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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1226-3
1996-07-24

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. ZANAHORIA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

E:

FRESH FRUIT AND VEGETABLES. CARROT. STORAGE AND TRANSPORTATION.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

frutas frescas; hortalizas; vegetales; zanahoria; productos alimenticios; almacenamiento y transporte.

I.C.S.: 67.080.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2001-08-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1226-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ACOABASTOS. AGRCOLA DEL CAMPO ANDINA PACK CADENALCO S.A. CAFAM CARPAK S.A. CARULLA Y CA S.A. COLSUBSIDIO COMERCAF COMPAA COLOMBIANA INTERNACIONAL ICA MINISTERIO DE AGRICULTURA PASSICOL S.A. SMURFIT CARTN DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1226-3

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. ZANAHORIA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer requisitos para el almacenamiento y transporte de la zanahoria, Daucus carota Linnaeus, con o sin el uso de refrigeracin las cuales se destinan al consumo en la etapa fresca. La informacin acerca de los lmites de aplicacin de la presente norma est indicada en el Anexo A. 2. 2.1 CONDICIONES PARA LA COSECHA Y EL ALMACENAMIENTO COSECHA

La zanahoria se debe cosechar con buen estado del clima, en tiempo seco, y debe estar en estado ptimo de desarrollo. Los tallos deben ser cortados al nivel de la separacin con la raz, sin daar las races. El cultivo de la zanahoria en suelos que sean ricos en nitrgeno asimilable puede afectar, tambin, de manera adversa la calidad del producto durante el perodo de almacenamiento. La zanahoria se debe cosechar de tal manera que no sea magullada o afectada en cualquier otra forma. 2.2 CARACTERSTICAS SOBRE LA CALIDAD

Se recomienda llevar a cabo la inspeccin cualitativa para la conservacin de la zanahoria, para stos es necesario escoger las zanahorias de buena calidad, que renan los siguientes requisitos: sanas, enteras, firmes, libres de humedad sobre el producto, que no estn marchitas, maduras, libres de daos mecnicos causados por plagas, enfermedades o golpes. 2.3 COLOCACIN EN EL DEPSITO

La zanahoria debe ser colocada en el depsito tan pronto como sea posible, mximo 8 h despus de ser recolectada. La zanahoria no debe ser almacenada junto con otra hortaliza o fruta que produzcan etileno.

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Los depsitos para la conservacin de la zanahoria deben tener un sistema de refrigeracin adecuado, cuya distribucin debe abarcar todo el piso, y el cual debe estar perfectamente seco, limpio y desinfectado. La operacin de llenado de los depsitos se debe efectuar rpidamente Despus de la operacin de lavado, las zanahorias se deben colocar en el depsito, si dicha operacin no ha sido efectuada dentro del mismo. En caso de almacenamiento por lotes, si las zanahorias no estn lo suficientemente secas, es necesario iniciar la ventilacin inmediatamente, sin esperar que el recinto est completamente lleno. 2.4 MTODO DE ALMACENAMIENTO

Las zanahorias se pueden almacenar en lotes, sobre estibas o en cajas (plsticas, cartn o de madera tipo industrial), sacos o bultos. Las zanahorias empacadas en sacos se pueden almacenar durante un perodo de tiempo corto (vase la NTC 1226-2). En el caso de apilamiento, el nivel mximo de almacenamiento debe ser del orden de: de 2 m a 2,50 m , para los depsitos con ventilacin natural.

El nivel exacto depende de la resistencia de los productos al roce o impacto. Para evitar que se daen los empaques, stos se deben colocar de 5 a 7 hileras de altura, y con una diferencia de 15 cm a 20 cm en la proximidad de las paredes laterales y de 5 cm a 6 cm entre los lotes, con el fin de garantizar la circulacin libre de aire. Las zanahorias se deben almacenar en empaques que las protejan eficazmente contra los daos y las magulladuras causados por golpes durante el manejo (Vase la NTC 1226 -2). El embalaje debe cumplir con ciertas caractersticas, de tal manera que permita la libre circulacin de aire y que proteja el producto de ser aplastada o daada. A manera de indicacin, las densidades de almacenamiento de 300 kg a 500 kg por metro cbico de espacio utilizable son consideradas como adecuadas. El uso de estibas para el almacenamiento de las cajas podr, no obstante, incrementar la densidad de almacenamiento en un 10 % aproximadamente. 3. 3.1 CONDICIONES PTIMAS DE ALMACENAMIENTO GENERALIDADES

Para la conservacin de las zanahorias, las condiciones de temperatura y humedad varan de acuerdo con los siguientes factores: a) b) c) la especificidad y la variedad; el sistema de almacenamiento; el depsito en si, es decir si ste posee un sistema de ventilacin de aire del ambiente, o si se utiliza refrigeracin artificial.

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Los factores de conservacin se deben controlar cada da. El control de calidad de las zanahorias se debe efectuar diariamente, con el fin de verificar el estado fitosanitario y el comportamiento del producto. 3.1.1 Temperatura ptima

El almacenamiento a largo plazo de las zanahorias se puede lograr a varias temperaturas, de acuerdo con el sistema de almacenamiento utilizado y la resistencia de la variedad a las temperaturas bajas. Dichas variaciones son como sigue: a) b) almacenamiento a la temperatura ambiente (con ventilacin natural o forzada), almacenamiento a una temperatura de 0 C y 5 C para las variedades con resistencia moderada al fro;

Control de las condiciones de temperatura: Control por medio de aire fro del ambiente: el aire procedente del exterior del depsito se puede introducir cada vez que la temperatura externa sea menor que la temperatura interior. Control por medio de la refrigeracin artificial: en este caso, la circulacin de aire se efecta en un circuito cerrado. Se recomienda renovar el aire a intervalos regulares, a lo largo del perodo de almacenamiento. 3.1.2 Humedad relativa

Con el fin de ayudar a prevenir el desarrollo de enfermedades y el surgimiento de races, se recomienda una humedad relativa constante de 95% a 98% . 3.1.3 Circulacin de aire

Para obtener una temperatura constante y una humedad relativa, es necesario establecer requisitos muy estrictos en cuanto al sistema de circulacin de aire. Podemos distinguir dos tipos diferentes de circulacin de aire: Circuito cerrado de circulacin: el objetivo de este tipo de circulacin es el de promover el enfriamiento de las zanahorias, tanto para mantener la temperatura uniforme como para extraer los gases de los empaques y los componentes voltiles que resultan de los procesos metablicos de dicho producto. Se recomienda una relacin de circulacin de aire de 20 a 30 cambios por hora; la cual se emplea tanto para los sistemas que utilizan aire de un ambiente fro como para aquellos que utilizan refrigeracin artificial. Renovacin de aire: el almacenamiento de grandes volmenes de zanahorias produce una acumulacin de dixido de carbono, debido a la respiracin de las mismas. Esto es necesario eliminarlo, lo cual se logra al introducir aire fresco a intervalos regulares a lo largo del perodo de almacenamiento. El sistema de circulacin de aire debe suministrar una velocidad de cambio de aire de 20 a 30 por hora.

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3.1.4 Perodo de almacenamiento

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Cuando se utiliza el enfriamiento mediante enfriamiento del aire, el perodo de almacenamiento puede estar entre 1 a 3 semanas, de acuerdo con la variedad y las condiciones climticas del pas o regin en el donde se encuentran almacenadas las zanahorias. 3.1.5 Operaciones durante y al final del almacenamiento

Se deben tomar precauciones, con el fin de evitar cualquier riesgo de congelacin de las zanahorias enfriadas en exceso durante el manejo. Con el fin de evitar todas las huellas de humedad de la superficie de los productos, una vez que se hayan sacado las zanahorias del depsito, se recomienda mantenerlas durante 24 h, aproximadamente, a una temperatura intermedia. Luego se procede al acondicionamiento y empaque de las mismas. 4. 4.1 REQUISITOS DEL SITIO DE ALMACENAMIENTO REQUISITOS MNIMOS QUE DEBE TENER EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO a) b) c) d) e) f) Reunir unas condiciones higinicas ptimas. Tener adecuada ventilacin y luz. Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto. Ser un sitio de fcil limpieza. No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad relativa y la circulacin de aire. Evitando la condensacin de la humedad sobre la superficie del producto. La temperatura de almacenamiento de la zanahoria se debe definir teniendo en cuenta la variedad del producto, el rea de produccin, las condiciones fisiolgicas y el perodo durante el que se desea almacenar. Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar el dao de la zanahoria como se indica en el Anexo B.

g)

5.

REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE

Para realizar el transporte de la zanahoria se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 5.1 El vehculo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del medio ambiente. 5.2 Las zanahorias deben cumplir con los requisitos de la NTC 1226 -1, es decir, sin defectos como heridas, magulladuras, entre otros.

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5.3

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Se debe procurar transportar el producto una vez ha sido clasificada (vase la NTC 1226 -1).

5.4 La zanahoria debe estar empacado en un material que lo proteja de manera que pueda soportar el transporte, la manipulacin y logre llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (vase NTC 1226-2). 5.5 La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura de almacenamiento. 5.6 En caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado al mismo en el vehculo, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado (arrumado), con esto se reduce la posibilidad de dao del producto por la cada del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques. 5.7 Para seleccionar el material de empaque de las zanahorias, que ser utilizado durante el transporte, se debe tener en cuenta la resistencia al apilamiento (Vase la NTC 1226-2). 5.8 5.9 5.9.1 El medio de transporte debe ser adecuado para el transporte de productos perecederos. De acuerdo con el tipo de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Transporte desde los huertos hasta los lugares de acopio

Se debe garantizar que la zanahoria no sufran daos mecnicos cuando se transporten, bien sea a granel o empacada. 5.9.2 Transporte por carretera Los empaques con el producto, se deben colocar en el vehculo formando una conjunto estable (vase la NTC 3542). Se prefiere emplear vehculos con refrigeracin. En caso de no tener la posibilidad de usar transporte refrigerado, el vehculo debe poseer un material de cobertura aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulacin de aire entre los empaques. Se deben conocer de antemano las condiciones de recepcin del lugar de destino del producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga. Se debe tener en cuenta las condiciones climticas del punto geogrfico por donde transita la carga. Se debe conocer topografa del recorrido y el estado de las vas con el propsito de tomar medidas adicionales para proteger el producto. Debe minimizarse las operaciones de manipulacin en el cargue y descargue, para evitar el dao del producto.

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5.9.3 Transporte por ferrocarril -

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Los vagones debern estar desinfectados y protegidos con aislamiento. Los vagones deben poseer ventanas a cada lado, manejables desde el exterior, siempre que no se trata de vagones refrigerados.

5.9.4

Transporte martimo Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeracin o contenedores refrigerados. El piso de la bodega deber estar acondicionado de manera que la estiba o contenedor quede soportado por una base plana. Las estibas o arrumes debern estar separadas de la pared del barco a una distancia de 20 cm , como mnimo. Esto se puede lograr interponiendo algn material que evite su desplazamiento.

5.10

PRINCIPALES ASPECTOS QUE SE DEBEN VERIFICAR EN UN VEHCULO DE TRANSPORTE DE ZANAHORIA.

5.10.1 Limpieza El compartimiento o parte del vehculo donde ir la carga debe limpiarse regularmente. Este factor es importante debido a que la carga de zanahorias puede sufrir dao por: Olores de embarques anteriores Residuos qumicos txicos Insectos, roedores u otras plagas que estn en el vehculo Restos de productos agrcolas que estn en descomposicin Desechos que bloqueen las aperturas de los drenajes o la circulacin de aire a lo largo del piso o en las paredes del vehculo.

