reas para preparao de alimento (Item 07) rea para armazenamento de temperatura de ambiente (estoque) Devem ser separados

s em grupos Armazenados em estrados fixos ou mveis, separados da parede, empilhados com no mnimo 10cm, distantes a 60cm do forro e 25cm do piso O material de limpeza deve ser armazenado separadamente dos alimentos Os alimentos devem ser porcionados por utenslios adequados e serem bem vedados As embalagens devem estar ntegras com informaes como nome do produto, fabricante, data de validade, etc Em caso de troca de embalagem (potes, etc) colocar todas as informaes originais do produto (etiquetagem) rea para armazenamento em temperatura controlada Armazenamento de alimentos perecveis No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura Se forem instaladas cmaras, estas devem conter as seguintes caractersticas: - antecmara para proteo trmica - cortina de PVC ou similar - revestimento com material lavvel e resistente - o nvel do piso deve ser igual ao da rea exterior - obter um termmetro que permita a leitura da temperatura na parte externa - obter um interruptor de segurana do lado externo indicando ligado e desligado - as prateleiras devem ser de ao inoxidvel - existir uma porta que permita a manuteno da temperatura interna - existir um dispositivo que permita a abertura da porta na parte de dentro rea para higiene e guarda dos utenslios de preparao Deve ser separada e isolada dos utenslios de preparao Deve conter gua quente e fria Obter um espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos rea para higiene e guarda dos utenslios de mesa Deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com esse atravs de um guich para recepo dos materiais utilizados rea para recepo de mercadorias Deve conter, quando possvel, uma pia para a pr-higienizao de vegetais e outros produtos rea para preparo de carnes, aves e pescados Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes Quando o ambiente for climatizado, a temperatura deve ser entre 12 e 18C Nas reas de manipulao no deve haver o cruzamento de atividades Preparo de produtos vegetais Deve possuir bancadas, cubas lisas e de fcil higienizao dos produtos vegetais rea de preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao rea para coco e reaquecimento Deve possuir espao e equipamentos prprios para a preparao de alimentos quentes No deve haver geladeiras ou congeladores no local, pois o calor danifica ao motores das mquinas rea de consumao Pode ter equipamentos para a distribuio dos alimentos (balco trmico, balco refrigerado, utenslios de mesa, geladeira de bebidas, etc.)

O balco trmico dee ser sempre limpo com gua tratada e trocada diariamente (80/90C) A estufa deve ser mantida a 65C O balco frio deve ser mantido a no mnimo 10C As plantas de ornamentao no dem ser adubadas com adubos orgnicos para evitar a contaminao

Sala de administrao Deve ser localizada acima do piso da rea total da cozinha com um visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes rea para guarda de botijes de gs Deve existir uma rea exclusiva para o armazenamento de GLP e seus acessrios A rea deve ser delimitada com telas e grades vazadas que permitam a ventilao no local rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental Deve ser exclusiva para a higienizao do material de limpeza Deve haver gua quente e fria rea para higiene das mos Deve haver lavatrios exclusivos para a higiene das mos Quando no houver separao de ambientes, deve existir pelo menos uma pia de fcil acesso para a higiene das mos No deve existir sabonete anti-sptico nas pias utilizadas para a higienizao dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica Desenho (layout) A configurao das reas deve ser linear, evitando assim o cruzamento de atividades Se no houver reas separadas no estabelecimento, deve haver pelo menos um local para o prpreparo (alimentos crus) e local para pr-preparo final, alm de reas para o retorno de utenslios sujos Equipamentos Devem ser dimensionados ao volume de produo Devem ter superfcies lisas, de fcil limpeza e desinfeco, ser bem conservados, de cores claras, sem gotejamento de graxa ou acmulo de gelo Devem ter manuteno constante Utenslios De mesa: devem ser iguais ou maiores em quantidade em relao ao nmero de consumidores e serem sempre limpos De preparo: devem ser suficientes em quantidade, bem conservados, sem crostas e resduos. Aps o uso devem ser bem limpos e guardados para evitar assim o acmulo de sujeira e o contato com insetos De distribuio: devem possuir cabos longos evitando o contato direto com os alimentos Mveis (bancadas, prateleiras, mesas, cadeiras) Devem Sr em quantidade suficiente ao nmero de consumidores, lisos, resistentes, impermeveis e de fcil limpeza