Rrv Esp Salud Pblica

2OCQ 74~299-307

N.

3 - Mayo-Junio

2ooO

EVALUACINDELAEFICACIADELOSCURSOSDEFORMACIN SANITARIADIRIGIDOSALOSMANIPULADORESDEALIMENTOSDEL REASANITARIADEGANDA,VALENCIA (*le)

Pilar Viedma Gil de Vergara

(1) (2) (3) (*)

(l), Concha Colomer Revuelta (2) y Llus Serra Majem

(3)

Departamento de Higiene de los Alimentos. Centro de Salud Pblica de Ganda. Generalitat Valenciana. Unidad de Promocin de la Salud. Escuela Valenciana de Estudios en Salud. Generalitat Valenciana. rea de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Este trabajo ira sido parcialmente financiado con una beca de la Consellera de Sanitat de la Generalitat Valenciana (N Expediente: 074/1998).

RESUMEN
Fundamento: Las toxiinfecciones por consumo de alimentos contaminados plantean un importante problema de Salud Pblica. La formacin sanitaria es uno de los mecanismos disponibles para prevenir estas enfermedades. El objetivo de este estudio es evaluar si los manipuladores mejoran sus conocimientos asistiendo a los cursos que se imparten para la obtencin del carnet de manipulador y analizar el efecto de las variables sociodemogrficas sobre el nivel de conocimientos antes de realizar el curso. Mtodo: Estudio de evaluacin del tipo pre-post, sobre una muestra de 500 manipuladores que acudieron al Centro de Salud Pblica de la ciudad de Ganda (Valencia) a realizar el curso de formacin, entre octubre de 1997 y febrero de 1998. Se utiliz un cuestionario autoadministrado, antes y despus del curso, que meda, entre otras variables, los conocimientos. Resultados: Se observ diferencia significativa entre los resultados del pre-test y el post-test, excepto para la materia de higiene personal. Los manipuladores con ms aos de trabajo o con fonacin sanitaria previa contestaban correctamente con mayor frecuencia. Conclusiones: Los cursos de fomlacin aumentan el nivel de conocimientos sobre prctics de manipulacin de alimentos. Se debe poner ms nfasis, durante la formacin, en las materias de conservacin, preparacin y servicio de alimentos que en las de higiene personal o de instlaciones. No obstante sena interesante estudiar si huy cambios en las actitudes, como una primera aproximacin para evaluar la efectividad de la formacin y comprobar si hay intencin de poner en prctica los conocimientos adquiridos. Palabras clave: Manipulador de alimentos. Formacin. Educacin sanitaria. Eficacia. Higiene de los alimentos.

ABSTRACT Assessmentof the Effectiveness of Health Training Courses Offered for Food Handlers in a Health Care District
Background: Food poisoning is a majar Health Care issue. Health training is one of the mechanisms available for preventing these illnesses. The purpose of this study is that of ascertaining whether food handlers improve their knowledge regarding food handling practices by attending the courses which are offered for being awarded the handler card and of analyzing the impact of sociodemographic variables on the degree of knowledge prior to taking the course. Method: Pre-Post type assessment study on a. sample of 500 handlers who came to the Public Health Center in the town of Ganda (Valencia) to take ;L training course in October 1997-February 1998. A self-test questionnaire taken prior to and following the course to gauge knowledge and other variables was used. Results: A significunt difference was found between the pre-test and the post-test. except with regard to the subject of personal hygiene. Those handlers having worked at this occupation for a longer number of years or who liad prior health training answered correctly more often. Conclusins: The training courses heighten the degree of knowledge regarding food-handling practices. In training courses, greater emphasis must be placed on the subjects of food preservation. preparation and serving than on those of personal hygiene or facility cleanliness. Nonetheless, it would be of interest to research whether any changes in attitudes occur us an initial approach to assessing the effectiveness of the training and ascertaining whether any intention exists of putting the knowledge acquired into practice. Key words: Food handler. Training. Effectiveness. Food Hygiene. Health Training.

