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Guarapuava 2008
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Direo: Darlan Faccin Weide Assessoria Tcnica: Carlos de Bortoli Waldemar Feller Diviso de Editorao: Renata Daletese Diviso de Reviso: Rosana Gonalves Seo de Reviso Lingstica: Nncia Ceclia Ribas Borges Teixeira Seo de Reviso de Ingls: Ruth Mara Buffa Marciniuk Estagirios:Andra do Rio Alvares Bruna Silva Eduardo A. Santos de Oliveira Capa: Lucas Gomes Thimteo Conselho Editorial Presidente: Marco Aurlio Romano Carlos Alberto Kuhl Darlan Faccin Weide Gilmar de Carvalho Cruz Luciano Farinha Watzlawick Marcos Antonio Quinaia Marta Maria Simionato Osmar Ambrosio de Souza Paulo Costa de Oliveira Filho Poliana Fabula Cardozo Priscila Tsupal Tenrio Gomes Ruth Rieth Leonhardt Grfica UNICENTRO Direo: Lourival Gonschorowski Equipe Tcnica de Elaborao Departamento de Engenharia de Alimentos Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra (Coordenao) Cristiane Kopf Eliana Janet Sanjinez Argandoa Ana Cludia Klosowski Joo DAgostinho Kely Priscila de Lima Milene O. Pereira Maurcio Rigo
Catalogao na Publicao Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249 Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255 TECNOLOGIA da fabricao de derivados do leite / Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenao de Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra. Guarapuava : Unicentro, 2008. 56 p. ISBN 978-85-89346-67-2 Bibliografia 1. Leite Derivados Fabricao. 2. Leite - Composio. 3. Boas Prticas de Fabricao (BPF). I. Ttulo. CDD 637.1
Apresentao
Uma forma de aumentar a renda familiar dos pequenos criadores de gado leiteiro do municpio de Guarapuava, agregar valor matria-prima, e at facilitar a sua incluso social a elaborao de produtos como queijos, manteiga, doces, entre outros. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como um conjunto de regras, normas e atitudes, as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas e suficientes, atendendo legislao em vigor. Dentro deste contexto, a cartilha de Tecnologia da Fabricao de Derivados de Leite visa favorecer o conhecimento bsico de tecnologia de produo de queijo minas frescal, mussarela, ricota e requeijo e das Boas Prticas de Fabricao (BPF) aos produtores. O material, elaborado em linguagem simples, contm informaes para o entendimento do que so as Boas Prticas de Fabricao, bem como noes da composio e microbiologia do leite, higiene da ordenha, tratamento do leite e produo de queijos. Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra Departamento de Engenharia de Alimentos - UNICENTRO
Sumrio
1 O Leite .........................................................11 1.1 Composio do leite ....................................11 1.2 Colostro...................................................12 1.3 Noes de microbiologia do leite .....................12 1.3.1 O que so microrganismos?........................12 1.4 Fontes de contaminao do leite .....................13 1.4.1 Contaminao interna .............................13 1.4.2 Contaminao externa .............................13 2 A Ordenha .....................................................13 2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha ...............13 2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica ...........14 2.3 Higiene da ordenha .....................................15 2.3.1 Em relao ao ordenhador ........................15 2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local ......15 2.3.3 Lavagem dos utenslios ............................17 3 O que mamite ou mastite ...............................17 3.1 Transmisso da mastite ................................17 3.1.1 Tratamento ..........................................17 3.1.2 Mastite clnica .......................................18 3.1.3 Mastite subclnica ..................................18 4 Tratamento do Leite ........................................19 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Filtrao ..................................................19 Resfriamento.............................................19 Coleta do leite para laticnio .........................20 Centro de coleta comunitrio .........................20 Pasteurizao ............................................ 21
5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados de Leite ....................................................... 22 5.1 O que higiene alimentar? ............................ 22 5.2 O que os microrganismos podem causar?............ 23 5.3 Higiene pessoal .......................................... 23 5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos .......... 25 5.4.1 Limpeza e sanificao .............................. 26 5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e utenslios ................................................ 27 5.5 Layout da fbrica de queijos .......................... 27 5.6 Qualidade da gua ...................................... 28 6 Controle de pragas .......................................... 