Determinacin del espectro de absorcin del maz morado

Introduccin
La espectrofotometra. Esta basada en la relacin que presenta un haz de luz incidente en la muestra y el haz de luz que pasa por la solucin. Su estudio se basa en que la cantidad de luz absorbida por la materia presente en la solucin es caracterstica del compuesto.

El maz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fitoqumicos muy importantes para la salud. En el Per son muy populares la chicha morada y la "mazamorra morada" preparadas con este maz, reconocidas como muy nutritivas. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial. Es por ello que las empresas han fabricado productos hechos supuestamente con el maz morado (chicha morada y mazamorra morada entre otros) para poder comercializarlos, en esta prctica se comprobara si realmente estos productos artificiales (chicha morada) son hechos de maz morado o simplemente son colorantes.

Marco terico

La espectroscopia visible es una de las tcnicas ms ampliamente y ms frecuentemente empleadas en el anlisis qumico; Para que una sustancia sea activa en el visible debe ser co lorida: el que una sustancia tenga color, es debido a que absorbe ciertas frecuencias o longitudes de onda del espectro visible y transmite otras ms. Por ejemplo: una solucin es amarilla debido a que dentro de la regin visible absorbe radiacin en el rango de 435 a 480 nm. En este rango de longitud de onda se encuentra el color azul del visible, por lo que este compuesto absorbe el color azul y transmite los colores complementarios que dan origen al color amarillo de la solucin mencionada. La coloracin de la solucin se debe a la especie absorbente y esta coloracin puede ser natural o inducida. La coloracin natural puede ser la base de la cuantificacin de una especie, como por ejemplo: la clorofila en ciertas plantas, los complejos metlicos que se encuentran presentes en solucin acuosa, como son los iones de Cobre (II), Manganeso (VII), Cobalto (III), etc. Para esto se requiere de un control de ciertas condiciones, que inhiben o favorecen la formacin de compuestos coloridos:

rpH: El pH es un factor determinante en la formacin de ciertos complejos o compuestos coloridos.

Cuando el pH influye en la tcnica analtica, se requiere de un control adecuado de este valor para lo cual se agrega alguna solucin buffer, o estabilizador de pH.

rTemperatura: La temperatura es factor importante, sobre todo en reacciones en las cuales el factor
cintico es la base del anlisis.

rTiempo: En ciertas reacciones, se requiere de un tiempo determinado para que se tenga una lectura

estable de absorbancia de la solucin producida. Es tambin factible que los complejos o compuestos formados sean lbiles, estos es que despus de un cierto tiempo se descompongan a otros productos diferentes, por lo que el tiempo indicado al que debe

hacerse la lectura debe establecerse con base a la experiencia y los resultados que se tengan.

El Maz Morado, denominado cientficamente Zea mays L. es una variedad de maz que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del Per antiguo. Tiene un ingrediente natural que est dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3- b-glucosa, el cual es un importante antioxidante.
ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano[7]. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos[8]. Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas, peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y verduras como col morada y maz morado. La funcin que cumplen es la de atraer seres vivos (principalmente insectos y pjaros) para propsitos de polinizacin y dispersin de semillas. La diferencia de color entre las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y concentracin de antocianinas. Existen factores adicionales que afectan el color como el pH de la clula, el efecto de copigmentacin determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, etc.[9] Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenlicas, se encuentran en la naturaleza en forma de glicsidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las cuales se les une un azcar por medio de un enlace -glicosdico. Se trata de flavonoides, es decir, sustancias derivadas del ncleo flavano, con un anillo -A benzoil y un anillo -B hidroxicinamoil. La estructura de la antocianina es el 2 - fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. Cuando el residuo de azcar es un hidrolizado de la antocianina, el resultado es la aglicona, conocida como se menciona anteriormente como an tocianidina. Las ms comunes formas de antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, malvidina y petunidina En la Figura 1 se muestran los diferentes tipos de antocianinas. Las clases comunes de glucsidos son: 3 -monsido, 3-bisido y 3-trisido, as como tambin 3,5-diglicsido y ms raramente el 3,7 -diglicsido con glucosa, galactosa, arabinosa (es uno de los ms frecuentes) y xilosa. Las antocianinas poseen uniones de azcar en el anillo-B 3 y 5 -hidroxilos. Los dos tipos ms imp ortantes de glucsidos son: el 3 -monsidos y el 3-4-diglicsido. Como regla el 3 -hidroxil siempre tiene un azcar, exceptuando 3 desoxipelargonidina, 3-desoxicianidina y 3-desoxidelfina [10]. Adems de la glucosilacin, la introduccin de molculas acilad as es un efecto que ocurre ampliamente. Los grupos comunes de acilo son los cidos aromticos de los cuales los ms comnmente encontrados son cidos hidroxicinmicos: p -coumrico, cafeico y ferlico, y ms raramente el hidroxibenzoico. El color particular de cada antocianina depende delnmero y orientacin de los grupos hidroxilos y metoxilos. Un incremento en la hidroxilacin produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilacin produce un color rojo.

