RESPOSTA TCNICA

Ttulo Po francs Resumo Forma correta de fabricar po de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada. Palavras-chave Fabricao; po; po francs; produo Assunto Fabricao de produtos de panificao. Demanda Quero saber a forma correta de fabricar po de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada? Soluo apresentada O po francs tambm conhecido como po de massa grossa ou po de sal. Po em que apresenta caractersticas particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua frmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biolgico, sal, acar e aditivo 1%. Para que o po francs tenha crocancia e no fique com a massa amarelada, necessrio uma boa receita e forno com vapor. O acar um produto muito importante na panificao: adoa a massa, dando-lhe um sabor mais agradvel, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentao, o acar alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O acar tambm tem um papel importante na conservao dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pes com grandes quantidades de acar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o acar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsvel por isso o glten, que retm o gs carbnico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po cresa. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do po francs, sendo uma de Po Francs Industrial e uma de Po Francs Caseiro:

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Po Francs Industrial com fermentao de 4 horas Farinha de trigo Fermento biolgico Sal Acar gua gelada TOTAL - 100% - 0,8% - 2% - 0,5% - 54% - 1.000 g -8g - 20 g -5g -3g - 540 g ou ml - 1.576 g

Melhorador em pasta 0,3%

Misturar tudo na masseira, dividir a massa em 20 pores, faa bolinhas, deixe descansar por 60 minutos. Depois d a forma de po francs, coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armrio por mais 60 minutos. Levar ao para assar. Po Francs Caseiro Farinha de trigo Fermento biolgico Acar leo Leite em p Sal gua gelada TOTAL - 100% - 0,5% - 1% - 2% - 3% - 2% - 51% - 1.000 g -5g - 10 g - 20 g - 30 g - 20 g - 510 g ou ml - 1.595 g

Depois de penerar a farinha de trigo, juntamente com o sal e o acar, colocar numa tigela funda, juntar o fermento, o leite, leo. Amassando bem, se tiver uma batedeira com gancho para massas, ir facilitar o trabalho. Divida a massa em aproximadamente 20 pores e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos. Depois faa os pes no formado do po francs. Arrume os pes em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou at dobrar de tamanho.com a ajuda de lmina de barbear ou estilete, faa um corte raso em cada pozinho no sentido do comprimento. Leve ao forno. Prepare um borrifador com gua filtrada. Assim que os pes comearem a dourar, abra rapidamente o forno e borrife um pouco de gua sobre os pes. Feche novamente o forno e termine de assar os pezinhos. Concluses e recomendaes O processo aplicado a esse tipo de produto muito especfico para cada tipo de servio ou produto, para melhor produzir necessrio informaes sobre qual o produto exato. Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da rea para melhor desenvolvimento do produto. Fontes consultadas DICAS do paderito. Disponvel em: <http://www.fleischmann.com.br/padaria/wImprimirDica.asp?id_Pag...>. Acesso em: 26 mar. 2009. PO francs caseiro. Disponvel em: <http://culinaria.terra.com.br/imprime/0,,O120361EI166,00.html>. Acesso em: 26 mar. 2009.
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PRODUO. Disponvel em:< http://www.fleischmann.com.br/padaria/>. Acesso em: 26 mar. 2009. RECEITA de po francs. Disponvel em: <http://www/receitasgourmet.com/receita-de-pofrancs>. Acesso em: 26 mar. 2009. Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira Docente de Panificao SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena - Mediador Principal Nome da Instituio respondente SENAI / AM - Centro de Educao e Tecnologia Antnio Simes Data de finalizao 27 mar. 2009

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