CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 1. REVISIN DE LITERATURA 1.1 GENERALIDADES 1.1.1 Taxonoma del Producto.

17 19 19 20

1.1.2 Composicin Qumica de la Zanahoria.

1.2 ECOLOGA DEL CULTIVO 1.2.1 Clima. 1.2.2 Suelos. 1.3 PRODUCCIN 1.4 PROPAGACIN 1.5 LABORES DE MANEJO 1.5.1 Siembra. 1.5.2 Control de Malezas. 1.5.3 Fertilizacin. 1.5.4 Plagas y Enfermedades. 1.6 COSECHA 1.7 FISIOLOGA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA 1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

21
22 22 24 25 27 28 28 28 29 30 31 32 36

1.9 REVISIN DE LITERATURA DE OTROS TRABAJOS DE POSCOSECHA REALIZADOS A NIVEL NACIONAL 2.0 MATERIALES Y METODOLOGA 2.1 REA DE INFLUENCIA 2.2 SELECCIN DE RUTAS CRITICAS 2.3 TOMA DE MUESTRAS 2.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD 2.5 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA '

38

40 40 40 41 41 42 42 42 42 42 42 44 44 44 44 44 45 45 45 46

2.5.1 Peso. 2.5.2 Dimetro y longitud. 2.5.3 Forma y Geometra. 2.5.4 Volumen Real. 2.5.5 Peso Especifico. 2.6 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA. 2.6.1 Variacin del pH. 2.6.2 Variacin de la Acidez titulable. 2.6.3 Variacin de los Slidos Solubles. 2.6.4 Prdida de Peso. 2.6.5 Tasa Respiratoria.

2.6.6 Caractersticas de Calidad.

2.7 MANEJO TRADICIONAL 2.8 EVALUACIN DE PERDIDAS. 2.9 AJUSTE TECNOLGICO,

46

2.10 ANLISIS ECONMICO 3.0 RESULTADOS Y ANLISIS 3.1 RUTAS CRITICAS 3.2 DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN
3.2.1 Canal tradicional de comercializacin de la zanahoria. 3.2.2 Canal especializado.

47 48 48 49
49 50

3.3 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA. 3.3.1 Peso.

3.3.2 Calibre. 3.3.3 Color. 3.3.4 Daos.

50 51
51 53 53

3.4 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA

3.4.1 Slidos Solubles. 3.4.2 Potencial Hidrgeno ( pH). 3.4.3 Acidez Titulable. 3.4.4 Tasa Respiratoria.

55
55 58 60 60

3.5 CARACTERSTICAS DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA 3.6 EVALUACIN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA

3.6.1 Prdida de peso. 3.6.2 Prdidas poscosecha 3.6.2.1 Ruta Mosquera - Corabastos. 3.6.2.2 Ruta Corabastos - Neiva.

63 64
64 69 70 73

3.7 AJUSTE TECNOLGICO

78

3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE TECNOLGICO 3.8.1 Prdidas poscosecha 3.8.2 Prdidas de peso 3.9 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD 4.0 ANLISIS ECONMICO 5.0 CONCLUSIONES 6.0 RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

80 80 80 81 84 86 88

LISTA DE CUADROS

Pg. Cuadro 1. Valoracin Nutricional de la zanahoria. Cuadro 2. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas nivel nacional a

21

25

Cuadro 3. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en el departamento del Huila. 1985 Cuadro 4. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en el departamento del Huila. 1996 Cuadro 5. Aspectos para la evaluacin de calidad TABLA 6. Propiedades fsicas de la zanahoria - ruta Mosquera Corabastos Cuadro 7. Propiedades fsicas de la zanahoria - ruta Corabastos-Neiva.

26

27 43

52 52 54

Cuadro 8. Caracterizacin qumica de la zanahoria. Cuadro 9. Correlacin entre contenido de slidos solubles y grados de maduracin de la zanahoria. Cuadro 10. Evaluacin de calidad para la zanahoria a condiciones ambientales.

56

56

Cuadro 11. Caractersticas de calidad de la zanahoria despus de 3 das de estudio. Cuadro 12. Carta de flujo para el estudio de prdidas poscosecha en el manejo tradicional - Ruta Mosquera - Corabastos. Cuadro 13. Prdidas poscosecha debidos al manejo tradicional de la zanahoria. Ruta Mosquera-Corabastos Cuadro 14. Prdidas poscosecha debidos al manejo tradicional de la zanahoria. Ruta Corabastos - Neiva Cuadro 15. Carla de flujo para el estudio de prdidas poscosecha en el manejo tradicional - Ruta Corabastos-Neiva. Cuadro 16. Caractersticas de las canastillas recomendadas

65

67

71

74

76 79

Cuadro 17. Prdidas poscosecha de zanahoria derivadas del ajuste tecnolgico. . Cuadro 18. Prdidas de peso de la zanahoria a condiciones ambientales derivadas del ajuste tecnolgico. Cuadro 19. Evaluacin de calidad para la zanahoria a condiciones ambientales, derivadas del ajuste tecnolgico despus de 3 das de estudio. Cuadro 20. Anlisis econmico

81

82

83 85

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Esquema de variedades de zanahoria.

23

Figura 2. Comportamiento de los slidos solubles presentes en la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 57

Figura 3. Comportamiento del pH presente en la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 59

Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable presentes en la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 61

Figura 5. Comportamiento de la tasa respiratoria de la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 62

Figura 6. Prdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de estudio 68

Figura 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal de comercializacin de la zanahoria en la ruta Mosquera-Corabastos 72

Figura 8. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal de comercializacin de la zanahoria en la ruta Corabastos-Neiva 74

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Norma ICONTEC 756. Anexo B. Norma ICONTEC 1226 Anexo C. Mtodo para hallar la acidez titulable

Anexo D. Mtodo para encontrar la tasa respiratoria

INTRODUCCIN

La produccin de hortalizas en el departamento del Huila es una de las ms bajas a nivel nacional y particularmente la de zanahoria, la cual ha disminuido ostensiblemente en la ltima dcada, esto debido a una serie de factores como que las zonas de cultivo se encuentran en las partes fras de las cordilleras, parte alta de Santa Mara, Gigante, Isnos y algo en la parte alta de Balsillas; adems de la competencia que tienen con los grandes productores de la sbana de Bogot, y el desplazamiento de estos cultivos por los de hoja de coca y amapola.

En cuanto a la produccin en el departamento del Huila, se tiene que en 1985 se cultivaban alrededor de 100.0 has de hortalizas menores y para 1996 se tena estimado cultivar unas 8.0 Has de zanahoria.

Otro factor que influye en la produccin de zanahorias en el departamento, es que el cultivo lo efectan parceleros, minifundistas y/o pequeos productores a los que no llegan, ni asistencia tcnica, ni transferencia tecnolgica, adems se presenta falta de vas de comunicacin y canales de comercializacin que los haga competitivos en cantidad y calidad y cubran todo el departamento y no solo los mercados de las veredas y poblaciones aledaas a las zonas de cultivo.

La zanahoria a pesar de ser una hortaliza que presenta una alta consistencia, es susceptible a prdidas, originadas desde el mismo momento de la recoleccin,

acopio, seleccin, empaque y transporte hasta el consumidor final, todo esto por las deficiencias en el manejo no solo poscosecha, sino tambin desde antes de la recoleccin por parte de los campesinos productores.

Se debe tener en cuenta, adems, que en Neiva el total de la zanahoria que se comercializa en plazas de mercado y mercados campesinos proviene de la sbana de Bogot y Boyac.

Siguiendo la lnea de investigacin " Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas , que dirige el Ingeniero Agrnomo Carlos Emilio Reina con el apoyo de el INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERA (IDEI), se implemento ste estudio de la zanahoria, que incluye, caracterizacin del producto, evaluacin del manejo tecnolgico tradicional, evaluacin de prdidas, ajuste tecnolgico con el factor de mayor incidencia, estudio del empaque y anlisis econmico, al igual que las conclusiones y recomendaciones.

1. REVISIN DE LITERATURA

1.1 GENERALIDADES.

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40 cm. Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga. 1

Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar por mas de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.

La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al pCaroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.

El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,.a muy baja densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo hace

CACERES. E. Produccin de Hortalizas. San Jos Costa Rica. L.I.C.A, 1981.

sensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo pueden romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria pivotante y solo despus de la penetracin se inicia el engrosamiento.

1.1.1 Taxonoma del producto

Taxonmicamente la zanahoria presenta la siguiente clasificacin:

REINO SUBREINO PHYLUM CLASE SUBCLASE FAMILIA GENERO ESPECIE

: : : : : : : :

VEGETAL EMBRIOFITAS TRAQUEFITAS ANGIOSPERMA DICOTILEDNEA UMBELLIFERAE DAUCUS CAROTA

1.1.2 Composicin Qumica de la Zanahoria. El valor nutritivo de la zanahoria es importantsimo, especialmente por su concentracin en Vitamina A, Complejo B, Vitamina C, Calcio, Hierro y Magnesio. (Ver Cuadro 1).

WHITAKER. Thomas W.. Carrots Production in the United States. Chicago Un.. 1965

RESUMEN

El trabajo " MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACIN DE CALIDAD PARA LA, ZANAHORIA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA ", muestra los resultados del estudio realizado en la Sabana de Bogot, especficamente entre los municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), Corabastos, zonas de alta produccin de sta hortaliza, de donde se abastece en su totalidad el mercado de Neiva.

De este modo se evalu el manejo tradicional efectuado por los productores, a travs de las rutas normales de comercializacin, determinndose tanto las prdidas generadas como la evolucin del producto durante el tiempo de estudio en su calidad, todo esto con base en anlisis fsico-qumicos, visitas de campo y recoleccin de informacin de las zonas y sitios visitados.

Mediante una propuesta de ajuste tecnolgico se busc disminuir las prdidas y mejorar la calidad del producto hacia el consumidor final, implementando el uso de canastillas plsticas y recomendaciones para las labores de cultivo.

El estudio determin que las mayores prdidas se presentan en la ruta Mosquera Corabastos, siendo esta la ruta por distancia, donde se pierde el 15.30% del producto para el manejo tradicional y el 9.17 % debido al ajuste tecnolgico.

Cuadro 1. Valor Nutricional de la Zanahoria. ( Contenido por cada 100 grs. )

ELEMENTO

CONTENIDO 11000 U.I. 0.06 mg. 0.04 mg.

VITAMINA A TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA , .

0.60 mg. 5.00 mg. 34.00 mg.

AC. ASCRBICO (.VITAMINA C ) CALCIO MAGNESIO HIERRO AGUA CALORAS GRASAS CARBOHIDRATOS

26.00 mg.
0.90 mg.

88.0-95.0% 20-25 HUELLAS

4.0- 5.0 mg.

FUENTE : FAO e INCAP 1991.

