOS DE FERMENTOS ASITICOS - PRODUCTOS AEJADOS, CURADOS DE CARNES

 LEVADURAS

FAMILIA : ENDOMYCETACEAE ( POR ASCOSPORAS) SPOROBOLOMYCETACEAE (POR BALISTOSPORAS) CRIPTOCOCACEAE

PRINCIPALES GENEROS POR FAMILIA - ENDOMYCETACEAE: SACHAROMYCES, PICHIA, DEVARGOMYCES, HANSELULA, SCHIZOSACHAROMYCES, ENDOMICOSIS - SPOROBOLOMYCETACEAE: SPOROBOLOMYCES, BRULLERA ( CONTAMINANTES DEL AIRE) - CRIPTOCOCACEAE: RHODOTORULA, TORULOPSIS, CANDIDA, TRICHOSPORUM


 CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

SON UNICELULARES COLONIAS CON ASPECTO CREMOSO DIFERENTES FORMAS. CILINDRICAS, ELIPTICAS, ESFRICAS, APICULADA, OVOIDEA, ALARGADAS. FORMAN MICELIOS Y PSEUDOMICELIOS TIENEN TRES TIPOS DE REPRODUCCIN ASEXUAL: FISIN, GEMACIN Y POR ESPORAS: CLAMIDIOSPORAS Y BALISTOPORAS REPRODUCCIN SEXUAL POR ASCOSPORAS

 CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

HUMEDAD INTERMEDIA ENTRE BACTERIAS Y HONGOS MESFILO Ph ENTRE 4 Y 11 SON ANAERBICAS SOPORTAN ALTAS PRESIONES OSMTICAS FERMENTACIN Y ASIMILACIN DE LOS CARBOHIDRATOS UTILIZA LOS COMPUESTOS NITRGENADOS HIDRLIZA LA REA CRECEN A ALTAS TEMPERATURAS HIDRLIZA LAS GRASAS Y LA GELATINA PRODUCE SUSTANCIAS AMILCEAS, CIDOS, PIGMENTOS, ESTRES

 ALTERACIONES QUE PRODUCEN LAS LEVADURAS: - TRBIDEZ EN BEBIDAS NO ALCOHLICAS - GAS EN VEGETALES EN SALMUERAS - GAS EN CONSERVAS EN PRODUCTOS CIDOS - CARNES CURADAS PRESENTAN PELCULAS DE CRECIMIENTO - DETERIORO DE LA MASA DE HARINA DE TRIGO (PAN) - FERMENTACIONES DE MELAZA Y JARABES - DESCOMPOSICIN DE VINOS Y CERVEZAS  UTILIDAD EN LA INDUSTRIA: BEBIDAS ALCOHLICAS, DESTILERAS, PANIFICACIN, CONCENTRADOS DE VITAMINAS Y PROTENAS, ENZIMAS