29 6.1 O que so pragas? ....................................... 29 6.2 Cuidados com o lixo .................................... 30 6.3 Perigos .................................................... 30 7 Tecnologia de fabricao de queijos .................... 31 7.1 O queijo .................................................. 31 7.2 Tipos de queijos ......................................... 31 7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas frescal .33 7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota ..............35 7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso caseiro ...................................................37 7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela .39 7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial ...42 7.3 A salga do queijo ........................................43 7.3.1 Preparao da salmoura ...........................44 7.4 Principais defeitos nos queijos ........................45 7.4.1 Estufamento ........................................... 46 7.4.2 Estufamento precoce.................................. 46 7.4.3 Estufamento tardio .................................... 46
7.4.4 Putrefao .............................................. 47 7.4.5 Problemas na casca .................................... 47 7.4.5 Defeitos de sabor ................................... 48 7.5 Defeitos de corpo e textura ........................... 49 7.5.1 Defeitos de cor interna ............................ 49 7.5.2 Aproveitamento do soro ........................... 49 7.5.3 Soro com sabor de chocolate ..................... 50 7.6 Embalagem ............................................... 50 7.7 Rotulagem de alimentos industrializados ........... 51 Referncias .......................................................... 55
Lista de ilustraes
quadro 1. Composio mdia dos principais componentes do leite de diferentes animais ...................... 11 quadro 2. Defeitos de sabor ....................................... 48 figura 1. Planta baixa de um CCL................................. 21 figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo ........27 figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal..35 figura 4. Fluxograma de produo de ricota ................... 37 figura 5. Fluxograma produo de requeijo cremoso caseiro..38 figura 6. Fluxograma produo queijo mussarela .............41 figura 7. Fluxograma produo queijo colonial ................ 43
Lista de tabelas
Tabela 1. Informao nutricional de alimentos industrializados ...................................... 52 Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal ....53 Tabela 3. Informao nutricional da ricota ...................... 53 Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela ........54 Tabela 5. Informao nutricional do queijo colonial........... 54
1 O Leite
O leite um lquido nutritivo produzido pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos; possui cor branca ou ligeiramente amarelada, de odor agradvel e sabor adocicado.
O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais, gorduras e vitaminas, sendo que: - A protena do leite adequada ao organismo para a formao e reparo do tecido muscular. ela que possui a cor branca opaca; - A gordura uma fonte rica de energia. D a cor amarelada ao leite (nata); - Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o clcio, so importantes na formao dos ossos e dentes, principalmente em crianas e mulheres grvidas; - O acar fonte de energia. O quadro 1 mostra a composio mdia dos principais componentes do leite de diferentes animais.
Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm
Assim, pode-se afirmar que o leite conta com todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.
1.2 Colostro
O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Tem composio diferente do leite comum e no deve ser usado na alimentao humana, e nem na fabricao de produtos de laticnios, principalmente de queijos. Mas tambm, no pode deixar de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e um bom laxativo.
estO em tOda parte, cOmO pOr exemplO: ar, sOlO, gua, utensliOs, equipamentOs, rOupas, animais, pessOas. dividem-se em trs grandes grupOs: as bactrias, Os vrus e Os fungOs.
Fonte: www.wikipedia.org
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2 A Ordenha
Para o animal ter uma maior produo de leite, a ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca. O ObjetivO da Ordenha higinica Obter um leite sO, cOm a menOr carga bacteriana pOssvel, O que garantir uma matria-prima de qualidade para prOduO de queijOs e, assim, um prOdutO de bOa qualidade aO cOnsumidOr.
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Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. O ambiente onde ser realizada a ordenha deve estar limpo, em local mais elevado possvel para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de guas e dejetos. O ambiente deve estar distante de locais causadores de odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiFonte: www.wikipedia.org ros e fossas, pois o leite pode absorver odores.
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Fonte: www.wikipedia.org
e deve ser lavado diariamente antes e depois da ordenha; No se devem trocar as camas, distribuir forragens ou varrer o cho antes e durante a ordenha, para que o ar no seja contaminado e o leite no absorva os cheiros do ambiente; Utilizar utenslios devidamente limpos, tais como: baldes, filtros, teteira, tarro; Aps a ordenha: as tetas devem ser Fonte: www.wikipedia.org imersas imediatamente em soluo base de iodofor ou de iodo. Essas solues podem ser preparadas na prpria fazenda. H duas maneiras de prepar-las:
Soluo um
Frmula: Iodo Metlico 30 gramas Iodeto de Potssio 60 gramas lcool Etlico (comum) 0,1 litros Glicerina Lquida (comercial) 0,5 litros gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros - Diluem-se o Iodo Metlico e Iodeto de Potssio em lcool comum; em seguida, acrescenta-se a esta soluo a gua e adicionase a glicerina.
Soluo dois
Frmula: Produto base de Iodofor* Glicerina Lquida (comercial) gua Destilada (ou filtrada e fervida) *Lorasol, Biocid, Iodphor, etc. - Dilui-se o produto base de iodofor na gua e a glicerina. 1,0 litro 0,5 litros 5,5 litros adiciona-se
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Fonte: www.wikipedia.org
3.1.1 Tratamento
Para o tratamento da mastite so utilizados antibiticos que implicam na perda de leite durante todo o tratamento. importante que nesse perodo, e at cinco dias aps a ltima dose, o leite no seja processado na usina.
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Convm consultar sempre um mdico veterinrio que indicar o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando que os antibiticos no previnem contra nova infeco, que pode surgir novamente.
4 Tratamento do Leite
4.1 filtrao
Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessrios aps a ordenha, o leite poder conter algumas impurezas como: insetos, plos ou terra. Portanto, importante a etapa da filtrao, obtendo um leite de boa qualidade. Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta.
4.2 Resfriamento
O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticnios. Se for o caso de uma produo de derivados do leite, logo aps a ordenha podem ser feitas a pasteurizao e a fabricao do produto, para resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de prateleira do mesmo. O resfriamento do leite ps-ordenha deve ser feito o quanto antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no laticnio, pois a temperatura ambiente ideal para o desenvolvimento dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em geladeira ou freezer para pequenas quantidades. O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de refrigerao deve ser de 4 a 5C.
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Se o leite no for refrigerado ou tiver uma refrigerao inadequada ocorre o crescimento de microrganismos que deterioram o leite. A figura abaixo mostra o exemplo de uma planta baixa de um CCL (Centro de Coleta de Leite).
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4.5 pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que tem por objetivo eliminar os microrganismos patognicos (que causam doenas). obtida pelo aquecimento do leite a uma temperatura de 62 a 65C por 30 minutos ou 72C por 15 segundos; resfriando imediatamente a 35C para a fabricao do queijo. Para armazenamento, o leite deve ser resfriado at 4 a 5C. O termmetro deve ser utilizado no controle dessas temperaturas.
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micrOrganismOs prejudiciais:
Outros exercem aes prejudiciais e causam doenas. Nem sempre alteram o cheiro ou o sabor do alimento e por isso mesmo podem passar despercebidos. Eles so chamados de bactrias patognicas e os tipos mais comuns so: Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Shigella.
micrOrganismOs benficOs:
Exercem ao benfica e til. Por exemplo, aqueles que so utilizados para fazer queijos e iogurtes ou aqueles que habitam o nosso intestino e ajudam na defesa dos agentes agressores. Dentro do contexto das Boas Prticas de Fabricao, a qualidade dos produtos derivados do leite depende de: Higiene pessoal Higiene do ambiente e dos equipamentos Qualidade da gua Controle de pragas Controle dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos
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Lavar e secar bem os ps. Lavar os cabelos freqentemente, mantendo-os sempre presos com touca durante a manipulao do alimento. Fazer a barba diariamente os bigodes e barbas abrigam muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do queijo. Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. No usar perfumes, j que o leite absorve os odores do ambiente. No usar pulseiras, brincos ou relgios que dificultam a higienizao e se tornam uma fonte de contaminao. No usar maquilagens e pinturas. No cuspir, no falar e no tossir sobre o produto. Usar avental ou jaleco branco e limpo. Usar luvas em caso de ferimentos das mos. Evitar contato com orelhas, nariz e boca esses rgos tm grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.