La zanahoria silvestre se considera como el tipo de las numerosas variedades cultivadas; estas por el color de la raz, se clasifican en blancas, amarillas, rojas y violceas.

Segn la longitud de la raz las zanahorias se clasifican en:

Largas ( Longitud 20 - 25 cm. ) : Variedades como Hicolor, Bercoro, Flacoro, Saint Valery, Scarla, Imperator.

21

 Semilargas (15 - 20 cm ) : Variedades como Primato, Mants, Tip-Top, Forto, Express, Marko, Romosa. Semicortas (10 -12 cm.) : Obtusa de Guerande, For am, Chantenay, Danvers.

Cortas ( menos de 10 cm. ) : Roja de Nancy, Early French Frame, Corta de Guerande, Oxheart, Nugget. (Ver Figura 1).

1.2 ECOLOGA DEL CULTIVO

1.2.1 Clima. Segn el Manual de Asistencia Tcnica del ICA, la zanahoria es una hortaliza de clima fro, aunque tambin se da en climas medios. La temperatura donde se obtiene la mejor calidad y rendimiento esta entre 16 y 18 grados centgrados.

Cultivada a una temperatura menor de 4 grados centgrados, a las cuatro o ms semanas se presentan ya formadas, con flores prematuras y sabor amargo en la raz, adems de producir una coloracin ms plida de stas y mayor longitud de la raz.3

Cultivadas a una temperatura mayor de 20 grados, repercute en una coloracin ms clara de las races, as como un tamao ms reducido y una forma ms esfrica de las mismas segn Stanhill 1977, adems de que se vuelven fibrosas y da mala calidad.

CACERES, E, Op. Cit Pg. 3

22

1.2.2 Suelos. Los mejores suelos para el cultivo de la zanahoria son los que presentan (textura mediana o liviana, de buena profundidad efectiva, buena retencin de humedad, drenaje interno bueno y con altos contenidos de materia orgnica.

As, los suelos pueden ser, desde arcillo arenoso a limoso arenoso, conservando las caractersticas anteriormente expuestas. Si la arcilla es pesada, se puede mejorar este suelo con la aplicacin copiosa y constante de materia orgnica como estircol o compost, pero teniendo en cuenta que el Ph ptimo del suelo para la zanahoria es de 6.0 - 6.5, ya que la zanahoria no tolera la acidez y es sensible a la salinidad.4

Posee exigencias importantes de humedad y en caso de sequa la raz toma un aspecto menos cilndrico y se forma sobre el pecolo un retculo fibroso de consistencia dura.

1.3 PRODUCCIN

En Colombia la produccin de hortaliza y en particular de zanahoria ha disminuido bastante en la ltima dcada. Segn informacin suministrada por la URPA en el arlo da 1988 la produccin de hortaliza a nivel nacional llegaba a 104.830 Has sembradas con rendimiento de 14.17 ton/ha (Ver cuadro 2).

CACERES, E, Op. Cit Pg. 3

24

Cuadro 2. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas a nivel nacional.

REA SEMBRADA AO Has.

PRODUCCIN RENDIMIENTO Ton/Has.

1988 1989 1890

104830

1485000 1'802800 1'663300

14.17 14.63 14.38

109570 115700

FUENTE : Revista de Comercio Exterior.

El departamento del Huila es hoy da uno de los ms pobres productores de zanahoria. Al igual que la produccin nacional, la Departamental disminuy vertiginosamente. Efectuando la misma comparacin en 1986 se cultivaban 172 has. y para 1994 se proyectan tener 8.0 has. sembradas.( Ver cuadros 3 y 4).

1.4 PROPAGACIN

La gran parte de los cultivos en Colombia, se propagan en forma sexual, ya que no exista una seleccin clonal. Puesto que las semillas de la zanahoria son casi invisibles, es difcil espaciarlas con uniformidad al sembrar por lo que se les debe revestir, agitndolas entre cal y arena.

25

Cuadro 3. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en el Departamento del Huila para 1985, en las subregiones de Pitalito, La Plata y Garzn.

AO

MUNICIPIO

ARREA SEMB. (Has)

1985

ACEVEDO PITALITO SALADOBLANCO SAN AGUSTN SUAZA TIMANA LA PLATA LA ARGENTINA NATAGA PAICOL TESALIA AGRADO ALTAMIRA GARZN GIGANTE GUADALUPE PITAL TARQUI

4 6 2 1 1 26 6 6 1 1 1 23 13 32 7 24 7 11 172

TOTAL
FUENTE : Anuario Estadstico DAP, Gobernacin del Huila, 1985.

26

Cuadro 4. Nmero de hectreas sembradas en hortalizas semestrales en el Departamento del

Huila.

AO

MUNICIPIO

A. SEMB. A.COSECH. (Has.) (Has.) 5 1 6

PRODUCC. RENDIMIEN. ( Ton. )

25

( Kg/ Has. ) 5000 4000 4833

1993 SEM.B TOTAL

GIGANTE ISNOS .

5 3 8

4 29

1994

GIGANTE ISNOS

4 3 7

4 3 7

20 12 32

5000 4000 4571

TOTAL

1995 ESTIMADO

GIGANTE ISNOS

5 3

25 12

5000 4000

FUENTE : Censo URPA 1994.

Las semillas de zanahoria necesitan humedad para germinar adecuadamente. Dos das antes de sembrar se les debe colocar entre dos hojas de papel secante hmedo para que germinen, o si se prefiere, colocarlas en agua corriente por doce horas. 5

SEYMOUR, J. The self-Sufficient Gardener, Barcelona. Blume.. 1981.F. 140-143

1.5 LABORES DE MANEJO

1.5.1 Siembra. La zanahoria se siembra en surcos de uno a dos ( 1.0 - 2.5 cm. ) centmetros de profundidad , espaciados entre s unos treinta centmetros ( 3 0 - 4 5 cm).

Sobre los surcos se siembra la semilla ya sea de 4 a 5 semillas por cada 8 - 1 5 cm. O en chorrillo, a mano o con sembradora de precisin; se las cubre despus con tierra o materia orgnica fina.

En zonas templadas puede sembrarse a lo largo de todo el ao, aunque normalmente se hace en Febrero y Noviembre. B

1.5.2 Control de malezas. Los desyerbes o escardas deben realizarse cuando las plantas tengan las primeras tres ( 3 ) o cuatro ( 4 ) hojas, ms o menos a los 45 das de la siembra, siempre y cuando no se utilice desyerbe qumico.

El desyerbe qumico se realiza en preemergencia con Linurn, Prometrina o Cloroxurn y en postemergencia con Stoddard-solvent o Solan. 7

Al tiempo se debe hacer raleo ( Aclareos ), dejando una planta cada 8 a 15 cm., recomendndose efectuar esta operacin a mano, pues si se usa azadn u otra herramienta, se pueden causar heridas en las plantas. Adems, el suelo debe estar lo suficientemente hmedo, para evitar daar las rafees o romper las que quedan. 8

HOLLE, M y MONTES, A Hortalizas. San Jos de Costa Rica. I.I.C.A. 1981 7 CACERES, E, Op. Cit. Pg. 3. 8 MANUAL DE ASISTENCIA TCNICA. Op, Cit, Pg.

28

1.5.3. Fertilizacin. Se cree que la zanahoria empobrece el suelo porque utiliza mucho Potasio y Fsforo. Segn Thompson y Kelly (1957), una cosecha de zanahoria de 24 ton/Ha. Consume del suelo 32 Kg. de Nitrgeno, 18 Kg. de Fosfatos y 100 Kg. de Potasio.

Cuando se usa Estircol, debe aplicarse bien descompuesto, ya que el estircol fresco propende la deformidad de la raz. 9

En la fertilizacin mineral puede aconsejarse: entre 80 y 120 UF de Nitrgeno, de las cuales la 1/5 parte se aadirn en fondo y el resto en dos aportaciones de similar valor; en cobertura el aporte temprano de Nitrgeno favorece la formacin de Caroteno. Segn Pelletier (1978), el aporte de N en forma ntrica acelera el cambio de coloracin de amarillo a rojo y el exceso induce el excesivo desarrollo foliar, disminucin de Carotenos y aumento de nitratos.

Unos 110 UF de Fosfatos se consideran normales en el abonado de fondo. Entre 150 y 250 UF de K2O fraccionada entre la fertilizacin de fondo y una a dos de cobertura.

Aunque no aparezcan sntomas de deficiencia de elementos menores, es conveniente la aplicacin de ellos. Generalmente acusa la carencia de Boro, existiendo riesgo de descomposicin interna o ennegrecimiento del corazn. Para esto se incorpora Brax en el abonado de fondo, as como pulverizaciones foliares.10

9 10

HOLLE, M y MONTES, A. Op.Cit. Pg. 11. CACERES, E. Op, Cit. Pg. 3.

29

1.5.4 Plagas y Enfermedades

Mosca de la Zanahoria ( Psial rosae Fab. : ) Dptero cuyas larvas producen galeras dentro de la raz. Gusanos de Alambre: Colepteros elaterios del genero Agriotes. Gusanos Grises: Lepidpteros noctuidos del genero Agrotis que mordisquean las bases de las plantillas. Pulgones : Producen amarillamiento foliar y algunos pueden atacar las races. Nemtodos; Principalmente del gnero Eterodera, producen abultamientos y deformaciones radiculares. Podredumbre Negra ( Stemphiliurn radicinum Neeg. ): Origina lesiones en la parte superior de la raz, recubiertas de una mohosidad negruzca. Rhizoctonia violcea Tull: Produce deformaciones y podredumbres en las races. Alternara dauci: Si ataca en las primeras fases del desarrollo produce marras de nascencia. En plantas ms desarrolladas produce manchas parduscas diseminadas en los bordes de las hojas. Cercospora carotae: Produce manchas semicirculares en hojas, de color gris oscuro. Plasmopara nivea Schr.: Produce en el haz manchas amarillentas y en el envs un micelio afeltrado. Leveillula turica y Erysiphe umbelliferarum: Producen un polvo blanquecino. Sclerotinia sclerotiorum: Produce podredumbres en las races, con desarrollo de micelios blanquecinos.

Enfermedad de las Manchas Secas: Sobre la superficie radicular aparecen

manchas secas de color marrn en cavidades redondas y ovales. Es producida

por la Pythiumviolae, segn Cherters & Hickman.

30

 Erwinia

carotovora

Xanthomonas

carotae:
11

Bacteriosis

que

origina

podredumbres ms o menos blandas en las races.

1.8 COSECHA

La zanahoria esta lista para cosechar a los cien o ciento veinte das despus de la siembra. Para cosecharla, primero se afloja la tierra con pala y se arranca la planta a mano.

A la planta cosechada se le quitan las hojas, se lavan y se empacan.