Todas las antocianinas son derivadas del catin flavilo bsico. Se conocen ms de 100, las diferencias entre ellas se debe al nmero de grupos hidrxilos, el grado de metoxilacin de stos grupos, as como la naturaleza y el nmero de los cidos aromticos y alifticos presentes en la molcula. De todas las antocianinas existentes, slo seis son de inters enlos alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvi dina (Figura 1). Los restantes son menos frecuentes y se encuentran en algunas hojas [9]. Es comn que una misma antocianidina interaccione con ms de una clase de carbohidrato para formar diferentes antocianinas; la pelargodina es la que produce el color rojo escarlata de algunas flores y de las fresas; la delfinidina se encuentra en las berenjenas y la cianidina en col roja, higos, cerezas, ciruelas, y otros frutos.
FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD DE LA ANTOCIANINA

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas, pH, temperatura, oxgeno, luz, metales, etc. Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas caractersticas, presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos mecanismos: 1. asociacin intramolecular: acilacin 2. asociacin intermolecular: copigmentacin 3. interacciones con otros compuestos 4. polimerizacin [8].
EFECTO DEL PH

Este es uno de los factores ms importantes. Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma predominante es la del in flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o alcalino, el in flavilio es susceptible al ataque nucleoflico por parte del agua, producindose la pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras. Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH1), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro en la industria alimenticia. En la Figura 3 se muestra el comportamiento de la antocianina a diferentes pHs.

TEMPERATURA

La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. Un incremento logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. Timberlake (1986) observ que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico, en una direccin de izquierda a derecha: Base quinoidal Cation flavilio Pseudobase carbinol Chalcona. A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a flavilio es lento.[14]
COPIGMENTACIN