Higienizao adequada das mos Molhar as mos com bastante gua tratada; Colocar detergente lquido na palma da mo; Esfregar as mos entre os dedos, em todas as suas faces, embaixo da unha usando escovinha prpria, nas dobras da pele, avanando at o cotovelo, por um tempo mnimo de 15 segundos; Enxaguar preferencialmente com gua morna e potvel a mais ou menos 40C; Secar com papel toalha; Desinfetar com lcool 70%. Quando as mos devero ser lavadas? Aps vestir o uniforme e antes de se iniciar o trabalho;
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sanitrio;
Aps entrar em contato com dinheiro; Antes de mudar de atividade; Aps tossir, espirrar, assoar o nariz, comer ou usar o Aps recolher o lixo; Sempre que houver sujeira visvel; Aps calar botas ou sapatos; Aps fumar; Aps usar panos ou outros materiais de limpeza; Aps manusear alimentos crus.
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As etapas de limpeza e sanificao esto subdivididas da seguinte maneira: Pr-Lavagem utilizando-se apenas gua possvel retirar em torno de 90% das sujidades. Lavagem utilizam-se detergentes para a retirada de material que permaneceu aderido s superfcies. Enxage retira os resduos das sujidades e do detergente. Sanificao apenas essa etapa deve ser realizada imediatamente antes da utilizao dos equipamentos. Esse procedimento no corrige eventuais falhas das etapas anteriores. Abaixo se relacionam alguns dos agentes sanificantes: - Agentes fsicos: calor e luz ultravioleta. - Agentes qumicos: compostos clorados (hipoclorito de sdio e clcio) e compostos iodados (soluo alcolica a 10%). Atualmente existem no mercado produtos adequados para cada tipo de indstria.
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cOmO
- Soluo de lcool a 70%: misture 750 mL de lcool (96%) em 250 mL de gua. - Soluo clorada: misture duas colheres de sopa de gua sanitria a um litro de gua.
Fonte: www.indi.mg.gov.br
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Onde: 1. Tanque para recepo de leite 2. Tanque de equilbrio 3. Tanques para lavagem de lates 4. Esterilizador de lates 5. Resfriador tipo cascata 6. Tanques para fabricao de queijos 7. Fermentadeira 8. Desnatadeira 9. Tacho mecnico para filagem de mussarela 10. Prensa mecnica 11. Mesa mvel 12. Tanques de salmoura 13. Prateleiras 14. Evaporadores de teto 15. Bancada 16. Armrio 17. Compressores a freon
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Logo aps a instalao; A cada seis meses; Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a gua, como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc. Os reservatrios devem ser higienizados por empresa especializada. evite O desperdciO de gua! a falta de gua j um prOblema mundial.
6 Controle de pragas
6.1 O que so pragas?
So moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais que podem representar grandes riscos de contaminao, portanto, no devem em hiptese alguma estar presentes em lugares onde so processados os queijos.
cOmO evit-las?
Evitar o acmulo de resduos de alimentos; No amontoar materiais em cantos e pisos, armrios e equipamentos; Evitar gua parada; No acumular p, sujeira, mato e grama; Armazenar adequadamente o lixo. prOibidO... O
reas de prOduO. usO de venenO cOntra ratOs em rea internas, principalmente nas
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A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada e cadastrada no Ministrio da Sade.
6.3 perigos
So situaes, objetos ou servios que, combinados ou no, podem causar danos sade e tambm acidentes que colocam em risco a vida do indivduo. Existem trs tipos de perigos:
So aqueles onde ocorre contaminao do produto por substncia qumica. Podem vir da matria-prima, ou do enxage mal
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feito dos utenslios, deixando resduos de detergente no queijo. Ou uso incorreto de inseticidas no controle de pragas pode contaminar o queijo.
