UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA CORNELIO SILVA ARGELLO UNAN FAREM CHONTALES

PROGRAMA DE SISTEMAS DE CALIDAD HACCP (SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD PARA ALIMENTOS)

Programa de:Sistemas de Calidad HACCP (Sistema de Gestin de

Seguridad para Alimentos)

Informacin General. Facultad: Ciencias. Plan de estudios: Carrera: Ingeniera Agroindustrial. Asignatura:Sistemas de Calidad HACCP (Sistema de Gestin de Seguridad para Alimentos)

Ao Acadmico:Cuarto Frecuencia Semanal:4 Horas

Cdigo: Total de horas:60 Horas Requisitos:

INTRODUCCIN

Las empresas productoras, elaboradoras, de preservacin, envase de alimentos y servicios de alimentacin, deben asegurarles a los consumidores finales la inocuidad de sus productos alimentarios. El sistema HACCP provee una metodologa eficaz para asegurar la inocuidad en cada etapa del proceso, desde las materias primas hasta el consumo del producto. Esta metodologa se basa en la identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos (peligros biolgicos, qumicos y fsicos) a fin de garantizar la produccin de alimentos seguros para el consumo. El sistema HACCP, adems de ser un requisito legal para la industria de alimentos, es muchas veces una exigencia de clientes, particularmente en el comercio exterior. En la industria alimentaria se deben involucrar los parmetros que cada empresa debe seguir segn las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de alimentos que produzca. Esto debe estimular adems la investigacin de la misma empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un proceso de mejoramiento continuo.

OBJETIVOS:

1. Definir la estructura del sistema HACCP y las ventajas de su aplicacin. 2. Comprender la metodologa HACCP y su efecto en la mejora de la inocuidad alimentaria. 3. Aplicar la metodologa HACCP a casos prcticos de la industria de alimentos 4. Comprender y valorar el papel que juega el programa de HACCP dentro de los Sistemas de Calidad y como se complementan. 5. Concientizar sobre el rol de cada uno de los integrantes de la empresa, dentro de los sistemas de aseguramiento de calidad. 6. Destacar la metodologa del trabajo en equipo, como clula bsica para la implementacin de un sistema de gestin de calidad. 7. Mejorar los costos de No Calidad, reduciendo reprocesamientos y anlisis finales sobre producto terminado.

PLAN TEMTICO. Curso Regular N 1 2 3 4 5 6 7 8 Temas Introduccin a HACCP Formulacin del proyecto HACCP Aplicacin del sistema HACCP al Producto Puntos Crticos de Control Verificacin del plan HACCP Validacin del Plan HACCP Documentacin del sistema HACCP Auditoras HACCP TOTAL DE HORAS CT CP Lab Total 6 8 8 8 8 8 8 6 60

5 4 4 3 5 4 4 3

1 4 4 5 3 4 4 3

CONTENIDO PARTE I: GENERALIDADES E IMPLEMENTACION DE HACCP UNIDAD I: Introduccin de HACCP OBJETIVOS: Conocer los principales conceptos que sustentan y orientan al sistema HACCP. Discutir los beneficios de implementar el sistema HACCP Analizar los principales pre-requisitos necesarios para la implementacin del sistema HACCP. Identificar los principales procedimientos operacionales estndares de saneamiento, buenas prcticas de manufactura y buenas prcticas agrcolas. SUBTEMAS: 1. Historia del HACCP 2. El sistema HACCP 3. Definiciones 4. Principios del sistema HACCP 5. Directrices para la aplicacin del sistema HACCP 6. Aplicacin de los principios del sistema HACCP UNIDAD II: Formulacin del proyecto HACCP OBJETIVOS: Identificar las macro-estrategias necesarias para llevar a cabo la implementacin de un plan HACCP. Analizar el papel que cumple el Gerente en la implementacin de un plan HACCP. SUBTEMAS: Primer Paso - Formacin de un equipo encargado del HACCP El equipo encargado del HACCP. Capacitacin necesaria. Recursos. Segundo Paso - Descripcin del Producto Descripcin del producto. Tercer Paso - Identificacin del Uso Final Identificacin del uso final. Cuarto y Quinto Paso - Elaboracin de un Diagrama de Flujo y su Confirmacin in situ Diagrama de flujo. Plano esquemtico de la planta. Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico de la planta.

