ELABORACIN DE PAT

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Elaboracin de Embutidos Cocidos: Pat

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
DOCENTE : Ing. YGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM
INTEGRANTES:
CORDOVA DIAZ MARIELLA
CUZQUEN ALVARADO MARIA ELENA
FLORES TORRES WILMER EDGARDO
LOCONI SERQUEN MILAGROS
PUSE ASALDE YESICA
SU LOPEZ ANA CECILIA

CICLO : 2009 II
Lambayeque, 22 Abril del 2010

ELABORACIN DE PAT

PRACTICA N 5
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PAT

I. OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de embutidos cocidos para la elaboracin de pate
Evaluar el proceso de elaboracin
Evaluar sensorialmente el producto obtenido

II. FUNDAMENTO
Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos:
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado
o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico
(coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 -
80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.
Embutidos cocidos:
Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez
al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas
materias primas en crudo.
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Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones.
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C

Pat
Productos constituido por una masa fina
hecha en base a hgado, carne y grasa
de porcino y/o bovino y/o ave u otras
especies animales, que puede o no tener
agregados de hortalizas, especias y/o
aditivos permitidos. (NTP 201.046)


Tabla N1: Composicin del Pat
Calidad
Componentes
Max/ Min Extrafino % Fino% Extra % Econmico %
Protena Total Min 11 10 9 9
Hgado / Carne Min 55 40 35 35
Grasa Mx. 30 40 40 40
Carbohidrato Mx. 0 0 0 5
Protena no
Crnica
Mx. 1 1.5 2 2.5
Fuente: NTP 201.046

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Tabla N 2: Requisitos organolpticos del pat










Fuente: NTP 201.046

La Importancia De Las Especias en la Elaboracin De Pat
Un sabroso pat a la pimienta comienza poniendo unos granos de pimienta
negra, una hoja de laurel y unos trozos de apio en una cazuela con agua
hirviendo. Se aade sal y varios hgados de pollo troceados y se deja cocer
durante unos cinco minutos. Despus se escurren y se quita el laurel. Por otra
parte, en una sartn al fuego con aceite, se aade cebolla picada y se deja
rehogar hasta que sta quede transparente. Se incorporan los hgados con el
apio y la pimienta. Se saltea todo brevemente, removiendo con una cuchara de
madera y se aade tomillo y pimienta verde. A continuacin se vierte un poco
de coac y se flamea.
El siguiente paso es triturar todo en la batidora, aadiendo un poco de agua, en
caso de que quedase muy espeso. Una vez que todo est bien desmenuzado
se nata y se sigue batiendo. Por otro lado, se toma un molde y se forra con
papel de hornear, rellenndolo con la mezcla e introducindolo en el frigorfico
durante unas tres horas. La superficie se adorna con granos de pimienta verde
Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Homogneo o uniforme, caracterstico de los productos
pastosos y exento de cualquier materia extraa
Sabor
Agradable y caracterstico del producto. NO deber estar
rancio
Olor Agradable y caracterstico del producto.
Color
Debe ser uniforme y caracterstico de la especie animal
de la cual proviene.
Textura
Debe tener una consistencia que permita untarse pero
sin desmoronarse.
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y hojas de laurel y se aplica una capa de gelatina sin sabor. De nuevo se
introduce en el frigorfico hasta que se solidifique. A la hora de servirlo, se
desmolda y se acompaa de rodajas de pan tostado, acompaado de un buen
vino blanco o un cava.

III. MATERIALES Y MTODOS
y Materia prima
Hgado de pollo (800g)

y Insumos
Cebolla picada (100g)
Mantequilla o margarina (80g)
Especias mezcladas (laurel, clavo de olor , nuez moscada , pprika , tomillo,
albahaca , canela , pimienta) 10g
Sal (10g)
Coac o brandy (30ml)

y Materiales y equipos
Procesador de alimentos
Cuchillos
Cucharas
Olla
Probeta
Tabla de picar

y Mtodo
Lavado :lavar los hgados(800g) y eliminar el corazn y residuos de grasa
Cortado: cortar en mitades los hgados.
Coccin: luego adicionar los hgados con las especias a una olla o sartn.
Minutos antes de adicionar los hgados a la olla , frer en este la cebolla
empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente
Adicin del coac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por
unos minutos.
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Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el alcohol
que este contiene, y apagar la llama despus de 1 minuto empleando un
atapa.
Molido :realizar la molienda de los hgados empleando un molino de carne o
un procesador de alimentos
Embutida : colocar en tripas artificiales o en todo caso en un deposito
Conservacin :en refrigeracin (5 a 8 C) o congelacin



















Materia prima
(hgado)
Cortado
Adicin de coac o brandy
Coccin
Flameado
Lavado
Conservacin
Molido embutida
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IV. RESULTADOS

Cuadro N01: Resultados de la evaluacin sensorial
Fuente: elaboracin propia

Rendimiento de Produccin.






















Color Olor Sabor Apariencia general
Suigeneris Suigeneris (marrn ) Agradable Homognea
Margarina: 100 g Sal: 30 g
Pat
Coac: 30 ml Especias
Hgado de pollo 800 g

Renuimiento

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V. CONCLUSIONES
Se logr aplicar la tcnica de embutidos cocidos para la elaboracin de pat.
Se evalu el proceso de elaboracin
Se evalu sensorialmente el producto terminado.

VI. CUESTIONARIO
6.1. Qu factores se deben tener en cuenta para la preparacin de
embutidos cocidos?
La carne a utilizar debe ser de segunda (espaldilla, papada tocino) y tercera
(vsceras, despojos, patas).
Refrigerar la grasa antes de picarla
Durante el secado se produce la maduracin. En esta etapa se debe controlar
la temperatura (12-16C); humedad (no debe ser alta) y la ventilacin (debe
ser moderada).

6.2. Por qu los embutidos cocidos son de corta duracin?
Los embutidos cocidos son de corta duracin, debido a la composicin de las
materias primas y al proceso; aparte del tratamiento trmico que se utiliza no
es suficiente para eliminar microorganismos patgenos.

6.3. Para la elaboracin cocidos se puede emplear todo tipo de grasa?
No se puede emplear cualquier tipo de grasa, debido a que le puede otorgar
distintas caractersticas sensoriales al producto, por ejemplo una grasa
demasiado blanda contiene una elevada cantidad de cidos grasos
insaturados, que aceleran el proceso de oxidacin y como consecuencia el
enranciamiento que pueden alterar las caractersticas organolpticas, as
como el tiempo de vida til del producto.



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6.4. Cules son las causas por las que un embutido puede presentar
acidificacin y sabor a rancio?
Como ya se ha mencionado, el tipo de grasa a utilizar en la elaboracin de
embutidos crudos es muy importante. La oxidacin de la grasa es la que causa
del temprano deterioro de los embutidos, una vez que se inicia este proceso
contina hasta la oxidacin total de los componentes. Debido a esta reaccin
qumica se produce el enranciamiento y acidificacin del producto.


VII. BIBLIOGRAFA
AMERLING, Carolina. Conservacin y procesamiento de la carne
MEYER, MARCO. Elaboracin de Productos Crnicos. Editorial Trillas.
Mxico.2000.
NTP 201.046:1999. Carne y Productos Crnicos. Pat o pasta de Hgado