Correspondencia: Pilar Viedrna Gil de Vergara. Centro de Salud Pblica. C/ Duque Carlos de Borja, 19 46700 Ganda Correo electrnico: pilar.viedma@sanidad.m4OO.gva.es

INTRODUCCIN
La Legislacin EspaolaT2 define al manipulador de alimentos como aquella persona que por su actividad laboral entra en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios destinados al consumo humano. La formacin sanitaria de los manipuladores y las inspecciones a los establecimientos son las dos medidas utilizadas en la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Un grupo de trabajo de la Oficina Regional de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para Europa revis en 1980 los reconocimientos sanitarios del personal manipulador de alimentos y lleg a la conclusin de que una estrategia alternativa ms eficaz que los reconocimientos mdicos, sera la educacin y formacin de quienes trabajan con alimentos y una supervisin y control rigurosos de la higiene de los alimentos, por ejemplo mediante la aplicacin de un Sistema de autocontrol, como el llamado Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). As, una alternativa a los exmenes mdicos de los manipuladores de alimentos es la formacin en prcticas correctas de manipulacin de alimentos, entendiendo por tales prcticas aquellas que dieran mayor seguridad de alimentos salubres que un examen clnico. De esta manera, el Reglamento de Manipuladores de Alimentos inclua la obligacin de poseer un carnet que certificara que la persona ha recibido un curso de formacin sanitaria sobre prcticas de manipulacin de alimentos. El Real Decreto 202/2000, por el que se establecen nuevas normas relativas a los manipuladores de alimentos, desarrolla la nueva concepcin en materia de formacin de manipuladores consistente en que las empresas asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene de los alimentos, este nuevo Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exmenes mdicos como medio de prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria y confirma la repercusin favorable de la educacin sanitaria en la prevencin de este tipo de enfermedades. Algunos autores4-3 se han cuestionado la eficacia de las intervenciones en educacin e
300

inspeccin y han diseiado estudios para evaluarla. Riben14 y Mathias revisaron varios estudios que encontraron en la bibliografa sobre el tema y concluyeron afirmando que la formacin de los manipuladores tiene efecto sobre las puntuaciones de los exmenes y, a corto plazo, sobre las puntuaciones de las inspecciones, pero no pueden definir cual es el proceso educativo ms eficaz por las diferencias encontradas en los diferentes estudios revisados en cuanto a diseiio y metodologa. Finalmente, recomendaban que la formacin sanitaria deba continuar. Este estudio trata de evaluar los cursos de formacin sanitaria que se imparten para la obtencin del carnet de manipulador de alimentos, no habiendo encontrado ningn estudio similar, realizado en nuestro pas, en las bases de datos IME, MEDLINE, e ICYT. Por otra parte, conocer el nivel de conocimientos de los manipuladores antes de la realizacin del curso nos facilitara la labor formativa pudiendo incidir en aquellos aspectos peor conocidos. Asimismo, analizar como influyen las caractersticas como edad, sexo, nivel de estudios, formacin sanitaria previa, aos y lugar de trabajo, sobre los conocimientos antes de la intervencin, puede ser til a la hora de programar y realizar actividades formativas. Con la incorporacin al ordenamiento jurdico espaiol de la Directiva 93/43/CEE, mediante el Real Decreto 2207/19956, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se empieza a responsabilizar a las empresas de la higiene en sus instalaciones y se obliga a las mismas a realizar actividades de autocontrol. De esta manera se observa un cambio en el concepto de la inspeccin de industrias de alimentos, de manera que la misin del inspector deja de ser el control y se le empieza a encomendar la vigilancia del autocontrol. Este cambio va a suponer que los Inspectores de Salud Pblica tendrn que desempellar labores de asesoramiento en materia de higiene y seguridad alimentaria. Los objetivos del presente estudio son: describir la percepcin que tienen los manipuladores sobre los inspectores de salud pblica; evaluar la eficacia de la formacin sanitaria a manipuladores de alimentos, tal y como se est
Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3

EVALUACINDELAEFICACIADELOSCURSOSDEFORMACINSANITARIADIRIGIDOSALOSMANIPULADORESDE...

desarrollando actualmente; analizar cmo influyen diferentes variables sociodemogrficas sobre la adquisicin de conocimientos; y cuantificar el nmero de manipuladores que conoce el sistema ARCPC, sugerido desde todos los sectores como el sistema ms adecuado para llevar a cabo el autocontrol en las industrias y establecimientos alimentarios.