Las

zanahorias por lo general se arrancan en manojos para el mercado local, pero para embarques comerciales se empacan las rafees en bolsas de celofn. La

produccin por cada era es de unos treinta kilos de zanahoria. Dependiendo de la variedad la consideracin bsica para la cosecha de las zanahorias es su tamao, esto en funcin de su dimetro y longitud (Calibre).

La recoleccin puede realizarse manualmente o a mquina. En la recoleccin mecanizada pueden utilizarse los siguientes sistemas:

Mquina arrancadora con reja de ataque localizada. Mquina arrancadora alineadora. Mquina arrancadora con planchas basculantes de rejilla y elevador de lona. Mquina arrancadora por pinzamiento de hojas.

Algunas veces estas mquinas se dotan de discos dentados para deshojar las races, aunque deben calibrarse bien para no rebanar el cuello de las races. El

11 HOLLE, M y MONTES, A. op. cit. Pg. 11.

31

rendimiento promedio de un cultivo da zanahorias varia entra 25 y 35 ton/Ha.

Una vez son recolectadas y deshojadas las zanahorias se lavan en el interior de unos cilindros rotativos, de donde se clasifican y empacan.

Las zanahorias se pueden almacenar refrigeradamente en manojos a O C y 90 a 95 % de Humedad relativa con una prdida de peso aproximada del 25% en cuatro (4 ) semanas d - vida til y sin hojas a 0C y 95% de Humedad relativa con una prdida media de peso de 20-35% durante un tiempo de 20 - 24 semanas.

En cuanto a atmsferas controladas, para la zanahoria se recomiendan 1.0 -2.0 % de Oxigeno y 2.0 % de Bixido de Carbono para almacenar por ms de 4 meses, segn Platenius, 1934.

1.7 FISIOLOGA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA

La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raz modificada como pulpa comestible pigmentada. El sabor y el gusto de la zanahoria depende de la cantidad y tipo de constituyentes qumicos, as como de su estado fsico en el momento de la cosecha. El manejo poscosecha repercutir solo en la transformacin metablica de los compuestos qumicos ya existentes. Durante su desarrollo la raz de la zanahoria crece con una corta pero rpida multiplicacin de clulas, seguida por un engrosamiento de ellas, el cual sucede cuando alcanza alrededor de la mitad de su longitud mxima! La tasa de ensanchamiento es lento al Inicio, pero aumenta despus, llegando a su mximo en la madurez bioqumica. Sin embargo, el crecimiento continua an despus de las fechas, demostrando que se justifica una cosecha tarda.

32

El color amarillo de las races aparece alrededor de un mes despus de la siembra, llegndose a la produccin mxima de Caroteno tres (3) meses despus. Phan y Hsu (1973) encontraron que los Carotenos y una banda no identificada ilusionada con luxando y acetona al 80%, constituyen los pigmentos principales de la zanahoria. El -Carteno es el principal pigmento dentro de la zanahoria, el cual durante las ltimas etapas del desarrollo presenta una sntesis, marcada.

El contenido de azcar en las zanahorias aumenta con rapidez despus de unos tres (3) meses de siembra mantenindose despus constante hasta la cosecha. Los azcares reductores, la glucosa y fructosa, tambin se mantienen constantes en este perodo, mientras que la proporcin de azcares no reductores a reductores aumenta en forma exponencial. Como los cambios qumicos a nivel de azcares prcticamente cesan mucho antes de la cosecha, no es posible tomarlos como ndices de madurez.

Los azcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes son muy importantes para alcanzar un sabor agradable del producto, mediante un equilibrio en' la proporcin cido-azcar, color atractivo ( derivado de las antocianinas) y una textura saludable ( si estn combinados apropiadamente con polisacridos estructurales).

En cuanto a los cidos orgnicos, el nivel mximo de estos se alcanza algo despus que el Caroteno, seguido de un descenso. Es de inters anotar que la cantidad de acidez no titulable es elevada en la zanahoria, lo que muestra que el contenido celular esta por completo amortiguado respecto a la acidez. Unos cuantos cidos del ciclo de Krebs (Oxaloactico, Pinloico e Isoctrico) se acumulan durante el

33

crecimiento, implicando cierto grado de inhibicin respiratoria. 12

Los cidos orgnicos no voltiles son los principales constituyentes celulares que sufren cambios durante la maduracin del producto. Los principales cidos encontrados son, el Mlico, Ctrico y Ascrbico, siendo ste ltimo el predominante y dominante en la zanahoria.

Para la mayora de las hortalizas entre mayor sea la temperatura durante el perodo de crecimiento, ms pronto llegar a la poca de cosecha; los das clidos y las noches frescas durante ste periodo son tambin necesarias para que en la madurez se desarrolle con plenitud el color.

Se sabe tambin que la duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad del producto, en cuanto a peso, espesor y brillantez de la corteza, concentracin de slidos, cidos y contenido de jugo, tamao de races y hojas. As, una zanahoria cosechada a la sombra tendr una raz larga, quizs gruesa, pero con poca pigmentacin, tendr alto contenido de agua y su rea foliar ser amplia y espesa.

Fisiolgicamente se tiene que la relacin entre la tasa de respiracin y la composicin qumica vara segn el estado de desarrollo de la raz, aumentando las cantidades emitidas de C02 a medida que crece, logrando un equilibrio cuando adquiere el volumen de cosecha. Esta composicin qumica tambin se ve afectada por el contenido da humedad, as, a mayor humedad; mayor actividad metablica y por ende mayor produccin de C02. El tamao de las races tambin tiene que ver con ste parmetro, esto por fenmenos de superficie; entonces los tejidos de

12

PANTASTICO, E.B. Fisiologa de la Post-recoleccin, Manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropical y subtropicales. Mxico., Compaa Editorial Continental S.A, 1975.

34

tamao pequeo tienen expuesta un rea superficial mayor a la atmsfera, teniendo as una tasa de respiracin mas elevada que otra mas grande.

Cuando se transfiere de una regin de bajas temperaturas a una de altas temperaturas (Sabana de Bogot - Neiva), el producto presenta un aumento inicial en la tasa de respiracin, lo cual muestra un aumento sbito de la actividad enzimtica, seguido luego de una disminucin gradual hasta casi llegar a cero. Esta declinacin probablemente refleje cierta desnaturalizacin enzimtica, sin embargo, la disminucin de la tasa de respiracin a temperaturas elevadas tambin puede indicar:

que el oxgeno no se difunde con rapidez suficiente para mantener la tasa respiratoria del producto. el CO 2 se acumula en las clulas hasta un nivel que inhibe el metabolismo. la provisin de alimento oxidable puede ser inadecuada para mantener una tasa de respiracin elevada.

Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevacin en la respiracin del producto por efecto indirecto del Etileno, siendo, segn Spencer (1956) y Lieberman (1966), aminocidos como la Metionina y/o -Alanina, posibles precursores inmediatos de ste (el etileno) en hortalizas.

Adems se ha reconocido que las caractersticas como textura, sabor, pigmentacin, etc., se mantienen con un bajo contenido de lpidos en las hortalizas.

En cuanto a las sustancias ppticas, stas se depositan principalmente en la pared celular, actuando como aglutinante. Se derivan de los cidos Poligalacturnicos y se

35

presentan en forma de Protopectina, cidos Pcticos y Pectnico segn Kertz,1951.A medida que se desarrolla la zanahoria, el contenido de Pectatos y Pectinatos solubles aumenta. Durante la maduracin las sustancias pcticas se despolimerizan y desesterifican, afectando la macicez del producto.

El grado de madurez de las zanahorias es el principal factor fisiolgico en la formacin de voltiles, pero tambin es afectada por las condiciones ambientales durante la maduracin, as, a mayor temperatura, mayor produccin de voltiles y viceversa. Los principales compuestos identificados son Esteres o Alcoholes Alifticos y cidos Grasos de cadena corta.

La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de conversin de los azucares reductores. Las temperaturas bajas de almacenamiento alteran la proporcin de los azucares no reductores sobre los azucares reductores, aumentando marcadamente despus de varias semanas de almacenamiento segn Phan, (1973). Estos investigadores demostraron que junto con la formacin de nuevas raicillas, se present una sntesis activa de oligosacridos reductores, identificados como Rafinosa.

1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

Las zanahorias cosechadas para ser suministradas frescas al consumidor cuentan con una Norma Tcnica editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, NTC 1226 Frutas y Hortalizas Frescas - Zanahoria, la cual no incluye zanahorias para procesamiento industrial.

36

La norma establece los requisitos de calidad de las zanahorias en su etapa de control para el mercado nacional y de exportacin despus del manejo poscosecha y empaque.

As, las zanahorias deben estar sanas, limpias, macizas-, sin deformaciones, libres de humedad exterior anormal; no deben presentar ningn nivel de deshidratacin y la consistencia no debe ser leosa.

El calibre mnimo de las races debe ser de 20.0 mm. en dimetro y 60.U mm. en longitud ; adems la norma establece tres (3) categoras de calidad, a saber

Categora Extra: Adems de las condiciones ya mencionadas de calidad, se exige buena apariencia, forma regular, sin quemaduras, magulladuras ni heridas y libres de efectos de congelacin, adems deben ser caractersticas de la variedad.

Categora Primera: Se exige, adems de las condiciones de calidad mencionadas con anterioridad, la buena apariencia, poseer caractersticas tpicas de la variedad y tener buena calidad. Se aceptan los defectos leves siempre y cuando no afecte los requisitos mnimos de calidad.

Categora Segunda: Se aceptan los defectos que no afecten los requisitos mnimos de calidad, como en la forma y color, heridas cicatrizadas y quemaduras. Se encuentra en esta categora las zanahorias que no son aptas para su inclusin en las categoras superiores.

1.9

REVISIN

LITERARIA DE

OTROS

TRABAJOS

DE

POSCOSECHA

REALIZADOS A NIVEL NACIONAL

El primero de ellos es el titulado "Estudio preliminar para la industrializacin de la zanahoria", realizado en 1989, en la Universidad del Quindo, en el cual se elaboraron nctar de zanahoria con naranja, zanahoria-en almbar, encurtidos de zanahoria, jalea de zanahoria y zanahoria deshidratada.

En este trabajo se concluye que estos productos tienen mayor aceptacin que la materia prima, que la adicin del zumo de naranja prolonga el tiempo de

conservacin de los productos; adems el sabor de la naranja fue casi imperceptible en las pruebas sensoriales.

Otras conclusiones son la necesidad de agregar emulsificante al nctar de zanahoria, el uso de empaques opacos de colores para mejorar la apariencia de tal producto.

Para los encurtidos se recomienda la zanahoria en tiras y para el almbar en rodajas. El producto que tuvo mayor aceptacin en el anlisis sensorial fue la jalea.