UNIDAD III: Aplicacin del sistema HACCP al Producto OBJETIVOS: Analizar y discutir los principales peligros asociados a los alimentos. Discutir los principales conceptos que sustentan y orientan los principios del sistema HACCP. SUBTEMAS: Sexto Paso / Principio 1 - Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

El anlisis de peligros. Posibles peligros. Fuentes de informacin para el anlisis de peligros. Cmo efectuar un anlisis de peligros. Medidas de control. Evaluacin de los peligros.
UNIDAD IV: Puntos Crticos de Control OBJETIVOS: SUBTEMAS: Sptimo Paso/Principio 2 - Determinacin de los PCC Puntos crticos de control (PCC). Examen de los peligros identificados. Identificacin de los PCC. Parmetros de vigilancia y control en los PCC. Octavo Paso / Principio 3 - Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Los lmites crticos. Los lmites operativos. Noveno Paso / Principio 4 - Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia. El diseo de un sistema de vigilancia. Dcimo Paso / Principio 5 - Establecimiento de medidas correctoras. Establecimiento de medidas correctoras. La desviacin. Procedimientos para adoptar medidas correctoras. Registros de desviaciones y de medidas correctoras. Procedimientos frente a desviaciones. Parte 2: Verificacin y Validacin UNIDAD V: Verificacin del plan HACCP

Undcimo Paso / Principio 6 - Establecimiento de procedimientos de comprobacin La verificacin. Descripcin de las actividades de verificacin. El papel de los anlisis microbiolgicos en la verificacin del HACCP. Frecuencia de la verificacin. Registros de la verificacin. Verificacin reglamentaria. Resultados de la validacin UNIDAD VI: Validacin del Plan HACCP

Contrastar las diferencias entre la verificacin del Sistema y la validacin del plan HACCP. Proponer la forma de evaluar el Anlisis de Peligros y otros componentes de un plan de HACCP (PCC, lmites crticos, actividades de seguimiento, acciones correctivas, la verificacin, el mantenimiento de registros). Identificar ejemplos de actividades realizadas en la validacin del plan HACCP. Identificar a los responsables de la ejecucin de las actividades de validacin del plan HACCP y sus frecuencias. Demostrar cmo interpretar y utilizar los resultados de una validacin del plan HACCP
UNIDAD VII: Documentacin del sistema HACCP Duodcimo Paso / Principio 7 - Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Sistema de documentacin y registro. Documentos de apoyo. Registros generados por el sistema HACCP. Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados. Registros de los programas de capacitacin del personal. Parte 3: Auditoras HACCP UNIDAD VIII: Fundamentos. Auditora del manual HACCP. Preparacin de la auditora. Etapas. Tcnicas de Inspeccin y Auditora. Perfil del Auditor. Inspeccin y Auditora de Documentos. Inspeccin y Auditora de los Pre Requisitos. Inspeccin y Auditora de los PCC. Reportes, Acciones Correctivas y Seguimiento.

SISTEMA DE EVALUACIN

El sistema de evaluacin de esta asignatura estar regido por la normativa de evaluacin vigente en esta Universidad, es decir, el estudiante acumular durante un periodo de tiempo determinado el 40% sobre el primer parcial, de igual manera en el segundo parcial, posteriormente se suman ambas notas y se obtiene un promedio que ser la nota final del estudiante.
Bibliografa. RELACION DE AUTORES, APROBADO Y FECHA. Autor: Ing. Marbel Carrillo Gutirrez Aprobado por: Fecha: