Crtica de sazn dialctica

Csar Hildebrandt

De tanto Gastn Acurio y tanta orga de sabor y tantos Per-mucho gusto dir, sencillamente, que a m la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrn nunca en cuenta. La comida peruana es como ver a Maribel Verd vestida por los talibanes. O sea que en la comida patritica lo principal est oculto y a veces bien oculto. Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconera de un rocoto, alios haciendo de protagonistas: esa es una sntesis de muchos de nuestros manjares. Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagndonos con cerveza, es celestial segn la receta que nos viene de

nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente. Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos. Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocacin de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de seoro. Ni qu decir del organo, que es toda una autoridad para imponerse. La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo maoso de la francesa, que tambin apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo martimo de la japonesa. La comida peruana viene de las demasas espaolas y de la temeridad criolla. Slo un amor enorme por el peligro explica que aqu un cebiche sea un mero traicionado por ajes

que parecen drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel. No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relacin a la causa criolla, que, como casi todos los platos sugidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del men nacional. Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamn del pas, la cocina peruana debera de buscar una modernizacin de sus conos y una revolucin de sus contenidos. Esa revolucin debiera de consistir en proponernos permitirles a las vsceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son. Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sera un capitn de cocina en cualquier ciudad cosmopolita. Y lo que no nos dirn es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara.

Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campias del aj, turismo de aventura y lgrimas picosas. Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguir preferiendo la precisin bblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.