El segundo trabajo realizado con base en la zanahoria fue el titulado "Obtencin de Productos Alimenticios a partir de la Zanahoria", elaborado en 1986, por la Universidad INCCA de Colombia en Bogot D.C., donde se concluyen temperaturas de conservacin de 0C, por 5 horas a 90-93% de hum edad relativa. La variedad

ms cultivada en Bogot es la Chantenay y el sistema de comercializacin ms usado el acopio.

38

Los productos que se estudiaron en esta oportunidad fueron el pur, la compota, la mermelada, el bocadillo y la fruta cristalizada y se concluye como producto de mayor aceptacin el jugo de zanahoria.

39

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 REA DE INFLUENCIA

Este estudio se dirigi hacia el mercado de la zanahoria en la ciudad de Neiva, capital del departamento del Huila, localizada a 439 m.s.n.m., con una temperatura promedio de 28 y una humedad relativa del 68%. C

Las reas de produccin que se utilizaron para el estudio fueron ubicadas en los municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), " el primero a 2650 m.s.n.m., con una temperatura promedio de 13C y el segundo a 2645 m.s.n.m., y una temperatura promedio de 12 C.

2.2 SELECCIN DE RUTAS CRITICAS

Se determinaron estas rutas teniendo en cuenta la informacin actualizada del anuario estadstico del URPA (Unidades Regionales de Produccin Agropecuaria) y la consulta a las personas involucradas en el consumo y manejo de este producto en Neiva.

Con base a ello se seleccionaron tres rutas crticas teniendo en cuenta la distancia al sitio de mercado, la distancia al sitio de acopio y los volmenes de produccin.

La primera corresponde al cultivo del seor Danilo Daz ubicado en postrimeras al municipio de Mosquera (Cundinamarca), el segundo al cultivo del seor Olegario Pulido cerca al municipio de Madrid (Cundinamarca), y el ltimo ubicado en el mercado mayorista de CORABASTOS, Santaf de Bogot.

2.3 TOMA DE MUESTRAS

Para el anlisis de calidad y la evaluacin de prdidas poscosecha de la zanahoria se tornaron muestras teniendo en cuenta el manejo tradicional que tiene este producto. Comparndolo con una muestra patrn manejada a condiciones que se consideraron adecuadas, siguiendo la misma ruta hasta el laboratorio donde se practicaron a condiciones ambientales (T = 28 y Hr = 68%) los anlisis y estudios requeridos.

Al mismo tiempo, se elabor una carta de flujo donde se establecieran los puntos de muestreo, segn el grado del dao que sufra el producto. Tal punto de muestras se hizo teniendo en cuenta la norma ICONTEC 756 (ver anexo A).

2.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD

Con base a los diagramas de flujo donde se establecen los tiempos y movimientos del manejo del producto, desde la recoleccin hasta el consumidor final, se establecen por observacin directa los pasos donde se producen alteraciones en la calidad de ste. En la evaluacin se utilizaron, los medios visuales e instrumentales que se describen a continuacin (ver Cuadro 5).

41

2.5 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA

2.5.1

Peso. Se utiliz una balanza de triple brazo de sensibilidad 0.1 gr; se

pesaron un total de 15 zanahorias y se promediaron tales valores, al tiempo que se llev un registro diario de la variacin de ste parmetro.

2.5.2

Dimetro y Longitud. Se utiliz un calibrador pie de rey para las dos

medidas; en el caso del dimetro se tomo como base el de la cabeza.

2.5.3 Forma y Geometra. Al no haber una homogeneidad en las zanahorias de un mismo bulto, la forma y geometra varia segn la especie. (ver figura 1)

2.5.4 Volumen Real. Se determin mediante el desplazamiento de agua en un vaso de precipitado.

2.5.5 Peso Especfico. Se obtuvo analticamente, mediante la ecuacin: Peso Peso Especif. = ----------------- Volumen

Se utiliz una muestra de 15 unidades.

42

Cuadro 5. Aspectos para la evaluacin de calidad.

VARIABLE

UNIDAD

MTODO

Aspectos Generales

gr. mm. mm.

Balanza 0.1C gr. Calibrador pie de rey. Calibrador pie de rey.

PESO DIMETRO LONGITUD

Defectos Biolgicos

DAOS POR HONGOS DAOS POR PLAGAS

% %

VISUAL VISUAL

Defectos Fsicos

DESHIDRATACIN DECOLORACIONES VANEAMIENTO

% % %

VISUAL VISUAL VISUAL

Defectos Mecnicos

CORTADURAS ABRASIONES RAJADURAS MAGULLADURAS

% % % %

VISUAL VISUAL VISUAL VISUAL

PH

Anlisis Qumico

ACIDEZ

gr. % %

Titulacin con NaOH 0.10 N. Electrod SCHDTTGERATE REFRACTMETRO

SLIDOS SOLUBLES

Anlisis Fisiolgico

TASA RESPIRATORIA

mgr. C02/Kg/hr

VOLUMTRICO

2.6 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA

2.6.1 Variacin del Ph. Se hall en forma directa utilizando un potencimetro de electrodo, marca Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente calibrado, a

temperatura ambiente.

2.6.2 Variacin de acidez. Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por la AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del cido predominante ( ver anexo C ), que para ste caso fue en base a el cido Ctrico . Para ello se tom una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cada producto, los cuales se titulan con Hidrxido de Sodio 0.1 N y usando fenolftalena como indicador, se hallo el punto final valoracin o pH de neutralizacin con el

Potencimetro digital.

Para hallar el porcentaje de acidez se utiliz la siguiente frmula:

Acidez Titulable =

V (mi) x N x P. Equiv. mg. A.P. x 100 P(gr)

2.6.3

Variacin de Slidos Solubles. Se determin mediante la lectura directa

utilizando el Refractmetro Carlzeiss Jenadar 818433, con una escala entre 0.0 y 30 grados Brix ( Bx).

2.6.4

Prdida de Peso. Se utiliz una balanza de triple brazo de sensibilidad de zanahorias, la cual se pes a diario para

0.1gr., tomando una muestra determinar la perdida de peso.

44

2.6.5 Tasa Respiratoria. Se determin por el mtodo Volumtrico de las trampas de Hidrxido de Potasio, para lo cual se seleccion 3.0 Kg. de zanahorias y se medi cada 24 horas el CO2 desprendido por respiracin durante un tiempo de 30 minutos (ver Anexo D).

2.6.6 Caractersticas de Calidad. Se determinan de acuerdo con lo establecido en la Norma ICONTEC No. 1226 para la Zanahoria (Ver Anexo B), mediante un anlisis organolptico teniendo en cuenta la apariencia de las races, el desarrollo de microorganismos, olor, color, deshidratacin y perdida de peso durante el almacenamiento a condiciones ambientales y en fin, daos fsicos, biolgicos y mecnicos.

2.7 MANEJO TRADICIONAL

Como se dijo anteriormente, en el Departamento del Huila el cultivo de la zanahoria es muy pobre y tan solo llegan a explotarse cerca de unas 8.O Has. en las regiones fras del Departamento, esto en los municipios de Santa Mara, Gigante, Garzn y San Agustn.

Por ste motivo se tuvo que buscar otros sitios que fueran representativos, los cuales se encontraron en la Sabana de Bogot, en las inmediaciones de los municipios de Mosquera y Madrid.

Posteriormente, se procedi a hacer los contactos y visitas a las fincas productoras, donde se conoci el manojo tradicional aplicado a el cultivo y se elaboraron los flujogramas de Manejo, Tiempos y Esperas del producto.

Tomando como base estos datos se determinaron los puntos crticos da muestreo donde se originaban las mayores prdidas durante Ia recoleccin y manejo poscosecha del producto.

2.8 EVALUACIN DE PERDIDAS

Para tal evaluacin se hicieron visitas do campo y se elaboraron diagramas de flujo para cada ruta de estudio.

Las prdidas se evaluaron en los puntos de muestreo determinados en el Flujograma mediante observacin directa, prdidas de peso y anlisis posteriores de laboratorio. Los valores encontrados se promediaron y se establecieron los porcentajes de ellos.
2.9 AJUSTE TECNOLGICO

Observadas las fallas en el procedimiento del manejo poscosecha tradicional, se sugiri el uso 'de Canastillas plsticas para su transporte con el fin de disminuir prdidas y mantener la calidad de las zanahorias.

Despus de conocidas las etapas del proceso se establecieron los puntos de muestreo y se plante el ajuste tecnolgico en los pasos donde ms se generaban prdidas.

La evaluacin del Ajuste Tecnolgico se realiz al final de todo el proceso, registrando las variaciones de peso y calidad y comparndolas con los datos obtenidos por el manejo tradicional en laboratorio.

46

2.10 ANLISIS ECONMICO

La evaluacin de prdidas en poscosecha de la zanahoria, permite realizar un anlisis econmico de produccin y comercializacin. Este anlisis se realiz con datos cuantitativos y cualitativos que arrojaron los resultados de presente trabajo.

3. RESULTADOS Y ANLISIS

3.1 RUTAS CRITICAS

Para el estudio de la zanahoria no existe informacin estadstica de produccin en el Departamento del Huila, esto es, porque los volmenes cultivados son mnimos frente a la demanda de ste producto en el Departamento, lo mismo que las zonas donde se produce son muy alejadas y no cuentan con infraestructura de ningn tipo para impulsar el desarrollo de ste producto.

Por ste motivo y teniendo en cuenta que la totalidad de la zanahoria que se comercializa en la ciudad de Neiva proviene de la Sabana de Bogot y Boyac, esto, segn los datos obtenidos de encuestas formuladas a comerciantes de la ciudad de Neiva, se decidi estudiar el manejo que se da a la produccin de la Sabana de Bogot, especficamente en los municipios de Mosquera y Madrid.

Se determinaron tres rutas crticas, las cuales abastecen el mercado en la ciudad de Neiva. La primera ruta comienza desde postrimeras de el municipio de Mosquera (Cundinamarca) correspondiente al cultivo del seor Danilo Daz, hasta CORABASTOS el sitio se ubica a una altura de 2650 m.s.n.m. y 13 C de temperatura promedio, lo mismo que una distancia de 18.0 Km a CORABASTOS.

La segunda ruta comienza desde CORABASTOS hasta la ciudad de Neiva a una altura de 2600 m.s.n.m y temperatura promedio de 13.2 C a una distancia de 309 Km. de Neiva, por va pavimentada.

La tercera ruta va desde el municipio de Madrid ( Cundinamarca ), en la finca del seor Olegario Pulido, a 2645 m.s.n.m y 12 de te mperatura promedio hasta la C ciudad de Neiva, a una distancia de 336 Km.

Estas zonas, incluyendo CORABASTOS, producen y manejan la zanahoria de modo deficiente, especialmente en la etapa de precosecha y durante el transporte y almacenamiento del producto; adems se presentan insuficiencia en la seleccin, clasificacin y limpieza del producto.