MATERIAL

Y MTODOS

inspeccin local. Estas preguntas, que se describen en la tabla 2, hacan referencia a la forma de trabajar del inspector cuando inspecciona los establecimientos, de manera que cada una de ellas investigaba una faceta del trabajo de un inspector de salud pblica: informador; fiscalizador; educador y abierto al dialogo. Se contestaban con una escala de frecuencia que recoga las siguientes posibilidades: frecuentemente, ocasionalmente, nunca y no lo s. Se pregunt en el cuestionario si conocan el sistema de Autocontrol ARCPC. Para la evaluacin de la eficacia de la formacin, la variable dependiente fue la mejora de los conocimientos y las variables independientes fueron: sexo, edad, nivel de estudios, formacin sanitaria previa, aos y lugar de trabajo. En la tabla 3 se describen los grupos de cada una de las variables y el porcentaje de la muestra que participa en cada uno de ellos. A aquellos manipuladores que no saban leer o escribir se les administraba el cuestionario en forma de entrevista. Se consider que haban recibido formacin sanitaria previa aquellos manipuladores ya habanacudido que a algnotro cursode manipulacin alimende tos.Los lugares de trabajo seclasificaronde la siguiente manera: Restauracin Colectiva (grupoqueincluabares, cafeteras, restaurantes y comedores institucionales); pastelera; industriasde alimentos (industrias elaboracin de de algntipo de alimentos); otros(aquellos no que estaban recogidos los gruposanteriores). en Para la confeccinde la basede datos se utiliz el programa Excel y los clculos estadsticos realizaron medianteel prograse ma SPSSpara Windows, versin 7.1. Para el anlisis de los datos, se aplic el test de McNemar apareadopara detectar diferencias estadsticamente significativas entre las proporciones respuestas de correctase incorrectas entre el pre-test y el post-testde conocimientos, tomandoun nivelbdesignificacinpcO,O5. Una vez detectadas diferenciassignificatilas vas pre-post,seprocedia realizar un anlisis estratificado de dichasdiferencias, segnlas variablessociodemogrficas, utilizando la distribucin de Ji2.
301

Se trata de un estudio de evaluacin del tipo pre-post. La muestra del estudio comprende 500 manipuladores de alimentos que acudieron al Centro de Salud Pblica de Ganda, ciudad costera eminentemente turstica situada a unos 65 kms al sur de Valencia, a realizar el curso de formacin sanitaria para obtener el carnet de manipulador. El muestreo fue consecutivo durante los meses de octubre del 97 hasta febrero del 98. Los cursos que se realizan actualmente consisten en una charla explicativa y la proyeccin de un vdeo y tienen una duracin aproximada de dos horas. Los monitores que impartieron los cursos utilizaron el mismo material y metodologa. Para la recogida de los datos se han utilizado dos cuestionarios, uno recoga los datos de las variables sociodemogrficas, las preguntas sobre la inspeccin de salud pblica y la pregunta sobre el sistema ARCPC y el segundo cuestionario registraba datos sobre conocimientos, de prcticas de manipulacin de alimentos. Este ltimo se repeta despus de la sesin formativa. Para el diseo del cuestionario sobre conocimientos se revisaron diferentes manuales de prcticas de manipulacin de alimentos7-25. Las preguntas medan conceptos generales de las siguientes materias: NBH: nociones bsicas sobre higiene alimentaria; CAC: compra, almacenamiento y conservacin de alimentos; PS: preparacin y servicio de alimentos; HP: higiene personal; HZ: higiene de instalaciones y utensilios (tabla 1). Para conocer la percepcin que tienen los manipuladores sobre la inspeccin de salud pblica se revis el estudio realizado por Cunningham26 y se escogieron las cinco preguntas que se ajustaban ms a la realidad de la
Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3

Pilar Vidma

Gil de Vcgaru et al

Tabla tems relativos

a conocimientos

CONCEPTOS

TEMS

NBH:

Nociones

Bsicas de Higiene

Alimentaria

iQu se entiende

por portador

sano?:

a) Una persona que esta completamente sana; b) Una persona que alberga microbios en su organismo sin presentar sntomas de enfermedad; c) Una persona que tiene predisposicin a enfermar. CAC: Compra, de Alimentos Almacenamiento y Conservacin A la hora de conservar diferentes alimentos frigorfico, jcmo los almacenara?: en un

a) Es igual si la nevera est limpia; b) La carne cruda debajo o lejos de la cocinada; c) Solo me fijar en la temperatura. PS: Preparacin y Servicio de Alimentos Cul de los siguientes alimentos debe conservarse, si no se va a consumir inmediatamente?: a) Pollo cocinado; HP: Higiene Personal Los manipuladores b) Fruta fresca; c) Huevo de alimentos se lavarn fresco. manos: en fro

a) Con agua caliente y jabn; b) Con agua caliente y jabn y se las secarn con un trapo; c) Con agua caliente y jabn lquido y se las secarn con toallas de un solo uso. HI: Higiene de Instalaciones Por qu es necesario que los cubos de basura estn tapados y alejados de la zona donde se manipulan alimentos?: a) Porque es ms cmodo; b) Porque las basuras son una fuente de contaminacin; c) Porque producen mal olor.

Tabla hems referentes a la percepcin

2 de Salud Pblica

sobre la Inspeccin

FACETAS

DEL TRABAJO DEL INSPECTOR DE SALUD PBLICA Fiscalizador Informador Educador Dialogante

TEMS Se fija en si su establecimiento dice la ley. cumple con lo que que se aplica

El inspector le indica la reglamentacin en su establecimiento. Le facilita informacin de alimentos. sobre manipulacin

correcta de su

Se toma tiempo en escuchar establecimiento.

los problemas

302

Rev Esp Salud Pblica

2000, Vol. 74, N. 3

EVALUACIN

DE LA EFICACIA

DE LOS CURSOS DE FORMACI6N

SANITARIA

DIRIGIDOS

A LOS MANIPULADORES

DE...

Tabla 3 Grupos de cada una de las variables estudiadas y porcentaje de la muestra que participa en cada uno de ellos
SEXO Mujer Varn PORCENTAJE 68,2% 31,8% FORMACIN s No S. PREVIA PORCENTAJE 734% 26,6% - _ EDAD (AOS) 130 31-45 246 PORCENTAJE 55,8% 30,8% 13,4% AOS DE TRABAJO Il 2-5 26 PORCENTAJE 28,6% 32,8% 38,6%

NIVEL

ESTUDIOS Ninguno

PORCENTAJE 2,8% 62,2% lO,O% 24,9%

LUGAR

DE TRABAJO Colectiva

PORCENTAJE 44,2% 5,2% 36% 14,6%

Restauracin Industria

Primarios Secundarios EPAJniversitarios

Pastelera alimentacin Otros

N= 500

RESULTADOS
Percepcin sobre la inspeccinde salud pblica El 55,2% de los manipuladoresafirm haber recibido alguna vez la visita del Inspector de Salud Pblica y slo un 3% indic no haber recibido nunca al Inspector. De los 276 manipuladoresque afirmaron haber recibido al inspector, msde la mitad contestque stefrecuentemente fijaba en se si el establecimientocumpla la Reglamentacin (fiscalizador) y el 44,6% indic que frecuentementesele mencionabaqu Ley se le estaba aplicandoen la inspeccin(informador). Solo un 25% afirm que el Inspector nunca sefijaba en si el establecimiento cumpla la Reglamentacin. Sobresi los inspectoresfacilitaban informacin sobrecmomanipular alimentos(educador), el 45,3% afirm queestoocurra frecuentemente soloun tery cio indic que el inspector frecuentemente escuchaba problemas sus (abierto al dialogo). Ver la figura 1.
Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3

