http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema10.

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CONGELACIN
La industria de los alimentos congelados es un sector muy importante. La primera fbrica de hielo surgi en Australia en 1851. El primer envo de alimentos a larga distancia tuvo lugar entre Australia e Inglaterra en 1879. BUEN MTODO PARA LA CONSERVACIN A LARGO PLAZO DE LOS ALIMENTOS. El alimento congelado y almacenado en estado congelado conserva las caractersticas nutricionales similares al alimento de partida. Es imposible evitar ciertos cambios en la calidad (mnimos). Para reducir al mnimo los cambios en la calidad es importante el conocimiento de los principios y etapas del mtodo de congelacin:

 PROCESO DE CONGELACIN  ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO  DESCONGELACIN

EFECTO DE APLICACIN DE BAJAS TEMPERATURAS:

 REFRIGERACIN (cuando la T > al Punto de congelacin): frena la actividad metablica.  CONGELACIN ( cuando la T < Punto de congelacin): paraliza la actividad metablica.
LA CONGELACIN IMPLICA:

 BAJA T; como consecuencia: rebaja la velocidad de las reacciones disminuye el desarrollo de microorganismos en resumen..., disminuye la velocidad de deterioro.

 TRANSFORMACIN DEL AGUA EN HIELO: se produce un aislamiento del agua por la formacin de cristales de hielo, por lo que pierde su papel como disolvente y como reactivo.

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TODO ESTO CONSTITUYEN LOS FUNDAMENTOS DEL USO DE LA CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN. FUNDAMENTOS TERICOS: La CONGELACIN implica un cambio de estado del agua: pasa de lquido a slido. Esto conlleva un efecto positivo (CONSERVACIN DURANTE LARGOS PERODOS) y otro negativo (MODIFICACIONES DESFAVORABLES DE LA CALIDAD). El AGUA es el principal componente de los alimentos, fo rma disoluciones, por lo que tiene una influencia importante en el PROCESO DE CONGELACIN. EL AGUA EN LA FORMACIN DE UNA FASE SLIDA: -pasa de tener una distribucin desordenada en estado LQUIDO a una ordenacin molecular en estado SLIDO tras la CR ISTALIZACIN. Las etapas de la CRISTALIZACIN son:

 NUCLEACIN  CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES

Es necesario un control de estas etapas porque la cristalizacin implica una modificacin de las caractersticas del sistema y repercute en la calidad del alimento congelado.

NUCLEACIN
ES LA ASOCIACIN DE MOLCULAS DE AGUA PARA FORMAR UNA PEQUEA PARTCULA ORDENADA Y ESTABLE (NCLEOS CRISTALINOS). Existen 2 tipos de NUCLEACIN:

 NUCLEACIN HOMOGNEA  NUCLEACIN HETEROGNEA

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Las condiciones necesarias para la NUCLEACIN es un SUB -ENFRIAMIENTO Con ello se crea un NCLEO CRISTALINO ESTABLE. Tras esto se produce: CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adicin organizada de molculas de agua a los ncleos cristalinos fo rmados. Existe la posibilidad de regular los tamaos de los cristales durante su formacin:

 A travs del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO: si es RPIDA: se forman muchos ncleos y los cristales que se forman son de pequeo tamao. Si es LENTA: se forman pocos ncleos y los cristales que se forman son grandes.

EXISTEN LIMITACIONES AL CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES:

 BARRERAS FSICAS: membranas y paredes celulares que influyen en la permeabilidad.  ALTA CONCENTRACIN DE SOLUTOS  T MUY BAJA
Estos 2 ltimos factores implican alta viscosidad, baja movilidad de las molculas de agua.

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS (Relativo a los cristales de hielo)

   

NMERO TAMAO FORMA UNIFORMIDAD EN EL TAMAO

En los lquidos el tamao de los cristales es uniforme.

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En slidos o lquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y el interior debido a la TRANSFERENCIA DE CALOR. En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de tamao debido a la permeabilidad de las membranas.

MODIFICACIONES EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL PROCESO DE CONGELACIN

Durante el proceso de congelacin se producen cambios en los alimentos debido a la transformacin del AGUA en HIELO. La magnitud de estos cambios depende de la VELOCIDAD DE CONGELACIN y de las CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO. Esta transformacin del AGUA en HIELO produce : - DAOS en el alimento por los CRISTALES DE HIELO. - Se producen modificaciones en los ESPACIOS LQUIDOS RESIDUALES:

 En la VELOCIDAD DE LAS REACCIONES  En las ACTIVIDADES ENZIMTICAS  En el DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

- Tiene lugar tambin una modificacin del VOLUMEN.

DAOS PRODUCIDOS POR LOS CRISTALES DE HIELO

Es la causa principal de la disminucin de la calidad de los alimentos congelados. ASPECTOS IMPORTANTES: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LOS CRISTALES.

 CONGELACIN LENTA:

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Formacin de hielo extracelular aumenta la concentracin de solutos de la disolucin extracelular salida de agua del interior de la clula (smosis). Se produce una deshidratacin de la clula y el crecimiento de cristales extracelulares SEPARACIN DE CLULAS ROTURA. Esto repercute en la TEXTURA y en que se produzca EXUDACIN del alimento durante el descongelado. EFECTO DE LA CONGELACIN Y EL ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS La CONGELACIN y el ALMACENAMIENTO disminuyen el desarrollo pero no implica una DESTRUCCIN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS. La BAJA T disminuye la

aw y como consecuencia:

Se inhibe su metabolismo desarrollo tienen menor supervivencia

Tambin se producen DAOS MECNICOS por los CRISTALES DE HIELO. EFECTO VARIABLE de la congelacin en funcin de:

 VELOCIDAD CONGELACIN  NATURALEZA MICROORGANISMOS

EFECTO SOBRE EL NMERO DE MICROORGANISMOS

En el INICIO del proceso de CONGELACIN (-1C/ -4C) se produce una MAYOR TASA DE DESTRUCCIN de microorganismos. Durante el ALMACENAMIENTO (-18C) se va REDUCIENDO EL NMERO de microorganismos. Aunque permanecen ALGUNOS LATENTES (VIABLES)

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MODIFICACIONES DE VOLUMEN
Durante la FORMACIN DE HIELO aumenta el volumen de agua en un 9%, por lo tanto aumenta el volumen del alimento (proporcional al contenido de agua). Las variaciones de volumen durante la etapa de congelacin producen PRESIONES INTERNAS que provocan DAOS EN LAS ESTRUCTURAS CELULARES ( PRODUCTOS VEGETALES). Durante la DESCONGELACIN tiene lugar la EXUDACIN y RUPTURA ( de algunos frutos).

INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

 ELECCIN DE LA VELOCIDAD, en funcin de: COMPOSICIN DEL ALIMENTO TAMAO, FORMA, ENVASADO

NORMA GENERAL: Velocidad suficientemente alta (sobre todo al principio, T ms alta mayor riesgo) para que no se produzcan reacciones (bioqumicas, ...) no deseables durante el proceso de congelacin. La VELOCIDAD DE CONGELACIN es una variable importante que permite clasificar los alimentos. Se recomienda EVITAR UNA CONGELACIN LENTA.

MTODOS Y EQUIPOS DE CONGELACIN

( SISTEMAS DE PRODUCCIN DE FRO)

 SISTEMAS MECNICOS
SISTEMA CERRADO: Extraccin de calor del alimento TRANSFERENCIA DISIPACIN

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RECIRCULACIN DE FLUIDOS REFRIGERANTES EN UN CIRCUITO CERRADO: TRANSFORMACIN SUCESIVA DE LQUIDO A VAPOR.

FLUIDOS REFRIGERANTES:

 No contacto directo con el alimento  Contacto con AIRE, AGUA, SUPERFICIE METLICA que estn en CONTACTO CON EL ALIMENTO.  T ebullicin < 0C  Elevado calor latente (vaporizacin)

MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

Los alimentos congelados NO SON INERTES. Hay un DESCENSO PROGRESIVO DE LA CALIDAD:

 MODIFICACIONES QUMICAS  ENZIMTICAS  FSICAS

Todas ellas influyen en la APARIENCIA, TEXTURA, COLOR, SABORAROMA Y VALOR NUTRITIVO. La DURACIN MXIMA DEL ALMACENAMIENTO est en funcin:

 T almacenamiento  Caractersticas del producto (envase, procesado).