3.2 DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN

Para la comercializacin de la zanahoria se observaron los siguientes canales

3.2.1 Canal Tradicional de la Zanahoria. Por ste canal el productor cosecha la zanahoria y la lleva directamente a Corabastos, donde vende la carga o parte de ella a las bodegas donde es almacenada, o al intermediario que trae la carga directamente hasta Neiva; lo mismo ocurre en bodega, el producto es vendido a otro intermediario que transporta el producto hasta Neiva.

Aqu en Neiva, el intermediario vuelve a vender la carga o parte de ella a las bodegas ubicadas cerca a la Plaza de Mercado Central o directamente por bultos a los expendedores mayoristas de la Plaza de Mercado tanto Central como Satlite, o de mercados campesinos

3.2.2 Canal Especializado. El ms exigente en cuanto a la homogeneidad del producto y a la buena calidad general de las zanahorias, pero presenta algunas deficiencias, pese a la previa seleccin, clasificacin y limpieza de stas.

Tales zanahorias se exhiben en mostrador refrigerado a unos 10 C o 14 C sin empacar, de donde el consumidor escoge y lleva en bolsas plsticas transparentes.

Estas deficiencias se ven reflejadas en que algunas de las zanahorias que se exhiben presentan quemaduras y hasta daos mecnicos.

3.3 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA

Las zanahorias que se comercializan en la ciudad de Neiva, en su totalidad proviene de la Sbana de Bogot, en su mayora pertenecen a la variedad Chantenay, con muy diversos grados de desarrollo (tamaos), como tambin se encuentran de la variedad Danvers. En los Cuadros 6 v 7, se relacionan las propiedades fsicas ms sobresalientes de la zanahoria, como son: Peso, Longitud v Dimetro, Volumen Real y Peso Especfico.

Para la Norma Tcnica Colombiana 1226, en lo concerniente al calibre, esto es, dimetro y longitud, dice que las races deben tener como mnimo un dimetro de 20 mm. y una longitud de 60 mm. , para estar dentro de la Norma.

Adems clasifica las zanahorias en tres ( 3 ) categoras o grados de calidad, as : Extra, Categora 1 y Categora 2, cada una de stas en funcin de su apariencia, forma, daos y caluro. ( Ver Anexo B ).

50

Tomando como base estos datos, se tiene que en la ciudad de Neiva aproximadamente un 10% de la zanahoria que se comercializa, es de Calidad Extra, un 20% es de Calidad 1, un 50% es de Calidad 2 y el restante, un 20% no se debera comercializar. Vale la pena anotar que estos dalos son tomados de los sitios de mercado popular, esto es, la Plaza de Mercado Central, la Plaza d e Mercado Satlite y los Mercados Campesinos, no incluye los supermercados que venden vegetales y verduras, como el Almacn Ley, el Hipermercado Comfamiliar y el Supermercado Fresmark.

3.3.1 Peso. La zanahoria presenta en promedio los siguientes pesos

Finca Mosquera (Cundinamarca) Corabastos (Santaf de Bogot)

239.36 gr. 249.16 gr.

La norma ICONTEC 1226 no hace referencia alguna a la calidad asociada a el peso. Ver cuadros 6 y 7.

3.3.2 Calibre. Este depende del grado de desarrollo de cada zanahoria cosechada, lo mismo que de la variedad; esto debido a que despus de la primera cosecha a los cinco (5) o seis (6) meses, quedan brotes que se desarrollan a los tres meses, favoreciendo una segunda y hasta a veces una tercera cosecha del mismo lote, lo que hace que exista variacin en estos parmetros entre un lote nuevo y otro viejo.

La norma tcnica 1226 hace referencia al dimetro y longitud mnimos que deben poseer las zanahorias para considerarse dentro de la norma, as: dimetro mnimo de 20 mm. y longitud mnima de 60 mm.

Cuadro 6. Propiedades Fsicas de la Zanahoria. Finca Mosquera (Cundinamarca).

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 X S C.V. PESO (gr.) 228.95 221.85 176.60 278.15 227.40 176.30 240.85 280.55 234.45 240.90 242.38 282.50 243.00 265.02 263.46 LONGITUD (cm) 12.80 10.65 10.40 15.15 11.40 10.30 14.25 16.30 12.40 13.65 15.61 18.66 14.55 15.90 16.10 DIMETRO (cm.) 5.00 4.50 5.10 6.70 5.55 4.65 5.80 6.30 4.65 4.80 5.59 6.43 4.91 5.80 6.05 5.47 0.67 12.33 VOLUMEN (ce.) 62.47 56.45 70.62 178.05 91,93 58.31 125.50 169.37 76.36 82.34 127.70 202.19 91.63 140.03 164.28 113.64 46.47 40.82 PESO ESP. ( gr/cc ) 2.75 3.93 2.49 1.55 2.47 3.02 1.92 1.66 3.07 2.93 1.90 1.40 2.65 1.89 1.64

239.36 30.87 12.90

13.66 2.43 17.52

2.35 0.72 30.64

Cuadro 7. Propiedades Fsicas de la Zanahoria. Corabastos (Santaf de Bogot).

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 X S C.V. PESO (gr.) 238.55 235.85 190.20 283.73 238.20 222.65 281.35 255.70 252.50 272.00 285.75 234.20 299.20

LONGITUD (cm) 15.00 15.23 14.55 17.00 15.18 15.31 15.83 18.71 15.61 15.99 17.11 15.10 16.68 11.88 15.21 15.83 1.70 10,73

185.41 218.53 249.19 36.82 14.78

DIMETRO (cm. ) 5.00 5.33 4.61 5.45 5.26 5.30 5.01 5.57 5.59 5.81 6.03 5.32 6.43 4.40 5.06 5.48 0.61 11.18

VOLUMEN (c c .) 96.18 113.27 80.95 132.19 109.65 112.59 159.15 211.43 127.70 141.31 162.88 111.88 202.19 60.21 101.95 128.39 41.63 32.42

PESO ESP. ( gr/cc ) 2.43 2.08 2.35 2.15 2.17 1.88 1.77 1.42 1.98 1.93 1.75 2.09 1.48 3.08 2.14 2.05 0.40 19.53

52

En los cuadros 6 y 7 podemos apreciar que el promedio de el calibre de las zanahorias estudiadas fueron:

Finca Mosquera (Cundinamarca)

Longitud = 138.60 mm. Dimetro = 54.70 mm.

Corabastos (Santaf de Bogot)

Longitud = 158.30 mm Dimetro = 54.80 mm

Como se aprecia los valores son similares en los dos sitios de estudio, siendo las zanahorias de un calibre muy superior a las consideraciones de la norma tcnica 1226. Pero el calibre tampoco influye en la clasificacin de calidad.

3.3.3 Color. El color de las zanahorias es homogneo en la mayora de ellas, desde el primero hasta el ltimo da de estudio, a excepcin de algunas que presentaron decoloraciones, ya sea por el grado de desarrollo en que fueron cosechadas o por efecto del cambio de temperatura entre el sitio de cosecha ( Sabana de Bogot) y el sitio de estudio ( Neiva ), esto debido a una posible desnaturalizacin enzimtica que sintetiza el -Carteno, precursor de el color de las zanahorias, o ya sea por las quemaduras por fro presentes en algunas zanahorias, que afectan la apariencia.

En el Cuadro 8, podemos observar que de una muestra de 41 zanahorias, el 29.27% present decoloraciones y un 65.85% quemaduras por fro.

3.3.4 Daos: Los daos presentes en el producto, ya sean mecnicos, biolgicos o fsicos, son el principal factor en el que la norma tcnica ICONTEC 1226 se basa para realizar su clasificacin de calidad (Ver Anexo B).

53

Cuadro 8. Evaluacin de calidad para la zanahoria. Porcentaje de zanahorias con dao despus de tres das de almacenamiento.

DAO PRODUCIDO DECOLORAMIENTO DAOS POR HONGOS HUMEDAD EXTERIOR DEFORMACIONES VANEAMIENTOS CORTADURAS ABRASIONES RAJADURAS QUEMADURAS TOTAL

No. ZANAHORIAS AFECTADAS 12 5 25 6 3 7 2 27 41

PORCENTAJE ( %) 29.27 12.20 60.98 14.63 7.32 17.07 0.0 4.88 65.85 100.00

54

En el Cuadro 8, apreciamos que el 12.20% de zanahorias presenta daos por hongos, el 14.63% presenta deformaciones, el 7.32%. presenta vaneamientos, el 17.07% cortaduras, el 4.88% rajaduras, desmeritando bastante la calidad y apariencia de las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva.

3.4 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA ZANAHORIA

Para la caracterizacin qumica de la zanahoria se efectu un seguimiento diario, durante una semana a las condiciones ambientales del laboratorio de investigaciones de la Universidad Surcolombiana ( T= 28C, HR = 68% ), donde se evaluaron, el contenido de slidos solubles, en grados Brix ( Bx ), acidez titulable, con base en el cido Ascrbico y la tasa de respiracin del producto.

En el Cuadro 9 podemos observarlas propiedades qumicas ms importantes de la zanahoria.

3.4.1 Slidos solubles (Bx). Durante el perodo de pruebas se muestra un marcado ascenso en los grados brix ( BX) de las zan ahorias que va desde la media madurez hasta la madurez total. (Ver Figura 2).

Este ascenso de los grados brix se debe, a la conversin de los almidones presentes en la zanahoria a azcares, proceso que se realiza de una forma suave sin presentarse cambios bruscos en la variacin de este factor.

Se tiene adems que en los primeros tres (3) das el aumento de grados brix es poco significativo, de solo 0.6 mientras que dur ante los otros das este ascenso Bx fue de 4.0 marcado aunque suave. Bx,

Cuadro 9. Propiedades qumicas de la zanahoria.

DA

Ph

SLIDOS SOLUBLES (oBrix) 6.40 6.50 7.00 8.30 9.60 8.00 10.00 11.00 13.86 2.43 17.62

ACIDEZ TITULABLE (%Ac.Ascorb)

INTENSIDAD RESPIRATOR. mgr.C02/Kg/h 115.31 10073 41. 3 45.70 49.47 47.57 26.64 21.89 56.12 134.69 39.44

1 2 3 4 5 6 7 8 X S C.V.

6.91 6.18 6.14 6.11 5.74 5.53 5.59 5.62 239.36 30.67 12.90

0.387 '0.458 0.599 0.845 0.951 1.021 1.691 1.761 0.964 0.521

NDICE DE MADUREZ o Bx/%Ac.C it. 4.54 3.91 3.22 2.70 2.78 2.16 1.63 1.72 2.83 0.96 29.40

Cuadro 10. Correlacin entre el contenido de slidos solubles ( Brlx) y grados de maduracin para la zanahoria.

GRADOS DE MADURACIN 1/4 1/2 3/4

SLIDOS SOLUBLES ( 'Brix ) 6.0-7.0 7.0-8.0 8.0-9.5 9.5-10.5

4/4

56

Figura 2.

Comportamiento de slidos solubles zanahoria durante el tiempo de ( To = 28oC, HR = 68 % )

para la estudio.

Tomando como base estos datos se puede proponer con basa a los grados brix que las zanahorias que se comercializa para el consumidor final, dependiendo de su uso, tengan un determinado grado de madurez.

As, si el consumidor final es la ama de casa las zanahorias que se utilizan para este fin tengan una madurez de 3/4, esto es de unos 8.0-9.5 Bx. Pero si el consumidor final es la industria de enlatados, que la zanahoria se encuentre en una madurez de entre 1/2 y 3/4 y 6.4-8.0 Bx.( Ver C uadro 10).

Adems, se debe tener en cuenta que segn estudios realizados y pruebas sensoriales, los productos de la zanahoria tienen mayor aceptacin que la materia prima pese a su alto valor nutritivo en estado fresco.

Un factor que afecta directamente el resultado de estos estudios es el sabor de la zanahoria, el cual esta regido principalmente por su composicin en azcar y flavonas ( Ver Figura 2).

3.4.2. Potencial de hidrgeno (pH). los slidos solubles durante el

El comportamiento del pH fue inverso al de tiempo de estudio; este varia de 6.9 a 5.5,

siendo suavizarse. ( T = 28
o

este descenso marcado los primeros seis (6) das, de 6.9 a 5.7 luego tiende a Teniendo en cuenta que el ensayo se realiz a temperatura ambiente

C ) ( Ver Figura 3 ), esto afecta la proporcin de azucares reductores

sobre los no reductores haciendo que sta aumente, generando a la vez un aumento en los sustratos precursores del cido Ascrbico dentro de la zanahoria (Glucosa 6-PO 4).

58

Figura 3. Comportamiento del Ph durante el tiempo de Estudio para la zanahoria. ( T0 = 280C, HR = 68%)

3.4.3 Acidez titulable (% Ac. Ascrbico). La acidez titulable expresada como porcentaje de cido Ascrbico vari de 1 . 1 0 a 6.4, mantenindose la curva ascendente durante todo el tiempo de estudio. Este comportamiento se relaciona en forma directa con el pH, ya que en la misma proporcin que el pH se hace ms cido la acidez aumenta. (Ver Figura 4).

El motivo de ste comportamiento puede deberse como se dijo con anterioridad al posible aumento en la produccin del cido Ascrbico por la relacin entre azucares reductores y no reductores, esto es, por la relacin cido - azcar dentro de la zanahoria. Este efecto puede tener tres motivos:

La respiracin esta efectuando una oxidacin incompleta. El C02 formado durante la respiracin, se esta usando en otros procesos de sntesis, como la formacin del cido Ascrbico. El sustrato usado en la respiracin tiene una proporcin de oxigeno a carbono menor que la del Hexano.

3.4.4 Tasa respiratoria. Los valores de tasa de respiracin disminuyen rpido durante los primeros tres (3) das del ensayo de 115.31 a 45.70 mgr C02/Kg/hr, tendiendo a normalizarse el resto- del tiempo. La variacin de la tasa respiratoria pas de 115.31 a 21.89 mgr C02/Kg/hr en ocho (8) das, y el promedio de esta fue de 56.12 mgr CO 2/Kg/hr. (Ver Figura 5).

La tasa respiratoria de la zanahoria esta situada como dentro del conjunto de las hortalizas climatricas, la cual es adems bastante elevada, lo que hace que la vida de almacenamiento de las zanahorias sea corta, al medio ambiente ( T= 280C, HR = 68%), de menos de 6 das.'
60

Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable durante el tiempo de estudio, para la zanahoria. ( T0 = 280C, HR = 68 % )

Figura

5.

Comportamiento tasa respiratoria durante tiempo de estudio para la zanahoria. ( T0 = 280C, HR = 68 % )

el

El climaterio de la zanahoria se presenta entre el da 5 y 6 de estudio, esto es, llegando a los 4/4 de madurez.

Como se deca anteriormente, la respiracin por efecto de la temperatura y los daos presentes en la mayora de las zanahorias afectaron la tasa respiratoria del producto y por ende su calidad y vida til.

Esto a consecuencia de la posible oxidacin incompleta de las zanahorias en el proceso de respiracin durante el tiempo de estudio -y a una posible desnaturalizacin enzimtica. Adems los daos mecnicos y biolgicos pudieron estimular indirectamente la produccin de etileno al activar los aminocidos precursores.

La oxidacin incompleta puede deberse a que el oxgeno no se difunde con la rapidez suficiente para mantener la tasa respiratoria del producto, adems el C02 puede estar siendo usado en la sntesis de cidos; ste puede acumularse a tal concentracin que inhiba el metabolismo de las zanahorias estudiadas.

3.5 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA ZANAHORIA

Las caractersticas ms importantes que se evalan son el color, el olor y la presencia de daos tanto mecnicos como biolgicos, todo esto mediante un Anlisis Organolptico. En el Cuadro 8 podemos observar el Anlisis de una muestra de zanahorias, en porcentaje de zanahorias despus de tres das de iniciado el experimento.

Como observa en esta tabla, pasados tres (3) das, por la disposicin da las zanahorias, unas sobre otras, ya se comienza a detectar daos por hongos, esto debido que al llegar estas a bodegas antes de vender o despus de vender a los detallistas se lava de nuevo, aumentando tambin la humedad externa. Los daos que ms se presentan las quemaduras (66%), seguido de defectos por color, daos mecnicos y deformaciones.

Vale la pena anotar que con solo almacenar refrigeradas las zanahorias estas pueden alcanzar una vida comercial de hasta 15 das, a una T 0 = 14 0 C y HR = 80%.

Las observaciones realizadas muestran que la zanahoria presenta una vida comercial de 6 das al medio ambiente en la ciudad de Neiva y una vida til de 8 das en las mismas condiciones. A partir de este da el producto cambia bastante su consistencia a semidura-blanda y presenta muestras marcadas de

deshidratacin y pudriciones. (Ver Cuadro 1 1 )

3.6 EVALUACIN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA

3.6.1. Prdidas pe peso. En la figura 6 podemos observar el comportamiento del peso (deshidratacin) de las zanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio; se aprecia una marcada diferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera y las de Corabastos, esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las zanahorias almacenadas en el expendio.

Cuadro 11. EVALUACIN DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA A CONDICIONES AMBIENTALES

DAS DIA O

CARACTERSTICAS CONSISTENCIA DURA OLOR CARACTERSTICO PRESENCIA DE DAOS MECNICOS EL 90% DEL PRODUCTO SE ENCUENTRA EN BUEN ESTADO DE CALIDAD CONSISTENCIA DURA OLOR CARACTERSTICO SNTOMAS DE DESHIDRATACIN

DA 3

DIA 6

CONSISTENCIA SEMIDURA OLOR ADULZADO 25 % DEL PRODUCTO ATACADO POR HONGOS ALTO GRADO DE DESHIDRATACIN
CONSISTENCIA SEMIDURA-BLANDA OLOR ADULZADO FERMENTADO 40% DEL PRODUCTO PRESENTA PUDRICIONES

DA 8

65

Lo que si es comn en ambos casos es el comportamiento entre el primer y el segundo da, donde las prdidas de peso fueron de casi 0.0%, quizs a consecuencia de un acoplamiento por choque trmico que sufrieran las zanahorias por el cambio de ambiente.

En el caso de las zanahorias cosechadas en Mosquera, se tiene que despus del segundo da, constantemente pierde peso a razn de 39.63 gr. por da, llegando a perder hasta un 14.71% del peso total de la muestra.

Para las zanahorias provenientes de Corabastos, apreciamos que el ascenso en la curva es marcado pero no al extremo de el anterior, mostrando un leve equilibrio al final de su vida til, esto es, despus del da 6; al finalizar el estudio, la muestra alcanza a perder el 4.12% de su peso total. (Ver Cuadro 12)

La diferencia entre las dos muestras, adems del posible tiempo de espera que soportara la muestra de Corabastos, puede deberse al tamao mismo de las zanahorias, ya que por fenmenos de superficie, una zanahoria pequea tiene expuesta un rea mayor a la atmsfera, teniendo as una tasa respiratoria mayor a la de una zanahoria grande y para el caso de stas zanahorias, pertenecan a el tamao llamado CERO, nombre que se da a las zanahorias de mayor calibre, a diferencia de la muestra de Mosquera que eran zanahorias ms pequeas.

En general las lesiones tuvieron bastante que ver en ste resultado, como se puede apreciarse en el Cuadro 8, donde un elevado porcentaje de zanahorias presentaron daos tanto mecnicos como biolgicos que afectaron directa e indirectamente en el metabolismo y respiracin del producto, haciendo que perdiera propiedades, calidad, afectando la tasa respiratoria y por ende el peso.

66

Cuadro 12. Prdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de estudio.

( T = 28C , HR = 68 % )

DA 1 2 3 4 5 6 7 8 X S

RUTA MOSQUERA -NEIVA 2201.45 2180.90 2121.35 2063.16 2041.73 1991.23 1954.78 1882.91

% 0.00 0.94 3.64 5.37 7.26 9.55 11.21 14.47

RUTA CORABASTOS-NEIVA 1215.00 1215.00 1206.50 1196.10 1183.60 1172.90 1168.90 1165.00

% 0.00 0.00 0.70 1.39 1.76 3.47 3.79 4.12

c.v.

2057.20 111.08 5.40

1191.88 20.48 1.72

67

Figura 6. Prdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de estudio. ( T0 = 280C, HR = 68 % )

El principal factor que afecta estas propiedades es la temperatura; como veamos al comienzo, puede existir un posible choque trmico que afecte los primeros das de estudio de las zanahorias, las cuales despus de acoplarse al ambiente de Neiva se dispara en su prdida de peso .

Como se sabe al afectar la temperatura la tasa respiratoria, el metabolismo

la composicin qumica, a travs del tiempo se afectarn la macicez, sabor, olor y tambin calidad y vida til.

3.6.2 Prdidas poscosecha. Tomando de los diagramas de flujo en los puntos de muestreo se cualificaron en peso y porcentaje las prdidas por daos fisiolgicos, fsicos y mecnicos.

La siembra de la zanahoria se hace con la semilla pregerminada, labor que se consigue cuando, dos das antes de la siembra, se toman las semillas y se colocan en arena con agua, para luego escurrirlas, semisecarlas y sembrarlas al cabo de ste tiempo. Por el tamao de stas semillas se tiene que con 3.0 Ibs., se siembra una fanegada. (6400 m 2).

Las semillas se siembran directamente sobre la era, por chorrillo, cubrindose stas despus con tierra, tratndose que todas terminen sembradas a igual profundidad o a un mnimo de dos (2) centmetros.

