I.

INTRODUCCION La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos consecuencia de la fermentacin. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la accin de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentara para la obtencin de productos alcohlicos u otros, estas fermentan el azcar presente en las frutas hortalizas etc. As como tambin la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. La presente prctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboracin de este as como los parmetros a seguir en este proceso. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. La reaccin de fermentacin alcohlica es la de Gay Lussac (1810) y es la nica valida de acuerdo a esta ecuacin los subproductos de la fermentacin son alcohol, CO2 mas energa pero tambin existe la formacin de otros productos como. Acetaldehdo, glicerol, acido lctico, acido succnico, acido actico, acido pirvico, etc. Presento a continuacin los resultados obtenidos en esta prctica as como tambin el fundamento terico sobre el tema de fermentaciones que ser de gran utilidad en la discusin de resultados.

ELABORACION DEL VINO TINTO II.-OBJETIVOS:

 Aprender el proceso de elaboracin de vino tinto  Conocer el proceso de fermentacin.  Determinar el grado alcohlico, PH, Y Acidez  Realizar los anlisis de los productos finales de la fermentacin.
III.-FUNDAMENTO TEORICO:

3.1.

VINO TINTO

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. 3.2. LA FERMENTACIN

Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla El proceso de fermentacin anaerbica se produce en ausencia de oxgeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxgeno hace que se emplee un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el

NADH. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, peripato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la cadena respiratoria.Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin, ya que a partir de una molcula de glucosa, slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38 molculas de ATP a partir de una molcula de glucosa. Esto se debe a la oxidacin del NADH2, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia

condiciones y el contacto referido Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc. Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentacin.

Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite suele estar en torno a los 14% de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO 2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega. La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la hidratacin de etileno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos.

3.3.

MECANISMOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va (EmbdenMeyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa. C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO 2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolucin del proceso de fermentacin.) La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de

alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin. Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin. C6H12O6 2 CH 3COCOO + 2 H 2O + 2H +

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO 2) a partir de iones del hidrgeno (H +) y electrones del NADH.24 Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su

concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.

3.4.

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

1. La acidez o pH: Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. 2. El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. 3. La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas. 4. La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana. 5. La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino : Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo. 6. La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C 7. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios. 3.5. 3.6. Alteracin Microbiolgica de Vinos: Parte a)

La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas

Parte B) Bacterias cido Acticas: Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez. Bacterias cido Lcticas: Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos. Hongos: Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>. Moho: Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles. Zymomonas: No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la sidra. 3.7. Agentes fermentativos

En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Debido a que no se han

encontrado reportes de la fermentacin del agave, ni para el caso de tequila, ni mezcla y Bacanora, se hace una explicacin del comportamiento de la microflora en los mostos de la uva. Al inicio de la fermentacin, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo ms inhspito, debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. La velocidad del proceso fermentativo sta ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptacin, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo, donde el nmero de nacimientos es igual al nmero de defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a las ltimas fases de la fermentacin.

3.8.

Clasificacin de los vinos

Por su color los vinos se clasifican Vinos corrientes: elaborados segn la definicin anterior, sin que intervengan sustancias o prcticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduacin, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:

 Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera.  Crianza: Dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en
madera.

 Reserva: Tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en madera.  Gran Reserva: Cinco aos, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza. Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Vinos claretes: Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Chacol: Vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que por causas meteorolgicas no madure normalmente. Vino generoso, Seco o dulce: posee mayor graduacin alcohlica que el corriente, aejado y elaborado con mtodos particulares. Adems se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes aos se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado. Vino espumoso o de aguja: Contiene anhdrido carbnico producido en su seno, originado por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentacin variar la calidad del vino. Podemos distinguir, segn este criterio, tres clases de vinos espumosos:

Otros derivados de la uva Mistela: Bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca o se contenga la fermentacin del mosto, sin adicin de alguna otra sustancia. Mosto: lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentacin natural. Se le denominar "mosto apagado" cuando su fermentacin natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento fsico, como el fro, o qumico, y siempre sin alcohol. Mosto concentrado: Obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduacin de azcares sin caramelizar. Arrope o mostillo: Producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicacin calor, donde la caramelizacin de azcares quedar bien definida. Vinagre: Lquido resultante de la fermentacin actica del vino, con un mnimo de 40 g de cido actico cristalizable por litro. Pisco: nombre que reciben dos tipos de aguardiente de uva: Pisco chileno: licor CHileno de destilado de uvas de moscatel con agua desmineralizada. Pisco del Per: licor peruano de destilado de uvas de quebranta, Italia y torontel, sin agregados.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA: MATERIALES:

 Fruta (,uva borgoa)  Azcar blanca refinada

 Bisulfito de potasio  Materiales de vidrio:  Materiales de plstico: - Baldes - Jarras - coladores  Ollas,  cocina  fermentador
Equipos: buretas, pipetas, matraces, tubos de ensayo, embudo

 Balanza equipo de destilacin completa  Termmetro  Potencimetro  PHMETRO  Mostimetro  Alcoholmetro  Equipo Titulador

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO 1. SELECCIN.- Se seleccionaron los racimos cuyas bayas presentaban un estado de madurez ptimo y que a la vez reunan las caractersticas organolpticas y condiciones apropiadas, eliminando aquellas bayas podridas o insuficientemente maduras, para as obtener un mosto constituido por jugos de frutas sanas y limpias

2. LAVADO,- Los

racimos fueron colocados en una batea de material de

plstico y lavados con sumo cuidado con agua fra, durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para eliminar las impurezas adheridas ala superficie de Las bayas. Luego se escurrieron.