Anlisis de riesgosy puntos crticos (ARCPC): De los 500 manipuladores, 32,4% no un contesta estapreguntay de los 338 que contestaron,el 56,5% conocael Sistema ARCPC. Conocimientosde los manipuladores sobre prcticas de manipulacin de alimentos: El 196% de los manipuladores respondi correctamente todaslas preguntas el prea en test,porcentajeque aumenta hastael 33,8% en el post-test,con p<O,OOOl (testMcNemar). La tabla4 nosmuestra como respondieron a las diferentespreguntasantesy despus del curso. Estosresultados diferentessignifison cativamente para todas las materias, menos para la de higiene personal.La materia con msfallos, antesy despus curso, fue la del referida a preparaciny servicio de alimentos. Se realiz un anlisisestadsticoestratificado segnlos gruposde las variables sociodemogrficas. la distribucin por grupo de En edad, el grupo de 3l-45 aos tiene mejores
resultados que el grupo de 130 aos 303

Pilar Viedma Gil de Vergara et al

Figura 1 Percepcin sobre la Inspeccin de Salud Pblica

[3 n q B Frecuentemente Ocasionalmente Nunca Desconoce

100% 90% 60% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Fiscalizador Informador Educador Tabla 4 Como contestaron los Manipuladores
Areas temticas

Dialogante

a las preguntas sobre conocimientos

Nociones bsicas sobre Higiene Alimentaria (NBH) Compra, Almacenamiento y Conservacin de Alimentos (CAC) Preparacin y servicio de alimentos (PS). Higiene Personal (HP). Higiene Instalaciones y Utensilios (HI). Valoracin global (5 tems)
N= 500

67% 65%

I I I

80,8% 78,810 50,2% 96,4%

p<0,0001 p<o,ooo1 p<0,0001 0,824 p<o,ooo1

1 1 1 I 1 1

37% 96%

I
I

19,6%

33,8%

p<o,ooo1

(p=O,OO6) y que el grupo de 246 aos (p<O,OOOl); para los tres gruposhay diferencia significativa entre los resultados predel test y los resultados post-test(p<O,OOOl del y p=O,O4).En la distribucin por sexo, no hay diferenciasentre hombresy mujeresantesdel curso de formacin y en ambos grupos se observa una mejora significativa despus de la formacin (p<O,OOOl para los dos grupos). Segnel nivel de estudios,no hay diferencia
304

entre los gruposantesdel cursode formacin. El curso no hace que mejoren los conocimientos de aquellos manipuladores que han cursadoestudios bachillerato y de aquellos de que no tienen estudios,pero para los grupos de estudios primariosy universitarioshay una mejora significativa de conocimientos (p<O,OOOl p=O,OOl). Se observa que para y los resultados totalesdel pre-testtienen mejorespuntuaciones aquellosque ya habanacuRev Esp Salud Pblica 2000, Val. 74, N. 3

EVALUACIN

DE LA EFICACIA

DE LOS CURSOS DE FORMACIN

SANITARIA

DIRIGIDOS

A LOS MANIPULADORES

DE...

dido a algn curso de formacin sanitaria y los dos grupos mejoran significativamente despus del curso de formacin (p<O,OOOl para los dos grupos). En cuanto a los aos de trabajo, se observa que los que ms aos Ilevan trabajando contestan mejor que los que an no llevan un ao de trabajo (p=O,O4), aunque los tres grupos mejoran significativamente despus del curso de formacin (p<O,OOOl para los tres grupos). No se observan diferencias significativas importantes segn el lugar de trabajo para los resultados antes de la formacin. Hay diferencias significativas entre pre-test y post-test para todos los grupos (p<O,OOOl para restauracin colectiva e industria y p=O,OOl para el grupo de otros) menos para los manipuladores del grupo de pastelera (p=O,625).

La limitacin de la evaluacinde la eficacia llevada a cabo con estetipo de estudio,es que el diseoutilizado no es el de mayor poder.Al no existir un grupocontrol, no sepuede concluir quelos efectosdetectados seanexclusivamentedebidosa la sesinformativa. En cualquiercaso,lo que s que se observa despusde la formacin es un aumentode conocimientos,sin poder demostrarque se deban exclusivamente la misma. a La eleccinde los meses octubre a fede brero no esarbitraria. La experiencianos permite afirmar que la poblacinque acudea los cursosde formacin tiene las mismascaractersticasdurantetodo el ao,con la excepcin de los meses julio, agosto y septiembre, de pocadel ao dondeaumentala demanda de camets,debido a la aperturade los establecimientos tursticos de verano que emplean a manipuladores temporales. Los resultados de nuestro estudio son similares los obtenidospor Nabali y Cottera chio27,que evaluaron la mejora de conocimientosmediantela comparacinde las diferenciasentre laspuntuaciones un pre-testy de un post-testde conocimientos, un cursode tras formacinde dosmaanas el primero y de en 15 horasen el segundo. ambos En estudioslos cursosde formacin sedirigan a los gerentes de los establecimientos de Restauracin Colectiva. Tambinsonsimilaresa los obtenidospor Kneller; Clingman2 Palmer2,que y evalanla efectividad de los cursosde formacin comparando diferenciasentrelaspunlas tuacionesobtenidas entre una inspeccinprevia al cursoy unaposterioral mismo,obtienen como resultado que las inspeccionestienen puntuacionesms favorables despusde la formacin. En cuantoa la percepcinquetienen de la inspeccin SaludPblicalos manipuladores de de alimentos, estas preguntas hacanreferencia a cadaunade lasfacetasdel trabajo de un inspector: informador; fiscalizador; educador y abierto al dialogo. Segnnuestroestudio, los manipuladores perciben, con mayor frecuencia, a los inspectores como alguien que va a comprobarsi susinstalaciones cumplencon la reglamentacin, quecomo alguienque les ms va a facilitar informacin o ayuda tkcnica.
305

DISCUSIN
La evaluacin de los cursos de formacin, tal y como se ha planteado en este estudio, identifica que stos aumentan, en general, el nivel de conocimientos respecto a las prcticas de manipulacin de alimentos. No se encontr un aumento significativo para la materia de higiene personal. Cuando en higiene alimentaria nos referimos a higiene personal, tratamos cuestiones ntimamente relacionadas con los hbitos higinicos, como no fumar mientras se trabaja, no comer, no tocar los alimentos con las manos sucias, vigilar la higiene corporal, no toser encima de los alimentos, entre otros. Segn los resultados de este estudio, prcticamente todos los manipuladores tienen conocimiento de qu hbitos estn considerados poco higinicos, lo que no quiere decir que no se lleven a cabo. No olvidemos que con este estudio, no pretendemos valorar la efectividad del curso de formacin de manipuladores de alimentos como modificador de hbitos, actitudes y, por consiguiente, prcticas higinicas, sino verificar el aumento de conocimientos a corto plazo. Los aos de experiencia y la formacin sanitaria previa tienen efecto positivo sobre los conocimientos en la mayora de las materias, esto nos confirma los resultados obtenidos de mejora de conocimientos la formacin. tras
Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3