Esta labor es muy importante si se quieren cosechar zanahorias de ptima calidad, ya que con el tiempo y el desarrollo de estas va a florar la cabeza de las zanahorias y se van a quemar demeritando as su calidad.

69

Despus de sembradas y con el afloramiento de las primeras hojas, se hace una aplicacin de Manzate para prevenir el gusano trozador. Lo mismo al completar los dos o tres meses se hace una aplicacin de estas contra la Gota, lo que segn los campesinos ayudar tambin a engrosar las zanahorias. Tambin se efectan aplicaciones peridicamente de Cligoro.

Al cabo de unos cinco (5) a seis (6) meses, cuando las hojas de la zanahoria se amarillenta y algunas florecen, lo mismo que han alcanzado una longitud ptima, se procedo a la recoleccin.

3.6.2.1. Ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabastos ( Santaf de Bogot)

A continuacin en el Cuadro 13. Carta de Flujo para el Estudio de Prdida Poscosecha en el Manejo Tradicional de la Zanahoria, se hace una explicacin detallada de los movimientos y tiempos que tiene el producto desde la cosecha hasta la venta al consumidor final. (Ver tambin figura 7).

Vale la pena anotar, que la labor de afloje del terreno y arranque de la planta descogote y acopio a un lado se realiza casi que simultneamente, mientras una cuadrilla de personas afloja el terreno, detrs viene la otra arrancando, prelimpiando y desgochando las zanahorias.

Hasta este punto del proceso ya se han producido un 5.99% de prdidas en el producto, principalmente por daos mecnicos y fsicos producidos en el momento de la cosecha. Tambin la seleccin y preempacado se hace con las mismas personas y al tiempo mientras la una sostiene los sacos, las otras clasifican y empacan.

70

TABLA

13.

Carta

de

flujo

para

el

estudio

de

prdidas

poscosecha

en

el

manejo tradicional de la zanahoria.

RUTA. Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabastos ( Santaf de Bogot

MOVIMIENTO TEMP ( 0C ) H.R (%)

TIEMPO (Horas)

OBSERVACIONES Se efecta a mano, con palas o con barretones. 59 realiza a mano

Afloje del terreno Arranque de la planta Descogote o desgoche de la planta y prelimpieza

1-2

Acopio a un lado Seleccin de la zanahoria

1

Preempacado

Transporte a sitio de lavado Lavado

10 min. 1

Espera hasta el cargue Transporte a mercado mayorista ( Corabastos ) Espera hasta venta

1 1.5-2 1-3

89 realiza reuniendo varias zanahorias, con un giro suave -peto fuerte de la oir. Antes de esto al ramillete de las zanahorias agarradas de 105 tallos se golpea contra el piso pata desprender un poco la tierra, a modo de prelimpieza. Despus de la prelimpieza. se ubican las zanahorias a un lado del surco. esperando el siguiente paso. Se separan y seleccionan dependiendo del tamao, en Cero, que es la mas gruesa y grande, Pareja, la ms homognea y Chatarra, la ms pequea, deforme y la que presenta mayor cantidad de daos 59 recogen las zanahorias clasificadas y se empacan en sacos o chiles de fique y se llevan al sitio da acopio definitivo. Se cargan los sacos en camin y se levan al sitio de lavado. Se toma bulto a bulto, se sacan del saco y se hacen pasar por una maquina lavadora rotatoria, para despus empacadas en el mismo saco. Mientras escurren un poco los sacos hasta que se carguen de nuevo al camin. Desde el sitio da lavado en Mosquera Cundinamarca), hasta Corabastos. Esta espera comienza desde el momento en que llego a Corabastos, donde hace turno para entrar, psate registro del camin, para luego dirigirse en medio del trancn para las bodegas de hortalizas hasta encontrar sitio de parqueo. Se hace por bultos. a veces da camin a bodega o da camin a camin como los que vienen a Neiva Se depositan las Zanahorias en bultos sobre tarimas de madera en las bodegas de Corabastos hasta la venta al por mayor o al detal Depende de la hora de llegada del camin y de venta al minorista Al detal

Venta al minorista Almacenamiento

Espera hasta venta al consumidor final Venta al consumidor final

1
28 68

71

Figura 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal de comercializacin de la zanahoria en la ruta Mosquera ( Finca ) Corabastos.

El sitio de lavado se ubica a un lado del lote de cultivo y en la mayora de las veces esta labor se hace sin desempacar las zanahorias del saco, sino de una sola vez con saco en la mquina o sumergiendo el saco por la quebrada que pase por el lote, que no presenta agua de ptima calidad. Algunas veces se utiliza una mquina rotatoria de lavado, pero sta hay que traerla de otro lote.

Durante el cargue no se tiene en cuenta la debilidad de las zanahorias a quebrarse y se lanzan los sacos al camin, efectuando arrumes d hasta 1.50 mts de alto, subiendo adems a una o dos personas sobre las zanahorias durante todo el viaje.

El tiempo total que transcurre desde la cosecha hasta la venta oscila entre 9 y 10 horas, en la ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - CORABASTOS ( Santaf de Bogot ). Por esta razn la mayora de las veces la cosecha se comienza al atardecer, entre las 6 PM y 7 PM pasando de largo hasta el otro da.

Al finalizar la jornada las prdidas ascienden al 15.30 %, teniendo una mayor incidencia en este resultado los daos mecnicos y fsicos, especialmente en el manejo al cosechar y el manipuleo del producto durante las labores de carguedescargue (Ver Cuadro 14 ).

3.6.2.2 Ruta Corabastos ( Santaf de Bogot ) - Neiva

En el Cuadro 15. Carta de Flujo en la Ruta CORABASTOS ( Santaf de Bogot) Neiva. Se muestran los tiempos y los movimientos durante los procesos que sufre este producto desde CORABASTOS hasta NEIVA. (Ver tambin Figura 8).

Cuadro 14. Prdidas poscosecha derivados del manejo tradicional de la zanahoria,

RUTA MOSQUERA - CORABASTOS

PUNTO DE MUESTREO ACOPIO A UN LADO

* Prdida de peso * Daos fsicos * Daos mecnicos * Daos biolgicos

DESCARGUE MERCADO MAYORISTA

PORCENTAJE ( % ) 5.99 0.40 1.53 3.75 0.31 9.31 1.01 2.69 5.01 0.60 15.30

PESO ( Kg. ) 0.18

0.28

* Prdida de peso * Daos fsicos * Daos mecnicos * Daos biolgicos TOTAL

046

RUTA CORABASTOS - NEIVA

PUNTO DE MUESTREO DESCARGUE * Prdida de peso

* Daos fsicos * Daos mecnicos * Daos biolgicos EXPENDIO * Prdida de peso * Daos fsicos * Daos mecnicos * Daos biolgicos TOTAL

PORCENTAJE ( % ) 4.68 0.59 0.71 2.71 0.57 7.02 0.91 1.28 4.13 0.70 11.70

PESO ( Kg. ) 0.14

0.21

0.35

Se tiene que, como consecuencia de la salida tarde del mercado de Bogot, la mayora de las veces la zanahoria queda almacenada en bodegas hasta el anochecer, haciendo que transcurra un d(a ms de tiempo desde la recoleccin llegando el cargamento entre la 1: 00 AM y 4:00 AM del otro da a Neiva.

Esto de una u otra manera favorece a el producto, ya que en horas de la noche la temperatura ambiente es mucho menor que la del da, especialmente aqu en Neiva, disminuyendo la transpiracin del producto y de una u otra manera su vida til.

En comparacin con la anterior ruta, esta presenta menores prdidas totales, de 11.70 %, notndose un aumento especialmente en cuanto a las prdidas por daos biolgicos, ya que estas zanahorias llevan ya un tiempo mayor de almacenamiento al ambiente (T * = 28 * C, HR= 68 %), afectando la humedad a las zanahorias.

Adems, se tiene que durante, las operaciones de cargue y descargue no hay ningn cuidado, lo mismo que durante su almacenamiento; bodegas como DON PECHO, DEPOSITO DE VERDURAS y EL VECINO, no tienen ni las condiciones mnimas que requiere un producto como este para ser almacenado; lo mismo ocurre con las instalaciones de los sitios de expendio en la plaza de mercado central, la plaza satlite y los mercados campesinos, no cumplen con las condiciones mnimas de salubridad, organizacin y control de calidad.

TABLA 15. Carta de flujo para el estudio de prdidas poscosecha en el manejo tradicional de la zanahoria.

Ruta, Corabastos ( Santaf de Bogot - Neiva

MOVIMIENTO

TEMP. (*C)

H.R. (%)

Venta. Cargue

12 12

95 95

TIEMPO ( Horas ) 45' -24 45'-1

OBSERVACIONES

Transporte hasta Neiva

12-30

95-68

5-6

Se efecta de bodega a camin o de camin a camin Se realiza sin cuidados y muchas veces mezclando las zanahorias con hortalizas, como Acelga, Espinacas, entre otras. Se debe tener en cuenta tanto el cambio de temperatura como de humedad relativa. Es simultneo al descargue Las bodegas no presentan ninguna caracterstica tcnica, ni de sanidad, ni de almacenamiento almacenamiento da llegada del Depende de la hora camin. Lo hace un cotero con o sin carreta Se hace al aire libre sobre tarimas de madera sucias y mezclados con otros productos, generalmente hortalizas A veces puede durar de un da a otro

Pesaje Descargue en Bodegas

30

63 45'-1

Espera hasta venta al detallista Transporte a sitio de venta Almacenamiento expendio. en sitio de

1-2 10' 1

Espera hasta venta al consumidor final. Venta al consumidor final

Figura 8. Diagrama de flujo y puntos da muestreo para el canal de comercializacin de la zanahoria en la ruta Corabastos Neiva.

3.7 AJUSTE TECNOLGICO PARA LA ZANAHORIA

Luego de haber establecido los puntos de muestreo y evaluado las prdidas de poscosecha, se plante el ajuste tecnolgico para disminuir los daos y conservar la calidad de la zanahoria cultivada.

Para ello, se sugiri que para el proceso de cosecha, previamente se hiciera mantenimiento de los surcos, tanto en malezas como la forma de tales surcos, para que en la etapa de afloje de tierra, sta se haga desde la parte inferior con barretn y tratndose de rodear la(s) raz(ces) superficialmente con pala o el mismo barretn, extrayendo las races al ejercer una firme palanca, siempre tratando de no herir las races.

Adems de esto, la operacin de desgoche o descogote se hizo a mano pero con tijeras de podar; el preempacado se hizo en canastillas de la Lnea Tipo Carulla Ref. 601-164, caja toda perforada de interior liso, de medidas 53.0 cm. de largo, por 36.0 cm. de ancho, por 30.5 cm. de alto, con una capacidad de 30.0 Kg.; en la seleccin y clasificacin se tuvo en cuenta el tamao de las races y los daos sufridos, segn la norma ICONTEC 1226 ( Ver Anexo B ). El lavado tradicional se conserv, ya que ste se realiza con una mquina de lavado giratoria.