Fonte: www.wikipedia.org
Fonte: www.wikipedia.org
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- curado: maturao prolonga-da, superior a um ms e em condies ambiente. pratO: um queijo gordo, com mdia umidade. Massa semicozida, consistncia semidura e Fonte: www.wikipedia.org textura homognea, com poucas e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e cremoso. Sua cor amarelo ouro devido adio de uma pequena quantidade de corante. Seu tempo de maturao de 45 a 60 dias. parmesO: um queijo de origem italiana. Possui baixa umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro aspecto granular. Seu tempo de maturao deve ser de no mnimo seis meses. prOvOlOne: este queijo apresenta consistncia semidura, textura fechada, com colorao creme em seu interior, tem formato cilndrico alongado. mussarela: queijo de origem italiana, antigamente era fabricado nica e exclusivamente a partir do leite de bfala. Hoje, por sua larga utilizao na culinria, fabricado em grande quantidade com leite de vaca. Sua massa esbranquiada, firme e compacta. Seu sabor ligeiramente cido, tem formato retangular ou em forma de nozinhos, palitos e tranas. Quando so feitas tranas pode ser temperado com organo, legumes como pimento, cenoura, ou ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigerao, em temperatura de at 10C. requeijO: queijo tipicamente brasileiro. fabricado a partir de leite cru ou pasteurizado com ou sem adio de coalho, com adio de vinagre ou suco de limo ou por adio de iogurte natural. ricOta: um produto obtido com soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos. Apresenta consistncia mole, mas no pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor branca ou branco creme.
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de massa e de gordura. As demais mexeduras devem ser feitas gradativamente com maior velocidade. Esta operao para facilitar o dessoramento.
Fonte: : www.guzeramoet.com.br
O sOrO nO deve ser desprezadO, pOis dele pOdem ser FeitOs OutrOs prOdutOs derivadOs dO leite. 8. Quando a massa estiver firme (isso acontece de 40 a 50 minutos aps o corte), faa o dessoramento, isto , retire todo o soro. Nesta etapa pode ser utilizado um coador de plstico ou metal. 9. Retire a massa da vasilha com auxlio de uma concha ou escumadeira (evite a mo). 10. Ponha a massa em frmas com ou sem fundo. As frmas sem fundo devem ser forradas com um tecido ralo, tipo morim. 11. Espalhe de maneira uniforme algumas pitadas de sal sobre a massa dentro da frma. mantenha O queijO sempre na geladeira! 12. Aps 60 minutos vire o queijo dentro da prpria frma e salgue do outro lado. Efetue a viragem dos queijos de hora em hora, realizando at quatro viradas. 13. Mantenha o produto na geladeira por 24 horas. E a estar pronto para ser embalado ou consumido. O fluxograma (Figura 3) apresenta a produo de queijo minas frescal.
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Adio de coalho
Corte da massa
Agitao durante 3 min e repouso por 5 min (repetir esta operao 3 a 4 vezes)
Dessoragem
Enformagem
Salga
Embalagem
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Processamento: 1. Aquea o soro fresco, obtido no dia, lentamente at 65C (pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma p. 2. Adicione at 5 a 10% de leite, de preferncia desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite. 3. Continue aquecendo ate 85C e adicione vinagre ou limo em quantidade mnima. A finalidade a precipitao da albumina (protena do leite). A percentagem de cido em relao quantidade de soro gira em torno de 1 a 3%. 4. Prossiga o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena, gordura, etc. Haver a formao de uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou. 5. Desligue o aquecimento e espere esfriar um pouco deixando a panela em repouso. 6. Colete a massa com uma concha com furos ou escumadeira colocando-a em frmas prprias. Estas frmas devem ter furos bem pequenos para evitar que a massa, ainda mole, escape Fonte: www.queijoscasamatias.com juntamente com o soro. 7. Deixe a massa nas frmas, de preferncia em local resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. No deixe a massa em contato com o soro, isto , deixe a frma suspensa. No use nenhum tipo de prensagem. dica a ricOta nO leva nenhum tipO de temperO, mas, se desejar, faa uma salga (a secO) muitssimO suave. a ricOta tambm pOde ser temperada a gOstO na hOra de ser servida, Ou mesmO, servir cOmO ingrediente para pratOs dOces e salgadOs. O fluxograma (Figura 4) mostra a produo de ricota.
