UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Procesado de Helado
Transferencia de calor
Ing. Marleny Bautista

2011

Integrantes: -Campos Lembi Oscar -Cano Guitierrez Cano -Chate Velasque Dan -Ccasani Perez Hernan

OPERACIONES UNITARIAS I

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EL HELADO

Este pro ucto alimenticio no es tan reciente como algunos po ramos llegar a pensar, pues el mismo ata el 000 AC se habl a e que su origen es e la China. El hela o elabora o con agua fue intro uci o a Europa por arco Polo a finales el siglo XIII. El hela o es un lcteo soli ifica o pro uci o por el congelamiento e una mezcla pasteuriza a por agitaci n para incorporar aire garantizar una uniformi a en la consistencia. La mezcla est compuesta e una combinaci n e leche, azcar, e trosa, jarabe e maz en forma seca o lqui a, agua hue os, saborizantes inofensi os, estabiliza ores o emulsificantes - to os e materiales comestibles salu ables. La composici n e los hela os ara en iferentes merca os locali a es, el cual es sabroso, nutriti o, salu able relati amente barato. La pro ucci n e hela o se ha incrementa o rpi amente en los aos recientes en muchos pases el mun o. Algunos factores que contribu en al esarrollo e la in ustria e hela os son: la perfecta refrigeraci n a aptaci n e la in ustria alimenticia, la mejora en el mto o e manufactura el esarrollo e los equipos e procesamiento e mejor cali a semejante a sistemas e operaci n continua automatiza a, ms mejores ingre ientes con mejora e conocimiento en el uso e ellos. La utili a el hela o como alimento es realiza a por muchos conocimientos cientficos que estn generan o una g anancia en la pro ucci n comercializaci n e esta in ustria. Los mto os las maquinarias usa as en la pro ucci n e hela os son mu importantes para el mantenimiento e altos estn ares e higiene, con altos beneficios. La planta escrita en esta propo sici n est isea a para asegurar al consumi or e un pro ucto sano libre e microbios, al pro uctor e costos e pro ucci n menores consecuentemente alto retorno en su in ersi n gastos. Tenien o en cuenta to as estas consi eraciones, el establecimi ento e una planta procesa ora e hela os po ra confirmar que esta i ea e negocio para el empresario que est buscan o un menor riesgo un alto retorno e su in ersi n es una mu buena opci n. Luego e haber hecho esta pequea resea hist rica, proce er emos a efinir lo que es un hela o: Hela o, golosina congela a mu popular elabora a con grasa, s li os e la leche azcar.

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Clasificacin de los helados y lti l i i , i l

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INFORMACIN GENERAL IAGRAMA EL PROCESO

E FLUJO

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DESCRIPCI

DEL PROCESO

1. La correcta proporci n e ingre ientes son pesa os mezcla os a tra s e una bomba mezcla ora, luego transferi os a un tanque mezcla or. . El lqui o mezcla or es minuciosamente mezcla o camisa aporiza or e la mquina mezcla ora. un poco calenta o en la

. La mezcla es luego bombea a a tra s el sistema HTST alta temperatura, corto tiempo por homogeneizaci n, pasteurizaci n enfriamiento. 4. La mezcla pasteuriza a es eja a reposar por 4 horas a una temperatura e 4C. 5. Tenien o reposa a la mezcla, el hela o es puesto en un congela or, on e es sujeto a un proceso llama o o errun e ten er la mezcla , en el cual suce en os cosas. Aire con ensa or es puesto sobre la mezcla para incrementar el olumen el pro ucto final por ms el 0%. Al mismo tiempo se aa e el saborizante que uno esea. 6. El hela o es luego en ia o a las iferentes mquinas rellena oras, on e es mol ea o e acuer o a la forma esea a /o puestos entro e contene ores apropia os. A Copas conos son rellena os puestos en el tnel soli ifica o que congela los hela os a una eloci a acelera a. B Las barras e hela os son mol ea as puestas entro e en olturas e papel, luego son en ia os al tnel soli ifica o. C Los hela os en i os en en ases e tamao familiar es mol ea o por estruja o luego puestos en recipientes. 7. Los pro uctos finales son puestos en una correa o fajas transporta oras coloca as entro e congela ores, on e ellos son almacena os hasta que estn listos para su comercializaci n.

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 CAPACIDAD DE PRODUCCI
O errun: ,000 litros / hora. 80% 0%

Tipos e pro uctos: copas, conos, barras familiar. Tamao: Conos: 70 cc / uni a . Copas: 00 50 cc / uni a . Barras: 70 cc / uni a . Contene ores: litro, 4 litros

contene ores o recipientes tamao

litros.

Sabores: uno, os o tres sabores por pro ucto es posible. Cobertura: nueces, bao e chocolate, etc.

 MATERIAS PRIMAS.

       


Leche en pol o esnata a. Aceite e coco. Azcar. Suero en pol o. Agua purifica a. Emulsificantes. Colorantes. Estabiliza ores. Saborizantes.

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 MAQUI ARIA Y EQUIPO ITE S.  Tanques e agua.  Bomba mezcla ora.  Tanque mezcla or.  Sistema HTST  Tanque e reposo.  Congela or.   quina rellena ora e copas conos.

quina pro uctora e barras con uni a

 empaqueta ora.   quina e estruja o. esa e empaque.

 Correa transporta ora.  Tnel soli ifica or o con ensa or.  Compresor e aire.
GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 70 litros / hora. Potencia: 50 Kw. Agua: 0 KL / hora. Vapor: ,000 Kg / cm / hora. Aire comprimi o: 65 m / cm / hora

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DIA RAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DEL HELADO DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO
1.- R c pci
y s lecci

En esta etapa se proce e e recepcionar to os los ingre ientes a utilizar en la preparaci n e la mezcla se escartaran to os aquellos que presenten algn tipo e efecto.
2. Dosimetr

Selecciona os los insumos, se proce er al pesa o e los mismos e acuer o a la formulaci n e la mezcla pre iamente calcula a en una balanza.
3.- Mezcl do

En esta etapa se proce er a unir, to os los ingre ientes lqui os leche, crema e leche, etc. en primera instancia posteriormente se aa irn los s li os leche en pol o, azcar, estabilizantes, etc. . Esta operaci n se efecta en los tanques e mezcla con la a u a e un agita or. En primera instancia se mezclar la crema e leche, con la leche en pol o reconsti tui a, luego se aplicar calor se agregarn los otros ingre ientes secos. La a ici n el estabilizante se hace con la mita el azcar emplea a, con el fin e lograr una mejor ispersi n el estabilizante en la mezcla el hela o. La otra mita se aa e a la temperatura e 50C apro . To os los ingre ientes as mezcla os reciben el nombre e "mezcla base".
4. Pasteurizado

Por me io e esta operaci n se fa orece le isminuci n e carga microbiana pro eniente e los insumos utiliza os o la contaminaci n por manipuleo aumentan o su perio o e conser aci n , a u a a isol er los ingre ientes e la mezclas, se pro uce un pro ucto uniforme e mejor sabor. La temperatura emplea a pue e ser e: 80C por 0 minutos o e 6 C por 0 min.
5.-Homoge izaci

Al igual que en la leche el fin primor ial es el e fa orecer una mezcla uniforme, re ucien o el tamao e los gl bulos e grasa e itan o e esta forma la separaci n que pu iera pro ucirse luego. Las mezclas homogeniza os pro ucen un hela o con ms cuerpo, e t e tura sua e, mejora permite el utilizar menos la incorporaci n e aire urante el bati o emulsificantes, es aqu on e agregaremos la grasa natural al hela o para que el hela o sea ms cremoso.

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6.- Moldear

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na ez realiza a la homogenizaci n proce erem os a colocarlas en los mol es e las paletas, en ellas encontraremos a la gelatina en cubos coloca as en el inferior e las paleteras as tenga un mejor sabor tambin una buena presentaci n el pro ucto.
7.- Enfriado

Luego e pasteuriza a homogeniza a la mezcla, esta pasa a ser enfria a rpi amente en una cmara e refrigeraci n a temperaturas entre a 4C por un tiempo e 4 a 5 hrs.
8.-Maduraci n

Durante esta etapa la grasa se soli ifica se torna cristalina , los estabilizantes el cuerpo el se hinchan as como les protenas, se mejora la sua i a hela o, se aumenta la iscosi a facilita el incremento el aire urante el bati o.
9.- Congelado

na ez realiza a correctamente los pasos anteriores encontraremos p ropicio un me io e congelamiento por ebajo e los -5C llegn ose hasta los - 0 a 5C, por un tiempo e s lo segun os o e minutos 5 a 0 , epen ien o e le eficiencia e a mquina. Durante esta operaci n se forman rpi amente los cristales e agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una te tura sua e el hela o, sien o por ello necesario el enfriamiento rpi o. En el caso e a icionar cualquier tipo e fruta sta ebe hacerse antes e ser bati o la mezcla.
10- Desmoldado

na ez bati o congela o el hela o proce eremos a esmol ar e las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se espren an ms rpi o as sea ms flui o en proceso e en asa o
11.-Embolsado Se en asan en bolsitas en ase autoriza o.

e plstico o cualquier otro tipo

12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras e congelaci n a temperaturas e - 0 a - 0C, a que la mita el agua se congela en el bati o la otra mita se completa en esta etapa la cual se consigue entro e las 4 hr e permanencia, para luego ser comercializaci n.

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Procesado de Helado CONCLUCION

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A lo largo e la isita a HELADOS S Y, e la elaboraci n la bsque a e atos e informaci n, los integrantes e grupo, hemos a quiri o un buen conocimiento acerca e la elaboraci n el hela o, conocimientos tales que nos capacitan aun mas como ingenieros agroin ustriales en el procesa o e hela os. En la e plicaci n e la elaboraci n el hela o S Y, el encarga o nos e plico que en ca a proceso ha transferencia e calor, como en el procesa o maquinas e pro ucci n congela o. Luego e el proceso el pro ucto ebe tener un en trato en el sistema e frio, por lo contrario si no cuenta con eso ocurre una ruptura e ca ena e frio, a ems ebe tener una en oltura e uso su tra sla o con transportes a ecua os.

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