5.10.2 Sanidad Este aspecto es importante porque los vehculos de transporte pueden ser una gran fuente de infeccin patolgica, contaminacin, olores y daos por residuos de sustancias contaminantes. 5.10.3 Daos Las paredes, pisos y techo del vehculo deben estar en buenas condiciones, de manera que no produzcan daos al producto. 6

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5.10.4 Control de la temperatura

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Las unidades utilizadas para el control de la temperatura deben estar calibradas y suministrar una circulacin continua de aire para mantener condiciones apropiadas uniformes. 5.10.5 Mantenimiento del vehculo En cuanto a los aspectos que se refieren a el mantenimiento de los vehculos se tienen en cuenta, dependiendo del tipo de transporte, los siguientes puntos: El calor, el enfriamiento, la humedad, el polvo y los insectos. El estado mecnico de los vehculos, las condiciones de las puertas (aperturas de ventilacin y sellos), los sistemas de ventilacin (unidades de refrigeracin apropiadas y mantenidas, calibracin peridica del termostato) Aislamiento

Nota. algunos otros aspectos que pueden tenerse en cuenta para el transporte de productos perecederos se encuentran en el Anexo C.

4.

APNDICE NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 1226 -1: Frutas y Hortalizas frescas. Zanahorias. Especificaciones. NTC 1226 -2: Frutas y Hortalizas frescas. Zanahorias. Especificaciones del empaque. NTC 3542: Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paralelepipedos en vehculos de transporte terrestre.

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Anexo A (Informativo) Lmites de aplicacin La presente norma suministra, nicamente, una gua muy general. Debido a la variabilidad del producto, de acuerdo con el tiempo y lugar de cultivo, es probable que las condiciones locales hagan necesario definir otras que se adapten mejor a la cosecha o a las condiciones fsicas en el depsito. Esta norma no se aplica sin reserva alguna a todas las variedades en todos los climas, por lo tanto, le corresponde a cada especialista en el producto ser el juez de cualquier modificacin que se deba hacer. Teniendo en cuenta que existen restricciones que surgen del hecho de que las zanahorias son un material perecedero, la aplicacin de las directrices que contiene la presente norma se deben aplicar, con el fin de evitar el desperdicio durante el almacenamiento, y por consiguiente, en la mayora de los casos se debera implantar el almacenamiento a largo plazo.

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Anexo B (Informativo)

B.1

DAOS EN EL ALMACENAMIENTO

Los daos de las zanahorias en el almacenamiento se debe a las siguientes causas: B.1.1 Dao por congelamiento Se presenta cuando la zanahoria es expuesta a una temperatura de almacenamiento de -1C por tiempos muy largos. B.1.2 Enfermedades de la zanahoria Pudricin bacterial blanda Producida por las bacterias Erwinia carotovora spp, Erwinia Chrysanthemi, Pseudomonas marginalis y Erwinia spp. Las lesiones se presentan en cualquier parte de la raz pero predominantemente en la corona y en la punta y progresa rpidamente hacia el corazn. La pulpa afectada se torna caf, se ablanda y en casos extremos se produce mal olor. Pudricin negra Producida por Alternaria dauci y Alternaria radicina. Se presentan lesiones negras superficiales, que se agrandan con el tiempo y se expanden por la superficie del producto. Pudricin mohosa gris La produce el hongo Botryotinia fackeliana. Los sntomas se caracterizan por la aparicin de hongos grises-pardos que invaden la raz. Pudricin por Chalaropsis y Thielaviopsis Producida por las bacterias del mismo nombre. Los sntomas se presentan generalmente en productos almacenados y se caracterizan por la aparicin de una masa de moho gris-negro en la superficie de la raz. Pudricin Acuosa blanda La produce la Sclerotinia minor. Aparecen mohos blancos, grises y negros y el producto se ablanda y se torna acuoso, en caso extremos se pudre totalmente. Pudricin por Rhizopus Causada por los hongos Rhizopus oryzae y Rhizopus stolonifer. El tejido afectado se torna pardo, acuoso y blando con exudacin de lquido.

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Anexo C (Informativo) Otros aspectos que se pueden tener en cuenta para el transporte de la zanahoria

C.1

MANEJO POST-COSECHA DE LOS PRODUCTOS

Los tratamientos que se den al producto antes de su transporte predeterminan el grado de prdidas por daos fsicos y el deterioro de los productos durante su movilizacin y comercializacin. Algunos de estos tratamientos son: Seleccin curado limpieza, desinfeccin Clasificacin Acondicionamiento Empaque

La cosecha y empaque pueden coordinarse con el transporte para minimizar el tiempo de trnsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.

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