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Adio de Leite
Aquecimento at 85 C
Aquecimento (at 95 C)
Resfriamento
Enformagem
Embalagem
Armazenamento sob refrigerao
Fonte: www.wikipedia.org
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4. No restante do leite adicione imediatamente uma xcara de caf de vinagre branco ou suco de limo, o que formar uma massa separada do soro. 5. Com um coador, separe a massa do soro. 6. Leve para o liquidificador a massa coagulada acrescida de uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de caf de sal (se a manteiga for salgada, diminua ou retire o sal). 7. Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique bem cremoso e brilhante. 8. Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e leve geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficar o requeijo. O fluxograma seguinte (Figura 5) apresenta a produo de requeijo cremoso caseiro.
Dessoragem
Bater (2-3min)
Embalagem
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Inicie a segunda mexedura, que deve ser feita mais rapidamente do que a primeira. Juntamente com a segunda mexedura promovese um aquecimento da massa em banho-maria. Este aquecimento deve ser muito lento, devendo atingir 42C ao final de 25 a 30 minutos, que o tempo aproximado da Fonte: www.guzeramoet..com.br segunda mexedura. Quarenta minutos aps o corte, verifique o ponto da massa. Estar no ponto quando os gros se encontrarem firmes, sem esfarelar, com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitao. Atingindo o ponto, faa a dessoragem deixando a massa em uma extremidade da vasilha, visando formao de um bloco homogneo. Divida o bloco de massa obtido aps a dessoragem em blocos menores e deixe-os dentro da prpria vasilha, que deve estar em um banho-maria mantido a 45C durante 2 a 4 horas. No vero possvel deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso a massa deve atingir fermentao adequada para filagem. Se aps 24 horas no for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas de limo, faa um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais algumas horas em repouso. teste de filagem cOlOque se,
um pedaO de massa em gua quente minutO, retire e tente estic-lO. aO puxar, a massa fOrmar
(80c)
pOr
fiOs sem arrebentar, ela esta nO pOntO de ser filada. OcOrrer a filagem, deixe a massa
se
nO
Fonte: www.queijoscasamatias.com
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Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas e aquea-a em gua a 80C, mexendo at formar uma massa nica. Faa o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou coloque a massa em frmas apropriadas. Coloque em banho de gua gelada. Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal. Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas). Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado. Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigerao. O fluxograma da figura 6 apresenta a produo de queijo mussarela.
Agitao
Filagem (80 C)
Corte da coalhada
Embalagem
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9. Aquece-se at temperatura de 45C (sendo que esta temperatura deve ser atingida em 1hora). Resfriamento at 32C 10. Faz-se o dessoramento. 11. Modelam-se os queijos em frmas de 400 a 700g. Ficando Adio de cloreto de clcio e em repouso por 14 horas, a salga feita a seco e por 24 horas. fermento lcteo 12. Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigerao para processo de cura. Adio de coalho 13. Aps processo de maturao os queijos so embalados. Retornando para estocagem sob refrigerao. O queijo tem validade Corte da massa de 90 dias se mantido sob refrigerao a temperatura de 0C a +8C. O fluxograma a seguir mostra a elaborao10 minutos Repouso por de queijo colonial (Figura 7).