Pilar Vidma

Gil de Vergara et al

Debemos reflexionar sobre esto, porque una buenacomunicacin entre inspectory manipulador seve necesaria paraponerenprcticalos conocimientos adquiridoscon la formacin y para que la administracinvigile y controle que efectivamentese llevan a cabo unasbuenasprcticasde manipulacin alimentos, de tal y comomarcala legislacin6~ 30. Hay que destacarel hechode que las dos materiascon porcentajesms bajos de respuestas correctas,antesde la formacin y despusde la misma,fueron lasreferidasa preparacin y servicio y a compra,almacenamiento y conservacin alimentos,aspectos frede que cuentemente relacionan con los brotes de se toxiinfeccin alimentaria. Segn Bryan2 los factorescontribuyentesde las toxiinfecciones son:refrigeracininadecuada, conservacin en caliente a temperatura incorrecta, cocinado incorrecto y sucesivos recalentamientos los de alimentos. pesarde queseobservan A diferenciassignificativasentrelosresultados pre y del el post-test,esen estas materias, dondesetena que haberobservadomayor porcentajede respuestascorrectas despus la intervencin de formativa y observamos la materiade preque paraciny servicio no aumentamsque hasta un 50,2% de respuestas correctas. Tenemos que reflexionar sobre los contenidosde los programas formativos que seestnllevando a cabo actualmente afirmar que en los cursos y de formacin sanitaria se debera dar ms importanciaa esas cuestiones a las referique das a higiene personal o de instalaciones, materiasmejorconocidaspor los manipuladores antesde recibir la formacin. Puestoque una sesinformativa de dos horasse ha manifestado suficiente para aumentarsignificativamente los conocimientos, habra que aprovechar estetipo deformacinparaobtener mejores resultados. conceptos deberan Los que impartirseen los cursos formacindeberan de hacerreferenciaa posibles causas contamide nacinde alimentos, prevenciny eliminacin de la misma,y en relacin con estola influencia de la refrigeracin, congelaciny cocinado. En la materiade higienepersonal interelo sante seraintroducir el conceptode la relacin entreu& hbitospoco higinicosy la posibilidad de que secontaminenlos alimentosque pudieranestar manipulando,resaltarel hecho
306

de queun manipulador alimentosesuna pode siblefuentede contaminacin los alimentos de que manipula. Por otro lado tener buenosconocimientos sobremanipulacin alimentosno garantiza de una manipulacin correcta, por esosehacenecesariointroducir, en futuros estudios,mecanismosde evaluacin de las actitudes,como una primeraaproximacin a la evaluacin de la efectividad de la formacin sanitaria. Es importantetambinqueen futurosestudios se valide la pregunta sobre el ARCPC, dado el elevadoporcentajede manipuladores que dicen conocerlo.

AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer DaJulia Martnez la a colaboracin prestada la horade impartir los a cursosy al Departamentode Epidemiologa del Centro,en especial D. Amancio Peuelas, a la ayudaprestada el anlisis los datos. en de

BIBLIOGRAFA
Boletn Oficial del Estado. Real Decreto la de Presidencia del Gobierno 250511983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos. BOE nm. 225, 20/09/1983. 2. Boletn Oficial del Estado. Real Decreto 202/2000, de ll de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. BOE nm. 48, 25/02/2000. Bryan FL. Hazard Analysis Critica1 Control Point Aproach: Epidemiologic Rationale and Aplication. J Environ Health 1981; 44: 7-14. Riben PD, Mathias RG, Wiens M, Cocksedge W, Hazelwood A, Kirshner B, Pelton J. Routine restaurant Inspections and Education of Food Handlers: Recommendations Based on Critica1 Appraisal of the Literature and Survey of canadian Jurisdictions on Restaurant
Inspections and Education Can J Public Health 1994; of Food Handlers. Suppl. 1: S67-S70.

3.

4.

5.

Mathias RG, Sizto R, Hazelwood A, Cocksedge W. The Effects of Inspection Frequency and
Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3

EVALUACIN

DE LA EFICACIA

DE LOS CURSOS DE FORMAC16N

SANITARIA

DIRIGIDOS

A LOS MANIPULADORES

DE...

Food Handler Education on Restaurant Inspection Violations. Can J Public Health 1995; 86 No1 : 46-50. 6. Irwin K, Ballard J, Grendom J, Kobyashi J. Results of Routine Restauran Inspections can predict outbreaks of Foodborne Illness: The Seattle-King County Experience. Am J Public Health 1989; 79, 586-90. Corber S, Barton P, Nair RC, Dulberg C. Evaluation of the Effect of Frequency of Inspection on the Sanitary Conditions of Eating Establishments. Can J Public Health 1984; 75: 434-38. Bader M, Blonder E, Henriksen J, Strong W. A Study of Food Service Establishment Sanitation Inspection Frequency. Am J Public Health 1978; 68: 408-10. Nabali H, Bryan FL, Ibrahim J, Atrash H. Evaluation of Training Food Service Managers in Bahrain. J Environ Health 1986; 48: 315-18.