La ruta de transporte ideal es directa, desde la Sabana de Bogot hasta Neiva, debido a que el tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumidor final es de solo 24 horas, tiempo en el que las prdidas por peso, que son las ms significativas, son mnimas.

78

Cuadro 16. Caractersticas de las canastillas recomendadas.

CARACTERSTICAS DIMENSIONES LARGO ( cm ) ANCHO ( cm ) ALTO ( cm )

VALORACIN

53.03 36.00 30.50 30.00 RGIDA $ 9500

CAPACIDAD ( Kg ) TIPO COSTO

Estas canastillas poseen caractersticas excelentes de resistencia, manipuleo y limpieza (Ver Cuadro 16). La principal y quizs nica desventaja del uso de las canastillas es la Inversin inicial que debe hacer el productor, que dependiendo del rea del cultivo ser alta o no y justificada.

Teniendo en cuenta que las variedades cultivadas en la Sabana de Bogot son Chantenay y Danvers, esto es, variedades semilarga de unos 10 a 18 cm. de largo, se deben realizar labores de preparacin del suelo que garanticen una profundidad radicular ptima y una textura liviana, ya que el mayor defecto de calidad que presentan las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva, son las quemaduras en la cabeza por fro o por exposicin al sol.

La disposicin de las zanahorias dentro del empaque es tambin importante, de esta manera se ubicaron siguiendo una la lnea de la otra ya sea de forma vertical o horizontal.

79

3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE TECNOLGICO

3.8.1 Prdidas poscosecha . El manejo dado a las zanahorias mediante el ajuste tecnolgico demostr que se lograron disminuir las prdidas generadas del manejo tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnolgico.

Se observa que la etapa que ms influencia tiene en esta valoracin es la de cargue - descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminucin en las prdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidos y malos manejos en las labores de cultivo y precosecha. (Ver Cuadro 17).

3.8.2. Prdidas de peso. Teniendo en cuenta que la mayora de las prdidas poscosecha se derivan del inadecuado manejo precosecha de las zanahorias, esto es labores de cultivo, el ajuste presenta una disminucin notable de este tipo de prdidas, como se aprecia en la tabla 18, llegando hasta un 3.22%. El comportamiento es estable durante los primeros 3 das, disparndose luego para llegar a una especie de equilibrio al finalizar el estudio.

Esto indica que de una u otra manera se disminuyen las prdidas del producto en la etapa del manejo poscosecha y disminuirn mas donde se preste atencin a todos aquellos detalles que ayudan a demeritar la calidad del producto despus de cosechado. (Ver. Cuadro 18).

80

Cuadro 17. Prdidas poscosecha de zanahoria derivados del ajuste tecnolgicos.

PUNTO DE MUESTREO ACOPIO PERDIDAS DE PESO DAOS FSICOS DAOS MECNICOS DAOS BIOLGICOS DESCARGUE PERDIDAS DE PESO DAOS FSICOS DAOS MECNICOS DAOS BIOLGICOS TOTAL

PORCENTAJE % 4.33 0.50 0.71 2.85 0.47 4.83 0.61 0.97 2.68 0.59 9.17

PESO (3.0 Kg. ) 0.130

0.145

0.275

3.9 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD

Esta evaluacin se efectu observando los cambios sucedidos en las zanahorias manejadas mediante el ajuste tecnolgico, durante el tiempo de maduracin a condiciones ambientales, registrndose iguales cambios a los producidos por el manejo tradicional pero a menor escala en comparacin con stas.

Cuadro 18. Prdidas de peso de la zanahoria a condiciones ambientales derivadas del ajuste tecnolgico ( T= 28 oC, HR= 68 % ).

DA 1 2 3 4 5 6 7 8 X S C.V.

PESO ( Kg. ) 3205.00 3197.34 3182.20. 3157.47 3139.50 3125.00 3110.10 3101.75 3152.30 36.59 1.26

PORCENTAJE ( % )

o.oo
0.24 0.71 1.48 2.04 2.50 2.96 3.22 1.64 1.24 -

Las principales diferencias se hallan en los daos por hongos, humedad exterior, rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.

Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el nmero de zanahorias fermentadas fue menor que las producidas por el manejo tradicional, esto es del 25% de la muestra, adems de que su vida til puede alcanzar los 8 y 9 das de 0 almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28 C , HR= 68 %).

Cuadro 19 . Evaluacin de calidad de la zanahoria derivadas del ajuste tecnolgico, despus de 3 das de almacenamiento a temperatura ambiente.

DAOS

No. ZANAHORIAS 10 1 20 5 5 4 1 -

PORCENTAJE 24.39

DECOLORACIONES DAOS POR HONGOS HUMEDAD EXTERIOR DEFORMACIONES VANEAMIENTOS CORTADURAS ABRASIONES RAJADURAS QUEMADURAS TOTAL

2.44 48.78 12.19 12.19 9.76 2.44 0.00 58.54 100.00

24 41

4. ANLISIS ECONMICO

Con el fin de determinar la viabilidad de ajuste tecnolgico se realiz un anlisis econmico del proceso, teniendo en cuenta que las mayores prdidas se generan por manipuleo del producto y el modo de transporte, para as tener una base para promover la prctica de este ajuste tecnolgico dentro de los campesinos de la regin, no solo de la Sabana de Bogot, sino tambin de aquellos pequeos productores de las zonas fras - templadas del Departamento del Huila.

Con las prdidas arrojadas por e! producto, desde la cosecha hasta finalizado el proceso de maduracin ( 8 das ) y con el valor de la produccin anual de la finca de Mosquera ( Cundinamarca ), de unos 1000 a 1400 Kg/ao, se determin que el costo promedio por kilogramo de zanahoria es de $ 400.00.

Se sabe que la vida til de una canastilla de las especificaciones ya mencionadas es de aproximadamente 10 aos y con una tasa de inters anual del 18 %, se determin el costo anual de las canastillas como sigue a continuacin: R = P [ i (1 + i ) donde : R = Costo anual de la canastilla P = Valor actual de la canastilla n = No. perodo (10 aos) i = Tasa inters (18 %)
n

] / [ (1 + i)

- 1 ]

R = 9500 ( 0.2225 )

R = 2113.89. Costo anual empaque $ 21138.90, o sea $ 21150.

Cuadro 20. ANLISIS ECONMICO

DETERMINACIN PERDIDAS ( % ) PERDIDAS ( Kg. ) COSTO ( $ ) PERDIDA ANUAL ( $ ) NUMERO EMPAQUES COSTO INDIV. EMPAQUE VIDA TIL EMPAQUE COSTO ANUAL EMPAQUE COSTO TRANSPORTE EMPAQUE VACI COSTO ANUAL TRANSP. TOTAL PERDIDA ANUAL UTILIDAD ANUAL

MANEJO TRADICIONAL 14.47

AJUSTE TECNOLGICO

3.22 0.10 40 83.4 34 9500

0.32 128 284.8 16 2000

1 ao 11800 4750

10 aos 21150 8000

1445.2 22678.6
9673.68

920.12 13004.92

85

5. CONCLUSIONES

5.1 Las caractersticas qumicas ptimas para la comercializacin de la zanahoria son: Slidos soluble 7.5 - 8.5 0Bx., pH entre 6 . 1 0 - 5.60, esto es, entre el grado de madurez 1/2 y 3/4.

5.2

El punto ptimo de recoleccin es cuando la zanahoria alcanza una longitud

mnima de 60.0 mm. y un dimetro de 20.0 mm., que es cuando la zanahoria se halla en el grado de madurez de 1/4 , o sea cuando su tiempo de desarrollo alcanza los 100 das, logrando un producto resistente al manipuleo.

5.3

La vida til de la zanahoria es de 6 a 8 das a las condiciones de el

Laboratorio de la Universidad Surcolombiana, llegando el producto al consumidor final solo despus del tercer da (generalmente).

5.4 En los procesos de comercializacin no se sigue la norma tcnica 1226 de calidad para clasificar las zanahorias, ni en supermercados ni en plazas de mercado. Adems ni el intermediario ni el comerciante estimulan a el campesino a cosechar zanahorias de ptima calidad.

5.5 El manejo tradicional que se hace a las zanahorias producen prdidas del 15.30 % durante el proceso de comercializacin, siendo los factores que ms influyen en las prdidas poscosecha, el deficiente manejo precosecha y de labores de cultivo y el excesivo manipuleo y deficiente modo de transporte.

El ajuste tecnolgico reduce las prdidas hasta el 9.17 %

5.6 En el departamento del Huila existen hoy da menos de 8.0 Has. cultivadas con zanahorias, esto debido al abandono en que se encuentran las zonas altas del departamento por parte del estado, a la falta de vas y medios de comercializacin, a los conflictos de sociales y de orden pblico de stas zonas; haciendo que se reemplacen estos cultivos por otros transitorios o se abandonen las tierras generando mayores problemas sociales y econmicos en estas regiones.

5.7 Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones, seguido por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la excesiva prdida de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos y demeritando su calidad.

5.8 El anlisis econmico resultante del ajuste tecnolgico justifica plenamente el uso de las canastillas como medio de empaque y transporte en el manejo poscosecha de la zanahoria.

6. RECOMENDACIONES

6.1

Durante el perodo de desarrollo, antes de cosechar se recomienda efectuar

labores de reparacin de los surcos para evitar daos por quemaduras en las races. Adems se sugiere hacer aclareos frecuentes para mantener en buen estado el cultivo.

6.2

Las labores de cosecha se efectan como se explica en la evaluacin de

prdidas del ajuste tecnolgico.

6.3

Con el uso de canastillas se amplia el volumen de los arrumes en funcin del

tamao del medio de transporte. Debe prestarse atencin a la disposicin de las zanahorias dentro del empaque, evitando un posible sobre peso que quiebre las
races.

6.4

A la llegada del producto a la ciudad de Neiva se debe hacer preenfriamiento

lo mismo que clasificacin segn las categoras de calidad.

BIBLIOGRAFA

CCERES, Ernesto. Produccin de Hortalizas. San Jos- Costa Rica. I.I.C.A., 1981. HOLLE, Miguel y MONTES, Alfredo. Hortalizas. San Jos - Costa Rica. I.I.C.A., 1982. SEYMOUR, John. The Self-sufficient Gardener. Barcelona. Blume., 1981. P.140143. PANTSTICO, Er. , B. Fisiologa de Postrecoleccin, Manejo y Utilizacin de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Mxico. C.E.C.S.A., 1984. WHITAKER, Thomas W. Carrol Production in the United States. Agr.Handb.375. US Departament of Agriculture, Chicago Un., 1965.