Pasteurizao do leite
Aquecimento at 45C
Resfriamento at 32C
Dessoragem
Enformagem
Adio de coalho
Corte da massa
Salga seca
Embalagem
Aquecimento at 45C
Dessoragem
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A salga do queijo pode ser feita a seco ou em salmoura. 1. Salga a seco: um processo recomendado para queijos mais midos, como o minas frescal, mais rpido e apresenta boa preciso. O sal esfregado na superfcie externa dos queijos. 2. Salga em salmoura: este processo empregado para a maioria dos queijos. Os queijos so mergulhados em tanques por tempo determinado em uma soluo a 20%. O tempo de salga determinado em funo das caractersticas do queijo, tais como: teor de umidade, formato e teor de sal desejado no produto final e, sobretudo do peso. Quanto mais mido e menor for o queijo, menor ser o tempo de salga em salmoura. Por exemplo, o queijo mussarela de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.
Ateno
As impurezas depositadas no fundo da panela devem ser descartadas, para no se misturarem ao produto, interferindo na sua qualidade. - Conserve a salmoura em vasilha plstica com tampa. para melhOr cOnservaO da salmOura mantenha-a em geladeira.
manuteno da salmoura
medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de queijos e impurezas so retiradas da salmoura.
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Reponha o sal diariamente Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentamse 20g de sal, misturando bem. Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura, usando para isso pesos.
Importante
Ferva a salmoura a cada sete dias. Retire com uma concha as impurezas que ficaram na superfcie aps a fervura. A salmoura pode ser utilizada at 45 dias, aps este perodo, descartada, convenientemente. O queijo colocado em salmoura, temperatura de 10C, permanecendo por um perodo de 24 horas. Aps a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco, arejado e higinico. a
cada dOis dias, O queijO viradO e lavadO cOm salmOura, para melhOr cOnservaO da casca.
Fonte: www.wikipedia.org
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7.4.1 Estufamento
O estufamento um defeito identificado por: Formao de um grande nmero de olhos ou buracos no queijo Som oco ao golpear o queijo Odor e sabor desagradveis Casca com trincas Fonte: www.wikipedia.org O estufamento pode ser: Precoce: que ocorre logo aps a elaborao do queijo ou durante os primeiros dias. Tardio: aparece em torno de um ou mais meses aps a fabricao.
prevenO e cOmbate
Pasteurizao eficiente do leite Limpeza e desinfeco de vasiFonte: www.wikipedia.org lhames e utenslios Atender s regras de higiene pessoal Observar se o fermento est produzindo cido suficiente Adicionar pequenas quantidades de nitrato de sdio ou potssio
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Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares, s vezes com cheiro de rano desagradvel.
prevenO
Evitar que fezes de animais caiam no leite Evitar que caia terra na silagem
7.4.4 Putrefao
Este defeito reconhecido por: Aparecimento de cor branca ou cinza azulada Consistncia amolecida Gosto ruim Odor repugnante A putrefao causada por Clostrdios e Bacilos que podem estar presentes em gua de m qualidade.
Fonte: www.wikipedia.org
prevenO e cOmbate
Rigorosa higiene no trabalho Adequada forma de elaborao Uso de bons fermentos lticos Aplicao de uma pasteurizao adequada
prOblemas
Formao de pigmentos ou descolorao Manchas escuras e marrons Escurecimento da casca: manchas marrons ocorrem com mais freqncia em queijos cozidos com alta temperatura. No queijo Mussarela pode aparecer cor marrom ou chocolate na casca, devido combinao do acar do leite com algumas protenas. Trincas e cavidades na casca caros ou sarnas do queijo
causas
Acidez deficiente durante a fabricao, desidratao da casca durante a salga ou prensagem excessiva
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Presena de mofo Umidade relativa do ar menor que 70%, longo tempo de maturao, liberao de aminocidos com elevao de pH, temperatura de maturao acima do normal Excesso de acidez produzida durante a fabricao, pouca umidade devido ao excesso de agitao da massa, de cloreto de clcio e excesso de sal Queijos velhos e ressecados Ateno na preparao Lavar a casca com soluo de 5% de sal Os queijos devem ser constantemente virados e lavados de vez em quando com soluo de sal (10 15% de sal a 75C por 2 minutos). Escovar a casca.
sOlues
Fonte: www.queijoscasamatias.com
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aparncia
Textura aberta: olhaduras ou buracos irregulares no queijo Corpo duro Corpo borrachento Corpo farinhoso
causa
Corte irregular dos gros, prensagem insuficiente, excesso de soro, agitao deficiente da massa. Gros muito pequenos, aquecimento da massa a uma temperatura muito alta, excesso de agitao, excesso de cloreto de clcio, excesso de sal, excesso de acidez. Fermento com baixa atividade, temperatura de armazenamento baixa, leite com pouca gordura, perda de gordura no corte ou na filagem (Mussarela), queijo verde. Excesso de acidez, gros pequenos, agitao excessiva.
Fonte: www.wikipedia.org
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substncias solveis como a lactose (acar do leite), protenas solveis, sais minerais solveis e um pouco de gordura. Uma grande quantidade de soro produzida durante a fabricao de queijo a qual deve ser aproveitada para: Alimentao de porcos Enriquecer o valor nutritivo do po Fabricao de queijo de soro (ricota) Preparo de bebida achocolatada E por que no descartar o soro? O soro contm muitos microrganismos que necessitam de oxignio para sua sobrevivncia. Ao ser jogado em rios e crregos, os microorganismos podem causar a morte dos peixes devido competio pelo oxignio presente na gua.
Fonte: www.ital.sp.gov.br
7.6 Embalagem
Os queijos do tipo ricota e minas frescal devem ser colocados em embalagens flexveis de plsticos grampeados, pois estas embalagens tm baixo custo devido grande disponibilidade.
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O requeijo cremoso acondicionado principalmente em embalagens de vidro, entretanto, podem ser envasados em embalagens de plstico rgido. Depois de embalados, os queijos frescos e midos, como o Minas Frescal, a ricota e o requeijo, devem ser armazenados sob refrigerao, pois so alimentos altamente propcios ao desenvolvimento de microrganismos. A embalagem tem as seguintes funes de: Evitar grandes perdas de umidade Evitar a contaminao com microrganismos estranhos ao produto Prevenir contra a permeao de gordura Proteo contra a alterao de sabor e aroma Diminuir o contato do produto com o oxignio impedindo a rancificao da gordura presente no queijo Proteo contra danos mecnicos
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Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta; Prazo de validade do produto; Identificao da origem do produto. Em 21 de maro de 2001, foi publicada a resoluo que estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informao Nutricional. Isso significa que a partir de 21 de setembro de 2001, alm de informaes gerais, os fabricantes de alimentos comearam a disponibilizar os produtos com as seguintes informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro e Sdio. Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na quantidade que podemos consumir, e, alm disso, mostrar quanto aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD. A tabela 1, a seguir, mostra como a informao nutricional de alimentos industrializados dever ser feita.
Para exemplificar, sero apresentadas tabelas com informaes nutricionais de alguns queijos. A tabela 2 mostra a informao nutricional do queijo minas frescal.
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* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br
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Sdio 170mg 7% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br
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Referncias
ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1999. 320p. COOPERATIVA CENTRAL GACHA DE LEITE - CCGL. Manual de higiene e resfriamento do leite. 4 ed. Rio Grande do Sul: DITEC/ CCGL, 1982. 151p. SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 2001. SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p. TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2ed. Santa Maria: UFSM, 1997. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaborao de seus derivados na propriedade rural. Guaba, R.S.: Agropecuria, 1996. Sites Consultados: <www.coopsantaclara.com.br> Acesso em 23/05/07. <www.quifipor.pt/leite.htm> Acesso em 20/10/06. <www.guzeramoet.com.br> Acesso em 20/05/2007. <www.queijoscasamatias.com> Acesso em 20/05/2007. <www.indi.mg.gov.br> Acesso em 23/05/2007. <www.ital.sp.gov.br> Acesso em 29/09/2006. <www.anvisa.gov.br> Acesso em 10/06/2007. <www.olharvital.ufrj.br> Acesso em 10/06/2007. (CAPA) <www.terra.com.br/culinaria/fotos_n/4.jpg> Acesso em 10/06/2007. <www.delaval.com.br> Acesso em 11/06/07. <www.wikipedia.org> Acesso entre 25/05/07 at 10/06/2007.
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