18. Ministerio de Sanidad y Consumo. Subdireccin General de Higiene de los Alimentos. Manual de Higiene Alimentaria. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo; 1991. 19. Generalidad Valenciana y Ministerio de Sanidad y Consumo. Consejera de Sanidad, Trabajo y Seguridad Social. Manual para Manipuladores de Alimentos. Madrid: Generalidad Valenciana y Ministerio de Sanidad y Consumo; 1983. 20. Generalidad Valenciana. Consejera de Sanidad y Consumo. Manual para Manipuladores de Alimentos. Valencia: Consejera de Sanidad y Consumo; 1990. 21. Gobierno de Canarias. Consejera de Sanidad y Consumo. Manual para Manipuladores de Alimentos. Santa Cruz de Tenerife: Consejera de Sanidad y Consumo; 1993. 22. Gobierno de la Comunidad Autnoma de Madrid. Consejera de Sanidad y bienestar Social. Manuales para Manipuladores de Alimentos. Madrid: Consejera de Sanidad y bienestar; 1996. 23. Diputacin General de Aragn. Departamento de Sanidad, Bienestar Social y Trabajo. Manual para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza: Diputacin General de Aragn; 199 1. 24. Hazelwood D, McLean A D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, SA; 1991. 25. Jacob M. Manipulacin correcta de los alimentos: Gua para gerentes de establecimientos de alimentacin. Ginebra: Organizacin Mundial de la Salud; 1990. 26. Cunningham CJ. A Survey of the Attitudes and Perceptions of Food Service Operators in the Hamilton-Wentworth Region. Can J Public Health 1993; 84, N2:107-11. 27. Cotterchio M, Gunn J, Coffill T, Tormey P, barrylA. Effect of a Manager Trainig Program on Sanitary Conditions in Restaurants. Public Health Reports 1998; 113: 353-58. 28. Clingman CD. Ohio Evaluates Effects Of Food Certification Training. J Environ Health 1976; 38: 235-36. 29. Palmer BJ, Hatlen JB, Jackson BB. Tbe Implementation And Evaluation Of Management Training In Fast Food Restaurant Chains. J Environ Health 1975; 37: 364-68. 30. Boletin Oficial del Estado. Real Decreto 50/93, de 15 de enero, sobre Control Oficial de los productos alimenticios. BOE nm. 36, 1 lIOu93. 307

7.

8.

9.

10. Stevenson RK. A Food Service Establishment Evaluation Program Procedure for the 1980s and 1990s. J Environ Health 1987; 50: 25-8. 11. Kneller P, Bierma T. Food Service Certification. J Environ Health 1990; 52: 292-94. 12. Penman AD, Webb RM, Woernle CH, Currier MM. Failure of Routine Restaurant Inspections: Restaurants-Related Foodborne Outbreaks in Alabama, 1992, and Missisipi, 1993. Environmental J 1996; April: 23-25. 13. Travis HR. Training for Seasonal Foodservice Operations. J Environ Health 1986; 48: 265-67. 14. Riben PD, Mathias RG, Campbell E, Wiens M. The Evaluation of the Effectiveness of Routine Restaurant Inspections and Education of Food Handlers: Critical Appraisal of the Literature. Can J Public Health 1994; 85 Suppl. 1: S56-S60. 15. Mathias RG, Riben PD, Campbell E, et al. The Evaluation of the Effectiveness of Routine Restaurant Inspections and Education of Food Handlers: Restaurant Inspection Survey. Can J Public Health 1994; 85 Suppl.1: Sl-S. 16. Boletn Oficial del Estado. Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de productos alimenticios. BOE nm. 50, 27/02/96. 17, Gobierno Vasco. Departamento de Sanidad y Consumo. Direccin de Salud Pblica. Higiene Alimentaria: Una Nueva Estrategia de Formacin de Manipuladores. Vitoria-Gasteiz: Departamento de Sanidad y Consumo; 1990. Rev Esp Salud Pblica 2000, Vol. 74, N. 3