La copigmentacin es la interaccin electrnica planar en los grupos cromforo de las antocianinas. Los cambios producidos por el copigmento en la regin visible del espectro del pigmento es correlacionada con la transformacin de la antocianina en agua, estas formas se producen por el ataque nucleoflico del agua. El in flavilio es casi planar y muestra una deslocalizacin electrnica, que se extiende por todo el grupo cromforo, mientras que la forma hemiacetal tiene dos anillos aromticos sin conjugar y un anillo central en cual no es planar, por que tiene un carbono tetrahdrico, por lo tanto el in flavilio es la nica especie capaz de copigmentar, por su forma planar. La copigmentacin provoca un efecto hipercrmico. Debido a la baja estabilidad de la copigmentacin, se requiere de grandes concentracione s de copigmentos[15]. La debilidad de la copigmentacin es esencialmente de origen entrpico. De hecho, experimentos de variacin de la temperatura en sistemas diferentes pigmento -copigmento, se encontr un cambio de entropa negativa por el equilibrio de la copigmentacin. El pigmento y copigmento en su estado inicial son especies independientes, durante su asociacin es sostenida fuertemente el complejo formado con una reduccin simultnea de los grados de libertad, todo este proceso tiende a una oposicin de copigmentacin. La copigmentacin es usual en la naturaleza y contribuye a la profusin de colores en las flores y algunos tejidos. Abe et al (1977) propusieron el trmino "copigmentacin intermolec ular" para la asociacin dbil de antocianinas con compuestos, modificando as el color y la estabilidad del complejo formado; y "copigmentacin intramolecular para el enlace fuerte que forman grupos de cidos orgnicos con las antocianinas [16]. La copigmentacin intermolecular de antocianinas con otros flavonoides produce un incremento en la absorbancia a una longitud de onda visible (efecto hipercrmico), as como un desplazamiento a longitudes de onda mayores del mximo de absorbancia (efecto batocrmico); la copigmentacin intramolecular es la responsable por la estabilidad del color de antocianinas que poseen dos o ms grupos acilos aromticos. El color se intensifica al incrementar el contenido de cidos orgnicos como el cinmico y malnico[8]

Componentes del maz morado artificial Agua tratada, azcar, concentrado de chicha morada (maz morado, pia, manzana, membrillo, canela, clavo y aceite esencial de limn), cido ctrico, vitamina C, estabilizantes naturales, colorantes preservantes y saborizantes autorizados.

Mues ra artificial

Me ir el pH y te peratura de ambas muestras Igualar temperaturas

Muestra artificial

Hacer las lecturas de la transmitancia en intervalo de longitud de onda entre 450 a 700.

Hacer las graficas de absorbancia y transmitancia en funcin de la longitud de onda. omparar.

Proce

e o

Muestra natural

Blanco (Agua destilada)

Muestra natural

Resultados
i Tabla 1: temperatura y pH

T pH

MUESTRA ARTIFICIAL 24 5.5

MUESTRA NATURAL 24 6.5

i Tabla 2: transmitancia y absorbancia

P
450 455 460 465 470 475 480 485 490 495 500 502 504 506 508 510 512 514 516 518 520 525 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660

Muestra artificial Muestra natural Transmitancia Absorbancia Transmitancia Absorbancia 64.1 0.193 47.6 0.322 62.2 0.206 46.5 0.333 59.8 0.223 44.9 0.348 57.4 0.241 43.1 0.366 54.1 0.267 41.1 0.387 52.1 0.283 39.0 0.409 50.1 0.300 34.5 0.462 48.1 0.318 33.1 0.480 47.2 0.326 30.0 0.523 45.9 0.338 27.6 0.559 45.0 0.347 26.4 0.578 45.0 0.347 26.2 0.582 45.6 0.341 26.2 0.582 45.9 0.338 26.3 0.580 45.4 0.343 26.0 0.585 46.2 0.335 26.0 0.585 46.7 0.331 26.6 0.575 45.0 0.347 24.6 0.609 45.4 0.343 24.7 0.607 45.8 0.349 24.7 0.607 46.6 0.332 24.8 0.606 48.9 0.311 25.7 0.590 51.4 0.289 27.3 0.564 56.7 0.246 33.1 0.480 61.7 0.300 42.1 0.376 67.2 0.173 52.5 0.280 73.6 0.133 62.8 0.202 80.2 0.096 71.5 0.146 85.3 0.069 78.2 0.107 87.8 0.057 83.7 0.077 87.3 0.059 88.1 0.055 84.8 0.072 90.3 0.044 83.5 0.078 93.1 0.031 85.5 0.068 94.7 0.024 90.7 0.042 95.4 0.020 94.5 0.025 96.3 0.016

670 680 690 700

96.7 97.7 98.2 98.5

0.015 0.010 0.008 0.007

96.7 96.8 96.0 97.5

0.015 0.014 0.018 0.011

Discusiones Conclusiones

Recomendaciones Bibliografa