3. DESPALILLADO.- Se desarrollo en forma manual. La finalidad de esta operacin es la de facilitar el estrujado y mantener las caractersticas organolpticas del mosto. 4. ESTRUJADO.- Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en el interior de los granos se hizo de forma manual.

5. CORRECCION DEL MOSTO.- Para poder realizar las correcciones necesarias, se determino las caractersticas fsico-qumicas del mosto .Se hicieron las siguientes determinaciones densidad pH, acidez total, grados brix 6. ENCUBADO Con el objeto de contar con un sistema de fermentacin controlada se hace lo siguiente 7. Siembra de levaduras existen levaduras activas desecadas liofilizadas y desecadas y estas se aplican mediante reactivacin

Azcar se peso Levadura Agua

5gr 0.35gr 100ml

Se llevo al fermentador por 3 horas a una temperatura de 28c Luego en 10% de jugo del mosto se adiciono la levadura hidratada y se llevo al fermentador por 24 horas luego esto es adicionado al mosto

8. FERMENTACION PRIMARIA.- Para que el proceso se lleve a cabo de una manera normal, se tuvo en consideracin lo siguiente

9. temperatura de fermentacin.- Con la finalidad de controlar las fluctuaciones de la temperatura ambiental, se considero por conveniente llevar a cabo la fermentacin a temperatura controlada en un fermentador.

10. REMONTADOS .- Con la finalidad de homogenizar el mosto o de suministrar oxigeno a las levaduras para favorecer su multiplicacin y reactivar su poder fermentativo se remonto el mosto por 3 veces a las 10 a.m 12p.m 5 p.m despus de realizado el encubado 11. DESCUBE.- con la finalidad de separar el liquido de la parte slida se evacuo el liquido del fermentador a un envase estril cerrada 12. FERMENTACION SECUNDARIA Aqu ya no contiene azcar la que posteriormente

13. TRASIEGO.- Se realizo para separar el vino joven de los cuerpos slidos como son las heces, borras, materias extraas y de esta manera evitar su posible alteracin El primer trasiego se practico al da siguiente de finalizado la fermentacin. Un segundo trasiego fue realizado despus de 10 das con el objeto de facilitar la clarificacin. Esta operacin se hizo trasvasando el vino a otro recipiente, sin permitir el paso de los slidos depositados en el fondo del envase.

DIAGRAMA TINTO

DE

FLUJO

CUANTITATIVO

DE

ELABORACIN

DE

VINO

Materia prima (uva)

Pesado

Lavado y seleccin

Estrujado Sulfitado Reposo Fermentacin

Vigilancia de la fermentacin

Fin de la fermentacin primer trasiego

Reposo

V.- CLCULO Y RESULTADOS CUADRO N 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboracin de vino:

Insumo

Cantidad usada

Uva

Peso inicial: Desecho: Total de materia prima a usar:

4.700 kg 250gr. 4.500 kg.

Proporcin: (para la correccin) Azcar 337.5 g

Proporcin: 0.02 gr. Levadura (levadura) Q. usada: 1 Kg. (Mosto) 0.46 gr.

CUADRO N 02: Anlisis Fsico- Qumico del mosto Caracterstica pH Resultado 3.46 Discusin Segn la bibliografa el mosto para

Correccin agregando la elaboracin de vino debe tener un azcar 337.5 g el PH debe estar entre(3.84) Brix 14.50 Con la correccin se llego a 22 Brix pH de 3.5 a 4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo necesidad de la correccin de la acidez Segn la bibliografa el mosto para la elaboracin de vino debe tener 22Brix. Se corrigi con el azcar adicionado.

VI.- CONCLUSIONES

 Durante la prctica se observo tener mucho cuidado con los parmetros de

procesamiento como tambin trabajar en condiciones aspticas para no contaminar el producto.

 Se adquiri conocimientos tcnicos que estn directamente relacionados

con la industria alimentaria y a su vez se aprendi el proceso de elaborar vino.

 La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las

levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias

 El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica

de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico.

 Existen diferentes anlisis que se pueden realizar al vino antes de su

consumo para garantizar la calidad de este.

 En la obtencin de vino se deben considerar ciertos parmetros que son

importantes como la temperatura y la cantidad de slidos solubles para que la continuidad de la fermentacin

VII.- RECOMENDACIONES.

 Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que
disponer de un buen grado de maduracin, para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo.

 vigilar constantemente la fermentacin midiendo la temperatura.

VIII.- BIBLIOGRAFIA. 1. E.BONDIAC ELABORACIN DE VINOS EDIT SINTES- 1959.

2. E VOGT LA FABRICACION DE VINOS - EDIT ACRIBIA - 1972